教你如何辨别普洱茶树年龄-茶礼仪网

教你如何辨别普洱茶树年龄

读过茶树栽培学的人都知道，在光照、温度、水、肥、土壤、纬度、海拔等外部因素相同条件下，不同树龄的同品种茶树，茶叶内含物质的区别主要源于新陈代谢不同。

【树龄30年以下】

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树龄30年以下的茶树，氮的代谢比较旺盛，生成大量的氨基酸、蛋白质、茶多酚等与氮元素相关的产物，所以树龄小的茶树比较鲜爽但甘甜度稍差。

【树龄30年以上】

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树龄30年以上的茶树，碳的代谢明显，生成大量的单糖(如葡萄糖、果糖、核糖等)，寡糖（如麦芽糖、蔗糖、棉子糖等），多糖(糖原、淀粉、壳多糖、透明质酸、半纤维素等)，糖蛋白、蛋白聚糖和糖脂等。所以苦涩度低，甘甜度好，醇厚度好。

【不同树龄表现出的特性】

台地、小树、老树、古树、千年野生古茶树的生化区别在于新陈代谢不同：树龄越小，氮代谢越明显；树龄越大，碳代谢越明显。

一般而言，树龄越大，碳代谢越明显，甜醇度就越好。由于普洱生茶的后发酵与茶叶含糖量密切相关，所以，树龄较大和较成熟的芽叶陈化更好。

就品味而言，茶人多喜欢有岁月甘醇之感的古树生茶——首先是树龄带来的甘醇，其次是岁月陈化的甘醇。

【如何辨树龄】

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由于茶叶中的还原糖（特别是果糖）含量是区别茶树代谢类型（树龄相关）的重要指标，所以同茶区、同品种、同嫩度、同季节的茶，投三克，250毫升沸水，冲泡五分钟出汤，冷后品尝，甘甜度好的一般树龄较大。因为茶汤中的果糖在低温下甜度增加：7～40℃，温度越低，果糖甜度越高，反之，40℃以上，温度越高，果糖甜度越低。

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普洱茶膏香气的生成“路径”

　　在探讨这个问题之前，先讲一个蒙顿茶膏的轶事：

　　2005年，当蒙顿茶膏第一批产品面世时，就遇到了一个巨大的市场阻力。很多人在品饮了茶膏之后，第一个感觉是无味。很多经销商多次建议通过添加香精类物质，改变这一在他们看来无法说服消费者品饮习惯的问题，没有香气或者说香气不足，能算是好茶吗？这是蒙顿茶膏当初经常听到的声音。于是，要求企业通过技术手段，添加香精类的建议便成为那时市场反馈的主流。

　　但蒙顿企业没有答应他们的要求。可随后的一年时间，提这类问题的人越来越少。因为他们发现，一年前他们购买的蒙顿茶膏，由原来的无味开始逐渐转化出一些香气，而且随着时间的推移，这种香气竟呈上升趋势，且没有杂气。口感不仅醇厚，汤色也向红亮转化。这个过程不是厂家宣传的结果，而是茶膏存在他们自己身边，自己体会的一种变化。以致到了2009年，很多人最喜欢品饮的竟是2005年、2006年出厂的产品。这是为什么？

　　如果不是产品放置在他们身边，他们也许真的会怀疑企业在添加剂方面做了什么手脚？

　　这种香气从无到有，令很多人在兴奋之余，发出另一种疑问：这种香气是怎么来的？当然，这种疑问不是针对厂家的怀疑，而是感到不可思议。

　　其实，这仍然是普洱茶膏陈化的机理所致。

　　我们知道，茶叶的鲜叶最初是不含香气的。只有在后续的加工中，由于制作方法的不同，茶叶的香气也不同。说白了，茶叶的香气来源，取决于不同工艺的结果。简单归类，可分成两大类：

　　一是高温提香的过程。绿茶与乌龙茶基本都是沿袭这条思路。只是过程与手法略有差异而已，但是高温是必备的主要条件。如有的铁观音，为了达到高香或奇香的效果，在烘焙一段时间后，出锅前，瞬间将温度提升到105℃，用高温将茶叶内含的芳香类物质激活，然后出锅封装。

