大滇说茶（133）：云南滇绿茶和滇青茶的比较-茶礼仪网

高温的工艺，目前在普洱茶行业里闻风丧胆。如果说在2008年前是有些茶厂出于不懂而制作出所谓烘青普洱茶，那么在2008年后，这样的制作就是不可原谅了。

经过了2007年血淋淋的普及教程，现在对普洱茶的认识已经比07年前深刻很多，许多消费者对于普洱茶的认识甚至超过了行业内卖茶很多年的人。

2008年，出现了两个倾向：用料精细化；制作工艺得到了全面重视。

一、用料精细化。是业内经过反思，得出了不是所有的原料压制成的普洱茶都是好普洱，选择高海拔茶区或者乔木茶青会得到较好的普洱茶；

二、从鲜叶到成品这个过程，工艺的合理性得到了反思，晒青这个环节得到了强烈认同。

正是因为这两点改变，导致了2008年以来的普洱茶成品发生了重大变化。这就是，新茶的苦涩度下降了，现喝好喝了。

这会不会导致未来的存放不那么可靠？然后，就有一个说法出炉了：不苦不涩不是茶。这些所谓新概念茶，存放必然成问题。

这种说法引导了一些消费者，也引导了一些茶商，去追求茶的苦涩化。这使得最近几年，苦茶的价格剧烈上升。

因为某些消费者受这个观念影响，追求苦涩度，或者把苦涩度高当做霸气，当做厚度，自然就有人去做符合消费者逻辑的事。有市场，能赚钱，当然就会有相应的产品。

这一切到底是怎么发生的？我们市场角度来说：

2008年以前的市场上，其实早就有苦涩度不那么高的茶青。比如许多台湾茶人以及民间小字号制作的普洱茶。采用了优质普洱茶青，在小众人群里，有着极高的威望。但因为知识传播的原因，不为民众所熟知。而传统大厂大规模制作的茶，无疑占据了市场的绝大部分市场。采用纯粹乔木原料制作的普洱茶，根本就不是主流。一般消费者也无从了解这类茶，大厂茶就是身边唯一可能买到的茶。苦涩度较高，就是基本概念了。

在以前的大滇说茶里我说过，随着海拔的上升，茶的特性似乎会有变化。高海拔地区的茶，苦化甘的速度会快。而优质的乔木茶青，口感方面不那么刺激，苦涩度相对较低。这就是原料不同引发的风波。

大规模制茶用的茶青跟小规模制茶用料不同。本身就不站在同一基准下，把苦涩度降低理解为绿茶化，是完全的无知。

绿茶化是会导致苦涩度降低，但不是所有苦涩度较低的都是绿茶。烘青绿茶跟晒青乔木茶，跟晒青台地茶比，前二者的苦涩度通常低于后者。把前两者当做同一类，自然不可原谅。

仍然耐心地比较以下几个方面：

1、杀青

锅炒杀青是目前高档普洱茶的主要方式。甚至绝对一点说，这些年，我没有看见乔木茶青是用杀青机制作的。而制作烘青绿茶滇绿，我基本没有看见用铁锅炒茶的。

低端的普洱茶，大量制作，用杀青机的，这个是存在，不否认。但大家今年往布朗山走，看看农家，有谁有杀青机？不是说杀青机做的茶就不好，但农家使用杀青机，本身就少。只有大规模制作的初制所，才有这样的机器。

大滇的茶来自于农家制作，以中泡条为主。杀青机制作的以紧条为主，这样，运输的时候损耗较小。

2、揉捻。茶农家里有揉茶机的，比杀青机多。

1.机器杀青——机器揉捻，会出现条索漂亮的紧条茶；

2.手工杀青——机器揉捻，在某些茶区出现这样的做法，这是由于茶商的要求，茶农自然要满足，同时，降低了劳动的强度；

手工杀青，手工揉捻。这是茶农主要的做法，但这一做法，在夏天会成为问题。在揉捻阶段，断言发生绿茶化倾向，我不那么赞同。

3、干燥。杀青以及干燥，这两个环节是导致是晒青茶还是烘青茶的关键。如果说杀青这个环节还有很多争议的话，那么干燥就是一个毫无争议的分水岭。

晒青，自然是晒干，能晒多干？自然不会晒得如烘青茶那么干。晒青茶的毛茶含水量在9%-13%即为合格，烘青茶则为6%以下。

在收茶过程中，我们担心的是，许多茶农制作的茶，水分含量高于13%。这，怎么可能是烘青？仅仅只是担心水分高了发霉，而不是担心是烘青。烘青的茶大家试着揉下，哪里的绿茶揉不碎？晒青茶的柔韧性很强。

