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闻名中外的普洱茶，数百年来以“普洱”二字出名，历来都有无数对于普洱茶这个名字的这种论断，然而，云南布朗族先民是最先种植茶树的民族，普洱茶的名称，也和该民族先民的名称有密切关系。
普洱市位于云南省西南部，东临红河、玉溪，南接西双版纳，西北连临沧，北靠大理、楚雄。东南与越南、老挝接壤，西南与缅甸毗邻，是云南省面积最大的州(市)，是全国唯一“一市连三国，一江通五邻，一脚踏三边”的城市。中国幸福茶城―普洱，一个生态的绿色大氧吧;一种跨国民族风情的边地文化最新体验;一部带着浓浓茶香的普洱茶文化史。
闻名中外的普洱茶，数百年来以“普洱”二字出名，历来都有无数对于普洱茶这个名字的这种论断，然而，云南布朗族先民是最先种植茶树的民族，普洱茶的名称，也和该民族先民的名称有密切关系。在云南有个叫“普洱”的地方，在唐宋元明时期，名为“步日睑”、“步日部”，到清代时才叫“普洱府”，而茶名却在清代前已称“普茶”。“普洱”是佤语“步日”、“步耳”的同名异写，“普”是“扑”、“蒲”、“濮”的民族称谓同音异写，“濮人”是最早种茶的民族，“普茶”即是“濮茶”。“普洱”是“步日”、“步耳”的同名异写。
普洱市曾是“茶马古道”上的重要的驿站。由于受亚热带季风气候的影响，这里大部分地区常年无霜，是著名的普洱茶的重要产地之一，也是中国最大的产茶区之一。普洱是驰名中外的“普洱茶”的故乡，是“普洱茶”的原产地和集散地。中国茶叶流通协会2003年正式命名它为“中国茶城”。因为它是普洱茶的故乡，是世界著名的茶树种植和茶文化的起源地。在漫长的历史岁月中，普洱在茶叶栽培、加工、茶质检测中，逐渐形成独特的风格，演变出光彩夺目、千姿百态的茶文化，采用的茶树栽培方法，茶叶加工的工艺，茶叶品饮的方式，以及茶礼茶仪、茶俗茶风、茶艺茶会、茶道茶德等。
普洱茶由于其风味独特，药理作用明显而深受欢迎。普洱茶与其它许多茶类不同的是，它必须要有一段自然贮存的历史过程。自然走过的历史，才能表露其真实性，而能够认识和鉴别普洱茶的生与长，真与伪，才有足够的能力，随心所欲地去品尝普洱茶。要品出新鲜真性的普洱茶，中国普洱茶网(www.puercn.com)告诉笔者必须要能认识和辩别普洱茶，即要看其茶、品其味、鉴其汤、观其叶，从经验中自我领悟出来。
中华普洱茶博览苑建在距市区29公里的营盘山上，占地300亩，海拔1700m，它以万亩生态茶园为建设背景，青山环绕、丘陵相拥、天高气爽、景色秀丽，是茶海中的一颗璀璨明珠。整个景区从普洱茶起源演化、发展嬗变、种植生产、民族渊源、加工包装、历史文化、收藏营销、烹制品品鉴等不同角度，立体化地展现了有关普洱茶的内容，是普洱茶的大观世界。旅游核心区由“普洱茶博物馆”、“村村寨寨”、“嘉烩坊”、“普洱茶制作坊”、“茶祖殿”、“品鉴园”、“采茶区”、“问茶楼”、“闲怡居”九个部分组成，让游客充分体验观茶、采茶、制茶、吃茶、品茶、斗茶、拜茶、购茶的乐趣。
挖掘整理茶文化，打造普洱茶文化品牌。为了更好实现绿色普洱、文化普洱、幸福普洱，发扬普洱茶历史文化。设立茶文化论坛，开设茶文化课程，普及茶知识，塑造良好的茶文化人文素养环境。厚重的普洱茶在普洱走向世界、融入世界，建设妙曼普洱、养生天堂幸福茶城中将不断创造新的辉煌。
