铁观音特有的品质与品位-茶礼仪网

3月27日，位于县城和兴路的高山茗茶艺馆中国风丝丝透出窗口，墨香与茶香争先缭绕：高山铁观音茶王评选活动在这里启动，众多茶人和新闻记者被这一颇具文化韵味的活动深深吸引。

随着人们生活质量的不断改善，过去一统山西的花茶已日渐式微。1996年安溪首次举办现代铁观音“茶王赛”。上世纪九十年代末，铁观音茶随着茶艺、茶馆在三晋大地的兴起，逐步改变了山西百姓偏好茉莉花茶的习俗，走进千家万户。铁观音茶因其特有的品质特征和文化品位，率先受到了三晋爱茶人、文化人及富豪的青睐。期间，在各地频频举办的名茶展销与评比中，“观音王”尽领风骚，以至于在相当长一段时间，在众人眼里，“观音王”几乎成了铁观音茶的代称。当人们把乌龙茶统统贬为低档铁观音茶时，岂不知安溪铁观音茶属于闽南乌龙的一个品种，更不知道乌龙茶类的科学名称是青茶。正是“做青”工艺造就了铁观音特有的品质与品位，故分类名曰“青茶”（俗称乌龙茶）。三晋茶人谁喝过“真正”的观音王茶倒成了一个“不是问题的问题”。

近几年，在晋闽两地茶人的努力下，铁观音茶已进驻了三晋大地几乎所有的茶商领地，其销售量、销售收入排名各大茶类之首。但喜中有忧的是产地茶树的“年轻化”，采摘期间隔的缩短，微波杀青，传统工艺淡化等；茶人感受到的是香气怪怪的、红边不见了，音韵找不到，茶色、汤色愈来愈绿得骇人，“青气”、“酸味”的弥漫令人大倒胃口……难怪有人说：“喝多了铁观音胃不舒服！”更有专家感叹：“铁观音有王者之茶的美誉，却少了点王者之道。”

本着为铁观音品质把关，为铁观音消费者负责的宗旨，为弘扬三晋茶文化，助推山西茶经济的发展，给三晋茶商、茶人搭建相互交流、展示实力、发现差距、不断提高的平台，基于此况，山西茶叶展评组委会和山西高山茗茶叶有限责任公司联手开展这一活动，其邀请赛定于10月20日举行。为了进一步丰富和创新这一活动，高山茗公司还推出颇具文化创意的“中华茗”、“今日茗”茶礼。

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浓香型铁观音是绿茶吗?

有些刚刚接触铁观音的茶友往往会问，浓香型铁观音是绿茶吗?其实，不但浓香型铁观音不是绿茶，颜色砂绿颜值高的清香型铁观音也不是绿茶，铁观音属于乌龙茶（也就是青茶）类，属于半发酵茶叶。那么，浓香型铁观音到底是一款什么样的茶叶呢？

浓香型铁观音是绿茶吗?

传统工艺浓香型

一、浓香型铁观音的“浓香元素”

浓香铁观音顾名思义，就是指香气很重、茶水很浓郁的铁观音茶叶了。通常具有浓香特征的铁观音茶叶有：传统制作的铁观音；在铁观音新茶的基础上经二次烘焙制作而成的碳香铁观音两种。

1、传统制作的铁观音

（1）特点

“传统观音”是指采用传统工艺制作的铁观音（实际上就是自然空气做法的铁观音），传统工艺流行于上个世纪90年代中期之前——事实上，在那之前的铁观音只有这一种制法。

传统做法的摇青重，炒青温度适中，容易形成“绿叶镶红边”；包揉力道适中（当时大部分以手或脚人力制作），形成半条索状外形；发酵较重，因而口味较为浓香。

传统铁观音的成品茶颗粒呈半条索状，较为弯曲紧结（如“蜻蜓头“），梗皮红褐亮；色泽乌黑发亮，红点明显；香气浓郁，音韵明显，带兰花香；

口味醇厚，回甘持久；汤色呈橙黄色或者深金黄色，有的偏深；叶底色泽偏深，主要呈墨绿色，叶面往往为绿叶红边，色泽均匀度要求较低。

浓香型铁观音是绿茶吗?

