玩茶人沈忠华如是说：玩普洱茶并不难-茶礼仪网

玩茶人沈忠华如是说：玩普洱茶并不难

近阶段说起普洱茶，总是要加足前提，有所选择，这是个好现象，作为食品的普洱茶是该清醒清醒的时候了；不是什么都可以以钱、以时间论高低的，特别是存放了四、五十年以上的老茶，有历史价值，但是，由于储存不科学，不符合现代食品卫生要求，就没有品饮价值了；

按照这个标准，收好茶、制好茶固然很重要，但要喝到陈年好老茶，储存是关键，故专业的、科学的储存普洱生（熟）茶就被提到了最重要的议事日程上来了；因此，玩普洱茶不但要玩初制、精制技术，而且要玩存储技术；

普洱茶的经典不但来自于初始品质，而更长时期来自于时间给予的科学卫生的后发酵效果；说实话，时尚不一定会转化为经典，而普洱茶已经用历史证明是可以将时尚转化为经典的饮品；重新建立起健康卫生的普洱茶形象，已成为当务之急，其实并不难，把经典的老茶拿出来，五年的、十年的、十五年、二十年、三十年的等，细细地品尝分析一下，就会找出经典的规律，然后照此推广，一个健康卫生的新生代普洱茶就会诞生了；

普洱茶的时尚离不开经典，经典是靠长期的科学积累，好在已有标本可寻，拨乱反正指日可待；普洱茶的恶性循环是“成也萧何败也萧何”，普洱茶的良性循环是粗枝大叶、原汁、原味、原生态、原产地，遮光、无污染、无异味、防潮、整洁的环境中存放，且包装物必须要符合食品安全标准；搞清楚这个规律，普洱茶也就不难玩了！（

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作为普洱茶商的独白（四）

　　新生茶尚不具备立即饮用的条件，这个看法正在被更多的消费者所认知，认为新生茶就是普洱茶的要么作为普洱茶的“时尚”延续一段时间，要么留给今后作为业界的笑料。所以，新生茶基本只能以储存期待转化作为购买的目的。从投资这个角度来看，如果非屯不可的话，我也建议大家收一些大厂常规货、标杆茶（比如大益７５４２），用于妥善储存（我这些年来一贯的观点：最好还是放在南方好些，北方实在太干了对转化是不利的）以备七八年、十来年后出售。但即使这样可能也面临着难以收到一定量（比如每年收100件）货真价实大厂常规货的情况。

　　我为什么建议收大厂常规货？我熟识的不少朋友在做茶，每年还会有不少发烧友亲自上山做茶。如果只是自己以及周边朋友喝喝或者把上山做茶当成旅游、体育活动，那都无可非议，好事。但是如果寄希望于今后作为商品出售，那可能会有难度，哪怕你手上的茶真的好得不得了，仍要考虑到未来的市场变数及销售宣传成本。我常跟伙伴们打这样的比方：把你做的茶出上一泡与其他九泡茶混在一起，如果找几个专家来盲评的话，还能找出你做的茶吗？我相信十个专家会有八个九个可以找出大益的７５４２或者下关的铁饼、甲沱什么的，但要找出其他茶厂做的茶就比较困难。为什么？稳定且易于辨别的风格及普遍的认知度对于茶的未来销售至关重要。

　　本文转载自“习茶人黄刚huanggang-f5”的微信公众账号。

普洱茶专家周红杰无锡开讲：揭开“老茶”的神秘面纱

（图片由无锡问茶文化交流中心提供，下同）

静心品茶，宁静致远，三五情投意合的好友，聚在一起，环境不必奢华、茶叶无需太贵，动用眼耳鼻舌感觉、品评茶的真香真味，才能品味平常未觉之味，交流也才会有意思。

然而，近年来随着市场升温而出现过度炒作的现象，让喝茶变得越来越复杂，“花头”越来越多了，搞得普通爱茶人士晕头转向。业内人士指出，目前普洱茶市场秩序混乱，一些茶商故意将茶叶“做旧”，从而卖高价，还有一些人刻意追逐高价的所谓“老茶”，形成一种猎奇的歪风。为促进普洱茶行业正本清源，日前，无锡问茶文化交流中心举办的首届长三角普洱茶鉴赏会，请来云南农业大学普洱茶学院副院长周红杰教授作为主讲嘉宾，吸引上海、南京、杭州、苏州等众多资深茶人前来参与。

活动为期两天，主要内容为识茶和品茶。周红杰分别就“生、熟普洱茶各阶段转变情况、机理”，“传统普洱茶、科技普洱茶、代表性山头茶分享”、“印级普洱茶、号级普洱茶、问题普洱茶分享”等主题通过现场展示、品鉴等方式与各位爱茶人士分享普洱茶专业知识。

据介绍，清代云南广泛种植的大叶茶产量提升，由此出现了大量以茶叶生产、经销的商号，福元昌号、车顺号、同庆号、宋聘号、乾利贞号、庆沣祥等所制普洱茶，皆为一时名品。藏老茶喝老茶的茶人通常所言的号字级茶，即指20世纪20年代以前制作的名商号老茶。印字级茶指20世纪30年代至60年代生产的普洱饼茶，1937年中茶公司在西双版纳佛海(今勐海)建茶厂(大益茶厂前身)，选用上等乔木古树茶叶制成饼茶，有红印、黄印、绿印、蓝印四种印字级茶。1949年以后，公私合营，中茶厂改为勐海茶厂。60年代后，普洱茶的生产进入现代茶时期，2000年前的国有茶厂，由云南土产畜产公司管理。国有茶厂生产是强项，销售却相当薄弱。在改制过程中，昆明茶厂(生产砖茶)关闭，下关茶厂(生产沱茶)、勐海茶厂(生产饼茶)、思茅茶厂(生产散茶)转为民企。如今，市上流通的80年代以前的普洱茶，已算老茶。

