苏州碧螺春的“绿”与“红”-茶礼仪网

苏州碧螺春的“绿”与“红”

这个时节，是喝茶的时节。

　　苏州的喝茶时节，是碧螺春的时节。

　　但是，碧螺春的红茶，你喝过没有？

　　这看上去根本就是一个假命题。就像全聚德的烤鸡，肯德基的炸鸭子一样的荒唐。可是，就在你不注意的时候，碧螺春的红茶在苏州已经悄悄开卖6年了。去年年底，这股风潮开始显山露水，今年则在市场上呼风唤雨。变化，是市场的需求，也是营销的方向。碧螺春红了，透露出的是创新。

　　商报记者　余涛　吕晓华

　　乡下的野丫头也有春天

　　碧螺春其实早就有红茶了。西山茶农在制作绿茶碧螺春的同时，也做红茶，并且几十年来从来没有中断过！土生土长的西山人邹永明说，西山的茶农，在忙完了碧螺春这最忙的一季后，多半会把最后卖不起价钱的青叶，用传统土法做几斤红茶，自己吃吃或者送送朋友。只不过，这么几十年下来，只听过卖碧螺春卖炒青的，还真没听说过有谁做了很多红茶卖红茶的。和如今一年只采个把月、重修剪的耕作方式不同，邹永明说以前“生产队时代”，茶叶都是要采到十月份的，除了最主要的春茶，夏茶和秋茶产量也很大。原来红茶都是末梢茶，茶叶季结束时，每家每户会发酵一些自己喝。

　　太湖洞庭东西山是碧螺春的原产地，栽茶历史已逾千年。吴中区农业部门提供的数据显示，目前洞庭东西山茶园面积约有30000亩，2010年出产茶叶256.6吨，约一半为碧螺春，产值为2.13亿元。最早上市的极品茶，每斤价格超过了5000元。全区有1.7万多户农民从事碧螺春茶种植，从业人员户均收入1.25万元。洞庭山碧螺春占尽了天时地利，那么好的原料却不能物尽其用，因为天热以后，茶树芽叶变大，只能炒制炒青。但炒青茶采和炒同样费时费力，价格和碧螺春却有着天壤之别，折算下来没什么赚头。所以茶农们都不愿意采炒青，四月底便纷纷把茶树“理个光头”，把去年新长出来的枝条修剪干净，只留粗壮的老枝，等着明年新一季的碧螺春冒新芽。

　　以往的茶客，当然只喝碧螺春的“青头”。碧螺春的红茶，是专属于乡下茶农的自产自销品种。但是，谁也没想到的是，这个乡下的野丫头突然间有了春天。原本“最老的茶叶”如今却一跃成为碧螺红茶的“香饽饽”，很多西山人到现在还很难适应。

　　绿茶和红茶其实是一家

　　很多人觉得绿茶和红茶是两家人，不可能走进一家门。可是在茶人袁鹄看来，这是个误区。袁鹄告诉记者，红茶和绿茶都是中国茶类的六大品种之一，将这两种茶分别命名为红茶和绿茶表明两者之间定有不同之处，才将其分为两类。从命名上看，红茶是因为其干茶色泽和冲泡的茶汤是以红色为主而得名。而绿茶制成品的色泽，冲泡后茶汤的颜色较多地保留了鲜茶叶的绿色，因此得名绿茶。从茶叶外形上看，绿茶茸毫毕露，显芽锋，汤色明亮，香气清高，滋味醇爽，成绿茶色调，而红茶芽毫显露，色泽乌润，汤色红艳明亮，叶底鲜红明亮，香气芬芳，馥郁持久。加工工艺上看，红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料，经过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。绿茶则属于不发酵茶类，采取茶树新叶，未经发酵，经杀青、揉捻、干燥等典型工艺制作而成。经过发酵后红茶中的茶多酚产生了化学反应减少了百分之九十以上，并产生了茶黄素、茶红素等新成分。而绿茶未经过发酵，因此保留了许多茶叶中原有的成分，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多。因为这两种茶叶中所含有的天然营养成分上存在差别，就导致了二者之间茶叶功效与作用的效果上存在差别之处。

　　“所以说，只是制作上存在差别。”袁鹄说，就像一条鱼，到了苏州做成松鼠鳜鱼，到了广州可能要清蒸，到了杭州基本上是西湖醋鱼的做法。鱼还是一条鱼，做法不同。“事实上，红茶这个东西在茶叶的传统上来说，是比较低廉的。最早是老外喝的，我们中国人向来喝绿茶。”袁鹄说，只有最嫩的茶叶，才能做成绿茶来喝，红茶一般都会选择比较老的叶子。“算经济账也一样，用嫩的茶叶做红茶才不划算呢，所以很多茶叶不会做成红茶来喝。”

