绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶
茶叶的甜味物质有三类：①以游离态存在子茶叶中的单糖和低聚糖，如：葡萄糖、半乳糖、果糖、鼠李糖、麦芽糖、蔗糖等，是茶叶甜味物质的王体成分；②带有甜味的游离态的氨基酸，如：甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、苏氨酸、羟基脯氨酸和在茶叶加工中形成的亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、缬氨酸等；③茶叶儿茶素合成的中间产物二氢查耳酮化合物及其衍生物和香豆素的异构化合物等。
春茶和秋茶中茶叶甜味物质含量高，其滋味就甘醇少苦涩而优于夏茶。就茶树的同一个枝条而言，蔗糖、还原糖等甜味物质的含量老叶高于嫩叶，并随叶片的老化而逐渐增加。从下表可以看出，芽以下较粗老的三、四叶和老叶，甜味物质含量高于幼嫩的二、三叶，所以，用较粗老的原料制成的普洱茶，甜味明显。
“五步法”了解普洱熟茶渥堆发酵技术
渥堆发酵是现代普洱茶加工过程中普洱茶特定品质形成的关键性工序，它是云南大叶种晒青毛茶经人工加水增湿渥堆，黑曲霉、酵母菌等有益微生物种群进行优势交替生长繁殖，产生外源性多酚氧化酶、糖类水解酶等酶促作用及湿热作用，使茶多酚、糖类物质等生化成分产生氧化聚合水解系列生化反应，最终形成云南普洱茶的特定品质。
1、水分
毛茶加水增湿是普洱茶渥堆发酵的关键工序，水分过多，则堆内透气性差，易造成茶堆缺氧，厌氧菌大量繁殖和有益微生物种群进行厌氧代谢，茶叶容易发生酸馊，叶底易软烂而粘稠，茶条严重结团块；水分过少，则茶堆内通透性过强，好气性微生物过度繁殖，茶堆易过分失水干燥，堆温过低，内含物转化速度慢，达不到预期发酵目的。
总原则：高档茶宜少，低档茶稍多。二级以上高档晒青毛茶原料加水量为原料茶质量的25％一30％；三级以下中低档原料加水量为30％-35％。操作应根据环境温湿度因时因地制官，雨季宜少，旱季宜多，高温量多，低温量少。在春季高热干燥或大风天气，发酵茶堆表面失水较多较快，在每次翻堆时应适当补充水分。
2、温度
发酵茶堆内温度是茶叶品质形成和转化的关键因素。保持适当的温度，有利于微生物种群的大量繁殖。一方面，微生物在繁殖和新陈代谢过程中产生热量，有利于促进茶叶内含物质的湿热转化；另一方面，微生物分泌出的外源性转化酶数量增多，活性增强，其转化茶叶内含物的催化能力和速度都会增强加快，茶叶内含物的生化转化也随之加快。
总原则：一般情况下，35—60℃是微生物繁殖的适宜温度范围，在此温度下，外源性转化酶的活性最强。温度过高，将抑制微生物种群的生长发育，减少催化酶的分泌，内含物转化酶的活性减弱或钝化，不利于茶叶内含物转化；温度过低，则微生物繁殖速度慢，分泌的催化酶数量少且催化活性弱，不利于茶叶内含物的酶促转化，从而不利于普洱茶品质形成。所以普洱茶渥堆发酵时堆内温度应控制在35-60℃之间，且应尽量保持发酵茶堆内四周和上、中、下层的温度均衡。
3、数量
渥堆发酵时原料茶数量的多少，茶堆的大小、高低，关系到发酵茶堆温度、微生物种群及数量、茶堆透气性，以及茶叶内含物转化的速度和程度；渥堆发酵时原料茶数量少、茶堆小，则堆温低、微生物活性不足，茶叶内含物转化慢，茶叶容易产生馊味，成品茶叶底软烂粘稠，汤色浑浊黑暗；原料茶数量过多，则茶堆透气不足，堆内茶叶处于缺氧状态，容易产生大量的中间产物，产生酸苦味，且容易导致发酵过度而出现烧心，茶叶碳化造成成茶汤色浅薄。叶底硬脆、色黑乌暗。
总原则：渥堆发酵原料茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩而定，一般二级以上晒青原料控制在3-6t；三级以下的低档原料视渥堆场地面积和空间大小灵活掌握，控制在6-15t之间为宜。量过多会造成翻堆时劳动强度过大，不能按时完成翻堆作业。总的来说，嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量可稍多，堆高可高至50cm。
4、翻堆
翻堆是普洱茶渥堆发酵过程中人为调节茶堆温度、含水量和空气含量的主要手段。通过茶堆翻动，调整发酵茶在茶堆中的位置，使茶堆上、中、下层及内外层茶叶进行位置交换，从而使茶堆中茶叶发酵程度均匀一致，同时达到平衡茶堆温度与含水量，补充氧气供给，解散茶块的作用。
