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原标题：何为黑茶

苏州市农产品质量与环境监测站站长

高级农艺师国家一级评茶师

10月8日 讯：黑茶是我国所特有的黑类，是数量上仅次于绿茶和红茶的第三大类茶，是六大茶类之一。按地域分布可分为湖南黑茶（获茶）、四川雅安藏茶（边茶）、云桂黑茶（普洱茶、六堡茶）和湖北老青茶及陕西黑茶（俗称黑五类）。黑茶是后发酵茶，最早出现至今已有千余年历史，年代可追溯到唐宗时茶马交易早期，制作黑茶的原料一般比较粗老，堆积发酵的时间也较长，所以大多茶叶色呈暗褐色，人们称之“黑茶”。在史料中正式称之黑茶的最早记载是明嘉靖三年（1524）御史陈讲奏疏：“以商低伪，征悉黑茶……蒸晒一篾，运至茶司，官商对分，官茶易马，商马给卖”。说明此茶蒸后踏包、发酵之茶为黑茶，以及茶的经营方式，黑茶作为后发酵茶，其共同的品质特点是外形除湘尖采摘芽叶外，其他均连枝带叶，梗长粗壮，成茶色泽乌黑油润（或褐色），汤色橙红，香气纯正，滋味醇而不涩，叶底黑褐粗大。

黑茶的主要生产工艺为采摘鲜叶-杀青-揉捻-渥堆-蒸压-干燥等工序，渥堆发酵的基本原理是提供毛茶一定的环境，控制毛茶的温湿度及变化，在一定时间下经微生物分泌的酵素使茶叶发酵加速进行，实质是以微生物活动为中心，生化动力-胞外酶。物化动力-微生物热，使茶叶内含物发生一系列极为复杂的变化，形成黑茶所特有的品质。渥堆的具体操作工艺是：将经杀青，揉捻后的芽叶（连梗带枝）堆成一定的体积厚度，将堆内含水量调节到35-40%，堆心含水量15-35%范围，相对湿度15-35%之间，堆心温度控制在45-71℃；堆内微生物主要集中于毛茶堆表面10-20厘米处，因湿热和pH值的不断下降，使叶绿素巨大损失形成较多偏黑、偏黄的物质（脱镁叶绿素A和B），据测定：茶多酚含量自鲜叶到成茶下降20.6%，其中渥堆工序降比为18.7%，而茶褐素增幅达194.29%，其中渥堆过程增72.5%，茶红素的变幅则不大；纤维素下降18.22%，其中渥堆过程降12.6%，人体难吸收的原果胶减少66.5%，而可冲泡浸出能被人体吸收利用的水溶性果胶则增加80%。呈苦涩味的物质如茶多酚，儿茶素（尤其酯型儿茶素的减少），水溶性果胶的增加对黑茶醇和滑的口感形成极为有利，同时也大大提高了有益人体健康成分的含量。近年来药学工作者通过对茶褐素优化提取以及对它的降血脂活性进行研究，临床应用等效试验和代谢试验证明具有良好的降脂效果。

黑茶对于喝惯了清淡绿茶的人们，初喝感觉会难以入口，但只要坚持一定时间的饮用，随着味觉器官的适应，人们就会喜欢上黑茶这种独特的浓醇风味，特别是对居住在沙漠、高原等荒凉地区的牧民（居民），主食牛羊肉、奶酪，缺少蔬菜水果摄入的高寒地带高脂饮食区的人群尤其适合饮用，黑茶的内质成分既可生津解渴、化腻健胃，又有御寒提神、降脂瘦身的作用，还有一定的杀菌止泻功效。这些都是其他茶类所不及的。正是因为这种功效，随着城乡居民生活水平的不断提高，膳食结构发生了很大的改变，肉食脂肪类摄入的绝对量和相对比重的增加，蔬菜较少，加上总体上劳动强度的降低，使得普通人群体内脂肪积累增加，并由此带来的血脂、胆固醇等超标，为了身体健康饮用黑茶成为人们必然的选择之一。

黑茶包括砖茶和散茶，砖茶又分“里茶”和“面茶”（面茶又有“洒面”“晒底”的区别）。分里面茶的有青砖、康砖、紧茶、圆茶、饼茶、沱茶等；不分里面茶的有黑砖、花砖、茯砖、金尖等等。

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湖南黑茶日渐走俏专家细解其中奥妙

　　北京８月２８日电（聂雅莉）近年来，出自湖南安化的黑茶身价迅速攀升。对此，中国茶叶学会副理事长刘仲华等专家近日在北京举行的“茯茶与健康”讲座上表示，黑茶外形粗糙、口味偏涩，但其发酵后产生的“金花”却能繁衍许多对人体有益的特殊微生物，因而逐渐崛起为时尚保健饮品。

　　在中国茶叶中，绿茶、乌龙茶和普洱茶长期以来“三足鼎立”，但近些年，以湖南益阳安化县为生产中心，沿用一种古老而神秘的手工发酵、紧压工艺生产的黑茶正在异军突起。

　　“黑茶一般原料较粗老，加之制造过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，所以称之为黑茶。”刘仲华表示，这种原本专销中国西北边陲省份“边销茶”，此前还一直被作为奶茶、酥油茶的配料。近几年，研究发现，湘益茯茶等湘黑茶砖发酵后有机物产生的“金花”（即“冠突散囊菌”）是一种益生菌体，能繁衍许多对人体有益的特殊微生物，具有降脂、减肥、暖胃、清理肠道等多种功效，其身价也迅速攀升。

　　芙蓉山系列、道地茶系列、陈年老茶系列、禅茶系列……在北京老舍茶馆讲座现场，记者看到不少集种植、研发、生产、销售以及茶文化交流于一体的企业展示了琳琅满目的黑茶产品。记者了解到，今年国内外对湘黑茶的需求量还在猛增，益阳市规划到２０１６年，将茶园面积扩充到５０万亩，茶叶年产量达到５万吨，总产值达到３０亿元。据安化黑茶文化交流中心谭伟中先生介绍，为了不断扩大中国驰名商标安化黑茶的市场影响，香木海系列黑茶等当地知名品牌，经过多年发展，已走出湖南，在北京、广东等多地设立了品牌形象店，还打造了黑茶文化产业园等。

　　刘仲华等专家同时提醒说，黑茶属后发酵茶类，必须用高温水冲泡。要注意的是，黑茶虽比较温和耐浸，但亦忌长时间浸泡，否则可能苦涩味变重。如冲法得宜，则茶汤清澈，茶味醇厚。

安化县正在全面推进茶园基地茶苗栽培工作

抓住晴好天气，安化县各地正在全面推进茶园基地茶苗栽培工作。至3月6日，今年全县已新栽茶苗2600多万株，面积达7000亩。

在今年春季茶园基地建设中，安化县乡两级政府创新方式，充分利用现有土地流转平台，加快土地的合法流转，突破茶园建设用地政策的制约。这个县利用高坎田、天水田、荒山、采伐迹地和火烧迹地新建茶园，推进茶园基地的标准化、集约化、规模化经营。江南镇存粮村、马路镇洞山村、田庄乡高马二溪村、冷市镇董家村等茶园基地建设规模都在300亩以上。县内各茶叶加工企业纷纷加大了自有茶园基地建设力度。

今年，安化县计划新建标准茶园2万亩、改造低产茶园1万亩，配套建设种茶基地1500亩。县政府计划整合涉农资金3000万元，重点支持茶马古道景区观光茶园、羊角塘至东坪线及省道308沿线标准化茶园、云台山区生态茶园的建设，推进茶旅经济一体化建设。