普洱生茶和熟茶之间的那些事儿-茶礼仪网

　　普洱熟茶是什么时候出现的？

　　正式出现熟茶应该从1973年始，1975年人工渥堆技术在昆明厂正式试制成功，从此揭开了普洱茶生产的新篇章。

　　所以，如果有人跟你说喝到了50年代的熟茶，那他一定是个骗子或者被骗子忽悠了…

　　人工发酵技术研制的原因是为了解决普洱茶自然后发酵时间过长（往往十几数十年）的问题，所以人工模仿自然发酵的过程以达快速陈化普洱茶的目的。

　　熟茶是传统工艺与黑茶工艺的结合，借鉴了六堡茶、安化黑茶的技术。通过洒水、渥堆等人工催熟，空气与酶发生氧化作用，茶色素快速转化，茶黄素转化为差红素，再转化为茶褐素，颜色越深，说明转化越深，熟度越高。与茯砖、六堡茶相比，普洱熟茶的汤色最深。

　　熟茶并不是就此停止了转化，在存放过程中，它同样会发生后期陈化。随着时间的推演，茶饼体积变大，重量变轻。

　　普洱生茶在时间上的后发酵

　　普洱生茶汤色随着时间的变化示意：

　　（由于汤色与储藏环境的温湿度及微生物种类密切相关，以上划分仅供参考）

　　后发酵过程变化复杂，其多酚类大致可分三部分：

　　①未被氧化的多酚类物质（残留儿茶素）

　　②水溶性的氧化产物——茶黄素、茶红素

　　③非水溶性的转化物

　　在普洱茶的后发酵中，茶黄素和茶红素氧化、聚合，形成茶褐素，从而使茶汤收敛性和苦涩味明显降低，再加上较高的可溶性糖和水浸出物含量，从而形成了普洱茶滋味醇厚，汤色红褐；

　　茶黄素是汤色“亮”的重要成分，茶红素是汤色红的主要成分，茶褐素是汤色“暗”的主要原因；

　　普洱茶的香气是普洱茶的原料品种、加工工艺和云南的独特生态气候所致。普洱茶水浸出物质含量是随着年代的增加的。

　　普洱生熟茶品饮特色

　　1.普洱生茶：

　　①茶菁颜色与香气：茶菁由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。通常新制茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味。

　　②口感：新的生茶口感强烈，刺激性较高。苦、涩等呈味物质在口腔、身体引起的回甘、喉韵、茶气等一系列生理反应让广大生茶爱好者欲罢不能；经历时间的生茶就像收敛锋芒的宝剑，绵柔之中暗藏千斤之力，岁月的力量轻柔却令人震撼，如果不是自己亲身经历过，真的无法言传…

　　③汤色：以黄绿、青绿色为主。

　　④叶底：新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较揉韧有弹性。

　　2.普洱熟茶：

　　①茶菁颜色与香气：茶菁黑或红褐色，有些芽茶则暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。

　　②口感：熟茶的醇和在于汤的滑、厚、醇、甜、柔。好喝的熟茶就像妈妈在炭炉上慢火煲出浓腻的汤，喝起来没有水的硬度，而是连绵柔软的汤质，厚度就体现在这里，绵滑的汤滑进身体，暖暖的，甜甜的，生活的美好感，不就是如此吗？

