普洱熟茶发酵的二次革命——从自然接种向人工接种的改变-茶礼仪网

普洱熟茶是1973年发明的，可以说普洱茶的渥堆发酵是一千年来普洱茶工艺的一次革命。过去云南有“爷爷制茶孙子卖”之说，等待的时间太长了，熟茶解决了这个问题。但是，由于受当时的社会和科技的制约，我们只能使用原始的生物科技，弊端仍然很多，主要有三大项：

1、它几乎是原生态的生物技术；

2、质量不稳定，同样的发酵师傅，面对同一款茶，这一堆发酵出来的和下一堆发酵出来的口感差异可能会很大；

3、也是最严重的，就是作业环境较差，这种自然接种的方式很容易出现二次染菌。

熟茶刚做出来的时候杂菌很多，但经过退仓、存放一段时间，有一些杂菌会慢慢消失，可是空气当中的螨虫始终没有办法消除，这样就迫使我们的企业要思考一个问题：渥堆发酵技术是否已经到终极了？有没有可能再往前发展？再往前发展就是生物工程了，它是在发酵罐里发酵，然后进行人工接种，这样未来的普洱茶厂房会是非常干净的，它的地面应该像制药厂的地面一样干净，能照见人。如果真能做到这一点，我们又可以引出另一种发酵思路，可以设计出多种发酵模型，我们针对不同山头的茶，可以搞出不同的发酵模型来，这样可以让云南普洱茶百花齐放。因此，普洱茶发酵由“自然接种”向“人工接种”的转变，是由原始生物技术向现代生物工程转变的过程。也是普洱茶制作工艺的一场革命。应当称之为普洱熟茶的二次革命，也是普洱茶未来发展非常重要的研究课题。

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赏

选购正确的普洱茶

　　近年来普洱茶的价格被炒高的新闻频频见诸媒体，不管以前爱茶还是不爱茶的人都被它的“天价”所震撼。目前行内炒家炒作的实际上只是众多品牌普洱茶当中的两个，其他大部分只是从原来被低估的状态回复到正常的状态而已。

　　可以从两方面去判断：一是看原产地，二是看冲出来的茶是否干净。只有在《云南普洱茶标准》里面规定出产地的普洱茶才是真正的普洱茶，其他地方就算种植同一树种，但因为自然条件不如云南，所以种出来的茶树除名不其实之外，品质也大打折扣。还有一些不法商人弄虚作假，从贵州、福建等地出产的茶叶运到云南普洱茶产区，冒充普洱茶出售，这些消费者都不能不防。

　　另外，如果冲出来的茶水浑浊，喝到口里后不甘醇，并且刺喉的话，显然就不是真正的普洱茶了。真正的普洱茶清澈透明、没有杂质，茶色如红酒般，喝了之后会回甘、回甜，口感十分好。喝完之后会安神定惊，不会因此而睡不着，熟茶几乎适合所有人群饮用。

　　许多不知情的消费者以为年份越高，价格越贵，茶品也会越好，其实这不完全正确，消费者应该根据自己的实际情况，在合理的价格范围内品到质量上乘的普洱茶。

　　部分不良商家往往将生茶和熟茶通过高温、高湿来加快发酵，只需3～4个月的时间就可以制作成外观如同10年茶龄的“普洱茶”。这种茶被行内人称作“湿仓茶”，根本不能喝，不但口感不好，还会对身体造成伤害。建议消费者购买熟茶时不要过于追求年份，一般2～3年的熟茶口感已经相当不错;而生茶虽然10年以上口感最佳，但目前市场上流通的有10年以上的生茶已经相当稀缺。

春天来了，您的普洱茶“准备”存放好了吗？

　　立春过后，便是春天的开始。所谓“一年之计在于春”，春是温暖，鸟语花香；春是生长，耕耘播种。

　　春天恢复了温暖，随即带来的是温差下湿润的空气。天气潮湿，对于爱普洱茶的人来说，真是个让人头痛的季节，普洱茶的价值，在很大程度上取决于转化的程度与存放时间的长短，如果年份相同的话，存放方式的正确与否就直接决定着茶的质量。

　　大部分普洱茶储藏一般需在温度湿度相宜且无异味的环境下，普洱茶才能进入一个好的转化状态。所以究竟在春天里，普洱茶要怎样储存才合适呢？

　　春天储存普洱茶之干仓

　　普洱茶放于干仓内（干仓指茶叶在湿度、温度适中、透气的环境）不易发霉，虽然转化较缓慢，但能保持普洱茶的真性。

　　春天储存普洱茶之焙茶架

　　焙茶架适合少量普洱茶的储存，焙茶架层与层之间有一定的间隔，把普洱茶饼放在上面，既可以通风干燥不会发霉变质，又有利于茶饼的发酵，使茶叶得到更好的收藏，还有效的避免了茶饼重叠在一起的现象，十分适合长期收藏茶叶的茶友们。

　　春天储存普洱茶之干净清爽环境

　　对于普洱茶数量多的，建议选择仓库面积大小适中就可以了。在市场上，很多人喝茶的时候会喝到“仓味”，但为什么会有这种现象呢？原因很简单，那就是仓库太大，货太小，长期通风的原因导致的。