普洱茶专家周红杰无锡开讲：揭开“老茶”的神秘面纱

目前市场上一部分人除了追逐老茶之外，还有人在追捧一种古树茶。周红杰认为，古树茶应该是由树龄在一百年以上的茶树上采下的茶叶制成，而有的业内人士指出树龄至少应该在300年以上，目前存在一定的争议。“古树茶在原料、制法和储存方面都有很高的要求，而能同时达到以上三个要求的古树茶数量极其少，所以可以说追逐它们并没有多大意义。”周红杰说，一般的爱茶人士喝新茶就可以了，没必要追捧老茶。周红杰现场展示了很多品种的老茶，通过色、香、味等多角度给大家讲解如何品鉴。无锡问茶文化交流中心负责人吴顺龙介绍，除了一些人将新茶做旧冒充老茶以外，市场上不少人花十几万元甚至更多的钱去炒作老茶或古树茶，给大众一种神秘的色彩。通过本次活动，不少人带来收藏的老茶现场冲泡给爱茶人士喝，就是要告诉大家，老茶没什么神秘的，揭开它的面纱。

在活动现场不少爱茶人士还与周红杰进行了互动。一位爱茶人士问周红杰教授，目前在茶叶圈有不少人倒腾了很多花样技巧，比如在泡茶前，使劲地将茶叶放在罐子里用器具捣，称之为醒茶，还有一些人认为在泡茶的时候每一个动作都有具体的标准，手势的方向都有明确规定……周红杰认为这种将普洱茶复杂化的现象并不健康，喝普洱茶也没有那么复杂。“大家一般喝茶，只要将容器洗干净，注意冲泡的时间等要领即可，不需要过分神秘和复杂。”周红杰说，至于一些较为专业的冲泡方法无非是：高温、多量和长时。用烧开的水，多放些茶叶进去，泡的时间超过五六分钟甚至更长，这样泡出的茶叶通过品尝可以鉴别它的问题具体是原料、制法还是存储中出现的。一般的老百姓饮茶无需如此。（文扬）

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普洱茶是云南普洱地区一个特定的茶产品。按照2001年的国家标准，普洱茶是指以云南西双版纳、普洱、临沧为核心产区，以大叶种晒青毛茶为原料，经过特殊工艺在当地制成的生茶、熟茶。国标强调了茶叶原料必须是核心地区的，生产也必须在当地，这是一个地理标志性的产品。

研究者普遍认为，茶树起源地就在云贵高原，尤其是以澜沧江流域北纬21度到23度这一区域。茶叶分大叶种、中叶种、小叶种，专家推测，早期茶叶形态主要是大叶种。大叶种茶树木高大，不易采摘，因此，被人类不停地移栽，移栽的形式一是用茶籽育成茶苗然后移栽，另一种是嫁接。在由南回归线逐渐往北的茶树移栽过程中，茶树越来越矮化，这也是中国茶叶产地主要分布于云南、四川、福建、湖南、湖北、浙江、江苏、安徽、山东、广西、广东等南方地区的原因。

树有多高，根有多深，根深就能汲取更多矿物质和微量元素，因此，大叶种茶叶的内含物质丰富，味道重，苦涩味强劲，耐泡，上等茶30泡以上仍有很好的茶味。普洱茶比灌木类茶叶营养价值高。以乌龙茶为代表的中叶种茶，常言7泡有余香；以西湖龙井为代表的小叶种茶，3泡味道就淡了。茶叶之间的主要区别即内含物质的多少不一，叶种、产地、气候有别，品质差距巨大。

历史上，普洱茶是相对小众的茶种，其浓强的苦涩味以及所含物质，影响饮茶者的睡眠质量。然而，大叶种茶可塑性强，可制成绿茶、红茶、乌龙茶，可制散茶，以及砖、饼、沱茶，存储中通过时间推移，温度、湿度的作用，茶叶内所含微生物发酵，茶多酚、茶碱减少，再生出一些有益物质，纯化了口感，由时间酿造出独有的品饮价值。

普洱茶专家周红杰无锡开讲：揭开“老茶”的神秘面纱

1973年昆明茶厂厂长吴启英及科研团队学习湖南黑茶发酵技术及广东茶叶制作工艺，研制出人工渥堆发酵技术，加速了普洱茶发酵过程，只需六七遍反复多次发酵，两三个月内普洱熟茶的发酵即可完成。此前，普洱熟茶需要生茶经过一二十年的自然转化才能形成。2005年以后，七彩云南、龙润、天士力等茶企再对普洱茶进行了现代化、便捷化、大众化的改造，袋泡茶、小金沱等形态更方便了人们的饮用。

普洱茶“越陈越香”，是上世纪70年代茶叶研究的专家学者在几次重大学术会议上通过反复考评、权衡得出的科学结论。古董级的普洱茶近年在市场上反响热烈，业内甚至形成“喝熟茶，藏生茶，品老茶”之说。“老茶红油透亮的汤色容易形成视觉冲击，味道、口感容易引起人们味觉、心灵的愉悦。”

云南农业大学、昆明医学院等科研机构对普洱茶“越陈越香”的特性作过化学分析，周红杰与同为云南农大教授的龚加顺编著的《云南普洱茶化学》一书，为普洱茶的研究提供了科学依据。他们认为，随着时间的推移，普洱茶中的微生物发酵会派生出很多芳香物质，减少对口腔有刺激作用的茶多酚的含量，香气四溢，口感滑濡。