绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶普洱茶中的烟味和黑点常见于生普洱茶中。
烟味产生的两种主要途径:
1、产茶季节本身的原因：烟味茶，在雨季茶中可以说普遍存在。这跟云南夏季连日多雨有关。夏季连续几个月的下雨，这在云南很常见，雨水也给茶园带来生机，茶叶长得又肥又快。
因此。雨季经常是冒雨采茶或是雨水跟本不干就得采茶。可以说，自然的雨水是烟味主要来源。
各位可以尝试用雨水煮一锅饭，吃着的是不是和茶里的烟味是一样的?
2、加工制程中的原因:在云南的好多产茶区.经济落后,加工条件有限，都用铁锅炒，有的灶不是很严密，或是杜堂烧柴口设在屋内,在炒茶，时候烟气往锅里灌，也会造成有烟味。而茶是比较容易吸收异味。特别是在雨季天,烟气较重.导致炒出来的茶有烟味：
3.也是农家茶，云南好多地方都流行有个火塘。一旦夏季连续的阴雨天，如果没有专用的晒青大棚，那必然会把茶拿去火塘边烘干(我外公就经常这么整的)，火塘边烘干的茶青，有烟味是必然。
为何在普洱茶中，春茶比较香，杂味少。而雨季茶烟味重。以上两点基本可以说明烟味来源主要原因。
解决办法：1、尽量避免茶青沾有雨水。(云南长达5个月的连续雨季。几乎随时在洒着雨点，而这五个月基本占了云南80%茶叶产量)
2、改进普洱茶杀青制程及设备。
3、搭建普洱茶专用晒青大棚。
黑点产生的几个原因：
1、杀青设备的原因：普洱传统杀青是以铁锅炒为主，即便是炒一锅清洗一次铁锅，也不可避免有黑点。可以说在传统的普洱茶中，黑点都存在，只是多少而己。即便是专用的小型杀青机，也同样有黑点存在。
在杀青设备上，小型杀青设备杀青温度控制难掌控有关(设备总受热面积小，容易升温和降温)。
2、杀青过程中的原因：在杀青过程中，如果翻炒不及时，那就会造成部分叶片焦糊。而普洱锅翻炒，肯定会有部分不均匀。
3、干叶片掉到杀青的锅里。在下次炒茶的过程中，这部分干叶片，容易被炒成糊叶片。
以上杀青过程中产生的糊叶片经揉念后碎成小黑点，就夹混在茶条中了。。可想而知。一锅里只要出现一两片的糊叶片，将会造成整锅茶青的黑点很多。
解决办法：1、改进杀青设备：尽量采用可控并且均匀温度的杀青设备。
2、改进杀青方法：改变传统的手工翻炒，尽量采用更能均衡翻炒的方法。如用机械翻转等办法。
3、在杀青出锅后，揉念前，可采用吹风，筛选等方式，去掉杀青过程中产生的糊片，糊点碎末。
历史上普洱茶生产交易中心的大转移
历史上，普洱、思茅在明、清时期的繁盛皆因茶叶，西双版纳的茶叶明清时期大都在普洱、思茅交易，清咸丰五年（1856年）大理杜文秀起义占领滇西十八年又攻占普洱3年多。普洱南部的六大茶山的茶叶从清咸丰年间起就开始折向，绝大部分往东南亚、广东、香港方向销，普洱、思茅茶市因乱战从咸丰年起走向衰落，同治末年（1874年）杜文秀起义虽被平息，但从光绪年至民国26年，六大茶山各茶号将茶叶销往东南亚、广东、香港等地的走势却一直没有改变，普洱、思茅未能恢复到咸丰年以前的景象。
澜沧江西岸的勐海光绪初年已有汉人进入收散茶，一部分销缅甸，一部分销江东的易武、倚邦，一部分经澜沧、双江、凤庆、巍山运往大理，而不从普洱、景谷、景东方向走，到1930年以后勐海运西藏的茶全部改道由打洛出境经缅甸、印度入西藏，勐海茶已不走普洱、思茅。
普洱茶的生产交易中心在民国期间逐渐转移到勐海地区。我们来看一下思茅从光绪年至1940年的情况。1880年至1920年间，思茅、普洱没有再发生战乱，社会较安宁，思茅茶业曾一度有所恢复，最好时思茅曾有20多家茶号，加工的茶叶一部分送东南亚，一部分送思茅海关（1896年思茅设海关），送到普洱交易的已非常少（1913年普洱府撤销）。正当思茅茶业出现兴旺时，天降大祸于思茅，1921~1924年思茅发生了严重的瘟疫，致使思茅十室九空，人口急剧减少，1926年疫情更威逼得1914年迁入思茅的普洱道署又从思茅迁回普洱，因瘟疫不退，1926年以后思茅商业一落千丈，私人茶庄全部倒闭，1931年，当时的云南省政府将思茅从一等县降为三等县。
