绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶因为云南北面海拔高，南面海拔低，而气温就北低南高，南北气温与海拔是成反比的；阳光雨量就北少南多，南北气温与南北阳光雨量是成正比的。就是因为这种地理环境导致普洱茶的汤质北苦南涩。如临沧北部都较苦，而临沧南部就比较涩了。
除了以上地理环境因素外，还有一个大因素就是工艺问题，讲师傅技术了。工艺问题有以下：
1、采摘时间，当然普洱5月前采摘比秋茶好，秋茶往往较苦。
2、萎凋整理，很多人不了解这个，就是在通风处，将刚摘下茶叶放在簸箕均匀摊开，让茶叶水份自然蒸发，茶叶会变软，这个过程若水份蒸发不够，茶汤就会苦了，久久不化，但若水份蒸发过久，茶叶又不耐泡了，茶汤也薄。
3、杀青处理：现在多数小厂都有杀青机，而大部分农家还用大铁锅，若好茶有好师傅，传统的做法更好。好了，一旦师傅对温度掌握过高，茶汤会带些酸，若掌握温度过低，茶汤就会有青味。
4、揉捻过程：这是巧妙化学反应（特此声明不添加任何化学元素），跟我们南方人揉咸菜手法一样，我讲手法哦，不是方法，呵呵，咸菜要加盐，茶叶不用哦。哦，这个也有机器化了，市场有买。若人工揉捻不足汤质薄，过度揉捻汤色浊、苦涩重。我喝普洱最挑剔之处。个人因素，个人喜好，不要血喷。
5、毛茶干燥处理：若高温干燥会有微酸水薄，但干燥不足，茶汤会变红还会苦，这个过程也是苦之因素之关键。
6、蒸压处理：将蒸好的茶倒入三角布袋，有些机器压，有些用石磨压，我喜好靓茶用石磨压。若蒸压时间过长和温度过高，茶菁条索不明显，反之则茶饼松散难成型。
7、成品干燥处理：若高温干燥，茶水薄，但香气显，没干燥好则会霉变；若太阳直晒有“太阳味”，茶饼表面红，汤也有点红，汤质薄。建议在有太阳之日在特别通风阴棚里或屋檐下阴干。
普洱茶为何要归属于茶叶传统分类的“黑茶”类？
普洱茶属于茶叶传统分类的“黑茶”类。近年来，有人提出应将云南普洱茶单列为一个大的茶类。它太个性、太独特了？它太热门了？它太水深了？它太多概念了？它太多争议了？谁有它本身还分两个几近完全不同品性的生茶和熟茶？
这种观点是值得商榷的。
茶叶分类不是茶叶评比，分类工作本身并不是抬高或打压哪一类型的茶品，它只是将具有相同特征的茶叶归为一类，便于规划、研究、生产和宣传销售。
我国是世界茶中的祖国，茶叶品名繁多，“茶叶学到老，茶名记不了”，由此可见一斑。
将名目繁杂的茶叶进行整理、归纳，就是茶叶的分类工作。
茶叶分类最基本的要求是“统一分类的前提”，只有前提统一了，才能避免茶类的混和。
我国茶叶分类，采用的是“工艺趋同”、“制茶原理趋同”的分类原则，摒弃了按产地、按时间、接茶叶形状、按香气特点等命名的传统习惯。
因为按产地、按时间、按茶叶形状、按香气特点命名茶叶，无法归纳出制茶工艺的“趋同性”（如按地名命名的普洱茶、龙井茶、祁门红茶，按时间命名的早春茶、明前茶、秋茶，按形状命名的银针、雀舌、秀眉等），更无法知晓同类茶叶的制造原理。
“工艺趋同”，就是将具有相同工艺特点的茶叶归为一类，如绿茶类，它们共同的加工工艺特点是：杀青->揉捻->干燥；红茶类共同的工艺特点是：茶菁萎凋->揉捻(切)->渥红(旧称“发酵”)->干燥；青茶类的共同工艺特点是“茶菁萎凋->做青->杀青->揉捻->干燥；黄茶类共同的工艺特点是：杀青->揉捻->闷黄（也可在半干燥时闷黄）->干燥；黑茶类的共同工艺特点是：杀青->揉捻->(干燥)->发酵->再干燥；白茶类的共同工艺特点是：萎凋->干燥。
“制茶原理趋同”，就是将制茶原理基本相同的茶叶归为一类，如绿茶都是以高温杀青的方式阻止茶叶多酚氧化酶的作用；红茶是充分发挥茶叶多酚氧化酶的酶促作用；青茶界于绿茶和红茶之间，先发挥茶叶多酚氧化酶的氧化作用，再利用高温方式破坏茶多酚的酶促氧化；黑茶则在一定温湿度条件下，发挥微生物的作用达成独特品质。再如：不“发酵”的绿茶，半“发酵”的青茶，全“发酵”的红茶、黑茶，前“发酵”的青茶，后“发酵”的黑茶等。
由于普洱茶的加工工艺和制茶原理与其它黑茶具有趋同性，所以，普洱茶属于茶叶传统分类中的“黑茶”类。
大话普洱：大益普洱茶
最近经常有普洱茶同好说大益从2005年起到目前所生产的普洱茶都很平淡，没有象以前那样会有亮点出现。对此我也有同感，经过本人对大益的了解，我想这应该与勐海茶厂的改制及产量有关吧。
