今年流行喝乌龙,人参乌龙、冻顶乌龙在市里热得烫手。其实,乌龙的"板眼"还是蛮多的,把乌龙喝"到位"也是不容易的事。
如何正确饮用乌龙
乌龙也称青,是介于绿(不发酵)和红(完全发酵)之间的一类半发酵叶。因此,它具有绿清香的气味和红甘甜的口感,并且巧妙地抑制了红之涩和绿之苦。
安溪铁观音有几种香型?
安溪铁观音按照国家标准可分为两大品类,即清香型和浓香型两大香型;按市场产品则可以细分为清香型、韵香型、浓香型、陈香型,其中清香型铁观音根据制作工艺不同又细分为正味型和酸香型两种。
正味型(清香型)
分打青和正炒两种做法。打青做法是采青后第二天早上(凌晨5-6点左右)开始看青做茶。而正炒做法则是采青后的第二天中午12点前炒青。其成茶色泽乌绿润,香气幽雅,滋味醇厚,但带有微涩(需要关注的是,涩和甜是能互相转化的元素,所以微涩的回甘比较好)。此外,音韵明显,回甘度好,汤色金黄是正味铁观音最突出的特点。
酸香型(清香型)
根据制作时间点的不一样,可细分为回青和拔青两种做法。回青做法一般是采青后第二天约下午5点炒青。拔青制法一般是采青后第二天夜里10点左右炒青。其成茶色泽墨绿,香气张扬,较纯正有音韵、带酸甜味、汤色或呈深金黄色。
韵香型
韵香型铁观音是介于清香与浓香之间,于2007年由安溪铁观音集团研发成功并推向市场,有清香型之明媚润泽,又不失浓香型之醇厚悠远。在传统正味做法的基础上再经过120℃左右烘焙10小时左右,提高滋味醇度,发展香气。茶叶发酵充足,传统正味,具有“浓、韵、润、特”之口味,香味高,回甘好,韵味足,其汤色澄明清亮,黄中有绿,如江南初秋,尽显华贵与富丽,长期以来倍受广大消费者的青睐。铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成,对防治癌症有较大的作用。
浓香型
属传统半发醇的安溪铁观音茶,适合资深茶友饮用,因为口感较重,叶子的成色看上去在绿色的茶叶后面还有轻黑和微黄的叶子,也就是成色不是最好,但是口感是最纯正的,金黄色的汤水是浓香型茶叶的代表哟。传统制法的铁观音茶要求的半发酵时间较长较重,冲泡之后的茶汤颜色也比较浓,喝起来的感觉是醇厚甘爽,意思就是纯正。温馨提示:传统浓香的具有醇厚,具有医学上讲到的暖胃、降血压、血脂、减肥的功效,很适合应酬多,饮食结构不合理的,肠胃有小毛病、血脂血压高,感觉自己身体发胖的朋友饮用。我们自己经常喝的就是传统浓香的茶叶,还有陈茶的。传统铁观音放置时间长了成为老茶后,经过再烘烤,炭焙等深加工程序,口感、保健功效等更显著。
陈香型
陈香型铁观音是浓香型铁观音延伸,其原料均选自历年来经传统制作工艺加工而成的优质铁观音产品,产品具有浓香型铁观音的醇厚浓韵,又有独特陈香等优点。在很早以前,安溪人就懂得陈年铁观音有防暑、消胀、消气、去腻消油等功效。安溪铁观音集团于2007年首先将其作出商品推向市场,并制定了企业标准:
项目 |
特级 |
一级 |
二级 |
三级 |
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外 形 |
条索 |
紧结 |
紧结 |
紧结 |
紧结 |
色泽 |
乌褐润 |
褐红润 |
褐润 |
褐尚润 |
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整碎 |
匀整 |
匀整 |
尚匀整 |
尚匀整 |
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净度 |
洁净 |
洁净 |
尚洁净 |
尚洁净夹细梗 |
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内质 |
香气 |
清纯、陈香浓郁 |
纯正、陈香较浓郁 |
纯正,有陈香 |
纯和、略带陈香 |
滋味 |
浓醇甘爽 |
浓醇回甘 |