解读普洱茶制作工艺之揉捻
普洱茶毛茶的揉捻，使条索卷曲成型，破坏茶菁细胞壁，使茶汁外溢。冷揉捻和热揉捻：
冷揉捻是茶叶杀完青，摊晾簸箕上，晾凉之后揉捻；
热揉捻是杀完青出锅之后直接趋热揉捻。
两种方式出来的茶的汤色完全不一样，冷揉捻，汤色透亮，黄绿色，入口汤香水细；
热揉捻，汤色浑浊，黄绿色，入口有燥感，水路略粗。
冷揉捻适合茶叶较嫩的情况，嫩叶纤维含量低，果胶物质高，揉捻时容易成型；
老叶采用热揉捻，老叶含有较多淀粉和糖，趁热揉捻有利于淀粉继续糊化，有利于增加叶表面的粘稠度，老叶纤维素较多，热揉使纤维素软化容易成条，热揉的缺点是容易叶色变黄，水闷气。
杀青后的摊凉
杀青叶必须进行20—25分钟摊凉，使叶面温度下降，水分走匀；另一方面，使叶面回软，便于揉捻。
经摊凉后揉捻出茶叶成茶的汤色青亮、香气清高、滋味鲜爽。
揉捻叶温：
揉捻叶温控制在32℃—35℃之间
揉捻的时间标准：
茶叶揉捻关键掌握力道，以‘轻-重-轻’，用团、揉、搓、抖、翻等手法反复进行，使茶叶卷紧成条、手捏成团、放开不易散开，有粘手感就可以了，根据杀青叶嫩度，揉捻时间也不同
嫩叶宜冷揉轻揉，老叶宜热揉重揉，要香气高扬，则轻揉捻，要味道浓，则重揉捻。
揉捻对茶叶日后转化起关键作用，未经适度揉捻的茶叶，由于细胞壁完整，有效成分无法释出，不容易与空气中的氧及有益菌群接触，不利于后期转化。
普洱茶揉捻会做出紧条茶和抛条茶，产生不同特点：
紧条易变化，滋叶更丰富，出汤快，追求味为上的，紧条茶更好
抛条外形粗旷，有型，出汤慢，新茶滋味风格与紧条茶不同，后续变化，紧条茶变化快，容易出花果香，抛条茶，变化慢些，滋味香型走向，青草味～花草型。
现在许多名山，紧条、中抛条已成主流。
茶黄素是普洱茶新生茶的特征吗？
图为：南茗佳人古树茶五百年景迈山
2017年普洱茶春茶即将全面上市，春茶毫无疑问是新茶，于是，就有茶友询问道，普洱茶新生茶与往年的普洱茶有何区别等相关问题，比如“茶黄素是新生茶的特征吗？可以用来鉴别新生茶和老茶吗？”这一问题，本期就为茶友解析普洱茶新生茶的相关问题。
1、普洱茶中的茶黄素是什么？
茶黄素是茶叶内的主要水溶性色素物质之一，一些茶友听到“茶黄素”三字，就会连想到色素，可是茶黄素不是人为添加的色素物质，而是茶叶内本身就具有的一种化合物。确切来说，茶黄素是一种由茶叶内多酚类物质及其衍生物，经过氧化缩合而成橙黄色物质，茶黄素是直接决定茶汤色泽“黄”和“亮”的主要物质，茶汤之所以能够金黄、橙黄就是因为有茶黄素的存在。
图为：南茗佳人古树茶五百年景迈山
并且，茶黄素还是人类第一次从茶叶中找到的，具有确切药理作用的化合物。根据发表在国际权威医学杂志、国际四大著名医学周刊之一的《美国医学会杂志》的研究报告表明：经过人类临床试验，验证了茶黄素具有调节血脂、预防心血管疾病的功效，而且无毒副作用。
因茶黄素不但能与肠道里的胆固醇结合，减少食物里胆固醇的吸收，还能抑制人体自身的胆固醇合成，从而起到降低血脂的功能，被誉为茶叶中“软黄金”。不过，茶黄素在茶叶中含量极低，所以提取成本是异常昂贵，这是茶黄素被称为“软黄金”的另一个原因。
