经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！-茶礼仪网

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

在《方舟子爆料：普洱茶致癌》一文中认为普洱茶有各种霉菌，其中必定存在对人体有害的黄曲霉。为此，小编找出刊于《普洱》杂志2012年5月刊陈文品老师的《经典遗传毒理学试验表明，普洱茶抗癌不致癌》一文继续反驳，文中陈教授用详细的科学实验得出结论——普洱茶抗癌不致癌。

正规厂家的普洱茶产品以及经过良好贮藏的，普洱茶产品具有较高的饮用安全性，不会致癌！

普洱茶作为我国传统食品，已有较久的安全食用历史，目前尚没有相关的流行病毒性调查及食用毒害事例报告，从某种意义上讲，食用普洱茶的正规主导产品是安全的。然而，近几年来，普洱茶产业多次发生因卫生事件带来的严重冲击，例如：2001年普洱茶处于高速成长期，“金门、广州、云南全线追踪普洱茶”一文借题大肆攻击普洱茶不安全的不实报道，使得2002年普洱茶市场严重萎缩，产品积压，价格下跌，给普洱茶产业的发展带来了巨大的破坏，2012年有关在“变质的湿仓普洱茶”中发现黄曲霉毒素的报道被一些人断章取义，借此大肆诋毁普洱茶，“普洱茶致癌”的谣传在网上传得沸沸扬扬。

1、遗传毒理学试验----检测是否潜在致癌的科学方法

流言传于无知，止于智者！人类社会的发展和科学技术的进步，饮食消费中存在着大量的安全不确定因素需要明确！现代超微量分析技术的发展推进了化学成分检出精度的不断提高，不少曾被认为是“无污染”食品或“清洁”食品远非那么纯净，而许多被宣布为有毒有害的化学物质实际上在环境中和食品中都被发现以极低数量广泛存在，可以说不存在绝对安全的食物，如何科学客观评价现代食品的安全性已变得越来越重要。

食品安全性评价是通过风险评估进行风险控制，利用足够的毒理学资料确定物质的安全剂量，阐明某种食品是否可以安全食用，评估食品中有关危害成分或物质的毒性极其风险大小的过程。食品安全性评价在食品安全性研究、监控和管理上具有越来越重要的意义。安全性毒理学评价也是世界贸易组织（WTO）的有关协定要求和食品法典委员会（CAC）的有关准则对食品卫生安全研究的重要法定方法。它是相关食品标准制定的国际通行的重要依据。

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

遗传毒性指环境中化学物和物理因素对生物体遗传物质造成的损害。突变是细胞的遗传物质发生改变所引起的一种生物学现象，致突变试验目的是对受试动物是否具有潜在致癌作用进行筛选。致突变原可引发的生物体体细胞遗传物质的突变，导致各种紊乱，其中最严重的后果是肿瘤或癌症的发生，或者引发生物体生殖细胞(精子、卵子及它们的前体细胞)遗传物质的突变，导致下一代遗传性疾病发病率的升高。

遗传毒性试验是指对化学物改变细胞内遗传物质的能力进行测试，确定其致突变性及其对生物的影响，对可遗传损伤、致癌性以及其他有关损伤进行评价的方法。

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

本研究采用经典的遗传毒理学试验方法：小鼠骨髓微核率试验、小鼠精子畸形分析试验，鼠伤寒沙门氏杆菌回复突变试验、仓鼠肺成纤维细胞(CHL)染色体畸变试验，以晒青毛茶为对照，对不同贮藏年份的共5种代表性普洱茶产品进行了遗传毒性安全性毒理学评价，以检测其是否具有潜在的致突变和致癌毒性。

材料与方法

1.1茶叶原料

为了研究普洱茶代表性产品的安全性，本研究选取了不同厂家，不同贮藏年份和不同包装形式的五个普洱茶样品作为研究对象，分别编号为：A、B、C、E、F，并选取了大叶种烘青绿茶作为对照。（如表）