深黄色的茶汤

（2）发展

大约在2000年左右，轻发酵制法出现，也就是目前市场在销售的这种青绿铁观音的逐渐兴起。

由于该制法可以更容易发挥出铁观音品种迷人的兰花香特征，绿茶区的消费者也更容易接受，因而市场更大，发展迅速。轻发酵制法在短短的几年间成为绝对主流，并掌握了绝对的话语权。

而善于制作传统观音的师傅普遍都无法跟进，大多退出茶叶生产领域，传统观音也从市面上消失。从此，人们消费者在品饮铁观音时的口语中，总是常挂念的一句；“现在的铁观音都喝不到以前的那种味道。

直到近几年，人们为了找回铁观音经典的“古早味”，传统铁观音再度受到了人们的重视，传统铁观音也再次进入市场。

传统铁观音一经推出，便在福建以及广东潮汕等铁观音的传统市场受到广泛欢迎，与此同时正逐步向中北部蔓延，大有席卷大江南北之势。

此外，在外贸上。传统铁观音的占比也逐年提升，在一带一路沿岸的铁观音传统出口市场，受欢迎程度也与日俱增。

不过，传统铁观音的成功率要远远低于清香型铁观音，需要“天时、地利、人和”三方面的完美结合才可成功制作出浓香的传统铁观音，因此产量较少，价格也相对较高，目前已占据了高端市场的半壁江山。

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2、碳香铁观音

（1）特点

碳培铁观音也是一款香气较为浓郁的茶叶，因此也当属浓香系列。碳培铁观音，简单理解就是使用铁观音鲜茶经过二次培火加工而成的再加工铁观音。原则是，培火的新茶质量越高，成品的的质量则更高。炭焙铁观音属茶中极品。

由于长时间的烘焙后，铁观音的清鲜味基本消失，并且转化为浓郁的火香或者炒米香味，具备了茶汤更醇厚、滋味更浓郁、暖胃等特点，适合一些资深老茶客或者胃不适的人群饮用。

a：经过烘焙过的茶叶成色较重，颜色发黄或发黑，香气浓郁，滋味醇厚，口感厚实；但是口感非常纯正，茶汤一般呈明亮的虎珀色，灯光下比葡萄红更迷人；汤色褐红明亮，香气浓郁，滋味甘润生津；茶性温凉。

b：经火候烘焙后使儿茶素物质转化，滋味醇和厚重；糖化作用使多糖转化为单糖，内含100多种香气物质，比清香型铁观音更多；因而具有炒米香、兰花香、果味甜香等三香。

c：因火候不同，分为轻火，中火，重火；又因烘焙材料不同，分为炭焙型与烘焙型，从而产生不同香韵，老茶客能从中享受到不同的愉悦口感。因而具有音韵显著、耐泡、耐保存特点。

d：制作有的用木炭温火慢焙、有的用电培技术操作。优质铁观音的形成需要通过三天三夜72小时。一般最少也需要12小时的烘焙。烘焙后的茶叶具有温性，更适合人体的需要。

浓香型铁观音是绿茶吗?

碳培铁观音

（2）发展

在人力和物力的原因看来，现在很少人仍然使用木炭焙茶，通常使用电烘箱进行培火处理，在我看来，这两者差别并非很大，还是上边那句话，培火茶品质高低很大程度上取决于原料。

不过，就少量的高端茶叶还是会使用炭火烘焙，因为传统的烘焙铁观音茶还是有一些独特优势。首先碳培茶更鲜美，口感更有保证，表面光滑，特别甜，口感独特，品尝喉咙特别舒适。

其次，具有强烈气味的火点，特别是冲泡后的绿色水位经常看到完全不同的清香型茶叶深黄棕色的汤，清汤。可以品尝到烤的数量越多，火上烤的味道更加顺畅。

在品饮时，你绝对可以享受传统的炭火烤铁观音韵味十足。

碳培茶，目前在铁观音市场上，出口的占比远高于内销。究其原因，是碳培茶的去脂减肥效果显著导致，在国外发达经济体，肥胖人群越来越多，而很多人往往会选用碳培茶作为减肥的辅助茶饮。

此现象表现最为强烈的恐怕非日本莫属了，要知道碳培铁观音在日本一直很受欢迎，日本的茶粉亲切的称之为“切油茶”，这个称号很明显是对于其减肥功效的肯定与认可。

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二、常喝浓香型铁观音有什么好处？

浓香铁观音除具有铁观音茶一般的功效外，在抗衰老、抗癌症、抗动脉硬化、防治糖尿病、减肥健美、防治龋齿、清热降火，敌烟醒酒等功效表现突出。

1、抗衰老

中外一些科学研究表明，人的衰老的罪魁祸首是自由基，只要把自由基清除掉，就可以使细胞获得正常的生长发育而健康长寿。铁观音中的多酚类化合物——茶多酚具有很强的抗氧化性和生理活性，是人体自由基的清除剂。

