绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶①选料及清洗——将云南上贡的顶级普洱茶去除茶叶表面的灰尘及杂物后进行蒸湿，然后解块，经数十道工序而成。其中精选工艺能够达到茶叶的叶片级，每一工序都精挑细选，严格控制。特别是其中的分解工艺，讲究的是叶有完形，即所用竹、木、银质刀具的下刀路线遵循特别的要求，不会破坏茶块中已经弯曲压紧的每一叶片，出料完整清洁。
②收水——采用晾晒和压榨，也少量的使用绵纸等作为辅助工具，先将多余的水分透析出来，稍事晒干后再全力将茶叶中的茶汁挤出。其间分阶段通过短期的文火熬炼，使茶叶本身的纤维与内含营养物质完全分离，但因为其间不进行长时间加热处理，能够使茶叶中的营养成分特别是维生素类成份不受破坏，并在此过程中反复过滤，收汁；
③冷淀——把不同阶段中所得到的茶汁经沉淀后进行归类，使所用茶叶浓度接近，通常有经验的工匠能从一份茶汁中分离出将近36种不同要求的茶汤；
④收膏——将压榨出的茶汁放在开口的容器内，隔水以恒温加热，通常使用珍贵的花梨木制炭，取其能恒温，持久。选配天干地支阴阳时辰，隐含吸取日月精华之意。
⑤入模——将析出的茶浓汁糊状物经干燥粹取，获得稠密度更高的软膏，再入模干燥后成形，放入高档瓷瓶中。
这一系列繁杂工艺要经过186道工序，72天的周期，其好处是；一方面尽最大可能保留茶叶中原始的有效成分，使获得的茶膏保留了茶叶中的精华；另一方面也因为经恒温培养后，能分解及杀灭大多数特定的有害物质，并使其中有益成分得到壮大，为茶膏后续的陈化提供了“动能”，这一过程，其实是人为的模似出一个茶马古道中的提炼环境，使茶膏的品质向更高层次转化。工艺虽然比较成熟，但整套流程严谨苛刻，工序繁杂，费时费力，绝非一般作坊所能承担。它有点近似我们今天最先进的生物工程——恒温状态下的生物培养工艺。这在当时科技落后，没有先进的化验仪器及提取设备的前提下，已是非常了不起的创举。
什么是普洱茶的后发酵？“越陈越香”的原理是什么？
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
普洱茶一路走来，其滋味的丰富和层次感以及越陈越香的玩味吸引了不少茶迷的心。在或许最初逢缘的选择下以及若干年的坚守后，它们的生命走到了某个时间节点，茶叶遇沸水的激荡后，涅槃重生，恣意地在杯盏中舞蹈，一场生命续曲由此拉开，或接待亲朋好友笑谈风声，或独斟惬饮引人入胜！
于是乎，人们品饮后，不禁赞叹这四个字“越陈越香”。那么，普洱茶为什么会与其他茶类不同，存在“越陈越香”的现象呢？其后发酵的原理是什么？
首先，我们先说明白，什么是普洱茶的后发酵？通俗来说，即是我们常说的：生茶的“储存陈化”，熟茶的“渥堆发酵”。后发酵意指茶叶杀青揉捻干燥基本成形后又经过了后续的发酵过程，如黄茶的闷黄也算是一种后发酵形式。后发酵过程短则可以数日，长则也可说数十年。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
在发酵的原理上，生茶，熟茶实则是不大相同的。在生物学的概念里，发酵只指微生物的发酵，如我们常见的酸奶、腌菜、酱油等制作。需要借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备最终产物的过程。毫无疑问，黑茶（包括熟茶）的渥堆属于这一类。
问题来了！生茶的陈化算不算发酵呢？严格意义来说，不算。发酵在生产过程中更多的理解是一种短时、剧烈的，能尽快得出产物的微生物代谢反应。那么，为什么很多人的理解里，生茶属一种后发酵茶呢？这种理解是有出入的，贮存陈化可以是一种后发酵形式，但生茶一开始还达不到后发酵茶的要求，纯粹是云南晒青大叶种，绿茶类。想弄明白，生茶和熟茶的本质区别。我们首先说说，普洱茶的转化动力，是什么促使普洱茶发生转变的？下面，我们来看看这三架马车。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
第一，微生物作用，微生物在熟茶渥堆和生茶后期的陈放过程中，分泌胞外酶，促使茶叶成分氧化，聚合，水解，发生质的转变。如渥堆发酵过程中，真菌占绝对优势，黑曲霉，毛霉，酵母菌的大量繁殖抑制了细菌的生长。