1937年，法国人又在越南作祟，阻挠易武、倚邦的茶进入越南，澜沧江东岸的六大茶山茶叶销路受阻，1938年普洱、思茅、易武、佛海四个地区，仅剩佛海（今勐海）还有路可出，那就是经打洛出境销往缅甸和西藏，1928年至1938年佛海私人茶庄已增至20多家，这是佛海私人茶庄的黄金岁月，以1936年来比（1936年易武尚未受挫），当时能与易武比高下的便只有佛海。
易武让位给佛海，也许是历史的安排，范和钧的到来开始了佛海制茶工艺从传统到现代的全新起点。1939年4月范和钧奉财政部经济委员会之命来佛海建厂后，为了垄断经营，范通过缪云台、郑春鹤向孔祥熙建议，茶叶出口要由政府专营，孔祥熙对范和钧的建议心领神会，1939年6月孔祥熙以财政部的名义下文，禁止私人运茶出境，茶叶外销权归中国茶叶公司，孔部长的这道命令，使澜沧江以东的易武、倚邦的私人茶庄动弹不得，这些茶庄占领东南亚、香港市场已近百年，尤其是光绪年后易武、倚邦的茶80%销往东南亚、香港。孔部长一纸命令，使他们从今后不能再从六大茶山的各个山口驼茶出境，范和钧不露声色，一纸电文将六大茶山的几十个茶号控制住。不得已易武的百年大号纷纷向江对岸佛海的范和钧俯首称臣。易武、普洱、思茅从普洱茶加工中心、交易中心、出口中心的舞台上退下。
普洱茶为什么贵？
第一、它的功效、作用突出。即它自身所具备的价值，是别的茶叶所不能比拟的；至于它所特有的种种功效，我想，爱茶的人都知道，在此，我就不必多说了。
第二、它的产量稀少。正真的普洱古树茶，为数不多，产量不大，数量是有限,所谓’物以稀为贵’，任何一样东西，既然供不应求，必然不会便宜。
第三、它的口感丰富。喜欢普洱的人都知道，普洱茶的口感，千变万化，具有千般滋味，这一点，我觉得，主要是由于地域差异形成的，云南大部分地区都以山地为主，几乎没有盆地，普洱茶树，有的生长于高山之巅，有的则处于沟壑之间，每一棵茶树所处的位置不同，土壤不同，接受的光照不同……种种不同，造就了它的千般滋味。
第四、它的制作成本高。云南境内多为高山，鲜有平地，地势险要，茶树也多生长于高山峻岭之间，其中沟壑交错，崖壁陡峭，茶叶采摘起来，困难重重。茶农们冒着被摔伤的危险，爬上高高的茶树，去采摘那稀有的嫩叶，每一片芽叶，都来的十分不易，显得万分珍贵！
品鉴普洱茶（三）
百年古茶树上寄生的野生石斛杨中跃摄
要真正说清楚普洱茶，不能仅仅停留在感觉范畴。普洱茶的“核心机密”，应该在人们的感觉之外。
普洱茶的“核心机密”是什么？这个问题不能由过于痴迷的茶客来回答。这正如，只要是“戏迷”，就一定说不清楚所迷剧种存在的根本意义。能够把事情看得比较明白的，大多是保持距离的客观目光。
在我认识的范围内，两位离云南普洱很远的东北科学家，盛军先生和陈杰先生，对普洱茶所作的科学研究令人钦佩。
因此，我希望茶客们也能听听有关普洱茶研究的当代科学话语。即便遇到一些不熟悉的概念，仍然不妨暂时搁下杯壶，硬着头皮听下去。中国的饮食研究，不能老是停留在浅层分类和外相表述上。
为了沟通的方便，我们可以先在科学思维和一般思维之间找一个共同的入口，那就是发酵。谁都知道，普洱茶和其他茶种的主要区别就在于发酵。绿茶可称为“不发酵茶”，乌龙茶、红茶可称为“轻发酵茶”“半发酵茶”或“单发酵茶”，普洱茶则可以称为“后发酵茶”“长发酵茶”。在普洱茶里边，生茶又可以称为“自然发酵茶”，熟茶又可称为“人工发酵茶”。你看，一说“发酵”，几乎把所有的茶种都涵盖了。
那么，究竟什么是“发酵”呢？简单说来，那是人类利用微生物来改变和提升食物细胞的质地，使之产生独特风味的过程。平日我们老在暗中惦念的那些食物，大多与发酵有关，例如各种美酒、酸奶、干酪，豆腐乳、泡菜、纳豆、酱油、醋等等。即便是粮食，发酵过的馒头、面包也比没有发酵过的面粉制品更香软、更营养。在医学上，要生产维生素、氨基酸、胰岛素、抗生素、疫苗、激素等等，也离不开发酵过程。
发酵的主角，是微生物