总原则：春茶原料因茶条紧细重实，内含物丰富，不易发酵，则翻堆时间间隔宜长，一般10-12天翻动1次；夏秋茶原料冈茶条较为粗松，身骨较春茶轻，容易发酵，可间隔9—11天翻堆1次．具体应根据茶堆大小和工作进程灵活掌握。
5、时间
普洱茶渥堆发酵全过程时间是指从晒青毛茶加水增湿渥堆开始，经4-6次翻堆，到发酵成熟适度，茶条色泽猪肝色，陈香显露，汤色红浓透亮，可以出堆摊凉所经历的时间。
总原则：加工厂所处地纬度、海拔、地势不同，发酵渥堆全过程所需时间也不尽相同，春茶原料一般为50-60天，夏秋茶原料40-55天；湿热地区时间较短．温凉地区时间较长。
普洱茶经过适度发酵后外形色泽褐红,内质汤色红浓明亮,香气独特陈香,滋味醉厚回甘,叶底揭红；发酵过度，则茶汤红褐欠亮，滋味淡薄少韵，有效成分含量低；发酵不足，则茶汤黄红，滋味苦中带涩，叶底黄褐泛青。
文章参考：白文祥《云南普洱茶渥堆发酵过程关键控制因素分析》；王汉生《关于普洱茶的人工渥堆发酵工序》。
普洱茶界的“临沧四小龙”之一：大雪山
大雪山，是普洱茶界的“临沧四小龙”之一。临沧的大雪山不止一个：邦马大雪山、勐库大雪山、邦东大雪山、永德大雪山。
平素里我们说的是勐库大雪山，靠近冰岛村。
你是否探访过大雪山？那是一段很难忘的经历。必须经过四驱皮卡的运输，你才能抵达一个森林管理站的地方，经过管理者的严格审批，方可入山。
山路崎岖难行，一条弯弯绕的山道，地上榛果琳琅，天上树荫密盖，一尺宽的路径落满树叶，有时拦腰折断的大树挡住道路，有时要跳，有时要钻，有时要爬……
这种山路，别说轿车，就是摩托车、骡马都难以行走，体力不好就不要枉费心思攀越。
成片的森林中随时隐伏着野生的茶树。采集这些野茶十分费劲，当地少数民族祖祖辈辈积累了经验，靠专门的攀树工具攀爬上去十几米高的野生古茶树上，冒着生命危险采摘。有的能喝，有的不能喝。
关键是，这些树东一棵西一棵藏在成片的森林中，找到一棵不容易，只有当地少数民族才晓得它们躲在哪里。
一般的茶友进山，朝拜的是2700多年的一号大茶树。它们经过数百年的生命进化，居然绿色盎然，枝繁叶茂。
这不能不说是一个自然奇迹。它们够震撼的，粗壮的树干三五个人无法拥抱，不愧是几千年的野生大茶树，比其它地方的所谓茶王树厉害多了。
外地茶友只是目睹其真容，来回要爬上爬下五六个小时。一般体力还是受不了。生产一饼大雪山的茶，你可以想象那些少数民族要跑多少路。
大自然把最好的留给我们，我们把最好的留给消费者。“天下武功出少林”，勐库大雪山的茶不是盖的，它被称作“勐库大叶种的基因库”，到是有点这种“号令江湖”的味道。
目前，大雪山的茶在市场上还不是很贵，这和名气有关。和冰岛一公斤原料动辄几万相比，大雪山的茶价还是很低很低。
很多人都没喝过大雪山的茶，可有一号茶王树在此坐镇，用不了多久，大雪山将成为下一个炙热的山头。（本文来源：普洱世界）
普洱茶的功效与作用为什么明星和土豪们都爱喝普洱茶
很多茶企都喜欢找明星来代言茶产品，其实明星并不是因为代言费高就接广告的。很多明星本身都是茶谜，比如最近火得一塌糊涂的太后孙俪就是极易注重养生，茶也是她最钟爱的健康饮品。另外，像范冰冰、黄圣依、张国立等都是标准的普洱茶迷，那么普洱茶的功效与作用到底是什么，为什么明星都这么爱喝普洱茶呢?
普洱茶具有养胃、降压和抗衰老等保健的功效，这也是因拍戏日夜颠倒作息不规律的明星们最钟爱普洱茶的原因。
普洱茶品性温和，对肠胃不刺激。喝普洱茶完全不会出现伤胃、多尿等喝茶的副作用，不仅如此，普洱茶品性纯良，常饮普洱茶具有养胃、促睡眠之效。另外，像商务人士应酬不免烟酒不离身，多喝普洱茶也能减少对人身体的伤害。另外，普洱茶的功效与作用中“刮油”也成就了普洱茶为众多茶品种的明星产品。连鲁迅先生都谈到过，小时候因为吃大餐后肠胃不适，掰一小块普洱茶来冲着喝。普洱茶的功效与作用这么好，那么爱喝普洱茶的明星都有哪些?
以茶代酒：许巍
许巍曾坦言自己就是喝茶的命，它的音乐就像一块普洱茶，随着时间的过去慢慢的发酵变化，所以这也是为什么他能在风云变幻的流行乐坛上站稳脚跟的原因。
普洱茶般的生活：杨丽萍
杨丽萍喜欢喝普洱茶，喝的普洱茶必是上品，茶具更是专业的茶。杨丽萍曾经说过：“普洱茶醇香，温和，而且减肥功效相当出众，要多喝豆浆，多喝普洱茶，吃辣椒多运动，让身体保持良好状态。”
另外，像著名作家，电影人、主持人等一些娱乐圈大咖也酷爱喝普洱茶，有的明星甚至喝着喝着，自己也开始倒腾着卖起茶来。
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