2、通过茶黄素能够看出什么？
茶黄素是茶叶内茶多酚的氧化物，普洱生茶在正确合理的存储条件之下，其中的茶多酚在茶叶内活性氧化酶和菌类的催化氧化之下，会逐步转化为茶黄素，从而使得茶汤越发金黄艳丽。所以，一些经过适当存储的生茶，其汤色往往较为金黄通透，如南茗佳人2006年南糯山古树生茶《如故》，至2017年已经过长达10年的昆明干仓存储转化，并且步入第11个转化年头，如今冲泡蜜香馥郁、茶汤金黄透亮、茶汤入口醇厚软滑、滋味甘甜温润，是一款品质较为出众的茶品，并且《如故》是南茗佳人为回馈老茶友而出品的一款茶品，因而高性价比较高。
图为：南茗佳人2006年南糯山古树生茶《如故》
普洱生茶的茶黄素的含量并不是一直恒定不变的，而是会随着存储期限、转化程度、存储环境等因素的不同发生改变。通常来说，如果是在类似昆明的干仓环境中存储的普洱生茶，前30年期间内，生茶中的茶黄素是随着时间的递增逐步增加的，故而在这一段期间内生茶的茶汤色泽以黄色为主，并且随着年份的递增而加深，所以茶友在购买普洱茶时可以依据茶汤的色泽，来推断茶品的存储期限、存储环境。反之如果是在湿度、温度较高的环境之中存储，茶叶内的茶黄素会被快速的氧化聚合为茶红素，乃至茶褐素。
根据以往经验和物质转化规律来看，普洱生茶由新到陈，色泽一般会经历初始之时的浅黄偏绿、淡黄，再进一步的明黄、琥珀黄，再到蜜黄、金黄、橙黄，之后茶黄素与儿茶素经过氧化缩合变为茶红素，含量开始逐步下降，茶汤的色泽开始由黄向红转变。
图为：南茗佳人2006年南糯山古树生茶《如故》
3、新生茶的物质特征到底是什么？
普洱茶新生茶经过合理地加工之后，一部分茶多酚会转化为茶黄素，但是此时的茶黄素含量并不高，因而新生茶的汤色不会特别特别的金黄。所以如果茶友在购买新生茶时，遇到颜色分外金黄艳丽的茶品时就要多加留心了。因为如果在生茶加工过程之中工艺不当，温湿度过高时，会使得茶叶内含物质快速发酵，发生类似红茶的全发酵，也会使得茶汤过于金黄，但这样的普洱茶后期转化价值将大幅度降低，这样的普洱茶属于加工失败的残次品。同样也不排除一些无良商家，人为添加外部色素类物质，欺骗消费者。
而且通常来说，新生茶经过加工之后，其中的叶绿素虽然会大幅度降低，但是仍然会有一部分余留，这会使得新生茶汤色会呈现为黄中带绿、浅黄绿色。所以更为准确的来说，叶绿素所带来的绿色才是新生茶的物质外显特征。
图为：南茗佳人2006年南糯山古树生茶《如故》
综上所述：茶黄素是茶叶内一种能够调节血脂、预防心血管疾病，对人体有较佳保健功效的物质，在合理的温湿度之下，随着存储期限的增加，在一段期间之内茶黄素含量会随之增加，从而使得茶汤色泽中“黄”的程度逐步提升，但达到顶点之后茶黄素会转变为茶红素，茶汤色泽“红”的部分开始增加。所以可以根据茶汤“黄”的程度来大概判断和鉴别生茶的陈期，可作为分辨普洱茶生茶是新生茶还是普洱老茶的特征之一，但还要考虑存储环境等因素影响。
传统普洱茶生产技术的历史
传统普洱茶的历史