　　③汤色：发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。

　　④叶底：洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。

　　普洱茶功效

　　1.普洱生茶：

　　生茶具有提神醒脑、降血压血脂、抑菌消炎、提高免疫力等功效。不过生茶的活性成份较多，内含物质丰富较为刺激，肠胃较弱者，需要适量饮用。

　　2.普洱熟茶：

　　熟茶具有消食消脂，美容养颜，温养脾胃等功效。选择熟茶对胃有暖胃和保护作用，同时熟茶不会对胃有刺激作用。十分适合日常饮用。（失眠的人晚上不建议喝哦）

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　　普洱茶按制作工艺分类

　　云南普洱茶工艺包括了自然发酵工艺和人工渥堆后发酵工艺两种

　　1.普洱生茶制作工艺

　　鲜叶→摊晾→杀青→揉捻→晒干→称重→压制→晾干→包装

　　①鲜叶采摘

　　右手的食指和拇指夹住新梢的芽尖或一二片嫩叶，小心用力掐下来，一般4斤鲜叶制一斤干茶。

　　②摊晾：

　　酯型儿茶素转换为非酯型儿茶素，降低苦涩味；

　　低沸点化合物挥发，氧化生成部分香气物质；

　　鲜叶内蛋白质水解，产生更多的游离氨基酸，增加鲜爽度；

　　部分大分子脂溶性糖水解为可溶性糖。

　　③杀青

　　大叶种茶含水量高，杀青时需要闷抖结合，让叶片失水均匀。高温快速钝化酶的活性，但不能杀得太过，保留一定的活性酶，以便后期转化。

　　④揉捻

　　破坏细胞组织，让茶汁及果胶等内含物质快速渗出。依据老嫩程度，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基本成条为宜。掌握揉捻时间和力度，形成良好外形，整理条索。

　　⑤晒青

　　揉捻好的茶叶在日光下晒干，最大程度保留了茶叶中的活性物质和有机质。晒青毛茶具有较大的表面细胞空隙，利于发酵时散发热量。晾晒时间不能过短、过长。

　　晒干后的散茶成为普洱晒青毛茶，前5个过程称为普洱茶的原料初制，普洱的生茶和熟茶就在这里走向了不同的方向，我们先看生茶的历程：

　　⑥称重

　　按照普洱紧压茶的规格和形状称取相应毛茶分量。标准饼茶的重量是357克，7饼扎为一筒，正好5公斤，所以称之为“七子饼”。

　　⑦压制

　　根据成品的要求把晒青的茶叶称足重量用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。传统以石磨压制，现标准工厂有专门的机器用以压制成形

　　⑧晾干

　　把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，根据不同的原料等级和制作工艺一般普洱茶要求含水量在13％以下。

　　⑨包装

　　用食品白棉纸包装茶饼，饼茶每七饼用笋壳扎为一筒。

　　到这里，普洱生茶就算完成制作了，接下来的后发酵就要交给时间，让茶在漫漫的时光中随着你一起改变，一起从生涩变得醇和。我想能陪着你一起老，或许就是普洱生茶的魅力…

　　2.普洱熟茶制作工艺

　　熟茶是在生茶毛料的基础上进行深加工，一般经过渥堆、拼配、成型、干燥、仓储等工艺。

　　是通过人工干预的方式加快普洱茶的内含物转化，得到醇厚温润的口感，从口粮茶的角度来看，普洱熟茶当下的温和更具有普世价值…

　　①渥堆

　　和我们日常见到的发酵面包、米酒原理一致，把原料封存在一个空间里，给予适当的温度和湿度，让有益菌快速发酵。渥堆的目的是促使茶叶快速发酵，实际上是一系列氧化、聚合、降解等化学反应。渥堆是对湿度、温度、时间等条件的把控，要让发酵一气呵成。如果发酵不足，普洱茶容易酸化劣变；发酵过度，又容易碳化，汤味淡薄。当然渥堆只是普洱茶发酵的一个阶段，并非全过程。

　　②拼配：依据茶区、种类、级别、季节、年限等进行拼配，原则是扬长避短、显优隐次、高低平衡。经拼配后，可协调各种内含物质的比例关系，让口感呈现最佳状态。

　　③成型：和生茶的压制工艺一样，压制成饼茶、沱茶、砖茶。

　　④干燥：将定型后的茶进一步干燥，使含水量达到一定范围，以利于后期转化。

　　⑤仓储：进入仓库，让普洱茶继续后期氧化。

有用+10

赏

易武刮风寨不一定只有风，还有让人难忘的普洱茶

　　刮风寨是易武乡麻黑村委会的一个瑶族聚居村寨，距易武乡政府32公里，距老挝边界仅2公里。国土面积2.74平方公里，海拔1203米，年平均气温17.00℃，年降水量2100毫米，现有耕地2663亩，林地447亩。刮风寨茶山在易武七寨中海拔最高，在1700米左右，也是七寨中产茶最少的一个寨子，老茶树的保留也最为完整。

