普洱茶的水味是什么味？-茶礼仪网

普洱茶的冲泡是一门艺术，做为艺术的前提他必须有技术的支称，如果没有足够的技术做为基础，那就算把茶道演绎的再好看，茶汤不好喝，那也只是花架子而已，所以在茶道表演的同时，更要注重对茶的了解。

普洱茶的水味是什么味？

我们在喝茶的时候，有时候会听到别人说某个茶水味重了些，这个水味到底是什么意思呢？大家所说的水味其实就是我们所感受到，茶味与水味分开了的感觉，我们在喝茶汤的时候口腔中感受不到茶与水完全交融的感觉。

普洱茶的冲泡手法如果不适当，可能会引起普洱茶汽喝起来水味较重，我们在注入沸水的时候应该让水沿着盖碗的四周流入，不要直接冲在茶叶上，只有让茶叶充分的与水交流在一起，茶叶才能与水完全的融合在一起，这样只要控制好投茶量就肯定不会泡出水水的普洱茶。

普洱茶的水味是什么味？

一般情况下一款好的普洱茶是不会出现水味较重的情况，就算冲了很多泡之后只是口感变得很淡了，不会出现全是水味。出现水味较重，可能是茶叶的问题，也有可能是茶叶之外的原因。

检查一下水壶中的水湿是否已经烧开了，如果水温过低就冲泡茶叶，茶叶中的内涵物质没那么容易被浸泡出来，这样就会使得我们喝起来茶汤中有茶味也有水味。这应该就是大家所说的味道没出来吧。

普洱茶的水味是什么味？

检查一下茶叶是不是有受潮的迹象，如果感觉茶叶本身有点潮潮的，如果没有开始发霉，我们可以放在干燥通风的地方放一阵，这样让茶叶中水分含量降低一点，如果茶叶中水分含量较高，茶汤喝起来会有一点水水的感觉。

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普洱茶之渥堆工序

　　渥堆是黑茶制造中的特有工序，也是形成黑茶品质的关键性工序。经过这道特殊工序，叶内的内含物质发生一系列复杂的化学变化，从而形成黑茶特有的色、香、味。

　　渥堆要求有适宜的条件。场所要清洁，无异味，无日光直射，室温保持在25℃以上，相对湿度在85％左右。

　　渥堆要求操作很细。一、二级叶初揉后解散团块，堆在篾垫上，厚15-25厘米，上盖湿布，并加覆盖物，以保湿保温，促进化学变化。在渥堆进行中，应根据堆温变化情况，适时翻动1-2次。三、四级叶初揉后不需解块，立即堆积起来，堆成高100厘米，宽70厘米的长方形堆，并再加覆盖物。一般不翻动，但堆温如超过45℃，要翻动一次，以免烧坏茶坯。如初揉叶含水量低于60％，可浇少量清水或温水，每百公斤茶坯喷水6公斤左右，并要喷细、喷匀，以利渥堆。在渥堆过程中，为做到保温保湿，还要注意将茶堆适当筑紧。但不能筑紧过度，以防堆内缺氧，影响渥堆质量。

　　渥堆时间，在正常情况下，春季12-18小时，夏、秋季8-12小时。渥堆程度，以掌握茶堆表面出现由热气凝结的水珠，叶色由暗绿变为黄褐，青气消除，发出酒糟气味，附在叶表面的茶汁被叶肉吸收，黏性减少，结块茶团一打即散为适度。渥堆不足的茶坯，叶色黄绿，有青气味，黏性大，茶团不易解散。渥堆过度的茶坯，摸之有泥滑感，有酸馒气味，用手搓揉时叶肉叶脉分离，形成丝瓜瓤状，叶色乌暗，汤色浑浊，香味淡薄。因此，渥堆过度茶叶不宜复揉，应单独处理，不与正常茶叶混合。

　　关于渥堆的理论目前茶学界有酶促作用、微生物作用和湿热作用等三种学说。但一般认为在渥堆中起主要作用的是水热作用，同时也不否认微生物和酶的作用。水热作用的主要方面是茶坯水分。如茶坯含水量过低，堆温就不容易升高。实践证明，只要茶坯含水量控制适当，即使堆温稍有变化，对渥堆质量影响也不大；相反，如含水量控制不当，即使堆温掌握再好，也会影响渥堆质量。渥堆茶坯含水量以60%%-65％为宜。过高茶坯容易渥烂；过低，渥堆进程缓慢，化学变化不充分。

　　渥堆需要适宜的堆温，堆温以30-40℃，不超过45℃为宜。在渥堆过程中，堆温是逐步上升的，如开始为30℃，24小时后可升到43℃。随着堆温的上升，化学变化加速进行，因而茶坯的色、香、味也发生明显的变化。当渥堆进行到16~18小时，堆温升到36-38℃，叶色呈暗黄色，酒糟气味浓烈，黑茶品质特点已趋于完美。

　　经过渥堆，茶坯的色、香、味都有变化，这是内含物质化学变化的结果。鲜叶经过高温杀青，酶的活性已被破坏，但在水热作用下，茶多酚的非酶性氧化仍在进行，所以茶多酚逐渐减少，尤以渥堆过程减少最多。

