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科技滋润勐海普洱茶
通讯员 朱兴正
周玉忠 徐丹旎 文/图
近年来，云南省农业科学院茶叶研究所充分发挥科技优势，加快科技创新和成果转化，有力地推动了勐海县“中国普洱茶第一县”和“全国普洱茶产业知名品牌创建示范区”建设。
茶叶所积极推动格朗和乡、勐宋乡、布朗山乡等专业化乡镇和南糯、帕沙、贺开、班盆、老班章、老曼娥等名山名茶特色示范区建设原生态标准化茶园和古茶精品庄园；牵头制定古茶园改造、管理、采摘、养护等技术措施，指导帮助茶农科学合理利用古茶资源；积极完善生态茶园的技术规程和操作规范，构建生态茶园指标体系，推动勐海建成38万亩生态茶园，提高茶叶品质。目前，“茶中有林，茶在林中，远看青山绿水，近看心旷神怡”的生态最优和普洱茶原料最优基地在勐海县雏形初显。
该所着力推进初制加工标准化生产，强化质量标准及保证体系建设。大力推广全手工制作技艺，加大科技培训和茶叶科技进村入户，培训农户3万余人；大力推行初制所规范达标，实现初制所标准化、清洁化、节能化生产；致力于规范农民群众家庭作坊初制茶的技术规程，推广科学晾晒、卫生储存等技术，大幅度提高茶叶初加工水平。按照普洱茶种植加工标准，择优扶持一批产品质量过硬的初制所和合作社，帮助其加大技术改造力度，改进工艺，提高生产水平；建立了茶叶市场准入及认证体系，推行标准化生产，对茶叶生产统一技术规范、统一质量标准，保障了勐海茶叶质量的统一性。
鼓励茶农依法、自愿组建茶叶专业合作组织，该所通过加强对茶叶专业合作组织的引导，积极推行“龙头企业+茶叶合作社+基地（初制所）+农户”的产业化运营模式，由茶叶合作组织对茶叶进行统一采摘、统一加工、统一包装、统一品牌、统一价格和统一销售。此外，鼓励企业、购销大户到主要茶叶消费区域设立销售窗口和专卖店，形成点、片、面相结合的销售网络；积极培育“勐海普洱茶”经纪人队伍，构建“勐海普洱茶”走向市场的多元化渠道。
充分发挥科技优势，争取到国家质检总局批准勐海县筹建“全国普洱茶产业知名品牌创建示范区”，筹建规划通过了国家质检总局评审，于2016年3月通过了国家级现场核查验收；组织申报的“中国普洱茶文化之乡”、“勐海茶”地理标志商标获得批准；完成了《建设“中国普洱茶第一县”（2013—2015）三年行动计划》，编制了《勐海县生态茶园建设技术规程》、《勐海县普洱茶原料加工技术规程》。在科技支撑下，勐海县茶叶工农业总产值增长创历史新高，实现了茶园面积、毛茶产量、精制茶产量、产值、品牌、税收、茶农年人均收入、从业人口等多个中国普洱茶第一，初步建成中国最优质的普洱茶基地。
普洱茶醒茶真不简单
普洱会“呼吸”！相信吗？
普洱茶是会呼吸的。普洱的味道如何，虽然首先在于它的内质，包括普洱茶树、产区以及制作工艺的情况等等。
但是要让好茶释放出好的味道，还需要让它“呼吸”新鲜空气，也就是所谓的醒茶。
醒茶，即让沉睡或尘封的茶叶通过与空气和水份的接触苏醒过来，吸收天地人气，重新焕发出茶叶的本质以便于冲泡饮用，此过程称为“醒茶”。
醒茶真的不简单，但是很必须，大体可以从这几个方面来说。
一、干醒，湿醒。
二、生茶和熟茶不同的醒茶
三、老茶和新茶不同的醒茶
四、不同等级原料，不同的醒茶
五、醒茶的茶具以及醒茶的时间
第一、干醒，湿醒
醒茶的目的，是为了展现普洱茶的最佳口感。
干醒，顾名思义，就是普洱茶干茶的醒茶。
1、从密闭到开放
整件的茶也好，整提的茶也好，密封在纸箱也好；相对来说，普洱茶的保存，都建议保存在一个相对密闭的环境里。