其次，自动氧化，即指有空气和水分参与自动氧化过程，这个过程由此至终都在卖力地参与着茶叶的后续变化。这也是万物都在经历的事，如人体的衰老，铁生锈，绿茶的氧化。
最后，鲜叶中残存的酶活，我们知道，红茶中的“发酵”就是保留这些酶的活性（不杀青）来进行叶内细胞的酶促反应。而云南晒青具有杀青温度低，日光晒干的特点，故也留有一些苟延残喘的酶活。尽管是留有酶活，但也保持不了多长时间，对后期陈化有多大的影响呢？不得而知...加上如今烘干机的普及，发展香高型普洱茶的趋势。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
这三架马车，前面两架都是拼命奔跑的，因为，微生物你避免不了，氧气你更加避免不了。他们在不同时期的作用程度是曲折波动，相互影响的。有些因素还能加大两架马车的马力，如适宜的温度，湿度。
生茶的前几年的转变是比较缓慢的，自动氧化对茶叶的影响占主导，但超过五年、十年的陈化后，微生物量积累到一定程度了，转变就比较明显了，尤其是在汤色和口感上较之先前有重大改变。
熟普的后发酵，基本体现在渥堆过程中，很大程度上仰赖曲菌，酵母的作用，其中也不排除茶叶自身酶活残留参与的可能性。增温增湿微生物发酵，这是一个快速实现茶叶质变的方法。后续的陈放，只是散尽一些堆味，凝聚陈香的过程。
图为：南茗佳人普洱茶熟茶“踏雪”
最后，普洱茶与其他茶类不同之处，能陈放的本质是什么？首先，内含物质丰富的云南大叶种自不应多说，最重要的是：含水量！在各大茶系中，基本所有茶在最后干燥过程中都把茶叶含水量控制在5%以下，第一为了防止茶叶霉变，第二更好地发展香气。而晒青的特点就在含水量往往能到达9%。而水是什么？水是万物之源，含水量高了，氧气和微生物作祟的空间也就大了。
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普洱茶晒青是杀青的延续!晒青是越陈越香的基础
作者：泡来泡去
在茶区，茶农们仅仅依靠他们的一双手，火上的一口锅，在自然环境下运用最原始的方法进行杀青、这最原始的方法，刚刚好是普洱生茶能够长期存放的最基础的条件。
在普洱生茶所有制做过程中，杀青就是第一重要了。这种经验，肯定不会从百度上，教科书上能看明白的。在手工杀青或是滚筒杀青中，时间跟温度，最为关键。
而手工杀青中经验丰富的茶农恰好是掌握时间与温度的最佳人选，这个火候的掌握，机器是永远无法超越的。
云南传统晒青毛茶，是杀青，揉捻，晒，再揉，再晒这一整套制程的，这方面，手工活跟机器活更是有大的区别。
虽然机器杀青能够控制温度或恒定温度，但是与手工传统杀青还是有非常之大的区别的，作为喝普洱生茶未来的茶友，必须要注意的是一定要尽量避免机器杀青的茶品。这里不一一罗嗦。
回到正题，在鲜叶的杀青过程中，不适用高温，适用低温杀青，不破坏茶叶中的酶活性为目的，只能如此，才能长期仓储，才有后期转化，才有以后的越陈越香，所以，手杀时，锅温一定要低。
这时，有老师说了，杀青温度低，那是不行的，那会红变，会发酵，会前发酵，会锅内发酵，会.............难道就是这样吗？
那么，我要大声告诉这些依旧抱有绿茶观念的老师们，普洱生茶杀青后的鲜叶，肯定是有相当水分的，而且杀青温度没有绿茶那么高，也不会终止酶的活性，加上适当的温度和湿度，一定马上产生变化的，同时这对普洱做成饼之前，也是不利的，等等等等，
只是那些老师们没有明白，在杀青后还有一道工序就是晒青。
大家都知道，在阳光下均匀的摊晾，强烈的阳光不仅把没有干的叶子的水分带走了，而且还起到进一步破坏或抑制酶的活性，掌握这个破坏与不能完全破坏酶的活性，就是经验，才是根本。
所以，所谓的老师们，仅仅是站在绿茶杀青温度上这个单一环节来看待问题的，
所以会产生因为不懂所以固执，甚至固执的理直气壮的现象。
当然，绿茶老师们可以有蒸青绿茶、炒青绿茶，烘青绿茶、或者晒青绿茶、等等，怎么认为都行，怎么杀青都行，
只是，那跟普洱生茶无关！
起码跟我的普洱生茶无关！
我只有晒青毛茶制作的普洱生茶！
其实，晒青就是杀青的延续，同时晒青也是普洱生茶越陈越香的重要基础之一。