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

1.2试验动物

体重为18－22克昆明种(KM)小白鼠。

1.3实验菌株

鼠沙门氏伤寒杆菌突变株TA97、TA98、TA100、TA102。

1.4试验细胞株

中国仓鼠肺纤维细胞(CHL)株V79。

试验方法：茶样常规成分分析方法

茶叶水浸出物：全量法；茶多酚总量测定：酒石酸铁比色法；咖啡碱含量：紫外分光光度法；茶叶水分含量的测定：恒重法。

除此之外，还用了小白鼠急性毒性试验方法、小白鼠骨髓微核试验方法、小白鼠精子畸形试验方法、Ames试验方法、仓鼠肺成纤维细胞(CHL)染色体畸变试验。

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

结果与分析：茶样常规成分分析结果(如表)

化学分析法是食品毒理学评价的重要手段，普洱茶生化成分的分析研究已有较多的报道，本试验选检以上几个项目，以对所试茶样的情况作简要界定。检测结果表明所选茶样的常规成分具有较好的代表性。

各茶样小白鼠(KM)急性毒性试验结果

各茶样的半致死剂量(LD50)的计算,急性毒性试验中LD50的计算有多种方法，本试验采用Bliss法统计软件对各茶样的急性毒性实验结果进行统计分析，其结果如下：

六个茶样的急性毒性统计结果分析(如表)

急性毒性试验是指动物一日内单次或多次(在24小时内分2～3次给药)给药后，在7天或14天中，连续观察动物所产生的毒性反应及死亡情况，从定性和定量两方面进行观察毒性反应的方法。从毒理学角度来看，任何物质都有毒性，人或动物摄入任何物质达到一定剂量都可能致死。文献报道[171]，大鼠口服蒸馏水LD50为469±51mLKg-1，从表6可以看出，五个普洱茶样品的LD50分别为：9.7g/kg、11.2g/kg、12.2g/kg、11.8g/kg、12.4g/kg，烘青绿茶样的LD50为7.5g/kg，表明普洱茶样的急性毒性比烘青绿茶样还低，并发现六个样品的一次灌胃量在5g/kg体重以下时喂养观察十四天没有动物死亡，低于1/2LD50的灌胃剂量灌胃后多数动物表现出神经兴奋症状；随着灌胃剂量加大，动物在十分钟后出现神经抑制症状。五个普洱茶样的急性致死时间只有一个高峰期，而烘青绿茶则有两个死亡高峰期，分析认为普洱茶引起动物死亡以及由烘青绿茶引起的第一死亡高峰是由过高浓度的咖啡碱所致，而烘青绿茶样D引起第二个动物死亡高峰则可能与过高浓度的茶多酚有关；根据WHO1977年颁布的毒性标准，六个茶样的LD50均大于5000mg/kg体重，可判定为实际无毒。

六个茶样的小白鼠骨髓微核试验结果（如表）

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

普洱茶遗传毒性——微核试验结果

微核试验是根据分裂间期细胞内残留染色体断片或整个染色体组成的一种圆形或椭圆形的小体，来判断化学物质引起染色体异常作用的一种简便的哺乳动物体内试验。典型的微核呈圆形，直径相当于红细胞直径的1/5～1/20，染色与核质相同。微核出现是一种染色体异常现象，微核检出率增高，可反映染色体畸变情况。由于其测定方法较简便、快速可靠，所以已作为化学致突变试验中常用的一种筛检方法。

表格上可以看出：经六个茶样灌胃处理的昆明种小白鼠，试验结果均为阴性。表明六个茶样都不存在致染色体断裂的致突变性，各茶样处理的小白鼠骨髓微核发生率均略低于空白对照，提示所试茶样均具有一定的降低微核自然发生率的功能，即所试普洱茶样具有一定的抗突变和抗癌的作用！有大量研究报道表明茶叶及其多酚类以及儿茶素类具有抗染色体损伤的功能，也有人研究发现绿茶可以降低某些重金属导致的微核率的增加。

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普洱茶遗传毒性--小白鼠精子畸形检测试验结果

精子畸形是指精子形状的畸形和畸形精子数量增多，畸形精子增多的原因可能是由于在精子形成过程中，致突变源使精子形成有关的基因发生突变或某些特异染色体的重排。精子畸形试验根据受试化学物如能影响实验动物的精子成熟过程，则可观察到精子头部或尾部的形态变化。

