日照绿茶遭遇“成长的烦恼”-茶礼仪网

日照绿茶遭遇“成长的烦恼”

“五一”期间，日照绿茶开始大量上市。在经七纬十二附近一商场内，一家茶坊从日照聘请三名炒茶师向顾客展示茶叶制作过程。 (张刚摄)
    本报5月2日讯(记者邵明红)过完“五一”，日照绿茶开始大量上市。今天记者采访部分茶企和茶商获悉，今年日照绿茶迎来“丰收年”，茶叶价格略微下降。尽管如此，仍有不少南方绿茶正以日照绿茶名义销售。不少茶企表示，日照绿茶和其他茶叶品种相比明显利润较低，价格趋于稳定。为稳定价格、保证茶叶质量，日照绿茶在农业产业化方面已有成功探索，但日照绿茶的发展之路仍遭遇了一些“成长的烦恼”。
“丰收年”产量提高60%
    价格下降15%
    济南明晨茶庄负责人焦美辰介绍，由于冻害，去年日照绿茶大量减产。茶农对茶叶提前采取防护措施。扣棚、做挡风墙，再加上今年日照天气情况比较平稳，日照绿茶产量有所提高。日照百满茶叶有限公司董事长宋百满介绍，今年日照绿茶比去年早上市半个月，茶叶产量和去年相比提高60%。产量提高，日照绿茶价格下降15%左右。“去年这个时候一公斤鲜叶在240-300元之间，今年降到200元左右。”

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茶叶杀青之绿茶杀青工艺影响因素

　　绿茶初制决定了绿茶的品质，而杀青是绿茶初制的第一道工序，也是关键工序。鲜叶在杀青阶段的宏观物理特征主要表现为：叶温变化、失水和体积收缩。杀青时，鲜叶与干燥器壁间存在着温度梯度，主要通过对流和传导方式产生热能转移，叶片吸收能量，叶温升高。在叶温升高过程中，叶片的水分发生转移，首先是物理吸附水分蒸发殆尽，进而叶内失水。故影响杀青质量的因素主要有温度、时间、投叶量及鲜叶质量。

　　1、鲜叶质量因素

　　鲜叶质量因素有两个：一是鲜叶含水量。鲜叶含水量一般是嫩叶比老叶高，春茶比夏茶高。鲜叶含水量在75％±5％之间变化。二是鲜叶耐热性。嫩叶的耐热性不如老叶，即叶子越嫩，越易灼焦，甚至烧糊炭化，因此嫩叶极不耐热。如果鲜叶含水量多，杀青过程需要蒸发的水分就多，用于蒸发的热损耗也就多。故如杀青时间相同，则要提高杀青温度以提供更多的热能。但根据鲜叶的耐热性，嫩叶不如老叶，如果只考虑鲜叶的含水量，不考虑鲜叶的耐热性，结果往往会把嫩叶烧焦。这也是近年来有些高档炒青绿茶烟味、焦味比低档茶重的主要原因之一。如何解决这一矛盾，必须以保证茶叶品质为前提，嫩叶杀青温度不宜太高，适当减少投叶量。同时要适当降低鲜叶的含水量，即杀青前要适当摊放，去除一部分水分。对于高档名茶的制作，鲜叶在杀青前都应该有一个摊放失水的过程，其作用除了在较低温度下茶叶不红变外，还可减少杀青叶周围的水蒸汽，从而避免嫩叶处于高温高湿下产生闷黄，影响杀青叶的色泽和香气。

　　2、温度对杀青品质的影响

　　温度是杀青的主要影响因素，它对杀青叶含水量变化影响很大。杀青就是破坏鲜叶的组织。温度高，则叶温高，叶内水分散失多；温度低时，水分散失少，叶含水量大。另外，温度对酶有双重作用，在最适宜温度之前，它提高酶的活性，促进酶促反应；超过最适温度后，酶活性受到限制，继续升温，达到临界温度，酶活性被破坏，仰制了酶促反应。但是，温度过高，叶绿素被破坏，较嫩的叶子会被杀焦，影响杀青叶质量。因此，正确掌握温度，是保证杀青叶质量的前提。我国目前大都采用炒热杀青，即利用锅或滚筒以及其它杀青机械加热使鲜叶的叶温升高而使其内含物质迅速转化，保证绿茶固有的品质基础。必须正确掌握好温度,因为温度是影响酶的催化作用的最重要因子之一。因此，杀青过程中，必须利用高温使鲜叶的叶温在极短时间内迅速升温，通过酶的最适温度（52℃），达到酶的钝化临界温度（85℃）。只有这样才能彻底破坏酶的作用。否则，鲜叶可能出现红梗、红叶，品质降低，制成的茶叶质量达不到规定的要求。

　　氨基酸和可溶性糖不仅是茶汤鲜爽味的主要成分，也是茶叶香气形成的重要物质。温度和投叶对氨基酸、可溶性糖含量影响很显著。随温度升高和投叶量增加，茶多酚含量上升。茶多酚是造成茶苦涩味的主要成分，茶多酚含量的降低可以改善茶叶的品质。

