绿茶之一西湖龙井品质超群，不愧是茶中精品。-茶礼仪网

西湖龙井是一种炒青绿茶，属绿茶中的一种。西湖龙井品质超群,得利于西湖龙井茶区自然环境的优越西湖四周，山密重叠，林木葱郁。由于地势北高南低，能阻挡北方干早气流的入侵，又能截住夹带大量水蒸气的暖流,使其在茶区上空凝聚,形成轻纱般的云雾,阻挡住阳光对茶芽的直射。云雾多,雨量也多,能够充分满足茶树生长对水分的需要。西湖龙井茶区土质肥沃,含有丰富的钙、磷、镁等微量元素,源源不断供应茶树生长。

西湖龙井的品种为龙井茶群体种,西湖龙井茶种品质精良,不仅萌发轮次多而且发芽密,芽叶间距短,每年清明前三四天即可开始采摘鲜叶,采摘期限一直可延续到霜降左右,约计采摘四、五轮之多。

除自然环境之外,西湖龙井茶区的茶农经过长期的生产实践,积累了丰富的经验,练就了一手巧夺天工的采制技艺。西湖龙井茶是由幼嫩的芽叶制成,采摘叶芽有严格要求,采得芽,叫作“莲心”采一芽一叶,芽似枪,叶似旗,叫作“旗枪”采一芽二叶,形似鸟否就叫“雀舌”若采一芽三叶形似鹰爪,便以“鹰爪”命名。一般说来,清明前二、三天采制的茶叶叫“明前茶”,明前茶一向被看作是西湖龙井的极品。西湖龙井的炒制技艺极为精湛,传统手法主要有抖、带、挤、用、挺、揚、扣、抓、压、磨等十种,简而言之可分为“炒青”和“辉锅”两个步骤。在炒制过程中,全靠手的感觉,传递火候的信息,就在翻炒过程之中进行“採捻”这是西湖龙井茶制作的一大特色。西湖龙井极嫩极细,一斤成茶可多达四万多个芽头,不愧为茶中精品。

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龙井茶的色泽_龙井茶的环境与工艺

龙井茶是中国名茶之一，属于绿茶类，主要产地位于浙江杭州西湖，可以分为西湖龙井、钱塘龙井和越州龙井三种，其中钱塘龙井和越州龙井我们也可以称为浙江龙井。

龙井的差异

由于龙井之前的采摘季节、级别与品种之间的不同，其色泽上也是存在差异的。像春茶的特级龙井中，茶叶色泽嫩绿，随着级别的下降茶叶色泽也随之不断变化，变化过程为嫩绿一嫩黄一青绿一黄褐一墨绿。而夏秋龙井茶的的色泽多为暗绿或者深绿色。

环境与工艺

同时由于环境及制作工艺的不同，龙井茶茶叶的色泽也是会有所不同的，像有的产区龙井茶呈现米绿色，而有的产区的龙井茶茶叶则呈翠绿色，像采用机器制作而成的龙井茶茶叶色泽大多是暗绿色的。

机制和手工锅炒西湖龙井茶的比较

品质比较

1.感官审评结果比较：将蜀永3号和云南大叶种的同等原料分别机制和手工锅炒，所制扁茶分别取样进行感官审评，机制扁茶与手工锅炒的扁茶相比，前者虽在形状和匀净度方面略逊于后者，但其色泽、汤色、香气、滋味和叶底均明显优于后者。

2.内含化学成分比较：将同一批芽头分别采用机制和手工炒制，所得扁茶分别取样进行内含化学成分测定，测定结果见表2。从表中可以看出，机制扁茶多酚类含量和叶绿素a与叶绿素b的比值相对手工锅炒的要高，而咖啡碱、氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量相对较低。

从加工工艺上看，机制过程温度相对较高，水分散失较快是以上结果的主要原因。手工锅炒杀青锅温一般在120～140C，而机制为160～170c，一方面高温杀青抑制了多酚氧化酶的活性;另一方面，机制时茶不出锅，续后锅温相对手工锅炒的高，又抑制了多酚类的后氧化，多酚类物质损失较少，相对含量较高。

高温加热过程还加快了叶绿体质体基粒内蛋白质的分解，释放出叶绿素。同时，由于高温，水分散失加快，既抑制了叶绿素的水解，又抑制了它的脱镁褐变，从而使叶绿素a与叶绿素b的比值相对较高。

感官审评时就表现为机制扁茶的干茶色泽、汤色和叶底等因子都明显优于手工锅炒的扁茶。咖啡碱在制茶过程中含量变化不会太大，只是受热升华而略有减少，因此，制茶温度较高的机制扁茶其咖啡碱含量相对较低。

氨基酸、水浸出物、可溶性总糖的含量在整个绿茶制作过程中都呈增加趋势，水分是影响它们生成的关键因子之一，高温虽然也有利于这些物质的生成，但同时也加速了水分的散失，从而使生成反应受到抑制。所以，机制茶中氨基酸、水浸出物和可溶性总糖的含量相对较低。虽然机制扁茶和手工炒制的扁茶在内含成分含量上各有千秋，具有不同的品质特点，但总体上均符合大叶类扁形绿名茶的产品标准。

3.效益比较：采用上洋牌6CH—60D型理条机制作大叶种扁形绿茶，每台每小时可炒制5kg芽头，而手工每小时只能炒制1kg左右。可见，采用机制工效明显提高，而且质量比手工炒制的要稳定，经济效益也显著。