整件的茶叶，要么竹筐装起来，外面套上麻袋捆得严严实实，要么纸箱封紧。经过了一个较长的时期，茶陷入了“沉睡”之中；若立刻喝，难免会有沉闷之感，甚至夹杂有各种异味。如果是散茶，那么就敞放在空气中；如果是紧压茶，还需要继续分解为小块；如果是饼茶，需要尽可能保持条索完整。
老茶也许已经很松，条索完整保存的机会较大；通常已经用不着去撬茶，简单拨动下，就散开了。
2、摊开静置
撬散的茶叶直接放在无强光直射、无异味、空气流通的环境中1-3天，上面盖上棉纸静置。如果是仓味较重的茶，这个时间可能是10-30天，具体以闻干茶仓味不明显为止。
3、入罐
经过第2步，然后再放入陶罐或者紫砂罐。当然，不是罐子也没有关系，用无异味的干净纸盒、纸袋都可以起到相同的效果。选择陶罐或者紫砂罐，只是因为陶器能够透气。所以，考虑到这一点，如果罐子上面已经上釉，那么醒茶的效果明显就会差很多。就我个人的看法，几元的无釉的陶罐，普通的紫砂罐，跟用顶级好泥的紫砂罐；在醒茶方面，并没有什么高下之分。我更关注实用价值。
好泥制作的紫砂罐，更多的价值在于把玩。当然，新的醒茶罐同样需要一个处理过程，沸水煮下，然后晾干，重复几次，就可以用来醒茶了。有茶友问到分解成的茶块大小应该怎样？依我看，在保持条索完整的前提下，分解得越小越好。对于很紧的砖茶来说，实在分解不开的话，至少也得分解到7-8克一小块为宜。
4、干醒阶段的结束
这个过程，根据不同的茶，需要7天到半年。做茶的时候，我们强调做茶看茶。醒茶的时候，也是一样，要看茶本身。更具体的东西，在后面来说。
5、湿醒
干醒结束后，自然都很期待看看茶的味道。别急，还需要湿醒。这个湿醒，其实就是大家日常所说的洗茶。洗茶=湿醒？其实，对于普洱茶来说，湿醒的意义大于洗茶，虽然是同一个过程。我们在强调洗茶的时候，目的是为了卫生，所以会考虑任何茶，都用高温来洗茶。因为高温消毒嘛。拘泥于洗茶，忽略了醒茶的意义，就会造成冲泡普洱茶犯下致命错误。冲泡出来的茶，口感并不理想。湿醒的过程，又称润茶。
润茶，而不是烫茶，从字眼上也可以看得出，要温柔很多。
新茶，春茶，较嫩的茶；用大约85度左右的水去润茶，后续的滋味明显好过用95度以上的水温。
文/云南老刘
普洱茶的“涩”如何形成及其浅析
图为：2015年南茗佳人景迈茶汤
常听人说，“不苦不涩不是茶”。而“涩”与“苦”正是茶之本味，在普洱茶中任何一款普洱生茶都存有涩味，涩味的浓淡和每个地区山头的茶叶都不一样，不能作为好坏评定的依据。总体来讲，台地茶（近年来人工大面积的茶种植，茶树年龄不长的茶）涩味易久留口腔，难以散去，大树乔木茶（一般来说树龄几十年以上，乔木类）虽有涩味，但易散开，瞬间转化为回甘。那么，普洱茶的“涩”那是哪些成分呢？
影响普洱茶口感之“涩味”成分主要是：儿茶素类—苦涩味，脂型儿茶素—苦涩味较强，没食儿茶素—涩味，表儿茶素—涩味较强、回味较甜，黄酮类—苦涩味，没食子酸—酸涩味等。而不同海拔、日照、温度对各儿茶素的含量都存在影响。所谓涩能不能化，涉及的化学因素就比较多。涉及到多酚类化学、酶的化学、糖、含氮化合物（蛋白质、氨基酸、生物碱）、类脂等等。下面提几个相关的化学作用：
1、凝固沉淀：多酚类物质能与蛋白质产生凝结作用，生成多酚-蛋白复合物。
2、茶叶中咖啡碱的作用：咖啡碱能与酚类及其氧化产物结合，而阻止酚类与蛋白质的结合；咖啡碱能抑制蛋白质凝固的局部作用。
3、缔合沉淀：多酚类物质遇生物碱互相缔合形成胶体不溶物，在低温时胶体絮凝聚沉，汤色会自然形成胶体浑浊。温度越低，浑浊越明显。
