绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶采摘标准：
乌龙茶的采摘标准，叶梢要比红、绿茶成熟。其采摘标准为：待茶树新梢长到3－5叶将要成熟，顶叶六七成开面时采下2－4叶，俗称"开面采"。所谓"开面采"，又分为小开面、中开面和大开面，小开面为新梢顶部一叶的面积相当于第二叶的1/2，中开面为新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3;大开面新梢顶叶的面积相当于第二叶的面积。一般春、秋茶采取"中开面"采；夏暑茶适当嫩采，即采取"小开面"采;产茶园生长茂盛，持嫩性强，也可采取"小开面"采，采摘一芽三四叶。
采摘季节：
闽南茶区，气候温和，雨量充沛，茶树生长期长，一年可采四至五季，即春茶、夏茶、暑茶、秋茶和冬片。具体采摘期因品种、气候、海拔、施肥等条件不同而差异。一般采摘期，春茶在谷雨前后，夏茶在夏至前后，暑茶在立秋前后，秋茶在秋分前后，冬片在霜降后。各茶季的采摘间隔期为40－50天，在具体掌握上，应做到"开头适当早，中间网刚好，后期不粗老"
采摘方法：
长期以来，广大茶农在生产实践中创造出"虎口对芯采摘法"即将拇指和食指张开，从芽梢顶部中心插下，稍加扭折，向上一提，就将茶叶采下。一般采叶标准是：长三叶采二叶，长四叶采三叶，采下对夹叶，不采鱼叶，不采单叶，不带梗蒂 。这种采摘方法，优点很多，已得到普遍采用。其次，1980年以来，安溪大坪茶农创造出"等高平面采摘法"在不改变虎口对芯采摘法"的基础上根据茶树生长情况，确定一定高度的采摘面把枞面上的芽梢全部采摘，茶枞面下的芽梢全部留养，以形成较深厚的营养生长层，达到充分利用光能，提高萌芽率，进而增产提质。采摘时，应做至"五分开"，即不同品种分开，早午晚青分开，粗叶嫩叶分开，干湿茶青分开，不同地片分开，以利于采取不同的工艺措施提高毛茶品质。
机械采茶：
茶叶采摘在茶叶生产中是一项颇费工本的劳动，一般要点茶园管理用工的50%以上。十多年来随着城乡经济体制改革不断深化，商品经济不断发展，农村大批劳力向第二、三产业转移，使不少茶区采茶劳力十分紧张，采茶工资不断提高，导至制茶效益下降。因此，部分茶区采用了机械采茶。采茶机有单人背负式和双人抬式两种。一其工效、比人工采茶提高10倍以上，这是今后茶叶生产发展的方向。
日光萎调：
它利用光能热量使鲜叶适度失水，促进酶的活化，这对形成乌龙茶的香气和去除青臭味起着重要的作用，也为摇青创造良好的条件。晒青温度要求日光柔和余射，摊叶宜均薄，必要时可"二凉二晒"，时间10分钟至1小时，其间翻拌2－3次。晒青程度，一般至鲜叶失去光泽，叶色转暗绿，顶叶下垂，梗弯而不断，手捍有弹性感。晒青后要凉青，使其鲜叶"还阳""
室内萎调：
将采回的鲜叶摊放在笳篱上，静置于凉青架，酌 情翻 动2－3次使萎凋均匀，凉青一般不单独进行，而与晒青相结合，它的主要作用：一是散发叶面水分和叶温，使茶青"转活"保持新鲜度；二是可调节晒青时间，延缓晒青水分蒸发的速度，便于摇青在一天是对晒青不足的鲜叶，也是一种补救的方法。凉青的适度是：嫩梗青绿饱水，叶表新鲜、无水分。
摇青发酵：
茶青通过在摇青机中的摩擦运动 ，擦破叶缘细胞，从而 促进酶促氧化作用，使鲜叶发生一系列生物化学变化。1摇青时间：通过摇、凉(即动、静)反复进行4-5次，历时8-10小时，使叶子由硬 变软("活来死去")，俗称为"消青"，以达到"绿叶红镶边"。
摇青的原则：
摇青要掌握 "循序渐进"原则 。摇青转数由少渐多，用力由轻渐重，摊叶由薄渐厚，时间由短渐长、发酵由轻渐重。摇青"五看"：一看品种摇青:厚叶多摇，薄叶轻摇， 二看季节摇青：春茶气温低、湿度大，宜于重摇 夏暑茶气温高，宜轻摇 秋冬茶要求达到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于轻摇。 总之，摇青要做到是"春茶消，夏暑皱， 秋茶水守牢"。三看气候摇青：南风天，轻摇，北风天，重摇。四看鲜叶老嫩摇青：鲜叶嫩，水分多，宜于晒足少摇；鲜叶粗老，水分少，宜于轻晒多摇。五看晒青程度：摇青晒青轻则重摇、晒青重则轻摇。看青"三步骤"(即看摇青适度)：(1)摸 ：摸鲜叶是否柔软，有湿手感；(2)看：看叶色是否由青转为暗绿，叶表出现红点 ；(3)闻：闻青气是否消退，香气显露。
杀青定型：
茶青在室内静置与翻拌，直至草菁味渐失，而香气微扬时，且制茶师认为发酵已发适中后，即可准备"杀青"(或称为炒青)。杀青的目的，就是以高温来破坏酵素的活性，抑制茶叶继续发酵，以免使得香气散失而保有半发酵茶类特有的香味。同时也因杀青时叶中水分的大量蒸散，使叶质变柔软，以利于揉捻成型及干 燥的处理。在杀青机未发明前，茶农们炒青只得用双手在锅中翻炒，此即"炒青得名之由来。天气凉爽还无所谓，大热天时其燠热难当，则是相当辛苦。现代用杀青机来杀青就较方便了，其温度约在160℃-180℃左右，可以随意调整，温度也较易控制，但仍需要相当的经验。炒青的时间必须控制得恰好，茶青要炒透，才可使茶叶香气高、水色青。
武夷岩茶的制作程序具体有哪些?