据古代文献记载(芒萁、滇南新余、普洱茶记录等)。)，唐代云南南部的茶叶“散落收集，没有任何制作方法。它是用胡椒、生姜和月桂树烹制和饮用的，这与当时唐朝内部的蛋糕茶和团体茶的制作方法和类型不同。只有从树上摘下茶叶后，它们才被直接晒干，形成生的晒干散茶，这可以说是云南最早的普洱茶。目前，云南少数民族饮用的茶产品仍然很多，仍然是用这种简单古老的方法制作的。品尝后，作者觉得味道甜美，香气持久。明代除了散茶外，毛尖和朱锐茶也出现了，属于幼嫩的高档绿茶。
传统普洱茶贡品的发展
贡品中还有两种压茶，两到四两芽茶和一到十斤子茶。到了清代，普洱茶达到了顶峰。贵族们以某种方式喝普洱茶。毛尖茶、雅茶、女儿茶等珍贵的普洱茶都被视为贡品，共有10多份普洱茶文献。在生产过程中，逐渐有炒青的过程，还有许多不同颜色的品种，如贡品八色茶。19世纪初，商人开始在人群中购买生茶，他们将生茶系统分为铺好的嫩料和旧叶较厚的内茶，并将其蒸压成包圆茶，这是现代压制茶混合模式的原始外观。这种方法改变了原来根据采茶季节进行分级和分级的观念，使普洱茶可以用来生产大量的彩色产品，满足广大销售市场的需求。
20世纪初，普洱茶不需要去朝廷进贡。它成为一种普通的民间商品茶，被蒸成竹筐，包裹在竹筒里，盛有大量的茶叶。文献指出(云南茶叶产销概况)，云南普洱茶分一、二级加工。主要的过程是炒鲜叶，去除酶，用手揉搓，然后晒干。覆盖过程进一步分为粗茶的筛选、蒸煮和揉捏(精制)两个阶段。
普洱茶生产工艺初步形成。
1953年至1954年，云南茶叶研究所对傣族茶叶生产过程进行了调查，原则上区分了三种类型:
1.杀青、揉捻、晒干，即烘干绿茶，与众所周知的传统少数民族制作方法相同。将新鲜的叶子放入热锅中，用手翻炒并钝化酶，当颜色变成深绿色时，将它们倒在竹席上，用手揉搓这些条，然后将它们全部摊干。
2.该制备方法的后发酵方法包括灭酶、揉捏、后发酵和晒干。干燥前，杀青揉捻后的茶叶放入竹篮中进行后发酵，使茶叶变成红棕色，第二天晒干。该过程类似于堆发酵，但没有浇水和加湿的步骤。这种做法的成品茶是深棕色的，其中一些类似于红茶，并且具有与晒干的绿茶非常不同的香气和味道。
3.杀青→初揉→后发酵→晒干→复揉→晒干。杀青完成后，先将80%以上的茶菁揉成条状，然后放入竹篮中进行后发酵；它们每隔一天都铺在竹席上，当它们半干的时候，还没有完全揉成条的老叶子被再次揉搓，然后在阳光下干燥。
云南在1938年以前只生产晒干的绿茶，1945年生产蒸绿茶，1964年出现揉茶机。直到那时，云南大叶烤绿茶才开始生产。可以推断，自1964年以来，在现代文明的冲击和新泡茶技术的洗礼下，传统的晒干绿茶在制作过程中有了另一种思维方式。传统制备方法的活性并没有完全消失，因为它没有被高温烘干。发酵和氧化可以在蒸压过程或贮存过程中连续进行，口感和香气浓郁，可长期贮存。与绿茶不同，绿茶通常在高温下烘烤和干燥，虽然它是甜的和美味的，但如果保存不当，质量变化将在很短的时间内发生。传统的晒青绿茶制作方法不仅仍为云南南部许多民族所使用，而且口味多样。然而，其生产过程中的微发酵方法也是现代普洱茶浇水和堆发酵过程的先驱。
[传统普洱茶的生产与加工]
鲜叶→ [→灭酶(蒸、煎)→晒干(萎凋)→手工揉捏→晒干(阴干)→过筛→精制！
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