　　袁鹄的说法是得到市场认可的，在茶叶如此多的中国，长期以来，以铁观音为代表的乌龙茶、普洱茶和龙井、碧螺春等绿茶无疑是茶叶市场的主力军。

　　但是，从近几年开始，茶叶市场红茶逐渐“红”起来了。

　　迹象表明，红茶已悄悄升温，开始走红。红茶创造了一股突如其来的热潮，业内人士甚至把即将到来的消费高峰称为“红茶风暴”。

　　一个茶客的求证与修养

　　红茶风刮起，让袁鹄心有戚戚焉。不过，早在此前，他就开始捣鼓碧螺春红茶了。据袁鹄介绍，在开设茶叶店之前，他和其他圈内朋友一样，喜欢品品茶，玩玩文房。偶然机会在与一位和尚朋友喝茶时，对方问及苏州是否有红茶？朋友的这一问给了袁鹄很大的启发。

　　苏州一向以碧螺春闻名，至今还没有本地的红茶，“何不创立本地的红茶品牌。”袁鹄说，想到东西山是苏州茶叶产地，上个世纪80年代也做过红茶，袁鹄找到了在东山做茶叶的资深茶人，在这位茶人的帮助下，袁鹄选择以碧螺春为原材料，做出了苏州首款真正意义上的红茶，并为其取名吴门洞庭红茶，袁鹄也成为苏州有品牌有规模做红茶的第一人。

　　在首批红茶得到北京、上海等地茶商认可后，袁鹄要让苏州红茶走出本地，走向全国。为做出口感更佳的红茶，袁鹄改进制作工艺，选择更优质的茶本原料。然而制茶工艺是项复杂的工作，尤其是茶本的质量难定，制作中需要考虑雨水、温度、湿度等综合因素。今年的一批新茶制作中，袁鹄一改往年用清明前的茶本做红茶，而是选择了开春时碧螺春的嫩芽做茶本。可由于气温过低，茶叶发酵程度不够，新茶全部作废，几万元的成本也打了水漂。目前，袁鹄正考虑用新工艺研制红茶。

　　近年来，红茶市场日渐升温，尤其是在苏州这方自古以来就有着浓郁茶文化的土地上，袁鹄的红茶又为苏州茶文化增添了新气息，袁鹄觉得市场前景广阔。

　　一堆精明人　的共同眼光

　　和袁鹄一样，几乎差不多的时间，一堆精明人把目光投向了碧螺春红茶。

　　卢氏，祖籍四川，从事茶叶行当21年。说那一年她来到西山岛明月湾，当地的茶青（青叶原料）让她眼前一亮，很少见到这么好的。然而一个很奇怪的现象，这样好的青叶，价格却坚持不了几天，往往早上一个价，到了晚上可能就跌了一截。到了清明以后，价格更是低得离谱，直接导致茶农不愿意采，而且直接全部修剪掉。卢氏说：“这么好的原料，只采一季，太可惜了。”于是她便留心上了，在过去两年，她试制了一些红茶，品质果然非常好，于是今年开始放量生产。她说，今年碧螺春刚开始的时候，她便出320元/斤的“天价”收购最好的青叶。明前收到的青叶，全部制作毫多绒红的极品红茶，明后的青叶则制作叶多乌润的次一级红茶。由于她制作的是最顶级的功夫红茶，所以工序极为复杂缓慢，要到6月份才能做好。

　　朱永良，来自光福。茶厂位于金庭镇，并在包山禅寺后的山坞中，有百多亩自有茶园。说起试制红茶的原因，朱永良和卢氏考虑的初衷差不多，都认为洞庭茶乡出产的茶青叶质量这么好，只采一个月实在太可惜，完全可以考虑采完春茶，再采夏茶和秋茶。朱永良说，其实东西山的炒青，品质也是极好的。他也知道，和碧螺春的红红火火相比，为什么炒青这些年来的产量和价格一直起不来，原因就在于炒青最大的成本人工成本，一年比一年大，从两年前的40元一工，到今年的80元一工，做炒青根本没利润。

　　华志伟，苏州人。在西山岛著名的景点缥缈峰脚下水月禅寺旁，经营以品茶买茶为主要内容的分景点贡茶院，去年9月以来，他一直在打造“碧螺春红茶”。他说，这不是凭空想象，在历史上苏州的红茶是大有名头的！华志伟介绍说，相传水月禅寺有百亩山地，寺内僧人就擅长制茶，因水月寺得名的水月茶在宋代便成为了贡品。和如今卷曲成螺、浑身披毛的碧螺春不同，当初的水月茶正是红茶。作为旅游景点，他翻阅了很多古籍，包括寺内珍藏的相关资料，并且聘请了当地茶农和寺内相关僧人，一起复原当初为红茶的水月茶。

　　红碧螺带来的新方向

　　对于地产红茶，邹永明说，目前农民不愿意留枝条采青叶，主要还是因为没钱赚。如果能保证碧螺春这笔最大的收入不受影响，那在当地发展红茶产业，既可以拉长当地万亩茶园的采茶期，又能让茶农额外增加一笔可观的收入，相信茶农自己也会留着茶枝慢慢采。