武夷岩茶是乌龙茶的一种，其产区主要位于武夷山上，当属茶之珍品。武夷岩茶的制作程序，兼取红、绿茶的制作原理之精华，加上特殊的技术措施，使之岩韵更加醇厚。武夷岩茶的制作程序具体有哪些?
武夷岩茶的制作程序繁复，工艺细致。主要程序为采青-萎凋-做青-炒青-揉捻-烘焙-拣剔等。
采摘：采摘的时间要恰到好处，春茶一般在谷雨后立夏前采摘，夏茶在夏至前，秋茶在立秋后。采摘时茶叶嫩度对岩茶质量影响颇大。茶叶过嫩，不但无法满足焙制技术的要求，成茶香气偏低，味较苦涩;相反，茶叶太老则味淡香粗，成茶正品率低。
萎凋：有日光萎凋和加温萎凋。它是形成岩茶香味的基础。萎凋中变化显著的是水分的消失，促进鲜叶内部发生理化变化。在日光下萎凋，将茶青匀摊在特制"水筛"放在倾斜的以竹竿组成的晒青架上。根据日光(斜射)强度、风速、湿度等因素和各品种对萎凋的不同要求而掌握。在萎凋过程中还要并筛结合翻拌。操作要轻，以不损伤梗叶为宜，翻后适当缩小摊叶面积，防止水份过多散发。萎凋原则是"宁轻勿过"，才能有利于恢复一部分弹性，俗称"还阳"。除日光外还可采用加温萎凋之方法。
做青：是岩茶制作过程中的特有精巧工序，是形成其"三红七绿"，绿叶红镶边独特风格和色、香、味俱全的重要环节。费时长，要求高，操作细致、复杂，从"散水"、"退青"到"青水"、恢复弹性，时而摇动，时而静放，动静结合，反复相互交替的过程，既需摇动发热促进变化，又要静放散热抑制变化。做青的方法是以品种、萎凋程度和当时温湿度变化以及后续工序的要求而采取适当措施，俗称"看青做青"、"看天做青"，没有完全相同刻板式的做法，青变即变，气候变即变，需要变则变，以此来塑造岩茶的特有风格和岩韵。
炒青与揉捻：岩茶炒青主要的是把前阶段萎凋做青过程已形成的品质相对地固定起来。并起纯化香气的作用。高温下完成团炒、吊炒、翻炒三样主要动作，才能达到品质要求。起锅后趁热迅速于特制的十字状阶梯形的揉捻笠上揉捻，然后复炒。复炒时间极为短促，是补炒青不足。再加热，促进香韵和味韵的形成，起到极其重要作用。复炒后趁热适当复揉，条索更为美观。
烘焙：复揉后的茶叶经解块后，于焙笼中摊放在特制的有孔平面焙筛上，明火高温水焙，各焙窟温度从高逐渐到低，在不同温度的条件下完成水焙工序。下焙后过筛，置于筛中薄摊后放在晾青架上晾索，在透晾并待茶条转达色后。
初拣：剔除梗、片，再经巡茶者拣出不够好的茶条。拣完加焙炖火，在炖火后团包。团包后，还要最后复火，俗称坑火，以去纸中水分。这样对提高耐泡程度、醇和度、熟化香气及增进汤色能起明显的作用。炖火结束后，趁热堆装箱，对岩茶内含物质能起热处理的催化作用，以达到香气、滋味的提高。炖火过程的细致处理，为岩茶所独有，而为任何其它茶类所不及。
乌龙茶的历史：台湾乌龙茶的起源介绍
台湾乌龙茶的发展追溯至清朝年间，由福建移民至台湾的闽南茶农引进种植与制作，并逐步发展成台湾的经济支柱产业之一。下面就详细介绍台湾乌龙茶的起源。
据《诸罗县志》(1717年)记载：「水沙连内山，茶甚伙;《赤嵌笔谈》(1736年)载有「水沙连社茶在深山中，......每年通事与各番说明，入山焙制」;而《淡水厅志》中亦载有猫螺内山产茶，性极寒，番不敢饮。所谓猫螺内山乃今南投、埔里、水里地区的深山;而水沙连乃自埔里的五城往集集、水沙连一直到浊水溪上游蕃地的总称。由此观之台湾先民早已利用野生茶焙制茶叶。