醇厚回甘 |
浓厚回甘 |
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汤色 |
红艳明亮 |
红浓明亮 |
红浓明亮 |
深红明亮 |
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叶底 |
乌褐软亮 |
乌褐软亮 |
乌褐尚软亮 |
乌褐稍软亮 |
陈香型铁观音由于属于时间力量沉淀下来的精华之物,再者由于茶叶的吸潮、吸味的特性,因此与普洱一样首重保存条件,必须有专业的储藏条件才能满足其完美的后发酵以及口味的纯正,不致于发僧霉变。
闽南乌龙茶四大色种茶本山、梅占、毛蟹、黄旦
提及闽南乌龙茶,想必大家都会立马想到了安溪铁观音。其实在安溪,除了铁观音之外,还有色种茶和大叶乌龙。早在二十世纪50年代开始,商检部门为了方便识别、分类评级,将安溪乌龙茶分为铁观音、色种茶及乌龙三个品类。那么色种茶是什么呢?实际上色种茶是属于乌龙茶这个大类中的一个小类,除铁观音及乌龙外,其他品种均归入色种茶。其中最出名的便是本山、梅占、毛蟹、黄旦等这四大色种。
本山茶
本山茶又称圆种茶,早在1870年便被发现,后来广泛种植于西坪、芦田等地。曾经在1984年的茶树良种审定会上被认定为良种,成为安溪四大当家良种之一。虽然本山茶与铁观音算是“近亲”,但是长势和适应性都比铁观音好,其与铁观音颇为相似,较难区分。
梅占茶
由于此茶开花像极了腊梅,所以取名“梅占”,也有梅占百花魁的意思。最有趣的是,它在不同产地能适宜制成各种茶类。加工成的绿茶、红茶,具有淡雅的兰花香且滋味醇厚,同时也是做正山小种、白琳工夫的优质原料。
毛蟹茶
毛蟹产自安溪县大坪乡福美村大丘仑,其口感醇厚有观音香,香气清高,略带茉莉花香,茶汤微青,入口顺滑,较适合做乌龙茶,也是色种茶中的优质茶品。与梅占一样,都可以做成红茶、绿茶,毫色显露,干茶外形美观,品质较为不错。
黄旦茶
安溪黄旦,色如“黄金”,奇香似“桂”, 所以又称黄金桂,以“一闻香气,而知黄旦”而著称。黄旦具有与众不同的品质,主要体现“一早二奇”。“一早”是指萌芽、采制、上市早,黄旦一般在4月中旬采制,比一般品种早十几天,比铁观音早近20天。“二奇”主要是外形“黄、匀、细”,内质“香、奇、鲜”。
摇青工艺造就了乌龙茶
关于乌龙茶来历的传说在福建方言中,“乌龙”的意思是“糊里糊涂”。所以,足球比赛中,把球踢进自家球门也叫“乌龙球”。为什么把一种很好喝的茶,称为“糊里糊涂”的茶?这源于当地一个传说。
传说,当年有一位茶农在山上采完茶青后,将茶青鲜叶放在竹篓里,然后背下山。山路崎岖,在下山的过程中,竹篓里的鲜叶随着人体上下颠簸、左右摇晃,茶青鲜叶经过碰撞后,产生了花一样的清香。茶农将这个偶然的发现,用于茶叶加工,竟然形成了后来的一种特殊的“摇青”工艺。当时,自然科学不发达,茶农无法解释这种神秘现象,于是,将这种茶称为“乌龙茶”,就是“糊里糊涂的茶”,乌龙茶也就成了这类茶的通俗名称。
传说归传说,一种茶类的加工工艺是经过无数次摸索、实验、改进的结果。不过,这个故事倒是让人们一下子记住了乌龙茶的“摇青”工艺,也理解了铁观音、大红袍的香气是来自“摇青”这道关键的工序。
古时茶农觉得糊里糊涂的“摇青”工艺,现代科学给出了清晰的解释。一般,茶农制茶时,将晒青(就是晾鲜叶)与摇青交替进行,多为三晾三摇,也有六晾六摇。摇青是使茶青叶缘相互碰撞,导致叶缘破碎,叶子中的茶多酚少量发生氧化,转化为茶红素,这就形成了“绿叶红镶边”这个乌龙茶最显著的特征。另外,摇青也是茶的香气形成的关键工序。经过摇青,茶青叶中内含的物质成分,由50多种增加到300多种,从而产生了花香、果香等类型的香气
读到这里,你就知道了大红袍的香气从何而来了吧?其实,对于所有的茶类,偶尔了解点茶学知识,了解一些茶叶栽培、茶叶加工、茶叶评审知识,你就不会糊里糊涂地喝茶了。