普洱茶与喜洲商帮-茶礼仪网

因为茶业贸易，洱海边的一个小镇留下了商战沉浮的无数故事—云南省是世界茶树的原产地，地球上大约有23属380多种茶树，云南就拥有15属260多种。最早记述云南茶叶的产地和饮用方法的书籍，是唐代樊绰著的《蛮书》：“茶，出银生城界诸山，散收，无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”

这大约就是如今白族“三道茶”的起源了。云南是中国主要的产茶省份，1937年云南茶叶产量就达到19．6万担。云南茶很早就被销售到省外，甚至出口到了国外。《红楼梦》第六十三回里，有贾宝玉饮“女儿红”的描述；俄国名著《战争与和平》，也有喝中国普洱茶的细节。由于云南的茶叶知名度极高，畅销国内外，也就养活、造就了大批做茶叶生意的商人。如百年前大理喜洲商帮的崛起，就与云南盛产茶叶有关。

那时，小小的一个喜洲，竟然形成了几个号称“四大家”、“八中家”、“十二小家”的商人群体。而这些大大小小的商人，绝大多数都是以经营茶叶生意和兼营茶叶生意而起家的。被称为喜洲“四大家族”之首的严镇圭，他在光绪二十九年(1903年)与江西商人彭永昌、北城商人杨鸿春合资纹银一万多两，创立了“永昌祥”商号。永昌祥创业初期，主要从事往顺宁(今凤庆、临沧、云县等地)、普洱等地买来上等的青毛茶，将它运到下关，然后在下关的茶厂里经过筛、拣、蒸、压制和干燥等工序制作成形状似碗，下面有一内凹圆窝，外径约80毫米，高45毫米的紧压茶。这种茶颜色澄亮、香气馥郁、滋味醇厚，既能解渴提神，又能帮助消化，在四川、西藏等省区特别畅销。

后来，四川省便有“沱江水，云南茶，香高味醇品质佳”的佳话流传。再后来，四川人干脆把云南的这种紧压茶称为“沱茶”，于是云南沱茶也就因此而得名了。永昌祥经营沱茶在商界站稳脚跟后，又不断增加新的品种，不久便成为了一个经营茶叶、生丝、布匹、洋杂、山货、药材、烟草等土特产的大商号。

永昌祥除原有的下关老号外，又在大理、昆明、丽江、维西和四川的叙府等地建立了新的庄号。以后又把生意做到了国外，开辟了以缅甸为中心的东南亚市场。 1914年，永昌祥的三家“平头伙计”协议分伙，永昌祥便成为了严镇圭和他的儿子严燮成独资经营的一个大商号。1924年以后，严燮成利用永昌祥生产的云南沱茶在四川、西藏等地享有很高声誉的优势，又沿长江东下，向宜昌、汉口、上海等地扩展市场，并为外销东南亚和英、美等国做准备。那时，云南的许多商家见沱茶厚利可图，纷纷投资经营沱茶，下关成为了众商家角逐沱茶的一个大战场。永昌祥经营沱茶时间长、经验多、质量好、牌子硬。但为确保竞争的胜利，严燮成又增加了投资，加强了管理，改进了生产工艺，进一步提高了沱茶的质量，并以独特的赊销方式吸引采购和销售严家沱茶的茶商和茶庄。竞争结果，许多生产和销售沱茶的厂商纷纷败下阵来。在竞争中获胜的严家父子也就成为了喜洲商帮的一面旗帜和云南赫赫有名的大商人。1942年，严燮成被商界选举为昆明市商会第五届主席。

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大话普洱：88青普洱茶

　　88青饼现在比较流行的说法，是勐海茶厂生产的89年—91年的7542青饼共计300多件（84饼/件），当年这批茶没有被人们所看好，因为茶饼闻起来青味很重。后来被香港的茶商陈国义先生以处理价买去。由于当时香港的仓储成本太高，陈国义先生并没有把这批茶提走，而是放在云南，后来运到香港后又进行干仓存放。这也开创了香港茶商干仓存茶的先河，后来陈国义先生给它起了一个吉祥的名字“88（发发）青饼”，也含有纪念他88年开茶庄的意义。

　　而本人向陈国义老先生了解到的“88青饼”却是另外一种情况，是当时有一位中茶公司的业务代表在香港向他推荐的，当这款茶开包后，还没试泡，他就被这款茶的特有香味所打动。并不是外界所说的什么青味很重，也不是以处理价买的。

　　至于仓储的事，是因为开茶庄时间不久，生意也不太好，没有地方能放下这批茶，买茶时就和厂方达成一个协义，在三年内提完这批茶，后来是分三次把这批茶运回香港，并用干仓进行存放（当时香港茶商都是湿仓存放的）。

　　这批茶全部是89年生产的7542，而不是现在大家说的89—91年生产的7542，后来这批茶在03年下半年时大部分被一个大陆茶商买走，乘下的一些在04年也大多被台湾的一些普洱茶爱好好者以另售的方式买去。目前他手上的88青还不到一件了。
深层阅读88青饼普洱茶： http://www.puercn.com/puerchanews/news/19893.html

普洱茶世界之神奇的发酵剂

一、何为普洱茶？

普洱茶是以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按其加工工艺及品质特征，普洱茶分为普洱茶（生茶）和普洱茶（熟茶）两种类型。