　　公路是直到2001年才修通的，之前基本属于一个与世隔绝的瑶族村落。2007年全村经济总收入145.02万元，农民人均纯收入1362元，农民收入主要以茶叶为主。全村下辖3个村民小组，有农户123户。人口668人，其中农业人口668人。刮风寨居住的全是瑶族，属于蓝靛瑶。这一支系在中国已经很少很少了。

　　优越的自然条造就了刮风寨独特的口味，这里生长的几乎都是树龄上百年的古茶树，高的有5、6米高。听我易武的朋友讲，以前这里的瑶族根本不知道怎样制茶，后来通过茶商学习的。不过由于技术原因，好原料在茶农杀青时经常弄糊，带烟火味。当然这点缺陷不能掩盖刮风寨古树茶的优秀！

　　刮风寨的茶，无论外形、感觉、香气都与一般意义上的易武茶有所不同，茶汤比麻黑、落水洞一带的滋味要浓烈很多，有一定的野性，蜜香混合花香，香气很足。有一种很独特的香气。由于茸毫很多，初汤稍显浑浊，茶汤颜色较深。口感细腻顺滑，稍有霸气。和丁家寨的也不一样，回甘很持久，越到后面，甜味越足。

　　刮风寨比其他易武茶茶气足，底蕴厚，回甘生津力更强，比其他寨子的易武茶特点更鲜明。

　　刮风寨古茶园离居住的寨子很远，只能在茶园制成毛茶。茶园里都建了些简易的房子，茶农就在那里杀青，揉茶，晒茶。制成毛茶后背回寨子，这是刮风寨的无奈！

　　现在的刮风寨古树茶产量一般不超过10吨，但市场上销量远远超过了产量，不外乎是自从刮风寨的古树茶出了名，部分茶商为谋利拿部分别处的茶参在刮风寨的茶里。更黑心的就拿其他地方的茶冒充刮风寨的古树茶来卖。由于很多人没有喝过纯刮风寨古树茶的，真假难辨，估计还一直以为喝的是纯正刮风寨呢。

　　易武茶香扬水柔，而刮风寨更以阴柔见长，江内茶中之上品。细细品啜着，甜醇中含着天然浓郁的蜜香，柔滑细腻中藏着强劲却内敛的茶气，苦涩也含蓄着。喉韵绵延悠长，沁心入腹，使人有安稳、充实、舒顺的满足感。

　　外行喝回甘，内行喝山韵。刮风寨的神秘之处就在于：入口，就能让你感受到原始森林的粗旷与博大，和丝丝的滑润细腻。满身轻利，神清智明。所谓好茶，一片足矣；一泡耐人寻味，再喝念念不忘；尝之在口，赏之在心；过目而不忘也！

大滇说茶：普洱茶的茶区

今天开始聊普洱茶的茶区，首先我们讲最典型的三大茶区，版纳、临沧、思茅三个典型茶区，按顺序来说，当然是按通常品质的优良程度来说，版纳第一，临沧第二，思茅第三。

制作普洱茶的原料无论怎么变，万变不离其宗，主流的普洱茶95%以上用这三个地区的茶制作，一饼茶，我们根据春茶、夏茶、秋茶可以大致判断价值，如果再辅以茶区的判断，勐海的春茶或者再加上勐海的大树春茶，价格区间便可以大致确定了，当然，再辅以年份，工艺等，会得到更精确的市场价值，所以，这些基础必须打牢。

我们从普洱茶的几句行话说起，第一，南苦北涩，说的是澜沧江南部地区的茶，苦强于涩，北部地区的茶，更涩。所以，大滇给出一个方便记忆的说法：

勐海苦，临沧涩，思茅淡，易武柔

本来易武也属于版纳地区勐腊县，但因为栽培品种的问题，比较特殊，我们在今天的内容里先从大地方说起，大范围确定，然后再进一步分解，分解到县级城市，再分解到乡级，然后到各名山名寨。

大滇说茶：普洱茶的茶区

版纳是单独的自治州，临沧和思茅都是单独的地级市，也就是下属还有各自不同的县或者县级市，所以，历年来，总的方向是没有例外的，版纳地区的茶的平均价格高于临沧地区，临沧高于思茅地区，甚至影响到茶叶企业，勐海地区知名的茶企业无论规模还是影响都大于临沧和思茅的。