精子畸形试验是检验生殖细胞染色体毒性的一种手段，A、B、C、D、E、F六个茶样按各自得1/2LD50、1/6LD50、1/20LD50各剂量处理后，其畸形精子率与阴性对照没有显著性差异，而阳性对照则比阴性对照有显著性增加，因此判定六个茶样各剂量的畸形精子检测结果为阴性，四茶样所试剂量对生殖细胞没有致畸变作用。

Ames试验结果

鼠伤寒沙门氏菌营养缺陷型回复突变试验通常简称Ames试验，它是1975年由Ames本人完整地提出的用微生物检测致突变物的方法，是目前检测基因突变最常用方法之一。Ames法基本原理是鼠伤寒沙门氏杆菌的突变型(即组氨酸缺陷型)菌株在无组氨酸的培养基上不能正常生长，只有少数自发回变菌落生长。在有组氨酸的培基上可以正常生长，但在无组氨酸的培基中如有能引起该菌基因碱基置换或移码突变的致突变剂存在，则突变型发生回复突变，回变为组氨酸非缺陷型野生型，即又可在无组氨酸培基上生长，使细菌生长增多。某些致突变剂需要激活后才能引起沙门氏菌突变型发生回复突变，由大鼠肝匀浆制备的哺乳动物体内肝微粒体多功能氧化酶S9混合液进行受试化学物质的代谢激活作用。测定致突然变异性物质所引起的复归突然变异频度，即可以检查受试物是否为致突变物质。

经典遗传毒理学试验表明普洱茶抗癌不致癌！

根据Ames试验结果判定准则，当试验受试物诱变的回复菌落数(X±S)增加，为自发对照的2倍或以上，并具有剂量效应或某一测试点可重复的统计学意义增加时为阳性，从六茶样四菌株各水平实验结果看，六个茶样四菌株均显阴性。因此可以得出结论为普洱茶及烘青绿茶对TA98、TAl00、TA97及TAl02四菌株不存在明显的抑菌现象，不会诱导四菌株发生回复突变，三种类型普洱茶及烘青绿茶中没有引起四菌株基因碱基置换或移码突变的致突变剂存在。

CHL染色体畸变试验结果

用CHL染色体畸变试验评价F、E两个普洱茶样的致突变性本试验结果表明，无论是24ｈ及48ｈ收获细胞进行染色体畸变分析，空白对照、溶媒对照、S9混合液对照染色体畸变率在正常范围，在S9活化和非活化两种测试条件下，普洱茶E在试验设计浓度范围内染色体畸变率都在正常范围，证明了普洱茶E、F在设计剂量条件下对CHL细胞没有致突变性。

1、普洱茶具有较高的饮用安全性

试验结果表明：A、B、C、E、F五个代表性三种类型普洱茶的小白鼠灌胃LD50分别为9.7、11.2、12.2、11.8、12.4克/公斤体重。而烘青对照样的LD50为7.5克/公斤，所测三种类型普洱茶的急性毒性都比烘青绿茶较小，且从毒理学的标准（WHO，1977）来看，六个茶样都属于实际无毒的范围。六个普洱茶样的LD50为推荐每人日饮茶量6g/d的100倍左右。因此从急性毒性角度来看，所测三种类型普洱茶的饮用安全性是很高的。从以上结果可以看出，正规厂家以及经过良好贮藏的普洱茶产品具有较高的饮用安全性。

2、普洱茶不会致突变和也没有潜在致癌性

从以上经典遗传毒性试验结果来看，我们所试的五个普洱茶样和烘青绿茶样对原核细胞、真核细胞、生殖细胞都没有致突变性。可以看出，正规厂家的普洱茶产品以及经过良好贮藏的普洱茶产品具有较高的饮用安全性，不会致癌！