我们再从直观的角度来看晒青与烘青

1.颜色

烘青绿茶自然是偏绿的。虽然云南绿茶的汤色是偏黄，但叶底偏绿，这个是没有问题的。新鲜的绿茶水灵灵的，过期的绿茶颜色黯淡。新鲜的晒青毛茶，如果叶面肥厚，多数显示为墨绿色，较薄，显示为绿色或者黄绿色。经过存放后，饼面油光可鉴，这个跟烘青茶大不一样。

2.滋味

烘青的茶明显甜。晒青的带青味。这个是比较开汤后的滋味，并非是比干茶的味道。两年左右的烘青茶，开汤，直观上感觉香气弱，沉闷，而晒青茶，比较新茶，滋味更加充足。

3.苦涩度

如果是同样用同一地区台地茶鲜叶制作的烘青和晒青毛茶对比，自然是烘青毛茶苦涩度低。但，用布朗山台地茶制作的烘青绿茶跟易武高山的大树茶晒青对比，你说谁的苦涩度低……

导致错误结论的许多对比，都是关公战秦琼，不在一个基准线上对比。困鹿山的大树茶无论你怎么制作，又怎么能够做出吉良茶的苦？然则，千元级的困鹿山不如100元的吉良茶？这个世界的人，都那么不明白，都愿意花十倍的价钱去买困鹿山的茶？茶王树的茶，又怎么可能做出匹敌布朗山台地烘青茶的苦涩度？

市场已经说明了许多，目前古六大茶山地区的茶，价格普遍出于高位。不是一年，也不是两年，而是最近10多年。

一个说法可以欺骗整个世界一年，却不可以欺骗这个世界十年，一百年！
文/大滇飞扬

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赏

减肥茶饮：消脂绿茶

绿茶是未经发酵制成的茶，因此较多的保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。绿茶中的这些天然营养成份，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶类所不及的。

消脂绿茶

茶方：绿茶1g、大黄半钱。

用法：用沸腾开水冲泡即可饮用。

功用：可治口臭、口腔破皮、降火、通便、赘肉，常饮此茶还可抗老化。但平常大便软的人，吃了容易泻肚子，暂勿服用。

绿茶的制作工艺及方法步骤

我们很多人都特别喜爱喝茶，当然，茶类也有很多种，有一部分人唯独喜爱喝绿茶，的确，绿茶中富含了大量的活性因子，长期食用对于我们的身体是大有裨益的，同时还能使我们享受到清新的美味，可能我们大家对于绿茶的制作工艺及方法还没有一个清晰的认识，下面就让我们一起来了解一下绿茶的制作工艺及方法吧。

制作工艺珠茶炒制分为杀青、揉捻和干燥三个步骤。干燥又分为二青、小锅、对锅、大锅四个步骤。二青叶在滚筒炒干机(瓶式炒干机)、小锅、对锅、大锅在同一珠茶炒干机进行。杀青和揉捻的机具与眉茶炒制机具相同。

(一)杀青珠茶初制杀青技术基本上与眉茶初制相同。在具体操作上，主要不同点在于珠茶采用先闷后抛的方法。鲜叶下锅后，使用84型杀青机先闷炒约3—4分钟，使用64型杀青机约2.5—3分钟。待大量水蒸气从盖缝上冲出时，揭盖抛炒，直到叶色变为暗绿，茎梗折而不断时起锅。杀青叶含水量60—64%，失重约35—40%。珠茶先闷后抛的方法，杀青时间短，叶色翠绿，香气清爽，较先抛后闷好。珠茶闷炒时间较眉茶杀青长1—2分钟。闷的目的是提高叶温。使叶质柔软，避免产生红梗红叶，有利于以后做形。但闷炒时间不宜过长，防止产生水闷气和叶色显黄熟。适当多闷，对杀透杀匀都有好处，特别可减轻在较长的干燥过程中黄变的程度。珠茶杀青还必须根据原料的不同而灵活掌握。一般雨水叶和露水叶，应掌握多抛少闷的原则。对芽叶特别肥状的打顶芽叶和节间较长的嫩叶、老叶，应掌握多闷少抛的原则。杀青叶适度标准是：叶熟不黄，色翠不生，叶质柔软而不焦。若杀青掌握不当，易造成烟焦味，严重影响品质。