　　在渥堆过程中变化最明显的是叶色，由绿色变为黄褐色，这与叶绿素的破坏有密切关系。经杀青、揉捻、渥堆到干燥，叶绿素含量仅存14％左右。以鲜叶中叶绿素含量为100%%,则杀青叶为79.34％，揉捻叶为71.19％，渥堆叶为35.86％。另外一些色素如胡萝卜素（橙色）、叶黄素（橙黄素）、花黄素（黄色）和花青素等在初制过程中也发生一定的变化，对茶汤和叶底色泽各有不同程度的影响。茶叶色泽的变化，除受上述各种色素变化的影响外，还受茶多酚氧化产物茶黄素、茶红素和茶褐素的影响。此外，在渥堆过程中，氨基酸含量有所增加，糖类也有变化，茶多酚氧化的中间产物与氨基酸结合产生一种香味物质，这些都对黑毛茶香味产生良好影响。

大滇说茶（99）：细说昔归普洱茶

　　因为是直播，所以都是想到哪里说到哪里，又因为身在异乡，手里资料不齐全，所以，讲的内容不是很深，今天我们要简单介绍下昔归的茶。昔归的茶，我观望了很多年，有太多的理由不去做这个茶，数量，价格，炒作，工艺，历史。让我不想做昔归茶的最大理由并非是因为天价，更主要是因为工艺。这个很少有人会谈到这一点，在做普洱茶的人中，许多人都很忌讳谈这一点，即：昔归茶，之前出名是因为做的烘青茶。

　　烘青茶，对于普洱茶来说，就是不可接受的，非正常工艺。但事实是，无论如何，昔归茶的出名，是从做绿茶开始的，而且，更早的历史里，没有昔归茶，叫做忙麓茶。

　　起码，在1970年前，知名的应该是忙麓茶，即忙麓山的茶。而后期，按政府要求，寨子里的人来到了昔归这么个地方，才给昔归茶带来了荣誉。事实上，现在昔归这个地方的茶，即寨子周边的茶，品质是不如忙麓山的茶。我们在之前预定的昔归秋，以及春茶，更准确地说，是叫做忙麓春，以及忙麓秋。这一点，跟刮风寨的茶一样，茶王树的茶，品质优于刮风寨其他地区的茶，大家看到我在饼面上印了邦东古树1号以及2号的样子，

　　事实上，这正是昔归寨子周边采样的两个茶，我们采集了三个茶样，我有足够的信心来让茶友辨别清楚，你从外形上，条索上，包括叶底上，无法分清。但是口感上，忙麓的茶确实高人一筹。如果你把这三个茶样压饼放我面前，很抱歉，我自己也无法分清楚。但是，茶一入口，一切完全不同。

　　大滇的茶，就是以这样的方式来让大家认识普洱茶的魅力，即，外表不重要，内质最重要。另外就是，即便同一个地方的茶，也存在选料问题，选料之间，就会有巨大的价格差，而我们，坦然把每个地方的不同品质的茶，放在大家面前，告知你真相，然后说明我们为什么会选这样的茶。提供的饼，1号和2号，我相信，对秋茶而言，绝对可以在市场上PK，各种所谓的昔归茶，绰绰有余。下面，我们来欣赏一下昔归的图片

　　然后，我再发一幅忙麓山上的茶树，

　　昔归茶，忙麓茶，一个简单的茶，现在被搞得很复杂大滇，只想简单用数字来说明。

　　第一，树龄最老的，250年就一棵，正常的，通常的，200年，清末民初《缅宁县志》记载：“种茶人户全县约六、七千户，邦东乡则蛮鹿、锡规尤特著，蛮鹿茶色味之佳，超过其他产茶区”。这里说的蛮鹿，现称为忙麓，锡规现称为昔归。这个是仅仅见于史料最早关于昔归茶的描述。

　　第二，根本特性这个是大滇飞扬自己的总结，也是昔归茶特点的来源，没有修剪，只采春秋两季，大滇飞扬见过许多许多古树，口感不如意的原因，往往是两条：第一，修剪，第二，过渡采摘，根本原因是为了提高产量，方便采摘。

　　易武的茶树，就其历史而言，显然比昔归早几百年，但是，稍一长高，超过2米，即把主干砍断，只许向四周发芽生长，不许往高处长。在茶区周游的过程中，大滇发现，即便某些地区的茶树，树龄不够易武老，但往往有出色表现，其中一个原因是：没有修剪。易武高山寨的茶，我认为比麻黑出色，就在于，年份虽短了几百年，但是，没有修剪，滋味更饱满。

　　忙麓山的茶还有一个特点，是自然生长的。有的树高三、四米，有的五、六米，有几棵茶树主干只剩下一截枯树桩，但又从底部重新长出了锄把粗的新树叉。大茶树基围在80～90厘米左右，茶园属传统采摘自然生长，树枝盘曲向上，经百年的人工无意造作，形成的造型嶙峋古怪，似卧龙、似飞禽展翅，既易攀援采摘又有观赏性，是典型的人工栽培古茶园。