3、试验结果表明普洱茶具有一定的抗突变和抗癌的能力

所测试六个茶样灌胃处理后，小白鼠骨髓微核发生率均略低于空白对照，提示所试茶样均具有一定的降低微核自然发生率的功能，即所试普洱茶样具有一定的抗突变和抗癌的作用！这与大量研究报道表明茶叶及其多酚类以及儿茶素类具有抗染色体损伤、抗突变和抗癌功能的报道是相一致的。（

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普洱茶没有萎调！是借来的！

编者按：本文由“弘益茶道美学”授权转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文：

1、茶书上的摊青概念

普洱茶初制工艺的第二步，准确的说法是摊放，或者叫摊青。其实现在不管是山上茶农、茶企茶厂，还是市场上的茶商茶人甚至茶书作者，多都它叫“萎凋”，为何会使用这一从红茶工艺中借来的概念呢？

先看看普洱茶传统制茶工艺中对摊青的解释。《中国茶经》（陈宗懋、杨亚军2011年修订版）茶技篇588页，普洱茶制造：第一步直接从“杀青”开始；茶技篇543页，晒青绿茶制造（把普洱生茶归为晒青绿茶）：第一步也是直接从“杀青”开始。

《制茶学》（夏涛主编第三版）183页，云南普洱茶加工，加工技术第二步提到“鲜叶摊放”：“鲜叶按级验收后应分级摊放，待含水量降至70%左右，及时杀青。”79页晒青绿茶加工技术要点（同样把普洱生茶归为晒青绿茶）提到“摊青”：鲜叶采收后进行湿度摊放，摊青宜自然摊放，厚度10—15cm，使青草气散发，芳香物增加，无表面水附着，鲜叶减重率达10%左右时，即可及时进行杀青。这里虽然给出了“70%“的数据标准，但针对的仅仅是晒青绿茶，这一标准对这有着越存越佳的现代普洱茶这一新生茶类是否适用还有待验证。

普洱茶没有萎调！是借来的！

用竹篮盛着的茶叶，摄于勐宋古茶山

《云南普洱茶》（周红杰）34页，普洱茶的加工：流程图中显示，云南大叶种鲜叶直接进行杀青。
《新普洱茶典》（杨中跃）22页，历史上的制作：基本流程是采撷→萎凋→杀青……
《普洱茶》（邓时海，2016年3月）陈香篇39页提到：“日凋”。
《中国茶叶大辞典》（陈宗懋主编）制茶部374页摊青制法：摊青即晾青或退青，将摇青叶置于阴凉通风处摊开，促进水分蒸发，使叶呈萎软状态。（此处是青茶制法中的摊青概念。）
……

普洱茶没有萎调！是借来的！

用编织袋装的鲜叶，摄于冰岛茶山

结果让小编大吃一惊：査遍所有涉及茶类制茶工艺的相关书籍，发现这些权威茶书对普洱茶初制工艺中的摊青要么语焉不详一笔带过，要么刻意回避，要么直接省去。

2、我的鲜叶我做主

查完这些资料，小编不能不感慨：摊青这一概念，要么被忽略无视，要么被玩坏乱用，要么被借来的东西替换。

普洱茶没有萎调！是借来的！

萎调槽中的茶叶，摄于景谷茶山

茶山做茶的时候被忽视，所以鲜叶采来可以直接下锅杀青。茶人写书的时候被忽视，所以凡是写到初制工序便直接跳过不提。茶农做茶的时候借来用，所以摊放的鲜叶不管厚薄，摊放的时间长短随心所欲。可以被太阳晒，可以被雨水淋，可以自然摊放，可以热风萎凋，反正每一种做法似乎都有合理的称谓和名词来配合，不管这些名词是祖宗传下的，书上写的、自创的还是借来用的。

只要顾客高兴，叫它摊青就是摊青，叫它萎凋就是萎凋！反正我的鲜叶我做主。现在很多茶友喜欢自己跑到山上茶农家做茶，茶农脑袋瓜很灵活了，顾客直接到山上指导他们做茶最喜欢不过，最好直接从鲜叶的采摘或摊放开始，美其名为全程监制,反正掏钱的是顾客，只要给了钱，我的鲜叶也可以你做主。