(二)揉捻珠茶揉捻所用机械，方法基本上与眉茶相同。不同点在于珠茶揉捻的时间比眉茶稍短，压力比眉茶轻，为了保持叶质柔软，杀青叶子经摊晾立即揉捻。一般嫩叶约揉10—15分钟，老叶15—20分钟。揉捻适度标准为：细胞破坏率45—60%，嫩叶成条率90%左右，4—5级成条率85%左右即可。揉捻时间过短，成条率差，不利于制成颗粒状的珠茶。揉捻叶应适当解决，及时干燥，以防叶色闷黄。(

三)干燥珠茶干燥过程包括炒二青、小锅、对锅与大锅等四个程序，可以在同一台84型或64型圆茶炒干机里进行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一台炒干机炒二青，则需要两台炒干机配套，作为炒小锅，炒对锅、炒大锅。用炒二青在锅中翻炒易结成锅巴影响品质，因此改为烘二青。现又改为瓶式炒干机滚二青，工效高，设备成本低，有利炒制成圆。比烘二青好。目前干燥四阶段，在瓶式炒干机和工农84型圆茶炒干机两种机器中炒制完成的。

以上内容为我们介绍了绿茶的制作工艺及方法，相信大家按照以上的方法制作，就一定都能制作出美味的绿茶来，让我们一起享受一下绿茶带给我们的美味，同时还能有效的的增强自身的身体素质，使自身免受疾病的困扰。

细数绿茶的神奇功效

4月20日 讯：春天喝花茶、夏天喝绿茶、秋天喝乌龙、冬天喝红茶，听过这句话后至于夏天喝什么茶大家应该都已经清楚了吧。夏天的脚步渐渐临近，下面我们再来看看夏天喝绿茶的作用和好处。

1、抗衰老

有助于延缓衰老，茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。研究证明1毫克茶多酚清除对人肌体有害的过量自由基的效能相当于 9微克超氧化物歧化酶，大大高于其它同类物质。茶多酚有阻断脂质过氧化反应，清除活性酶的作用。据日本奥田拓勇试验结果，证实茶多酚的抗衰老效果要比维生素E强18倍。

2、抑疾病

有助于抑制心血管疾病茶多酚对人体脂肪代谢有着重要作用。人体的胆固醇、三酸甘油脂等含量高，血管内壁脂肪沉积，血管平滑肌细胞增生后形成动脉粥样化斑块等心血管疾病。茶多酚，尤其是茶多酚中的儿茶素ECG和EGC及其氧化产物茶黄素等，有助于使这种斑状增生受到抑制，使形成血凝黏度增强的纤维蛋白原降低，凝血变清，从而抑制动脉粥样硬化。

3、抗致癌

有助于预防和抗癌茶多酚可以阻断亚硝酸铵等多种致癌物质在体内合成，并具有直接杀伤癌细胞和提高肌体免疫能力的功效。据有关资料显示，茶叶中的茶多酚，对胃癌、肠癌等多种癌症的预防和辅助治疗，均有裨益。

4、防辐射

有助于预防和治疗辐射伤害茶多酚及其氧化产物具有吸收放射性物质锶90和钴60毒害的能力。据有关医疗部门临床试验证实，对肿瘤患者在放射治疗过程中引起的轻度放射病，用茶叶提取物进行治疗，有效率可达90%以上；对血细胞减少症，茶叶提取物治疗的有效率达81.7%；对因放射辐射而引起的白血球减少症治疗效果更好。

5、抗病毒菌

有助于抑制和抵抗病毒菌茶多酚有较强的收敛作用，对病原菌、病毒有明显的抑制和杀灭作用，对消炎止泻有明显效果。我国有不少医疗单位应用茶叶制剂治疗急性和慢性痢疾、阿米巴痢疾、流感，治愈率达90%左右。