在这样的地理位置上，除了考虑纬度的影响，另一个影响就来自于海拔了，相对而言，海拔高地区的茶，香气和内质上强于低海拔地区，对一个茶的判断，是综合性的，结合地理、季节、树种等，才能下初步结论。

我们大致浏览下这个图，从上到下，临沧地区，凤庆，茶涩，茶多酚含量在大叶种里含量最高，适合全发酵成红茶，滇红的主要产地是凤庆和云县，滇红集团坐落在凤庆；

再往下，是双江县，双江勐库，勐库大叶种非常有名，著名的冰岛茶就位于勐库镇冰岛村,而这两年爆炒的昔归在哪里呢？在邦东县；

大滇说茶：普洱茶的茶区

勐库大雪山，野生茶的主要产区之一，而再下来的勐库旁边，就是永德县，忙肺茶区就位于永德，也有著名的永德大雪山，临沧地区大致的几个茶区就是这样，由于海拔的原因，这里茶相对来说，香气不错，涩味较重，苦轻。

下来到另外一个茶区，思茅茶区，北部是景东、镇沅地区，这里是思茅茶最好的地区，包含了千家寨的野生茶，无量山系列古树茶，茶质非常棒。大滇甚至认为千家寨的野生茶，是最好的野生茶，无量山系列的茶，非常没有特点，因为无量山横亘几十公里下来，茶区特点没有统一性，而在无量山与哀牢山中间，有一些超越景迈古树的，香气更棒的茶。

我对思茅北部的茶兴趣超越南部的，那么在思茅的中心，有一个大家都应该知道的，清朝宫廷茶的产地，所谓皇家茶园，困鹿山，2010年春茶大滇特意去看了，这个在当地已经很少人知道了，而真正有价值的古树茶，产量非常稀少，已经不具备批量生产的可能了。也许，你在市场上能买到的茶，除了说明困鹿山，这个地名之外，并没有真正的含义了。

下面说到澜沧，一个非常壮美的地方，对于很多反对古树派的人来说，我会带他去景迈，看所谓的万亩古茶园，让他知道，所谓古树茶，真的有，而且是非常壮观的。这里是云南古树茶成片最集中的地区，绝对可以唬人。够多，够大。

我曾大略统计过，云南的茶园共有300万亩左右，而古树茶，大约有60万亩，产量占据了云南茶产量的大约2-5%，因为很多古树茶园，产量很低，或者无法采摘，但一年2000-5000吨的产量，是可以数出来的。

有茶友看过我2010年收茶的博文，八千里路云和月，今2010春天，跋涉一万公里，走遍三大茶区的主流茶山，会发现，除了炒作，还有很多非常有价值的茶，当然也会发现一些炒作得非常火爆的茶，实际上根本没有披量生产的可能性，我点着那些古树一棵棵数，没法得出结论，这个地区的茶会有超过500公斤产量，而如果没有500公斤产量，又有很多茶商都在做的话，你可以想象，有多大可能做出真品了？

大滇说茶：普洱茶的茶区

所以对于大滇的茶友，很抱歉，一般我不能给你所谓的顶级茶，那些顶级的到不了我手里，就如所谓的昔归，我看到的大多是邦东其它地区的茶，要看经济价值的，如果我为了几公斤茶，守在某地半个月，请原谅大滇做不到。在春茶的收茶季节里，古树茶消耗了我80%的时间，两个月的时间，我每年只能收有限个品种，每个品种150-300公斤，这个主要是为了打影响力。

回到各茶区的茶来说，我希望大家明白几个基本的结论：

一、勐海苦、临沧涩、思茅淡这个只是初步的结论，还要考虑其他海拔条件等；

二、茶叶产地的复杂性，决定了普洱茶的丰富多彩，100%正确的结论基本上不可能，我们会在后续的课程里讲到更仔细的特征。我们讲述的方法是从大范围到小范围，如果到比较核心的部分，我们就会细致介绍到具体的某县某乡某寨的茶。今天只是我们讲茶区的最大范围划分，按地级市或者说者说地区来分，明天我们将具体到县级，从名气最大的勐海县讲起。

原题：大滇说茶1001夜之3普洱茶的茶区，配图。