当然，我们一定要有能力来区分（机制晒青），与手工晒青的差别。
我们都已知道：高温常态下的茶，鲜叶的生命已经死亡，一年比一年难喝，会发生一系列的劣变！
我们应该知道：晒青毛茶，却在低温杀青，晒青延续之后，生命才刚刚开始，味道会越来越醇厚！
我手中的试验茶品已经相约度过了南北存放5周年，
我也欣喜手中茶品优秀的表现，
我会期待下一个5年，
我期待与手中的茶慢慢一起变老！
我们-------拭目以待！
（我郑州与广东两地的资深茶友不要让我再谈论此类问题，说，当你指出有些人错误的时候，一定会挨骂的。所以，有些人一定要为自己的固执而买单，多说也无用）
只是我觉得，如果我能改变一个茶友对茶错误的理解，那是对这一个茶友的帮助，如果我有幸再纠错一个茶商，那这个茶商势必会提高更多茶友的品鉴能力，因为一个茶商认识的茶友一定会比我多的多，所以，我还是坚持在多说这一次了.如果不愿自我纠错，那就另当别论了！
“滇绿普洱茶”大行其道，看准这两点，茶友们购茶莫上当！
现在市面上常常有一种“普洱茶”，汤色黄亮偏深，入口香甜不苦涩，卖家说这是存了五六年的普洱茶了，很多茶友就买了。
结果满怀期待地给老茶友一品，却被告知这个茶不是普洱茶。实际上这种茶就是我们说的所谓的“滇绿普洱”了。
今天，国家高级评茶师、淘宝旗舰店“普洱藏家”掌柜、世界茶文化交流协会副会长鲁文锋老师，就来聊聊普洱茶的茶质。
鲁文锋老师自1998年进入普洱茶领域，成为“普洱教父”白水清嫡传弟子，历年藏有百年宋聘号、1952年红印、88青饼、92方砖等珍品老茶，如今将多年研究老茶心得，整理发布在微信公众号：普洱藏家。
一、怎么理解“滇绿普洱”
滇绿普洱，因为口感和汤色的原因，用来冒充五、六年的普洱生茶是容易的。
这种茶喝上香甜，陈化后口感酸薄、苦涩不协调，偏苦，且低成本高利润，可以用来忽悠许多不懂普洱茶的人，纯粹用香甜感来迷惑广大群众，所以要买茶的朋友们就要警惕这种茶了！
我们一直在讲，普洱茶的原料一定是按照现代标准的滇青工艺制作（全程低温），绝对不是滇绿的工艺！
因为滇绿的制作工艺中必定有两个高温制程（杀青和干燥），会让酶类物质失去活性，从而失去了陈化的潜力，这样的茶越放越苦涩、越难喝！普洱茶最大的特点就是越陈越香，失去了这个特点的茶叶已经算不上普洱茶了！
那么，滇绿普洱茶是怎么形成的呢？以下分析其几种原因。
二、滇绿普洱形成的原因
1.萎凋发酵不足
首先定义萎凋的意义及目的，刚采下的茶菁含水量高（约80%左右），细胞为饱水状态，茶菁鲜活膨硬，借由萎凋过程，让茶菁水份大量蒸发，使其重量、体积及弹性大幅度减少；此谓物理性的萎凋。
由于细胞的水份大量消失，形成细胞膜的半透性消失，致使原本在细胞中被胞膜分隔的物质渗入细胞内且相互接触，借由酵素的催化，进行复杂的发酵变化，形成茶叶的独特香味、滋味及水色等，此谓生化性萎凋。
因此可明确得知，萎凋的目的是为了使茶菁的水份快速蒸发，引发后续发酵作用，萎凋为发酵先驱动作，对普洱茶极为重要。
倘若酶与儿茶素未起氧化作用，等同未起化学发酵反应，茶叶内物质未转化，无法维持一定的稳定状态，此类茶品冲泡时，菁味十足，与普洱的青味大不相同，水浊、口感接近绿茶味，便会形成所谓的“滇绿普洱”。
2.高温杀菁
消除茶菁之多余水份，现代普洱制程杀菁温度高达230度以上，如此高温将停止酶与儿茶素后续发酵作用，连带将云南大叶种所特有的苦涩有机物质一并拔除，制成茶品不苦不涩，香甜顺口，成为标准的“滇绿普洱”。
云南大叶种所制成的普洱茶，茶性刚强、滋味浓烈、苦涩俱足，入口刺激感明显，苦涩感接踵而来，但数杯后，生津回甘，唾液分泌快速，此刻即使喝白开水也觉得甘甜可口，这就是普洱茶迷人之处。
茶叶中有机物质丰富，入口劲道饱满、收敛性强，让喝过的人对它印象深刻，在功利主义挂帅的现今社会，运用制茶技巧将普洱茶特有的苦涩味去除，使其变得香甜滑顺，易于入口，不必等到陈化至某种程度才感觉好喝。
倘若此类茶品，得到消费者一的认同，那几乎可以确定普洱茶绿茶化的时代正式来临，口味浓烈的普洱茶将式微，普洱茶的滋味仅能借由陈茶去回忆。
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