2、抗癌症

饮茶可以防癌抗癌是世人所公认的，有研究表明在茶叶中防癌抗癌效果最好的是铁观音。早在1983年，日本冈山大学奥田拓男教授就曾对数十种植物多酚类化合物进行抗癌变作用筛选，结果证明：儿茶素（EGCG）具有很强的抗癌变活性。

其他科学家在证实铁观音抗变异的研究中，认为铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分；在化学物质致癌的研究中，肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。

此外，铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成，对防治癌症有较大的作用。

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3、抗动脉硬化

据福建医科大学冠心病防治研究小组1974年在福建安溪茶乡对1080个农民进行调查时发现不喝铁观音茶的发病率为3.1%；偶尔喝的为2.3%；常年喝的（3年以上）为1.4%。由此可见，常喝铁观音的人比不喝铁观音的冠心病发病率低。

4、防治糖尿病

日本医学博士小川吾七郎等人临床实验证实，经常饮茶可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类，能防止糖尿病的发生。

对于中度和轻度糖尿病患者能使血糖、尿糖减到很少，或完全正常；对于严重糖尿病患者，能使血糖、尿糖降低，各种主要症状减轻。

5、减肥健美

福建省泉州市人民医院采用铁观音减肥茶对164个患肥胖病的人进行治疗，每天服减肥茶12～14克，15天为一个疗程。经过两个疗程的观察，患者的血脂、甘油三酯和胆固醇都有明显下降，体重也随之减少，治疗总有效率达70%以上。

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6、防治龋齿

日本曾在两个相邻的村庄对入学儿童的龋齿率做过调查，结果表明，饮用铁观音对防治龋齿有良好的效果。每个入学儿童每天喝一杯铁观音，按含氟量0.4毫克计算，持续一年，原患龋齿的儿童中就有一半痊愈。

日本统计了100所小学中患有龋齿的在校学生，经改饮铁观音后，其中有55%患龋齿的学生病情明显减轻。由此可见，饮用铁观音对未得龋齿的人有预防作用，对已得龋齿的人有治疗作用。

7、清热降火

喝茶能够清热降火是大家所知道的。茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应，滋润口腔，所以能起到生津止渴的作用。

同时，由于铁观音中的咖啡碱作用，促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道，喝一杯热茶，通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量，相当于这杯茶的50倍，故能使人感到凉爽解暑。

8、敌烟醒酒

铁观音不仅能醒酒，而且能敌烟。由于铁观音中含有一种酚酸类物质，能使烟草中的尼古丁沉淀，排出体外。同时，铁观音中的咖啡碱能提高肝脏对药物的代谢能力，促进血液循环，把人体血液中的尼古丁从小便排泄出去，减轻和消除尼古丁带来的副作用。

温馨提示：

为了您的健康，饮用铁观音时，注意不要喝很浓的茶叶，不管是什么香型的铁观音，新茶都别急着喝，最好存放10天以上再喝。在储存时，记住避光、冷藏，密封、同时不与异味严重的海鲜类一起存放同一个冰箱。

陈年铁观音茶的生产及保健

老化的铁声音是黑暗和闪亮的，这不同于通常的铁声音。采用低品位安溪铁声和传统水果木材烘烤工艺制作而成。根据所含材料的变化规律，每隔一段时间就从一开始烘烤一次，然后储存在由石头和木头制成的特殊仓库中。进行一系列内在品质优化，以提高晚熟效果，并停止茶叶中茶多酚、维生素、游离氨基酸等的反应。一方面，茶叶的喷鼻味深、深、细腻、醇厚；另一方面，通过时间的自然催化，茶叶中所含的物质发生缓慢的转化和影响，从而产生不利于人体健康的药效，并具有多种药理和保健功能。

陈年铁味很耐泡，茶味醇厚、嫩，有明显的“陈年味”。它被称为“天然保健品”，仿佛是陈年的年轻药酒。按照周期，它分为五年、十年、十五年、十八年、二十八年等等。十到二十八年是最好的。