2003年大益茶的年产量（包括来料加工及定制）只有1400吨，而从05年（04年改制）开始产量却直线上升，到07年就达到了7000吨，经过08年短暂的回落后，2011年又在向7000吨靠近。由于大益的快速增产，必然会带来原料收购的困难，再加上改制前后的人才流失，对大益造成的硬伤在短期内是很难解决的。大家都知道好茶是以好的原料为基础的，没有好原料就失去了做好茶的基础，而人才的短缺却增加了做好茶的难度，在好原料与人才都已欠缺的情况下生产的大益茶其质量就可想而知；至于后期的转化那只有老天知道的事。（下个贴子说大益的拼配）
大益茶的拼配：7572熟饼是用3—8级的茶料，而以5—6级茶料为主，发酵度较高，产量很大。
7262熟饼是选用3—6级的茶作里料，而用1级金毫做撒面，外观漂亮，发酵度较低，产量蛮大。
8592熟饼是用粗老叶作里茶，再用3—6级做面料，外观难看，发酵度较低，生产量大。
7542生饼是用3、4级做面料，以5—8级为里料（早期生产的是5、6级茶料），现在却是以5、6级茶料为主，是产量最大的一款茶。
7532生饼产量不是很多，是用3—6级茶料混拼而成的。
8582生饼是用3、4级做面料，以7、8级为里料（也有配少量5、6级茶料的）。
大益7572熟饼最大的销量是在广东，而8592熟饼的最大销量却是香港。为什么会出现这样的情况呢，是不是香港人与广东人比较省钱，不是的，是他们根据当地的气候环境来选择的。因为那边的年平均温度、湿度都比较高，所以等级差一些的粗老叶饼茶更适合存放。（8592熟饼最早是香港茶商定制的）
大益茶原料收购的困境，2002年之前云南生产普洱茶的企业只有10几家，而且产量也不大。当时由于普洱茶毛茶的价格低，茶农种茶的积极性也不高，打药施化肥的也不多，而荒地茶基本上没有人去采摘。大益可以低价收购好原料，做拼配茶时对茶区、茶山、茶园的要求很严格——大益想要那座山的茶就能收到那座山的茶。这样就出现了许多茶商自己收茶料或要求勐海茶厂（大益）帮助收购各座名山好料来加工或定制大益普洱茶，目前那些当年在大益加工或定制的茶品得到了市场的好评。可是好景不长，几年后由于各种普洱茶厂象井喷似的发展（大益的产量也扩大了5倍），使大益原来良好的收购原料的环境从此一去不复返。而这几年由于国内外有实力的茶商都争先恐后地上茶山去收购毛茶，造成了大益茶原料收购的更大困难。（这是我了解到大益毛茶收购的参考价格：2010年6—36元/公斤，2011年10—40元/公斤）。
普洱茶的独立之路从工艺角度中可以看出
我们从晒青毛茶的制作工艺开始来看看为什么普洱茶要独立。晒青毛茶制作工艺——鲜叶→萎凋→杀青→渥黄→揉捻→干燥（日晒）
1、原料晒青毛茶的萎凋，晒青茶按说是云南绿茶，是绿茶首道工序就应该是杀青，而不是萎凋。
2、原料晒青毛茶的渥黄，渥黄是黄茶工艺，是利用杀青出来的茶叶温度短暂渥堆发酵，使汤色变黄，叶底变黄，去掉一部分青草味、苦涩味。也有认为渥黄是在揉捻之后进行，但从发酵需要温度来理解，揉捻后的茶叶温度已不具备渥堆的条件，严格来说揉捻后摊晾（阴晾）是干燥的过程。普洱茶生茶（散茶）制作工艺——晒青毛茶→轻发酵/熟成→干燥
3、要成为区别于晒青毛茶的散生茶，就需要晒青毛茶发酵，有人工参与的轻发酵（以前使用的工艺是洒水’筑茶’、现在使用的是蒸汽）。另一种是自然发酵，以前发酵时间长叫“熟成”，时间短叫“发汗”。目前没有这道工序。普洱茶生茶（紧压茶）制作工艺——晒青毛茶/散生茶→拼配→蒸压→干燥
4、紧压茶形状的普洱茶生茶，所使用的原料宽松来说有三种，一是晒青毛茶，二是散生茶，三是往年紧压生茶。由于往年紧压生茶打散之后就是散生茶，故不在以上流程里。普洱茶紧压生茶，关键的是拼配这道工序，而且生茶不需要渥堆这道工序。普洱茶熟茶（散茶）制作工艺——晒青毛茶/散生茶→渥堆发酵→干燥；普洱茶熟茶（紧压茶）制作工艺——普洱茶熟茶(散茶/紧压茶)→拼配→发潮→蒸压→干燥
5、普洱茶熟茶（紧压茶）的制作过程中是需要拼配、发潮等工艺的，而所使用的原料已经不是鲜叶了。
从上面的工艺对比，非常明显黑茶的工艺就是从鲜叶到成品一口气完成的。然而普洱茶是分为几个步骤完成的，其中出现了晒青毛茶，生茶、熟茶等属于普洱茶独有的分类。普洱茶的独立之路，是在工艺层面上吸收学习中国其他茶类的优点不断完善的。也就是说在普洱茶身上，可以看见很多其他茶类的影子。假如普洱茶要独立，是需要理清很多的关键点，起码要做到名正言顺。就比如普洱茶当下很尴尬的一个问题，明明普洱茶生茶和普洱茶熟茶完全是走的两个反方向，近年来有了越来越融合的情况，这绝不是什么好事情，毕竟这会给刚进入普洱茶行业的新人迷茫，说白了就是普洱茶生茶和熟茶的临界点在商业运作中被表现得很模糊。明明打着是生茶的茶品，却喝出了熟茶的感觉，反之亦然。
（本文仅供参考）
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