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春的回味—绿茶鉴赏课笔记（一）—绿茶制作工艺与品质特征

2020-04-20 访问量: 11 茶礼仪网

绿茶的制作工艺与品质特征

采摘→摊青→杀青→干燥

【酶的热变性与绿茶品质的关系】

- 摊青时水解酶活性随叶温升高而升高，加快了蛋白质、淀粉、原果胶、复杂儿茶素的水解，增加了可溶性

成分，消弱了苦涩

- 杀青时PPO（茶多酚氧化酶）和过氧化物酶的热变阻止茶青红变，确保绿叶清汤

- 干燥时糖类氨基酸和果胶脱水反应形成烘烤香

- 高温使低沸点成分充分挥发，信阳毛尖使高沸点香气透出

[备注]：复杂儿茶素带来的口感—苦涩；简单儿茶素带来的口感—回甘、鲜爽

氨基酸带来的口感—鲜、甜、香

【绿茶第一泡茶汤成分组成和浸出率】

【为什么绿茶不耐泡】

- 原料较细嫩，单位叶片内含物质较少

- 揉捻程度较重，内含物质流失较多

TP总量

 44.96%
简单儿茶素 55.88%
复杂儿茶素 38.21%
游离氨基酸总量 81.58%
谷氨酸 89.49%
茶氨酸 81.16%
咖啡碱 66.71%
可溶性糖 35.61%
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本文标题：春的回味—绿茶鉴赏课笔记（一）—绿茶制作工艺与品质特征

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