干货︱普洱茶发酵的知识解答！-茶礼仪网

　我们常说“投资自己才是最大的投资”。而知识需要不断的通过阅读、思考、讨论、写作，零散的知识才能融合成自己完整的体系。笔者整理了一些普洱茶发酵的知识分享一下，希望能够互相学习，求同存异。

　　基础部分

　　老茶头是如何形成的？

　　普洱茶渥堆发酵过程中，在微生物作用（分泌外源酶、自身的转化、代谢作用等等）、湿热作用、酶促作用下茶叶会分解和释放大量的果胶质，连同堆子中水分、微生物、菌丝都可以作为介质（注意，水分、菌丝也是可以粘连茶叶的）将茶叶粘连在一起，然后在堆子茶叶的互相挤压和重力作用下不断固结，形成老茶头。

　　2.老茶头是发酵失败的产物？

　　从形成老茶头的原因我们可以总结出以下几点：

　　（1）果胶质作为最重要的粘连介质，果胶质越丰富的发酵堆老茶头越多，而果胶质的多少和嫩度、内含物丰富程度有很大关系，所以等级越高的茶叶以及春茶形成的老茶头越多，实际生产中，5级以上的茶叶，春茶出现的老茶头概率都比较大；

　　（2）在高等级茶叶中，原料均匀度差容易形成老茶头，均匀性差，茶叶易发生勾连，交错，易粘连，在5级以上茶叶中，3、4、5级别出现老茶头的比率最大，反倒是特级料、单芽出现的少；

　　（3）水分也是很重要的一点，有了水反应才可以进行，促进微生物作用，分泌酶类、转化、代谢，产生果胶质。而水同样可以软化茶叶，增强茶叶的柔韧性，促进茶叶的粘连，因此潮水量大的堆子出老茶头的概率也很大，若在30%的基础上特意加大潮水量是可以有目的出老茶头的；

　　（4）人工干预是最容易被忽略的一点，人工翻堆和解块是无法打散固结的老茶头的，翻堆机则是不错的选择，它不仅可以完全打散松散的老茶头，也可以解散部分固结的老茶头，尤其前两次翻堆前，另外翻堆均匀一些，堆子内外、上下的茶叶交换位置是可以起到减少老茶头的目的；

　　因此，形不形成老茶头和发酵失不失败是没什么因果关系的，大部分的低档料，特别是9、10级、级外料基本没有什么老茶头。发酵失败更多的是人为因素，而老茶头的形成绝大部分和原料有关系，也就是你发的成不成功老茶头该有还会有，只是多少而已。

　　3.熟茶“烟味”的来历？

　　（1）烟味一方面来源于原料，如果原料烟味重，那恭喜你熟茶烟味重的概率也很大，比如杀青过重，渥闷焦变；雨水茶、初秋茶由于降水状况不具备晒干条件，用松柴烘干；茶叶晾晒时吸收了柴灶的烟火气等等，都会导致原料出现烟味，尤其是杀青过度而导致的焦糊味，在发酵中很难散去，因为茶叶的吸附效用明显，而解吸（即将吸附的气体物质逸散）则是非常缓慢。

　　（2）发酵过程中产生，重度发酵，九成熟，有点碳化很正常，但是一旦稍不注意发酵过头就会出现大面积的碳化，这种碳化叶不仅闻起来有”焦烟“味，喝起来都有一股木炭的感觉；在发酵过程中水分不均匀，局部产生”干烧“现象也会出烟味。

　　4.熟茶喝起来有酸味的原因是什么？

　　（1）高等级，嫩度高的原料发酵的熟茶容易出酸味，这些原料本身内含物就很丰富，长期在水分温度较高的堆子中发酵，会激发大量的酸，以及转化出部分有机酸。相反粗枝大叶的低档料则不容易出酸味，因为其内含物稀少，有机酸含量很低，只有少量的多酚类外加一些纤维素和半纤维素、多糖，发酵完毕更容易出甜味。