一说微生物，题目就大了。科学家告诉我们，人类在地球上出现才几百万年，而微生物已存在三十五亿年。世界上的生命，除了动物、植物这“两域”外，“第三域”就是微生物，由此建立了“生命三域”的学说。这些无限微小又无限繁密、无比长寿又无比神秘的“小东西”，我们至今仍然了解得很少，却已经逼得当代各国科学家建立了包括基因工程、细胞工程、酶工程等等分支组成的生物工程学来研究。尽管研究还刚开始，奇迹已叹为观止。听说连开采石油这样的重力活儿，迟早也可以让微生物来完成。真不知道再过多少年，这些“小东西”会把世界变成什么样。
在我们还没有动用科技设备折腾它们之前，这些“小东西”一直在自然的乐园里忙碌着。而云南，则以特殊的方位、地形、气候和生态，成了它们乐园中的乐园。就说云南的普洱茶吧，那些在原始山林中生长了千百年的乔木大叶种古茶树，始终被一大批种类繁多的微生物菌群陪伴着，呵护着，喂养着。从茶树的根，到茎、叶、花，一处也不曾懈怠。否则，哪会存活得那么健康又那么久远？
微生物菌群天天摄取着太阳能，裂解着细胞壁，分解着有机物，分泌着氨基酸，激活着生物酶，合成着茶氨酸，这就是发酵。结果，激活的生物酶有利于消食，茶多酚有利于降低胆固醇，汀类物质有利于降脂，茶色素有利于减少血粘度，泛酸、胱氨酸有利于解酒护肝，果胶物质有利于除毒，而种种综合因素又能抑制糖尿病的“靶标”，有利于降低血糖，减少尿酸，防止老年痴呆……
当地的茶农凭着经验知道，普洱茶的好坏，决定因素是一批用肉眼看不到的小生命。陈杰先生曾在一篇文章中提到，当地茶农发现自己家的茶叶出现了大问题，便会诊断道：“茶虫子”病了。他们所说的“茶虫子”，就是微生物菌群。
请大家想一想，为什么普洱茶移植到经纬度近似的其他省份生长就不对了？为什么云南茶区相隔不远的每一座山，出品都不一样？这些问题，就像问茅台酒为什么只能出在贵州仁怀一个特定的小地方而不能四处酿造一样，答案是共通的：只因微生物菌群有异，又不愿意整体迁移，因而构不成同样的发酵。
说到这里，我们可以凭着发酵方式的不同，来具体划分普洱茶与其他茶种的基本区别了。绿茶在制作时需要把鲜叶放在铁锅中连续翻炒杀青，达到提香、定型、保绿的效果，为此必须用高温剥夺微生物活性，阻止茶多酚氧化，因而也就不存在发酵。乌龙茶就不一样了，制作时先鼓励生物酶的活性，也就是用轻度发酵提升香气和口味后，随即用高温炒青烘干，让发酵停止。红茶则把发酵的程度大大往前推进了一步，比较充分地待香待色，然后同样用高温快速阻止发酵。这就是说，乌龙茶和红茶虽然也曾与发酵邂逅，但很快洒泪诀别于炉边，不再往来。至于清清纯纯的绿茶，则从未与发酵约会。
普洱茶也会有一个翻炒杀青的过程，但时间很短，翻炒时茶叶被不断抛离锅壁，在空气中冷却，因此叶片的温度不会超过60℃的界限，微生物也就不会被杀死，发酵过程延续下去了。即使是二十世纪七十年代之后通过人工发酵来制作的熟茶，也不让“渥堆”的温度超过界限。更重要的是，在普洱茶的制作过程中，先要经过一次次重力揉捻，使微生物进入茶叶，然后又要用挤压的方式变成饼、团、沱、砖的形状，使今后的长期发酵获得一个稳定的温床。
—节选自由长江文艺出版社出版的《品鉴普洱茶》（余秋雨著）菊花普洱茶
据《本草纲目》记载，菊花性寒、味甘，具有清肝明目、散风去热的功效。于《神农本草经》载：“菊花久服，利血气、轻身、耐老、延年。”因此，将菊花和普洱茶搭配，则是极佳的保健饮品。
喝茶素有修身养性之效，普洱茶更是茶性温和，常饮可消食降暑、养胃护胃、养生补气。菊花清热解毒，若以菊花入普洱茶，既有阴阳调和的功效，又可用菊花的香味破普洱熟茶的陈味，做到益其香、滋其味、化其俗，于养生也是大有裨益。
在配制菊普茶时，取普洱茶5克左右，加入少量菊花，置于盖碗或茶壶中，用高温沸水进行冲泡。如此泡出来的茶，清新爽口、香气四溢。根据个人喜好，也可加入少许冰糖调味。
菊普茶除了对治疗风热感冒、头昏目眩，目赤肿痛，心胸烦热，疔疮，肿毒及高血压有较好疗效外，还能起到排毒养颜、防辐射的作用。所以，无论是中老年人，还是青年白领，都对菊普茶青睐有加。不过，脾胃虚弱的人则不益大量饮用。赵妮
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