6、美容护肤

有助于美容护肤茶多酚是水溶性物质，用它洗脸能清除面部的油腻，收敛毛孔，具有消毒、灭菌、抗皮肤老化，减少日光中的紫外线辐射对皮肤的损伤等功效。

7、醒脑提神

有助于醒脑提神茶叶中的咖啡碱能促使人体中枢神经兴奋，增强大脑皮层的兴奋过程，起到提神益思、清心的效果。对于缓解偏头痛也有一定的功效。

8、利尿解乏

有助于利尿解乏，茶叶中的咖啡碱可刺激肾脏，促使尿液迅速排出体外，提高肾脏的滤出率，减少有害物质在肾脏中滞留时间。咖啡碱还可排除尿液中的过量乳酸，有助于使人体尽快消除疲劳。

9、缓解疲劳

绿茶中含强效的抗氧化剂以及维生素C，不但可以清除体内的自由基，还能分泌出对抗紧张压力的荷尔蒙。绿茶中所含的少量的咖啡因可以刺激中枢神经、振奋精神。也正因为如此，我们推荐在上午饮用绿茶，以免影响睡觉。

10、护齿明目

有助于护齿明目茶叶中含氟量较高，每100克干茶中含氟量为10毫克——15毫克，且80%为水溶性成份。若每人每天饮茶叶10克，则可吸收水溶性氟1毫克——1.5毫克，而且茶叶是碱性饮料，可抑制人体钙质的减少，这对预防龋齿、护齿、坚齿，都是有益的。在小学生中进行“饮后茶疗漱口”试验，龋齿率可降低80%。在白内障患者中有饮茶习惯的占28.6%；无饮茶习惯的则占71.4%。这是因为茶叶中的维生素C等成份，能降低眼睛晶体混浊度，经常饮茶，对减少眼疾、护眼明目均有积极的作用。

11、降低"三高"

研究表明，绿茶能够帮助改善消化不良，比如由细菌引起的急性腹泻，喝绿茶可减轻病况。绿茶还有减肥的功效，经常接触油漆、电脑等群体可多饮绿茶；喜欢抽烟喝酒的人可多饮绿茶。而对于老年人来讲，如果你是个老茶客，最好选用冷泡法泡茶，即用凉白开泡茶，这样可降“三高”。绿茶不能空腹喝，否则会 “茶醉”；感冒者、肠胃不好者不宜喝绿茶。

12、降血脂

有助于降脂助消化唐代《本草拾遗》中对茶的功效有“久食令人瘦”的记载。我国边疆少数民族有“不可一日无茶”之说。因为茶叶有助消化和降低脂肪的重要功效，用当今时尚语言说，就是有助于“减肥”。这是由于茶叶中的咖啡碱能提高胃液的分泌量，可以帮助消化，增强分解脂肪的能力。

绿茶的选购技巧

颜色：绿茶(茶叶本身)呈青绿的为上品。

味道：绿茶(茶叶本身)以味道醇厚为尤佳。

杂质：绿茶(茶叶本身)无杂质者为优。

细度：绿茶(茶叶本身)通常为800目左右。

绿茶的保存技巧

1、瓦罐储茶法。此法古代就有。明人冯梦祯<快雪堂漫录>云："实茶大瓮，底置箬，封固倒放，则过夏不黄，以其气不外泄也。"绿茶(茶叶本身)含水量不能超过6%。可用生石灰除湿。具体操作方法同石灰块保存法。

2、罐藏法。容器选用装糕点或者其他食品的金属听、箱、罐、盒，或铁或铝或纸或纸品，或方或圆或扁或不规则性。重要的是绿茶(茶叶本身)要干燥，袋口封好。此法简便，取同方便。

3、塑料袋贮茶法。绿茶(茶叶本身)选用密度高、高压、厚实、强度好、无异味的食品包装袋。茶叶可以事先用较柔软的净纸包好，然后置于食品袋内，封口即成。

4、热水瓶贮茶法。可用保温不佳而废弃的热水瓶，内充干燥的绿茶(茶叶本身)，盖好瓶塞，用蜡封口。