　　（2）潮水过度也会出酸味，潮水过度茶叶长期与水接触，而过多的水分导致温度和空气供给困难，发酵周期缓慢，茶叶就会腐败，出现腐臭味、酸味，在堆子底部，常常就会出现这种现象，由于底部水分过足，温度和空气由于堆子整体的压力底层板结的厉害而供应不足，出现腐败软烂，进而出酸味。

　　（3）成熟度较轻，也会出酸味，渥堆发酵前三翻时，堆子在微生物的作用下，尤其是酵母菌以及其他菌种，酸辣味和酒糟味很浓郁，而轻发酵恰恰是这个时候结束渥堆，自然而然就会导致酸味。

　　5.渥堆中的“发酵虫”到底怎么回事？

　　在渥堆发酵中，第三、四次翻堆以后，堆子会有一定的几率产生乳白色状的“发酵虫”，多连片分布在堆子表层，这种几率是比较低的，因为出现发酵虫的话，这样的堆子往往香气和甜度很好，温度和湿度适中，因为绝大部分的虫蚁都是嗜甜嗜香的，你的堆子发不出良好的香气，出不了甜味，它们才懒得搭理你。

　　这种发酵虫的真实身份是螨虫，它们大面积出现在堆子的表层，里层、底层没有，因为堆子里层温度很高，底层温度低而且板结很严重，空气供给不足，没有适宜螨虫生存的条件。

　　6.那么为什么在熟茶中找不到这些“发酵虫”呢？

　　在发酵完毕的后期，堆子水分下降，发酵逐渐缓慢下来，温度逐步降低，适宜发酵虫生存的条件丧失，它们会逐步从堆子撤离，从堆子表层掉落，滑落在堆子左右两边，这样进一步加剧了他们的死亡，发酵工会将其扫除。再随着干燥的进行，茶叶水分、温度、湿度骤降，螨虫消失的就更快了，干燥完毕，螨虫几乎已经不存在了。

　　后期精制的时候，筛分会除掉大部分的杂质，高温蒸压、中低温慢烘都进一步保障了熟茶的干净程度，因此毋须过度担心。

　　7.熟茶堆味的来源？

　　（1）渥闷作用，渥堆的渥本就带有一定的封闭性，在发酵中堆子潮水成型后，随着堆子表层水分散失，表层便会板结，里层透气性下降，茶叶在转化反应中不断产热，产气，转化，各种气味交织，但是这些气味在半封闭的环境中不能马上散失，会被茶叶吸附，堆味就产生了，特别是潮水过重，发酵布透气性不佳，一些企业为了让堆子起温又捂又闷，都会恶化这种情况，堆味就更加明显了！

　　（2）堆子表层在发酵中温度适中，特别是堆子顶部，水分虽然后期会散失，但是部分区域受水严重，温度湿度空气供应比较充足，反应较快，容易碳化，出碳味；底层整体受水严重，被堆子重力压迫板结严重，空气供应不上，反应缓慢，极易腐烂变质，出腐败味；

　　（3）堆温过低，或者冷堆，堆子透气性差，反应缓慢，大面积的霉变、杂菌就会爆发。霉腐变质、产生毒素，大面积污染堆子，各种不良性气味，臭味、霉味、腐烂味滋生，即使后期堆子温度改观，也只能减轻堆味，而无法根除；

　　（4）原料不均匀，花杂，混堆，级别、条索、嫩度等等相差太大，发酵梯次跨度太大，转化时不同步，导致叶底色泽花杂，或褐，或红，或青，或泛黄，呈现出的气味也不一致，犹如夹生饭，气味怪异；

　　（5）原料有烟味，发酵完毕仍有烟味；生产环境不卫生，脏乱差，也会被茶叶吸附，形成堆味等等，比如车间灰尘多，熟茶易出泥腥味，土味，总之堆味形成的原因是比较复杂的。

有用+10

赏

普洱茶不仅仅是喝的，还可以做很多美食哦！

　　全国有名的普洱茶,在历史长河里,其古老的制作工艺是用优良品种云南大叶种，采摘其鲜叶，经杀青后揉捻晒干的晒青茶(滇青)为原料，经过泼水堆积发酵(沤堆)的特殊工艺加工制成，在日本、法国、德国、等国家有“美容茶”、“减肥茶”的美称。但人们不知道的是,普洱茶不只是拿来喝的。

