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优质绿茶审评

类可分为炒青型、半烘半炒型和烘青型三大类。它们的基本特点分别是：
（1）炒青型色泽绿润，香气高锐，滋味鲜醇，外形细紧，色泽嫩绿明亮，叶底嫩绿，但往往欠完整。如杭州西湖、浙江等。
（2）半烘半炒型目前，这类的花色品种较多，其特点是色泽较翠绿，外形完整，香气滋味清爽鲜醇，汤色、叶底嫩绿，能获得多数消费者的喜欢。
（3）烘青型按烘青工艺制作而成，特点是条索较紧的，色泽往往较深暗；条索较疏松的，色泽较绿润，香气较高雅，滋味较鲜醇，汤色清澈明亮，叶底嫩绿完整，例如浙江的浦江春毫。烘青型中有部分可供作高档原料，例如六窨茉莉毛峰，在茉莉中是首屈一指的名贵产品。
名优的形态：现有从造型上看，大体可分为扁形、针形、螺形、珠形、矛形、兰花形、片形、曲条形、眉形、雀舌形10种。
名优方法：采用通用型的五项因子方法，即评外形、汤色、香气、滋味、叶底五项。
不宜采用“八项因子评”。
（1）评分原则评给分时，应先看这个品质因子是甲级、乙级还是丙级。如没有发现疵次，才能定为甲级，给94分中准分，再根据品质高低加或减1～4分；如发现造型欠佳，色泽少光泽，香味稍钝，汤色叶底欠绿润的，看其程度定乙级或丙级。乙级给84分，丙级给74分，再加或减1～4分。在记分时也应注意评语，以便在复评中参考。评给分中切忌一条，认为都是好，至少给95分，这样易造成好、次得分接近，难以体现品质差异。
（2）常用的品质权数对名优品质因子和权数，根据多年来的实践得出，以外形为30%，汤色为10%，香气为25%，滋味为25%，叶底为10%的分配比例较为恰当，但这个分配权数值也不能用于直接记分。
（3）评分与评语应同时并用评只记分不注评语纪要，事后会造成品质好或差的原因无据可查，特别是数人参与评，当发生记分悬殊很大时，光靠分数高低就难以讨论。
（4）评判汤色和叶底从色泽上讲，名优的汤色、叶底以嫩绿为上，黄绿次之，黄暗为下。有的叶底很嫩，甚至是全芽，但汤色常为清薄，有似“白开水”，应下“汤色浅亮”的评语，如评分应作二档品质计分，叶底以嫩匀为主，忌零乱断碎、叶片露主脉。
（5）150ml杯与3g为好用200ml沸水4g叶与150ml沸水3g名优，虽然都是水:＝50:1，但名优较细嫩，200ml比150ml总热量多30%以上，易把嫩的香味烫成钝熟。例如特嫩的毫尖，用200ml沸水浸泡5min后，待后再评叶底时，往往显黄熟，汤色也会加深，色泽偏黄，香气的新醇度也随之下降。

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碧螺春获绿茶“奥斯卡”特别金奖

　本报讯（记者　周伟蔚）在“华茗杯”2015全国名优绿茶质量评比中，苏州吴中区吴侬碧螺春茶叶专业合作社选送的碧螺春茶叶获得特别金奖，且综合比分排名第一。记者昨天从吴中区农业局获悉，这是洞庭山碧螺春茶叶在该项评比中获得的最高荣誉。
　　“华茗杯”是由中国茶叶流通协会举办的全国大型茶叶评比活动，每两年举行一次，是目前我国茶叶行业最高级别的专业茶叶系列评比赛事。本次评比活动收到浙江、江苏、安徽、江西、湖南、湖北、河南、四川、贵州、云南、陕西、甘肃、海南、山东等我国绿茶重点产区省份的优选参赛茶样200个，除了洞庭山碧螺春之外，西湖龙井、信阳毛尖、六安瓜片、黄山毛峰、都匀毛尖等名茶也都参与角逐。记者获悉，为了保证评审公平、公正、公开，所有参评茶样评审前全部密码编号,审评过程实行主评负责制,评委集体以盲审方式评审。评比从汤色、香气、口感等多个角度综合打分，洞庭山碧螺春以总得分第一名的优异成绩获得特别金奖。
　　记者采访茶样送评单位吴侬碧螺春茶叶专业合作社负责人宋甫林时，他显得非常激动。宋甫林介绍，能够获得这项殊荣，与合作社6年来坚持沿袭传统茶树种植、管理模式密不可分。据了解，在该合作社的茶树种植核心区，由茶农按照上世纪80年代前的老方法对茶园进行“照顾”：老茶树零散间种在枇杷树和杨梅树之间，充分吸收花果香；用菜籽饼和羊粪、鸡粪施肥，确保茶叶原生态；采用“轻修剪”模式，不以“重修剪”手段刺激茶树早熟生长……“这些传统管理、种植模式虽然更费成本和时间，却很值得。”宋甫林说，地产碧螺春能延续数百年的品牌，在各种类型茶叶充斥的市场中屹立不倒，与其独特的口感密切相联，只有坚持古法培育，才能将它的最佳口感延续下去。