　　仓库太大，茶香全部被风带走，剩下的就是仓味了，如果是天气太湿润的情况下，一般不建议开窗通风。

　　总的来说，不要盲目选择过大的仓库，选一个干净，清爽透气，大小合适的就好，而且记得要注意温度与湿度的变化，定期翻仓就可以了。

　　春天储存普洱茶之注意事项

　　1、地面和墙壁是最容易产生水汽的，可以在地面上放置10厘米左右的垫板，而后把茶叶叠放在上面，避免靠到墙。

　　2、备置“温湿度计”衡量温湿度。存茶湿度一般控制在55%-65%之间。若超过65%可用抽湿机或除湿的空调排湿

　　3、湿季结束后，室外晴爽干燥时可适时开窗通风，让室内的潮气散发。

　　4、湿度低于65%的时候将茶叶敞开或是开仓通风。通风条件：气压低空气污染严重、空间有浓烈气味时、天气闷热、阴雨天、大风天、湿度超过70％时不得开仓通风。

普洱茶界的宠儿“冰岛”

正所谓“红酒看庄，普洱看山”。对普洱茶刚入门的茶友也听过类似的话，可见普洱茶的茶山文化经过漫长的岁月积淀早已深入人心。冰岛普洱这个普洱茶界的新宠近几年被炒得火热，使得冰岛茶吸引了大量茶友的目光，自身身价倍增。

冰岛普洱茶的种植环境

云南临沧勐库有一座著名的邦马大雪山，海拔3200米，山顶终年积雪，山中云雾缭绕，原始森林密布，大叶种的古茶树遍布其间。在邦马山脉北段的半山腰上，有一个古老的傣族村寨叫做“冰岛”，傣语“扁岛”或“丙岛”，意思是用竹篱笆做寨门的地方。

冰岛是临沧市双江县著名的产茶村，双江是北回归线上的绿色明珠，北回归线横穿双江，气候是典型的南亚热带暖湿季风气候。这里终年云雾缭绕，气候湿润。北回归线上似乎有股神秘的力量，著名的埃及金字塔，北非撒哈拉大沙漠，百慕大三角，钱塘江大潮都位于这条线上，这些种种似乎都是科学无法解释的大自然的神奇暗语。

冰岛普洱茶最大特点属茶山位置最为吸引人，在这没有纯粹追求商业价值的开发商，没有繁华的集市，茶树在这里自由生长，畅快呼吸，客观上也成就了茶山茶树的原生态品质。

冰岛普洱茶的独特

冰岛的茶种是著名的勐库大叶种的重要组成部分。临沧的勐库栽培古茶树群落，是目前全世界发现的海拔最高、密度最大的茶种群落。具有抗逆性强，抗寒性尤强的特点。这样的古茶，历史尤为厚重，为冰岛的盛名增加了一股中坚力量。

普洱茶来自生长在云雾高山的云南大叶种茶树，茶芽肥厚柔嫩，内含各种丰富物质，有益化学成份含量高，医疗保健功效强。据茶叶科学研究资料显示：云南大叶群体的水浸出物达48.75%；茶多酚32.5%；儿茶素总量179.54（mg/g）。与外地名茶相比，云南大叶种茶茶叶的水浸出物高出3～5个百分点，茶多酚高5～7个百分点，每克的儿茶素含量高出30～60mg。独特的优良原料，是形成普洱茶独特品质风格的物质基础。

普洱茶品质最根本的特征出自于它是“能喝的古董”。茶叶一般来说都有要喝新鲜的，但普洱茶是茶叶中惟一有生命力的茶叶，它可以在自然中呼吸，在空气中持续发酵，存放越久茶香越醇，香气高锐持久，是云南大叶种特有的独特香型，它滋味浓烈，醇厚稳健，汤色红浓明亮，越陈越香，随着陈期的延伸，品质越佳。

冰岛普洱茶的品鉴

冰岛品鉴讲究“六看一体会”：

一、看叶形

冰岛茶的条索肥厚、芽峰显豪，茶青的颜色油润褐黑色。临沧许多地方的茶青的外形很类似冰岛茶，比如东半山茶，大小富栅茶，忙波茶。类似不等于是。仔细看，他们的外形是有区别的，冰岛茶的采摘功夫很规范，一芽二叶，条索清晰，最为关键的是，冰岛茶茶青中几乎没有“马蹄”，即便有，所占的比例不会超过千分之五。

二、看香气

冰岛茶的香气很柔和，与茶汤相生相随相伴，挂杯持久而不事张扬，关于冰岛茶的香型，因为各人嗅觉的差异，或者制作过程中的不确定性，总体感觉，以花果香型为主，就像冰糖橙的。

三、看汤色

冰岛春茶的汤色蜜黄前两开稍有浑浊，二泡后转黄。夏秋茶的汤色则淡，三泡后而后转黄亮。不过从汤色分辨，的确不易，也不准，建议汤色不作为分辨的主要因子。

四、看回甘生津

产于临沧的许多茶回甘表现都不错，其苦尽甘来的口腔感觉也是人们迷恋喝茶的原因之一，冰岛茶一样具有很好的回甘。

五、看耐泡程度