二、普洱茶的“发酵”

普洱熟茶是经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶。说到“发酵”，在微生物学或微生物生理学中，狭义的发酵是指是在厌氧条件下，微生物以代谢中间产物作为最终电子受体并释放能量的过程。而“工业发酵”则把一切依靠微生物的生命活动而实现的工业生产统称为“发酵”。而普洱茶发酵则是普洱茶在微生物以及光热、湿热等综合条件下由原料变成熟茶的过程。

三、普洱茶发酵剂

普洱茶发酵剂指在普洱茶生产和后发酵过程中起有效作用的微生物培养物（如黑曲霉发酵剂、酵母发酵剂、木霉发酵剂等）。

四、普洱茶发酵剂应用

普洱茶发酵剂的制备是一个专业化、创新型、持久性的研究工作，多年来，云南农业大学普洱茶课题研发组致力于茶产业健康化、专业化、标准化、数字化、智能化的发展，现已研发出多种发酵剂，并获得专利保护。

1、黑曲霉发酵剂PAsp0501

黑曲霉发酵剂PAsp0501（专利号：ZL200510010941．4，2005）研发的目的是从微生物的角度对普洱茶进行研究，为普洱茶生产企业提供高品质普洱茶有益菌株来源。

实验证明经接种PAsp0501生产普洱茶，其所制得的普洱茶中的茶多酚及茶褐素可控制在适当的比例以达到提高品质的作用，并缩短加工时间，对普洱茶品质的稳定和提高发挥重要作用。

通过单一添加黑曲霉发酵剂PAsp0501生产了多批普洱茶，经检验，所生产的普洱茶中的茶多糖含量为2%~4%，茶褐素含量为10%~12%。感官审评发现其内质感官特征为：汤色红浓明亮，滋味醇厚甘滑，香气陈香独特显木香，叶底红褐。）

2、酿酒酵母发酵剂PSac0501

经实验证明，将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中接种酿酒酵母发酵剂PSac0501（专利号：200510010940．X，2005）菌种让其发酵，当堆温升高到25℃左右时，PSac0501菌种开始进行代谢，并且随着堆温进一步的升高，分泌出大量的酶类。

这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。其中茶多酚的降解速度加快，儿茶素、寡糖、水浸出物的变化显著，氨基酸变化极显著。这些变化对普洱茶的品质形成都发挥了重要的作用，达到提高普洱茶品质的作用，并缩短了加工时间。

感官审评经过接种酿酒酵母真菌发酵剂PSac0501生产的普洱茶发现其内质感官特征为：汤色红浓明亮，香气陈香独特透花果香，滋味醇和回甘，叶底棕褐油润。

普洱茶世界之神奇的发酵剂

3、绿色木霉真菌发酵剂PTri050102

在普洱茶的大生产过程中，将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中加入绿色木霉真菌菌种PTri050102（专利号：200710065786．5，2007）让其发酵，当堆温升高到30℃时，PTri050102菌种开始进行代谢，并且随着堆温进一步的升高，分泌出大量的酶类。

这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸。在糖化酶、纤维素酶的作用下使发酵基质大分子不溶物质转化为可溶解于水的小分子物质。

应用绿色木霉发酵剂PTri050102发酵普洱茶品质有明显的提高，达到提高普洱茶品质的作用，并缩短了加工时间。

感官审评经过接种绿色木霉PTri050102生产的普洱茶发现其内质感官特征为：汤色红浓明亮，香气陈香独特带花香，滋味醇厚回甘，叶底红褐匀亮。

4、少根根霉发酵剂Prhi501

普洱茶在渥堆中茶叶软化也与少根根霉滋生有关，在普洱茶的大生产过程中，将毛茶按传统的方法进行湿热，随后在毛茶中接种少根根霉Prhi501（专利号：200710065787．X，2007）让其发酵，随着堆温进一步的升高，分泌出大量的糖化酶。

这些酶对茶叶中的内含成分进行氧化、水解。其中还原糖、可溶性碳水化合物和水化果胶呈现不断增加的趋势。接种少根根霉Prhi501到毛茶原料中进行发酵的过程比起大生产和模拟大生产的发酵程度都深，普洱茶中的茶多酚含量为15%～17%、茶褐素含量为10%ˇ12%，少根根霉Prhi501能加速形成普洱茶品质特征和缩短加工时间。

感官审评发现，经过接种少根根霉Prhi501生产的普洱茶其内质感官特征为：汤色红褐透亮，香气陈香，滋味味醇和滑爽，叶底红褐。

五、发酵剂的重要性

普洱茶发酵剂的推广使用，创新了普洱茶发酵传统工艺，提高了普洱茶的发酵效率，优化了普洱茶的产品质量，代表了普洱茶生产发展的未来方向，为风味和特色普洱茶产品的开发提供了强有力的科技支撑。

它的推广和应用不仅能促进企业的技术创新、增强企业的核心竞争力，而且也象征了普洱茶产业由传统生产到现代科技生产这一历史性的转变，为做大做强云南省普洱茶产业起到了示范作用，促进了云南省茶区经济、社会、生态的持续健康发展。(来源：数字云茶，图来源：图库）