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其他茶 下关沱茶：普洱茶在渥堆发酵过程中的变化（上）
上期微信，小编向大家介绍了普洱茶在渥堆发酵过程中含水率、多酚类物质、茶色素以及糖类物质的变化情况。本期微信，小编将继续为您介绍普洱茶渥堆发酵过程中的果胶物质、水浸出物、咖啡碱和氨基酸的变化情况。
▲不同发酵阶段茶叶色泽变化
果胶物质的变化
原果胶是构成茶树叶细胞的中胶层，由果胶素与多缩阿拉白醛糖结合而成，在稀酸的作用下分解成水化果胶素，在原果胶素的作用下，形成水溶果胶素。
由于果胶具有粘稠性，因此，溶于水的果胶物质可增加茶汤滋味，是茶汤具有“味厚”感和茶汤浓稠度的主要物质。在普洱茶渥堆过程中原果胶、水溶性果胶呈波动变化，但总体趋势是：原果胶呈减少、水溶性果胶呈增加之势。
▲图1 渥堆过程中水溶性果胶的变化（%）
▲图2 渥堆过程中原果胶的变化（%）
水浸出物的变化
茶叶中水浸出物是指能被水浸泡出的物质，是茶汤的主要呈味物质。水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上反映茶叶品质的优劣。普洱茶在发酵过程中水浸出物含量是呈减少趋势的。
▲图3 渥堆过程中水浸出物的变化（%）
咖啡碱的变化
咖啡碱是茶叶中主要的嘌呤碱，是构成茶汤的重要滋味物质，与普洱茶品质呈正相关，咖啡碱在普洱茶渥堆过程呈增加趋势。
▲图4 渥堆过程中咖啡碱的变化（%）
氨基酸的变化
氨基酸是构成绿茶品质尤其是绿茶茶汤滋味的重要化学成分，能增强茶叶的鲜爽味。氨基酸在普洱茶发酵的特殊温湿条件下发生氧化、降解和转化，与多酚类起反应生成褐色色素，因此在普洱茶渥堆发酵过程中氨基酸总体呈减少趋势。
▲图 5渥堆过程中氨基酸的变化（%）
总而言之，普洱茶在渥堆发酵过程中茶坯含水率随着翻堆次数的增加而减少；儿茶素、茶红素、水溶性糖、氨基酸、茶多酚、原果胶和水浸出物7种内含化学成分随着翻堆次数的增加呈减少之势，而茶褐素、水溶性果胶、茶黄素和咖啡碱4种物质则增加；其中，儿茶素、茶红素减少较明显，茶褐素、水溶性果胶则增加较多。
【参考文献】
[1]梁名志,夏丽飞.普洱茶握堆发酵过程中理化指标的变化研究[J]．中国农学通报,2006(10)：321-325．
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[3]梁名志,孙荣琴.普洱茶品质化学研究进展[C].见:蔡新主编.云南省
首届普洱茶国际研讨会论文集.云南科技出版社,2004.121-128.
[4]周红杰.云南普洱茶[M].云南:云南科技出版社,2004.49.
2012年细说普洱——普洱茶三要素《一百三十六》
普洱茶三要素，严格说优质普洱茶三要素，或说普洱茶令人爱好、着迷的三要素。还有很多的一大部份人，拿起一个随便的普洱茶，就以为是普洱茶了。至少可以说，普洱茶的概念在很多人心目中是很模糊的。概念模糊对普洱茶是不利的，对买茶，喝茶，藏茶的人也是不利的。我们做某事，起码要知道为什么，应该怎么样。普洱茶的内涵极丰富，我们在这里只说三个重要的要素，更多的留待另外的篇章。
三要素：茶底、仓储、时间。茶底，用适合转化的茶菁和适合转化的制程所生产的茶。普洱茶需要后陈化，而且要漫长的时间。没有漫长时间的后陈化，我们只能说是云南晒青茶（新的生普）。当然，有人说我就喜欢喝新的生普，这是我们不能反对的。但显然云南晒青茶不能涵蕴普洱茶，普洱茶却能涵蕴云南晒青茶。这是普洱茶需要时间陈化的很好说明。
严格说，新生普只能算是半成品，经过后陈化而成才是成品。从另外一个侧面，也说明了普洱茶是不能急功近利的，想一夜而成是不可能的。它需要时间的沉淀，岁月的历练。当我们拿出一饼陈茶，明显会感到岁月的痕迹，沉甸甸的，一种厚重感悠然而生；拿起一饼新茶，就没有这样的感觉。也许这就是普洱茶令人着迷的重要原因之一吧，一些能穿越时空的东西，也许更令人着迷吧。关键它还有变化，变得更好喝。给人或希冀、或想像，或惊喜……
漫长的时间，一定是需要很好的仓库保存。如果没有很好的仓储，茶可能耐不住岁月天气的摧残，或受潮发霉，或吸到异味、杂味。这样的说，不但不能称优质普洱茶，连普洱茶都称不上了。普洱茶漫长的后陈化，既要大自然的伟大的力量，又不能受到伤害，损害，所以一流的仓储是至关重要的。