　　普洱茶除了饮用之外，还可以用来入菜。在云南，爱吃且会吃的云南人是怎么吃的呢？

　　滇味普洱卤鸡蛋

　　滇味普洱卤鸡蛋，是一道以鸡蛋为主要食材制作的菜肴，制作原料主要有鸡蛋、糟辣椒、云南普洱茶、老抽、八角、桂皮等。鸡蛋煮制5成熟，捞出将鸡蛋皮磕出花纹，便于腌制入味；锅中放入老抽，盐，大料，花椒，桂皮，八角，小茴香，煮沸后放入之前煮制五成熟的鸡蛋；煮熟后，晾凉，普洱茶水放盐，浸泡4小时；糟辣椒或酸甜酱配餐，装盘。

　　版纳鲜茶熘鸡丝

　　版纳鲜茶熘鸡丝。色彩亮丽，带有普洱茶香，是具有浓郁的西双版纳特色的美食。精选鸡脯肉、普洱鲜茶，将鸡脯肉改刀为丝，用蛋清、精盐、味精、胡椒粉、淀粉、葱姜水上浆；然后把锅放在火上，放油，五成热的时候，下鸡丝划熟，再把沥油；最后把鸡丝倒入锅中，加鲜茶翻炒片刻即可装盘。

　　普洱茶酥红豆

　　先把红豆煮熟，普洱茶用水泡开；把锅放在火上，放油，七成热时，把红豆、普洱茶加淀粉拌均匀入下炸酥，捞出沥油；重新把锅置火上，放油，下汤池老酱炒焦香，放普洱茶、红豆，调入五香粉、精盐、味精、三颠两簸淋芝麻油出锅装盘。一盘味道丰富，红豆酥脆，茶香味浓的普洱茶酥红豆就做好了。

　　普洱茶羊肚菌

　　云南野生菌种类丰富，其中就有羊肚菌，普洱茶和羊肚菌的结合——鲜香！绝对值得一吃。

　　普洱茶泡水，把羊肚菌放入，上火煮20分钟；鸡脯肉捶打成茸，加蛋清、姜汁、精盐、胡椒、料酒调和上劲。菜胆用开水烫熟；把鸡茸灌入羊肚菌内，扣在碗中，上蒸笼蒸s分钟左右，翻碗扣盘，点缀菜胆，淋茶汁即可。

　　普洱茶叶吃起来比较苦涩，所以用其做菜一般只取茶汤。普洱茶色金黄明亮，如果茶叶放得比较多，红亮更像红酒，所以做茶汤很适合。普洱茶的保健作用很明显，所以很多养生菜馆都喜欢以普洱茶水煨汤。其主要好处就是去油腻，清肠胃，因此普洱茶大都是用来烹调肉类的。另一方面，普洱茶的甘醇香气入到菜味中，也可以锦上添花。

　　普洱茶红烧肉

　　挑选肥瘦相间的五花肉，五花肉清洗后切成大小均匀的块状，用花雕酒拌匀腌制15分钟；将五花肉放入砂锅中，随后倒入冲泡好的普洱茶水，没过肉；再加入干山楂片，大火煮开后，转小火煮1个小时。一个小时后，放几个白煮鸡蛋（如果用鹌鹑蛋，效果会更加好），随后加入老抽，继续小火煮一个小时；最后加入冰糖，再煮30-40分钟即可。

　　整个制作过程比较简单，但是需要耗费时间较长，不过俗话说：心急吃不了热豆腐。长时间的等待是值得的，色香味俱全且营养健康的普洱茶红烧肉。红烧头油腻，普洱茶清香，普洱茶红烧肉去腻，降脂。