4、制茶中因氧化、水介和异构等作用对涩味亦有相当的影响。包括将来的仓储、品饮等外在很多因素，不同的化学作用很多。
5、原料方面：茶树龄与涩度呈反比，茶树的生长环境（阴阳面、遮荫不遮荫）对涩度的影响；
6、制程方面：揉捻度与涩度呈正比，发酵度与涩度呈反比；
7、冲泡方面：水温与涩度呈正比，注水高度与涩度呈正比，注水速度与涩度呈正比；
8、仓储方面：因为会受环境变量的影响，在一个转化周期内茶的涩度通常会有一个逐渐升高再降低的过程。温湿度的不同的情况下，茶品涩度的变化也会有差距。
在所有茶类中均含有茶单宁成分，而茶单宁成分得多少也是决定了茶叶涩味的浓淡一个要素。普洱茶是大叶种茶普制成，所含的茶单宁成分要比一般茶叶多得多，所以新的普洱生茶十分浓醉，也是涩的口感特强。适当的涩感对品茗者是问以接受的，因为涩会使口腔内部肌肉收效，正形成生津作用。涩和苦味一样，都能启示茶道的直道。涩也可以增加普洱茶茶汤的刚强度，也可满足口感较重的品茗者。在纯科学的立场，涩并不是味道，不过在比较怒性的誉洱茶品茗领域，我们习惯把涩感视同茶的味道一起处理。
依据我们品茗普洱茶直接经验所及，生产在云南省中区，在勐库、勐弄和凤庆（凤山)一带的普洱茶，是属于苦底的；而在云南南区，在思茅和西双版纳所生产的普洱茶，则属于涩底的茶品。如同台湾地区的乌龙茶是可苦不可涩，而武夷的名茶都是以涩而生津闻名于世。红印、绿印圆茶以及较早些的宋聘、敬昌、普庆等等普洱茶，都采用云南区茶青制成，也都属于涩底的茶品。冲泡涩底普洱茶和苦底的一样，要注意冲泡方法上的技巧，以及个人对涩感的接受程度。
喝普洱茶的口感话语描述
01、茶性：专指茶汤入口后口感的刺激性。包括香型和苦涩度，常用“强、弱”来形容。
02、茶质：指茶汤入口后，汤质在口腔中的饱满度。包括滑度、甜度、回甘度、底蕴及耐泡程度，常用“厚薄”、“重、淡”来表达。
03、香气：鲜叶在制作工艺中产生，主要由茶叶中游离型儿茶素产生。在口腔中，上颚、舌 面、舌下、两颊、咽喉间感觉明显。
04、苦、涩：苦是一种味道，涩是一种感觉。苦是由茶叶内含物中的茶碱产生，涩是口腔中细嫩组织收敛的表现。
05、回甘：指苦味在口中转化后产生甘甜的过程。
06、生津：指两颊、舌面、舌底、有小气泡不断的涌出。
07、收敛性：品茶后，舌面和口腔四周出现的紧绷感，多为涩感的表现。
08、甘韵、甜质：是甘于甜的表达方式。
09、水性：指茶汤带给口腔的每种不同的感觉，如滑、化、活、砂、厚、薄、利。
10、层次感：层指重叠之象，次指先后顺序。指茶汤香气和滋味在口腔中转变的感觉。
11、喉韵：品茶后，茶汤带给喉咙的感觉，如甘、润、燥。
12、饱满：指茶汤物质丰富而带给口腔的一种充实感。
13、烟熏味：由人工烘焙时产生，并非指不好的气味，有火香味，随时间陈化，会挥发转化而产生其它香味。
14、果酸味：品茶汤时带有鲜味，像新鲜的酸果味。
15、酸味：在揉捻后未晒干，压制时所含水分过高而产生。
16、水味：在储藏中产生，带有植物腐烂的气味。
17、青味：杀青温度不够或时间不足而产生，严重时会有“青腥味”。
18、锁喉：品茶后，咽喉过于干燥，吞咽困难、紧缩发痒等不适感，人会觉不安、烦躁等。
19、汤氲：指茶汤汤面上白色的“雾气”。
20、茶气：是由茶叶中有机锗与多糖类结合而溶于水产生。茶气在老茶中易出现，常表现有打嗝、身体发暖、发热、发轻汗等。
21、陈韵：经时间陈化而产生的韵味，常在有一定年份的旧茶中易感到。
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