新茶的时候，我们要挑选的是茶底，茶底的好坏，是日后茶品的基础。旧茶我们要看它的仓储。无论买茶、品茶、藏茶，茶底、仓储，时间都是普洱茶三个最重要的要素。抓住这三要素，心中就有底了。当然，要掌握这三要素，还要茶友不断地实践和总结，才能掌握的。我们在这里只是理论性地提出来而已。供茶友去参考。
文/无非妙道
港式普洱茶
2007年香港从祖国大陆进口普洱茶3927.15吨，这对一个七百多万人口的城市来说也是一个相当大的数字。香港人喝普洱茶、存普洱茶，也造普洱茶。说起香港人对普洱茶的贡献，一般云南人还是认可的，毕竟，普洱茶现代品饮的开端和概念时肇始于香港的。在上世纪70年代，因为香港人对普洱茶的需求，云南人开始研究后发酵工艺；因为香港人存老茶的实践，才使晒青毛茶作为一个茶叶产品种类得以保存；又由于香港老茶的扩散，带动整个华人区对普洱茶老茶的追捧。
但说到香港人造普洱茶，大多数云南人完全不予认同。因为从他们的概念里，普洱茶只是云南特定地区大叶种晒青毛茶和它转化成的一系列茶品的排他性的统称。这里，我们不讨论概念问题，我们只说，从1950年代起，由于大陆进出口渠
道不畅，一些香港、澳门的茶商开始尝试用越南茶、泰国茶、大陆小叶种茶泼水发酵，生产出接近普洱茶口味的茶品。这些茶品中制作精良的，几可乱真。
携这些技术，香港茶商扶植了一些泰国、越南、缅甸的茶商，也扶持了云南的茶叶产业。也就是说，他们发明的一系列自己的工艺，对大陆后来的渥堆发酵、干仓、闷仓存储、以及其他一些普洱茶加工和存储的理论和实践提供了很好的基础。同时，由于香港人对普洱茶并不单纯追求价格，而是追求陈香，追求滑度与厚度，因此，他们往往用较低的价格购进原料，通过自己的拼配和做仓，作出高性价比的茶品。用昌泰公司陈德云的说法，他最佩服的就是香港茶商吴树荣，他不但自己在香港的离岛存储港仓普洱茶，他还经常到云南拼配茶叶。他拼配茶叶的时候不用开汤，把每一堆茶捧起来闻一闻，拼配出来就八九不离十。这应该是一种前人指导和长期历练出来的功夫。
7581、8582、8592等茶号，都深深烙下了香港茶人的印记。文/杨凯
饭后喝普洱茶更有利减肥吗
茶能减肥，这已经是被各种实验、研究证实了，并且也有越来越多的人用亲身的经历去告诉我们喝茶减肥不是虚构的，在千千万万的种的茶叶之中，普洱茶的减肥功效是最佳的，不过这也要因人而异和饮用方式，据悉，饭后喝熟普洱茶有利于减肥。
以云南大叶种晒青茶为原料，经过渥堆发酵等工艺加工而成的茶称为普洱熟茶。普洱熟茶色泽褐红，滋味纯和，具有独特的陈香。同时长期饮用普洱茶能使胆固醇及甘油脂减少，所以长期饮用普洱茶有治疗肥胖症的功用。下面就为大家一一解惑。
喝普洱茶减肥时要注意以下几点：
第一、饭后喝熟普洱茶有利于减肥。有的人把普洱茶当成减肥药来喝，按时、定量的将浓浓的茶汤一口气喝下，但一段时间后上体重秤，仍然没有见到效果。其实这是喝的方法不科学。正确的喝茶方式是，饭后一个小时以后喝，而且要一小口、一小口慢慢的喝，长时间的喝，不要怕跑厕所哟!但晚上9点以后就不要喝了，不然会增加肾脏的负荷，长出难看的眼袋。
第二、长期喝。除了喝茶之外减肥还要配合良好的生活习惯。喝普洱茶要坚持长期喝才能见到显著的效果，而且当喝过茶觉得饿的时候千万不能去偷嘴，否则就前功尽弃了，等长期喝习惯以后就不会觉得那么饿了。
第三、冷冻后能去味由于普洱茶有种特别的味道，不喜欢其味的人，可将泡好的茶先放进冰箱里，冷藏后再饮用。
第四、一定要用沸腾滚烫的水来泡普洱茶。
第五、女士在三期“经期、孕期、哺乳期”的时候不能喝茶，吃药的时候也不能喝。
第六、体热人喝新普洱茶容易上火、便秘普洱是热性茶，体质湿热的可不能喝太多。体热的人喝新的普洱熟茶容易上火，可以在熟茶中加点新的生茶，经济条件好的就喝5年以上的老茶。
第七、当减肥成功后，应该继续保持喝普洱茶的习惯，这样可以保证体重不会反弹。
第八、分清生茶和熟茶普洱茶分生茶和熟茶两类，生茶用自然发酵，对肠胃刺激比较大，熟茶用人工发酵，比较温和。基本鉴别方法就是生茶所冲泡出来的水是青绿色，熟茶冲泡出来才是金红色。
第九、购买正宗的普洱茶。
第十、饮用量要够。很多女人不喜欢茶的苦涩味，一般只放一点点。但科学证明要达到减肥、保健等药用效果每天需要喝10克以上的茶叶，而且要坚持每天喝、长期喝。
普洱茶适合一年四季饮用，要是觉得夏天单饮普洱茶不习惯，可以加入几朵菊花，口感会更好。饭后喝熟普洱茶有利于减肥，但一定要在饭后一小时饮用。
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