　　一般经过修剪的茶树，叶型会比这个大而圆，许多人会因为昔归茶的条索，感觉是细而长，甚至说，不是古树茶，关于这些，我听过很多形而上学的人说过太多了，叶底不厚的不是古树茶，叶面不长毛的不是古树茶，叶子细长的不是古树，叶底墨绿的才是古树茶，而发黄的不是古树茶，这些都是胡说八道，我对任何专家说这样的话敢于直接反击，并非是因为我的狂妄，而是因为我手里握有事实！

　　下面要谈一个非常关键的数字了，就是昔归茶到底有多少？以下说法只代表大滇本人意见，不代表业界公论。

　　以大滇所见，以及所闻，以及调查有关资料，昔归茶，目前采摘面积至多在300亩，春茶产量最多在1.5-2吨，秋茶数量应该只有春茶三分之二。如果以大滇标准选择忙麓山的茶来做。预期总产量应该在1吨以内。这样，按我们通常收茶的惯例，千万不能在一个地方收购超过20%的茶，否则，价格就会剧烈上升。所以，最佳收购量不宜突破200公斤，当然，如果放宽标准，非忙麓山的茶，那就会较多了。因为考虑到如果我们做，就要每年都做，所以不会大幅抬价收购。这样大幅抬价收购的结果，一定是不利于我们，也不利于茶友的。

　　同样，本着要做做最好的茶，所以我们明年昔归的茶，预期只做忙麓山的茶，能收多收就收多收，不可勉强。收茶原理证明，茶商都是统一战线，大家都会有分寸的。毕竟，明年把价格搞到5000一公斤，没有谁有好果子吃。当然，下三滥的会去冒充昔归茶，那个不在我的竞争对手之内。游客！！！是最不稳定因素，最不理性因素。关于昔归产量的估计，有效期只在2年内，预计未来五年，产量会得到5-10倍的增长，中国人，都懂的！

　　下面是我对昔归茶的评价：

　　一，关于霸气，15秒内，充斥苦涩，然后回甘（这个评价仅仅限于春茶）；

　　二，水非常关键，忙麓山里的泉水，对比临沧市区桶装水，夸张点说，有30%的加分值；

　　三，所谓菌子香，是关于昔归茶的传说，这种香型的描述，并不确切，但是大家可以试着体会；

　　四，昔归春茶和秋茶，有70%的落差（形容差距），但我依然认为，忙麓茶，即便是秋茶，仍然很强大；

　　五，纯度与浓强度，相当于2003年的老班章，如果让我出价，那么忙麓山春茶，是我愿意用目前老班章三倍价格购买的茶；

　　六，昔归茶的后半段，与茶王树的后半段，有相似之处。

　　有人说有所谓冰糖香，这个，主观因素较多，大家自己体会。总之，我觉得是一个前半段象03年之前的老班章，后半段象茶王树这样级别的茶。喝过更早老班章的人都认为，现在的老班章，仅仅只有一点点韵，忙麓是昔归里最好的，应该这么认为，因为现在忙麓山归属于昔归了，在1970年前，忙麓不属于昔归，而昔归，又是邦东村委会的一个自然村。昔归属于邦东乡邦东村委会昔归自然村。

　　切忌喝到高香不苦的昔归茶，因为那个可能是烘青制作方法，一开始我就说过，昔归最早是做绿茶的，是当地政府用茶，但很多人又以这个为理由，说昔归茶，外面根本买不到，都是政府包了。这个又太虚，实际上，只要给更高的价格，没有问题。这么来说吧，以2011年的行情，昔归的春茶，低于400一饼，就非常不可靠。因为就算用寨子周边的茶做，也不会这个价格。选用忙麓山的茶今年做，成本价格不低于530元，357克饼，还要要求收茶人没有追高。明年，一起都很难说。

　　现在老班章，明年春茶签约价格，1500，茶农还不愿意，全部包掉的价格，而且，不需要茶农采摘，也不需要他们炒和晒，这些都是额外请人做。但我想强调，春茶很强大，秋茶跟春茶一比，差太多了。主要是那个韵味方面，以及回甘的速度。另外，我还要悲伤地告诉大家，昔归橡胶树的面积是茶树面积的5倍，昔归的海拔仅仅850米左右，适合种橡胶。所以，又是一个大问题，好像别无选择，只能上忙麓山，收鲜叶，找人初制，收干茶，不敢做。

　　这点，茶王树明显有优势，根本不用担心橡胶问题。麻黑一带也绝无这个问题，总之，为了做昔归这个茶，我们必须在附近开辟几个茶，否则，经济上非常不划算，所以，预期，明年会增加几个勐库茶。形成，忙肺，勐库，昔归，一条路线，最后，一台大货车，拉到勐海加工成饼。不然，做一百公斤昔归，费用的都会到1万，加上其他费用，没法做了。所以，冰岛，勐库几个寨子的大树，邦东其他寨子的茶，都列入了考察对象，这次还发行的一个勐库大树茶，也非常有特色。
文/大滇飞扬