然而，台湾近二百年来，茶树栽培及茶叶制造之发展，与上述野生茶并无关连，茶园所植之茶树更与野生茶无亲缘之关系。台湾目前供制造包种茶、乌龙茶等优良地方品种，是由先民由福建带来之闽茶品种，早期制茶技术亦由福建制茶师父来台传授，因此台湾产制包种茶、乌龙茶之技术乃源自福建。
清廷鉴于茶为台湾重要经济作物，乃鼓励茶之生产。当时台湾北部为一片未开垦处女之地，播植茶树发育异常良好，品质亦佳。由此沿淡水河上游及其支流大嵙崁、新店、基隆三溪之丘陵地带广植茶树，而农民多以制茶为副业。清嘉庆年间(1796～1820年)，柯朝氏自福建武夷山引入茶种，种植于节鱼坑(今台北县瑞芳地区)，相传为台湾北部植茶之始。清咸丰乙卯年(1855年)，林凤池氏自福建引入青心乌龙种茶苗，种植于冻顶山，相传为冻顶乌龙茶之起源。
台茶发展之初，制茶种类只有台湾独特之乌龙茶而已，至 1873年乌龙茶滞销，茶商将茶叶运往对岸福州改制出售，后来于光绪七年(1881年)，有吴福老者，来自福建之同安，在台北开设「源隆号」茶厂，经营制造包种茶，为台湾开导精制包种茶之先河。
安溪乌龙茶茶艺的欣赏
安溪茶艺的欣赏
（一）安溪乌龙茶冲泡技艺
1、选茶：
安溪乌龙茶品种繁多，以铁观音为极品，品质优异独特，选用优质的铁观音待客既珍贵，又高雅，既表示主人对客人的尊敬和情谊，也体现了客人尊贵的身份。当然，也可以根据客人的爱好选择黄金桂、本山、毛蟹等其它品种茶叶。
2、选水：
好茶宜好水冲泡，名茶名水相得益彰。安溪乌龙茶的冲泡历来重视选水，以水清甘冽的泉水为佳。如今，人们大都选用矿泉水或纯净水。
3、择器：
品尝乌龙茶，讲究器具，古已有之。如今，大多数人选择质地优良，光滑润泽的白瓷钟形盖杯（若琛瓯）和小瓷杯（白玉杯），茶具上有与茶文化相关的诗、书、画，外观看起来，冰清玉洁，而又素雅端庄。
4、程序：
指的是冲泡技巧。安溪乌龙茶的冲泡技术无论是舞台表演的规范程序或是日常生活泡茶的习惯程序，都是从民间挖掘整理出来的传统技艺。其中既包括了泡茶之技艺，烧水宜适度，初沸为好；泡茶前要烫洗茶具，既讲究卫生之洁净，又为杯具加温保茶香；悬壶高冲，春风拂面，瓯里酝香等程序，冲泡动作优美，是茶的香韵浸出的关键环节；又充分显示出斟茶之技巧，三龙护鼎、行云流水、观音出海、韩信点兵等程序把茶水均分，敬奉给客人，表示对客人的尊重，平等对待，表演动作亦十分优美，值得欣赏。
（二）安溪乌龙茶的品饮艺术
品茶是一门综合艺术，品饮乌龙茶也一样，虽然重在闻香和尝味，但综合了听觉、视觉、味觉三方面的感受，美在其中，乐在其中。品饮时一要有清静幽雅的品茶环境；二要有宁静平和的心境；三要全身心地体验品茶之趣。
安溪茶艺，是一种美的艺术，无论是形式还是内容，都追求一种完美。现代人的生活节奏快了，烦恼多了，品茶给人以生命的充实感。正如鲁迅先生所说“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。”我想，懂得品茶是一种境界。欣赏安溪茶艺，真是悠哉、乐哉，妙趣无穷啊！
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