　　温度对氨基酸和可溶性糖的影响也很显著。随温度的上升，氨基酸和可溶性糖的含量先增加后减少。氨基酸和可溶性糖的增加对香味品质的形成有重要贡献。

　　叶绿素是形成干茶与叶底色泽的重要成分。由于制茶过程中的湿热作用，叶绿素发生脱镁、光解反应，损失较大，从而对绿茶品质有较大影响。温度过高或过低，都会加大叶绿素的破坏程度，不利于机制扁形名茶色泽品质的形成。倪德江等认为温度和投量组合以90℃、100—150g范围较好。

　　杀青的温度还可以影响茶叶的做形，低温做形时，茶叶易粘锅结块，既影响形状、又影响色泽。高温做形对香气和滋味品质的形成有好处，香气高，滋味鲜；但由于做形时间短，影响了外形。因此，必须采取合适的温度杀青才可以很好的控制茶叶的外形。

　　3、严格控制时间，是提高绿茶品质的保证

　　杀青时间长短同样影响杀青叶含水量变化。杀青时间长，鲜叶失水多，在同等条件下，杀青时间决定着叶内含水量的变化。在圆筒式热空气杀青过程中，叶含水量随着鲜叶从进口到出口的圆筒长度增加而减少。这说明鲜叶在杀青过程中随着时间增加，失水也增加。鲜叶杀青时，其热化学反映应依其杀青时间长短而产生色香味品质变化。叶色由鲜绿转变为暗绿而至淡黄、焦黄或枯黄；香气由草青气转化为青花香后熟香而后到焦香；滋味由苦涩转变稍青涩而醇和而焦苦或淡薄。正常的杀青程度应取中间两种，偏前则杀青过度。因此，杀青时间的掌握非常重要。只有把握好杀青时间，才能保证杀青叶的质量，提高茶叶的品质。

　　4、投叶量对杀青品质的影响

　　鲜叶杀青，从化学上看，是使鲜叶的色、香、味转化。从物理变化上看，含水量减少，叶质变柔软。总的来看，正常的杀青质量要求：（1）、制止酶促作用。彻底破坏酶的活化，杀青叶不红变。（2）、杀透:要使内含物转化程度适当，没有青草气，也没有焦气味和水闷气味。（3）、杀匀：要求杀青叶水份含量较一致，叶质柔软度相近，化学变化程度相近。根据杀青叶的质量要求，杀青时的鲜叶投叶量要适当。投叶过多，翻炒不匀，鲜叶受热不均匀，就容易产生杀青老嫩不匀、色泽发黄甚至出现红梗等现象。因此，从提高茶叶品质来说，杀青时投叶量不宜过多，也不能太少，否则容易炒焦鲜叶。在相同的温度下，鲜叶杀青投叶量的掌握原则是“嫩叶少投，老叶多投”。

　　5、杀青方式对茶叶品质的影响

　　杀青是茶叶品质的基础，不仅要钝化酶活性，保持其鲜绿明亮的品质特征，还要降低多酚类的减少量。好的杀青方式是保持茶叶色绿、味醇等品质特征的关键。杀青的方式主要有水潦杀青、微波杀青和蒸气杀青。三种杀青方式以水潦杀青升温最快。杀青时间短，而微波杀青升温最慢，杀青时间最长；前者叶内水份转移较少，易造成水闷味及黄变。后者失水较重。罗志刚等研究认为：水潦杀青、蒸气杀青及微波杀青理想的杀青时间依次为80s，120s及160s.

　　6、采用一定的杀青技术，是提高茶叶品质的必要手段

　　杀青过程中采用一定的技术，是提高茶叶品质的必要手段。要想把鲜叶杀匀、杀透，形成制茶品质的基础，还要采用“抛闷结合”的炒法。抛炒可以加快水分的散发，但不易杀透杀匀；闷炒升温快。利用高温蒸气的穿透力，杀得匀，杀得透，但水分不易散发，香气不高，并容易产生“水闷气”。一般来说嫩叶以抛炒为主，少闷多抛。老叶由于其水分含量低，应适当多闷炒，抛闷结合，以便取得最好的杀青效果。

绿茶的药用：预防白内障可多喝绿茶吗

绿茶是不发酵茶，由于其特性决定了它较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留了鲜叶的85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，从而形成了绿茶“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。最科学研究结果表明，绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为发酵类茶等所不及。对于预防白内障可多喝绿茶吗?回答是肯定的，下面就详细介绍，为什么预防白内障可多喝绿茶。

绿茶的药用：预防白内障可多喝绿茶吗

常喝绿茶是有预防白内障的，白内障患者眼睛晶状体和房水内维生素C的含量比健康人明显要低，而茶叶中含有丰富的维生素C，尤以绿茶为佳。研究发现，每100克绿茶中含有280毫克的维生素C，是红茶的5～6倍。在所有种类的茶叶中，绿茶中的维生素C的含量最高。

每日喝够两升水。在身体发生脱水的情况下，体内液体的正常代谢就会紊乱，进而产生一些异常的化学物质而损害眼睛的晶状体，导致白内障的发生;已有白内障的患者，脱水还可使病情加剧。因此，一旦遇到各种原因引起的腹泻、呕吐，抑或在高温条件下大量出汗，都应及时补充水分。一般情况下，喝白开水、茶水或者淡盐水均可，以每日喝够两升为宜。

以上就是对预防白内障可多喝绿茶吗的解答，希望对大家有所帮助。