　　可以大大拉长地产茶的生命周期，可以大大增加茶农的收入，可以丰富地产茶的品种给茶客多一个选择，至少表面看起来，发展地产红茶有诸多利好，并且由于原料上乘，工艺精湛，市场前景一片光明。

　　但也有人对此持谨慎态度。有业内人士便称，劳动力这几年已经成为碧螺春茶产业越来越突出的制约因素，每年3月份，各大茶园茶厂合作社，都要到苏北去招采茶工，可以说，东西山本地的劳动力，已经没法应对随天气“一哄而上”的茶叶，年轻的一代更是不会也不愿意采茶叶。要留着茶树枝慢慢采，做红茶，首先采茶的劳动力这一点，便是一个头疼的问题。雇人的话，红茶售价除非能很可观，不然的话可能会只赔不赚。另外，东西山茶农已经形成了一个比较固定的种植规律，茶叶结束后就要为枇杷疏果采收，接下来又是杨梅、板栗、银杏，一直要忙到冬天。立夏前后修剪茶树枝条，也是为了腾出手去干别的。一下子要改变，难度很大。

　　还有一个最需要考虑的是，每年一季的碧螺春是当地茶农的主要收入。一到五月份便给茶树“剃光头”，实际上主要的原因是为了提高来年碧螺春茶的产量，同时控制高度便于采茶。虽然国内其他茶产区，都会留着些枝条采夏茶和秋茶，但是否适用于苏州的情况，会不会影响第二年碧螺春茶产量，这还需要慎重考虑慎重测算。

　　绿碧螺遭遇的新困境

　　这边碧螺红了，那边碧螺春的绿茶却在今年遭遇了困境。清明节前，正是江苏太湖碧螺春最俏的时候。然而今年的行情却大不如前，碧螺春茶叶价格10年涨10倍的态势今年终结，尤其是高端茶销售遇冷且价格稳中趋降，不少茶商转而主推精简包装的中端茶。

　　热锅、下叶杀青、擦叶、揉搓、显毫，刚刚出锅的碧螺春芳香四溢，但难掩茶商心头的焦虑。中央遏制“三公”消费，反对铺张浪费等规定的出台，使在苏州南门大龙港茶叶市场，不少商家表示，往年高档茶一般在新茶开采前一个月，就被政府机关、企事业单位等老顾客预订一空；可今年高档新茶价格降了10%，销路却依然不好。“自己主动打电话给老主顾，大都说今年没有采购茶叶的计划，少数几家也仅仅订了少量的中档茶”。一位茶商介绍，今年由单位团购的高端茶锐减，他一早就将精力放在中端茶上面，推出一些包装简单，价格适中的茶叶。“往年买的产业包装礼盒，批发都要七八十元一个，今年买的大都在20元以内。”记者随后在一些专做茶叶包装的商户店内看到，往年那些绸缎外衣、仿实木盒子、青瓷容器等类型的高端礼盒少了踪影，铁质、纸质、布质、塑料盒占了大多数，价格也便宜了很多。

　　数据显示，2002年至2012年，明前碧螺春茶价格呈逐年大幅上涨态势，首批上市茶叶售价，从2002年的每斤300元，涨至去年的3000元左右，10年内价格涨了10倍。但是，今年在市场大环境影响下，上涨态势中止。3月中旬，首批上市的碧螺春实际售价为每斤2200到2400元左右，与去年2800到3000元价格相比，跌幅超过20%。同期，毛茶收购价格跌幅更大，从去年的每斤300元，跌至今年的200元。

　　地产品牌需要推陈出新

　　“很简单的，碧螺春送礼的情况远大于自己喝。”袁鹄说，和龙井不同，碧螺春的茶客一直偏少，主要还是在新茶上市的时候用来送礼。今年的形势，礼品市场不好了，碧螺春的价格当然要下来。这种情况下，如果死抱着原来的市场不放，就会陷入困境。袁鹄认为，前几年他做碧螺春红茶，如果还只是自己玩玩的话，今年开始就可以向市场进军了。“碧螺春红茶，从口感上应该会得到很多人的认可，再加上红茶国内正流行，是一个非常好的时机。”袁鹄认为，维护和发展地产品牌，更多的精力不能放在“量变”上，相反应在“质变”上下功夫。同样是“碧螺春”茶叶，“碧螺春”红茶就是一只叫得响的新品牌。由于新技术的介入，这种瞄准中低档消费人群的茶叶已在市场上占据了不错的份额，且市场前景也更被看好。其实，像茶叶这样的地产品牌，用传统的加工手法固然能够保持原本的独特品质和风味，但随着消费者口味等需求发生变化，他们也需要更多新品的开发，就如碧螺春红茶的走俏给我们的启示那样，地产品牌与其过多地想在数量上扩张，还不如多投入点资金在新品研究和开发上，说不定靠一只适销对路的新品，就能闯出一片广阔新天地。