什么是传统，大宗外销绿茶？

　　图为：婺源绿茶产地

　　茶圣陆羽在他的作品《茶经》里说，“歙州（茶）生婺源山谷”。可见，早在1200多年前的唐代已经有婺源产茶的记录了。那时候婺源还属于歙州，即早期的徽州。虽说如今婺源已归属江西省，但曾经婺源是安徽省的一部分。我们曾随广东省高级评茶师学会的茶叶考察活动走的是婺源、祁门、休宁三个茶区，虽然看似跨越了江西和安徽省，但其实古时候婺源、祁门和休宁都是属于徽州府的，只是解放前婺源并入了江西省，而徽州府这一地理概念也不存在了。今天，笔者来说说婺源绿茶。

　　虽说我们在广东少有喝到婺源的茶，然而据当地厂家介绍，由于其优良的生态环境，在国内出口欧盟的绿茶中，婺源绿茶占到了40%左右的比重。那么，婺源的茶叶从种植到生产，怎么做到符合出口欧盟严苛的标准的呢？下面笔者给大家说说自己的所见所闻。

　　婺源植被覆盖率几近85%，行走其间，满目是青山绿水，婺源特色白墙黛瓦的徽派建筑随处可见，空气里都是清凉。我们当时参观了一家有机生态标准示范茶园。其茶园采取有机管理，不打农药，不施化肥，将茶叶种于山林中间，利用树木隔离出一个个小茶园，以此生态法来防治病虫害，让茶叶与周围的环境融为一体，形成一条天然完整的生态链，最终是让消费者们能喝到真正放心的有机茶。不像有些地区，将整座山砍得光秃秃的，仅种上茶叶，这样的种植方法，若一片茶园长虫，茶农便只能用想方设法杀虫，否则虫子将轻而易举地向其它茶地蔓延。因此，茶叶间种于山林这种方法是当地制作有机茶的基础。

　　参观完茶园之后，我们紧接着参观一个具有历史价值的、主要做外销的绿茶加工厂。重点了解传统大宗外销绿茶的加工过程。也许大家会以为中国出口国外的茶叶必定是好茶，然而实际上供出口的大宗茶叶除了安全标准比较高之外，口感只是足够浓强即可，滋味甚至尚且比不上我们国内流通的大宗茶。我们看到了工厂里待精制出口的炒青绿茶，可见梗片杂碎掺杂其中，相当粗老，估计国人大多数对此不屑一顾、不忍下口吧。

　　图为：大宗出口茶品生产车间

　　在这里我们还参观了解了具有代表性意义的传统绿茶的精制工艺。所谓的精制是相对初制而言的，茶叶从鲜叶采摘到干燥成茶这一整个加工流程我们称之为初制，初制出来的茶叶叫“毛茶”；精制是指毛茶经过筛分、轧切、风选、干燥、匀堆、拼配等工艺而做出来的茶叶。这种精制的加工方式在广东是较为少见的。在广东，我们通常在鲜叶采摘的阶段就完成分级，比如单芽、一芽一二叶或者三四五叶，初制出来的茶叶，只需要拣梗和黄片基本上就完成了精制。反而是江西、安徽这些地区，在大宗茶类的制作上，更多的是用机器采摘，初制完成之后再进行繁杂的机器精制。

　　我们看到基本上每一步的精制流程都有机械设备，如抖筛机，筛孔有不同的孔径，先筛分出大小不同的茶；圆筛机，再依长短进行分筛；风选机：通过风力，选出轻重不同的茶叶；阶梯式拣梗机，将茶叶与梗分离等等。我还记得当时车间内光线昏暗，茶尘滚滚，众人掩鼻不及。机器上积满了厚厚的茶叶毫毛及粉尘，看着是一片灰蒙蒙的感觉，从这里出来的基本上都是廉价的大宗出口茶品。到了包装车间，只见里面坐着20个左右忙碌的女工。首先茶叶从自动小泡分装机出来，分装好后，女工们在将小泡茶叶装进小纸盒里，熟手女工一天平均能打包7000多包，非常厉害。茶叶装成小盒后，再用机器将每一个小盒封膜，最后打包成不知道是出口到哪个国家的10小盒每条的成品。这便是一个供出口的传统大宗绿茶的完整精制过程。教科书上的描述，至此完整体会，这是另外一种的生产概念。

　　当然，这只是保留下来的婺源大宗绿茶的加工方法。婺源当地还有许多更现代化的茶叶加工厂，代表着新时代对高品质婺源绿茶的追求。然而，正是那种传统的大宗绿茶加工厂给了我们广东茶友一种全新的绿茶加工认识。学茶，读万卷书的同时，还是要行万里茶区，让书本的知识具象化，真正成为自己知识库的一部分。