3、借来的萎凋

对萎凋这一概念的正解，见于《中国茶叶大辞典》（制茶部·P368）：“红茶、乌龙茶、白茶初制工艺的第一道工序。…有人工控制萎凋（包括槽式萎凋、萎凋机萎凋）、室内自然萎凋和日光萎凋几种方式。”

从中可以看出：1、萎凋概念主要是针对前发酵的三种茶：红茶、乌龙茶和白茶；2、萎凋过程和结果为：包括物理走水过程和化学质变过程。3、萎凋方式有三种。

普洱茶没有萎调！是借来的！

萎调中的鲜叶，拍摄于攸乐茶山

普洱茶不属于上述三种茶，而属于后发酵茶，因此萎凋概念用于普洱茶是错误的。

普洱茶从鲜叶采摘之后，进入了杀青之前的摊放工序，“摊晾”（也叫摊青），是茶叶采摘下来之后，当天把它均匀摊放在竹匾、席子或簸箕之中或者在槽内摊开，等其自然蒸发失去水分至叶体软化，散发青草气味，摊晾只是物理失水，是物理变化，所以保留了茶叶中许多原生内含物质、又保留了许多如多酚氧化酶等活性物质，这为后期存放创造了转化的条件。

当然理论上只要求鲜叶只参与物理的失水过程通过摊青很难做到，实际摊青过程中或因天气温度高，或因茶菁堆积过厚相互挤压产生热量，发生了化学变化，导致提前发酵。但它的发酵程度相比前发酵类茶的萎凋来说是较为轻微的，在避免不了的前提下，应尽量减轻。若控制不好，导致发酵程度加深，给人的感觉就像前发酵类茶的萎凋，故大家都把这道工序叫“萎凋”了，其实茶农都知道用摊放而不是用萎凋做晒青茶，但大家都叫顺了萎凋，也就跟着叫了！

普洱茶没有萎调！是借来的！

鲜叶，拍摄于蛮砖茶山

摊放到位与否，对下一道工序——杀青的影响至关重要，鲜叶含水量过多、过少，杀青过程均不容易控制，直接导致毛茶质量和最终成品质量大打折扣。很多人认为毛茶质量存在的诸多缺陷主要源自于杀青工序，这是对的，但追根溯源还是因为摊青没做到位造成。

云南普洱茶的初制加工场所，大多在建在原料生长地附近，条件艰苦，设备简陋，很难做到每炒一锅之前均用仪器测量《制茶学》等教材理论规定的鲜叶“含水量降至70%左右”才下锅炒制。多数是“看茶制茶”，对萎凋时间的掌握上，全凭制茶师傅的经验和手感，加之摊青地点狭窄，鲜叶数量较多时难以全面铺开摊放，茶菁堆积过厚造成走水不均或提前发酵…这些因素都会直接影响到更重要的杀青工序的成败。

普洱茶没有萎调！是借来的！

萎调中的鲜叶，拍摄于攸乐茶山

摊青时间不够，鲜叶内部水分含量过高，外部水量少，杀青时，容易造成“外糊内生”的现象；摊青时间过长，鲜叶水分过少，整体上茶菁过干，杀青时更容易大面积炒糊；摊青时控制不好（如堆积层过厚、有挤压现象、太阳晒着、热风吹等），外观上茶叶容易发生红变，内质上则大幅度削弱了普洱茶的转化时间和转化空间。

摊青的主要目的便是为下一道工序杀青打下良好基础，摊青成功与否的关键，在于控制鲜叶的含水率和控制其尽量少地参与化学变化过程。那些为了提高茶品的甜度、减少刺激性、后期转化更好…等宣传辞只会让普洱茶红茶化、青茶化，让萎凋这个外来和尚鸠占鹊巢、肆意横行。让更多制茶者误入歧途，让更多的商家以讹传讹，让更多的消费者无所适从。