　　普洱茶香排骨

　　先把普洱茶用热水泡开，一碗大碗基本够用；冰糖在热油中化开，放入排骨裹上糖色；在锅中倒入泡好的普洱茶汤，并倒入少许茶叶，调入酱油；大火煮沸后，转小火，汤收至一半时放盐，继续焖，汤汁剩不多时大火收汁；出锅前，洒上少许葱花即可。普洱茶排香具有预防甲状腺，润肺养肾的功效。

　　普洱茶卤鸡

　　普洱茶卤鸡，看似普通的一道卤味，其中却蕴藏着与众不同的风情，普洱茶那浓浓的陈香，不但没有被卤水的香辛味所掩盖，反而是若即若离的，两种截然不同的韵味，带来了一阵温婉的浸润，清新而脱俗的茶香。

　　先将普洱茶叶用沸水冲开，闷10分钟，将茶水滤出；把大鸡腿冷冷水下锅，用大火汆煮5分钟，捞出沥干水分；锅中放入大鸡腿，加入清水、茶水、酱油、花椒、干辣椒、桂皮、八角、老姜、大葱段、绍酒、盐、卤水；大火烧开，转小火，令卤水保持微沸继续卤煮30分钟；将冰糖放入锅中，用小火煮10分钟

　　将卤好的大鸡腿捞出稍稍放凉，剁成段、码入盘中，取出适量的卤水，淋入盘中的鸡腿上即可。还可以用这个方法来卤鸡翅、鸭翅、鸭腿、豆干、豆皮、鸡蛋等。

　　普洱茶卤鸡可以有助于降血脂降血压，减肥瘦身等。

　　普洱茶香玫瑰紫米糕

　　普洱茶香玫瑰紫米糕的制作相对来说比较复杂，其制作过程主要分为四大步骤。

　　1、普洱玫瑰蜂蜜水的调制

　　锅里放入1小碗水，放入1/2块普洱茶饼，放入10朵玫瑰花；开火煮至水开后继续煮10分钟，至茶叶和玫瑰花发出香味，关火，让水温降至微温；过滤掉茶叶渣和玫瑰花朵，留下玫瑰普洱茶水倒入碗中；茶水里放入2汤匙蜂蜜，用勺子搅拌均匀，调制成普洱玫瑰蜂蜜水备用。

　　2、紫米的清洗与打粉处理

　　紫米用清水冲洗干净，控掉水分，洗净的紫米放入炒锅，开中火，用铲子不停的翻炒，把紫米表面的水分炒干；炒干的紫米放在盘中，放在一边让其冷却降温，把热气散尽；把紫米放在料理机的研磨杯内，搅打成细粉末状，所有的紫米都搅打成粉末放入微波适用的盘子中；盘子放在微波炉中，通电，高火叮3分钟，至紫米熟飘出香气，把盘子取出。

　　3、紫米粉过筛过程

　　熟紫米粉放在漏筛中，用一根筷子搅动，使紫米粉通过楼筛过滤，细小的紫米粉滤入碗中，漏筛里剩下颗粒状的紫米疙瘩；颗粒状的紫米疙瘩放在料理机的研磨杯内，盖好盖子；研磨杯安装在料理机主机上，通电，搅打成细小粉末；搅打好的粉末倒在碗中，和之前过滤的粉末混合在一起。

　　4、紫米糕的制作过程

　　紫米粉中分次倒入调制好的普洱玫瑰蜂蜜水，用筷子从粉末中间开始，朝一个方向画圈搅拌；把紫米粉与蜜水搅拌均匀，使紫米粉形成湿性的面疙瘩，用手抓一把面疙瘩在手心里用力握，面疙瘩很容易凝结成块，紫米粉就搅拌好了；握成块的紫米疙瘩放在月饼模具中，用手掌把紫米粉压实压平，模具倒扣在案板上，用手轻轻向下推动模具手柄，一块漂亮的紫米糕就诞生了。

　　普洱茶具有帮助消化，驱散寒冷，有解毒作用。而玫瑰在中医中，最明显的功效就是理气解郁、活血散淤和调经止痛。普洱茶香玫瑰紫米糕是缓解溃疡，利尿消炎，益肠道的佳品。