普洱茶没有萎调！是借来的！

刚采摘的鲜叶，拍摄于蛮枝茶山

由于“萎凋”这个借来的概念，普洱茶初制过程中的相对简单的摊青工序：方式花样百出，质量参差不齐，导致后续工序和成品一系列的质量缺陷。其实，摊青在普洱茶所有工序里算是难得有标准的一道，“含水量降至70%左右”，只要不嫌麻烦，称一下重量便知，大可不必凭经验靠手感，更不必去借那个名不正言不顺的“萎凋”！（

当我们在看普洱茶叶底的时候，我们在看什么？

做茶的人，选茶时候，桌面上可没有那么雅，往往是泡好的叶底一堆一堆的。

喝茶的琢磨家们，也往往常常拿着盖碗对着叶底端详，有时候还夹起来，认真程度，以及温柔的样子，真像恋爱的时候给对面的女孩子看手相。

看都看了，总得聊聊星座，聊聊人生观；于茶来说，好歹聊聊生态和树龄，以及做工罢。

那么，真的能够看出个所以然么？

来来来，我的朋友们呐，拿起这科学家的明察秋毫，咱们拭目一看。

今年的头春茶。就是接下来的。

“万人朝慕发烧友尽管蚊虫叮咬也要去一趟的地方。

这条路去一次一辈子都忘不了！

爱茶的人这里的茶要喝要存才不算白白爱过普洱茶！”

当我们在看普洱茶叶底的时候，我们在看什么？

普洱茶《国标》7月1日执行

两个月后，广东生产加工的普洱茶就不能再叫普洱茶，而且不允许在市面上流通了，这让省会经营了十多年茶叶生意的张老板很是着急。“我压了一批广东产的普洱茶，如果到时真的不能叫普洱茶了，我的货怎么办呀？”

着急的不仅仅是像张老板这样的经销商，他身后数十家广东普洱茶厂商更是面临“灭顶之灾”，原因是普洱茶《国标》将于今年7月1日起执行。

普洱茶《国标》引发滇粤之争

普洱茶《国标》规定非云南11地产不得称“普洱茶”，引发滇粤之争。

去年12月1日，国家质检总局批准《地理标志产品普洱茶》法规（以下简称《国标》）正式实施，规定只有原材料取自云南大叶种晒青茶，并在云南省内生产的才能叫普洱茶。稍后，云南省质检局官员公开表示，他们正根据《国标》制定相应的管理条例，要求2009年6月30日以后，无云南原产地标志的普洱茶不得上市流通。

这对年产普洱茶约5000万吨的广东茶商来说，无异于“灭顶之灾”。广东省茶叶协会副会长纪洪涛表示，《国标》实施执行后，广东普洱茶生产加工企业将不能生产普洱茶，这是一个严重打击。目前广东省不少普洱茶生产加工企业正准备就普洱茶《国标》争议问题向政府有关部门反映。

省会大部分经销商反应平淡

普洱茶《国标》将于7月1日执行，省会经销商反应平淡。

根据即将执行的《国标》，经销产自广东“普洱茶”的茶商，可能面临茶叶是否还能卖的难题。记者走访省会茶市发现，大部分普洱茶经销商却对此反应平淡。

“我不知道有这回事。”省会平安大街一家茶叶店老板对记者说，他经销的是云南普洱茶。伟峰茶叶负责人周君峰告诉记者，其店里所卖普洱茶也来自云南，《国标》执行后，对自己的经营也没有什么影响。

省会市场究竟有多少“普洱茶”是产自广东呢？“这根本无法统计。”石家庄市茶叶协会会长助理霍会龙告诉记者，现在普洱茶市场仍不规范，以其他产地茶叶冒充云南普洱茶的情况仍然存在，因此，根据产地无法做出相关统计。

省茶叶流通协会做出的相关调查显示，2008年河北省市场热销的茶叶品种主要是绿茶、乌龙茶、花茶，包括普洱茶在内的其他茶叶去年的市场销量仅占5%。霍会龙表示，从上述数据看，《国标》正式执行后，对河北省茶叶市场影响不大。对于经销商来说，仍在销售广东普洱茶、本身有存货的商家，由于市场不规范，可能会出现冒充销售的情况，这也在考验，《国标》执行后是否起到避免“多地产普洱茶”造成市场混乱的成效。