　　二是酶降解产香的过程。也是常温状态下，通过生物酶降解产生芳香类物质的过程。这是一条与高温提香截然相反的“路径”，即：

　　微生物—→酶—→脂—→芳香类物质

　　这种微生物产酶，酶产脂类物质，脂又产芳香类物质的“路径”，是忌高温的过程，突出体现普洱茶独有的陈化机理。也是普洱茶膏的产香过程。这就是普洱茶膏为什么由最初的“无味”到后来逐渐有“香气”的原因。

　　因此，蒙顿茶膏投放市场的产品，基本上是以“无味”的为主。

　　很多人或许对这一点仍有疑问，既然蒙顿企业知道这一点，为什么不将茶膏先陈化一下，再拿到市场上去卖呢，那样不是会减少很多麻烦，甚至质疑吗？

　　这是蒙顿企业的故意行为。有三点原因：

　　一是让经销商或者消费者自己体验香气变化的过程。因为人们相信自己的发现胜于企业宣传；

　　二是不同的存放环境，其香气的形成与香气的类别也是不同的。虽然这种差异可能会很小，但细心的人和对香气敏感的人一品便知。这个过程与普洱茶陈化过程一样，也是品质再造的过程，与存茶人参与的“劳动”是密不可分的。蒙顿茶膏欢迎不同地区、不同层次的人参与。因为不同地区、不同存放环境陈化出的普洱茶膏，会因微生物优势菌群的不同，打造出不同香气与口感的普洱茶膏。蒙顿企业始终相信，普洱茶膏未来的极品出现，一定不是蒙顿企业一家所为，而是集合了社会群体智慧的结晶；

　　三是更重要的一条，是蒙顿企业想通过这种方式让消费者放心，蒙顿茶膏是不含任何添加剂，包括色素类、香精类的产品。如果添加一些色素类与香精类的物质，茶膏的最初不会是“无味”，而且汤色也会非常漂亮，并且在一段时间内都会保留“恒定”的特点。蒙顿企业更愿让他们的茶膏在消费者手里，明显感到其陈化的过程，品质曲线是逐渐向上递增的趋势。其原因除了低温过程之外，更重要的是没有添加剂的结果。

　　三、普洱茶膏陈化的环境要求

　　普洱茶膏的陈化环境有专业与非专业的区分。

　　所谓专业的陈化环境要求较高，成本较大，不适合个人消费者。它的要求有三点：

　　一是厌氧环境。既空气中氧离子含量不高，人工造成无氧或缺氧的环境，适合厌氧菌的生存与繁殖；

　　二是湿度与温度。湿度分为三级，即干燥、中湿、高湿。可交替转换，不能一味高湿，使茶膏因湿气太重产生软化；又不能一味干燥，会使茶膏酥松、散掉；温度的控制一般在35~55℃之间，并要与湿度呈一定的比值关系；比值关系不恰当，也会造成茶膏陈化效果不理想；

　　三是严格控制空气中的有害菌。避免二次染菌，造成茶膏的霉变。

　　专业的陈化环境必须参照生物工程的发酵模式。这种模式快捷、卫生。效果极佳。

　　非专业环境指自然条件下的居家、办公室或库房。可将茶膏放置在容器内，或紫砂罐、陶瓷罐，也可是高档瓷器，尽量是密闭状态。

　　非专业环境存放茶膏需注意两点：

　　一是忌高温高湿。夏天应经常将茶膏放置在阴凉处风干，避免湿度过大，温度太高。最高的环境湿度不要超过80℃，最高的温度不要超过40℃。一般的居家与办公室都可做到，唯独库房的条件，在夏季需格外注意；

　　二是忌过分干燥。过分干燥的环境容易造成茶膏的酥松与自然解块。

　　非专业环境虽然不如专业环境陈化速度快，但它便于消费者自己掌控。如果消费者想在家里或办公室（包括店铺）模拟专业陈化环境，可选择医用厌氧袋或将存放茶膏的容器封闭，可形成小型厌氧环境。其效果也是不错的。

云南普洱茶品牌梯队已经很清晰明朗

　　看“柏联普洱完成了一次彻底的蜕变，完全变成了一种后工业时代的模式。”当柏联普洱茶的“庄园模式”出现之前，龙润普洱茶是行业里的另类。相比柏联完全的后工业的3.0模式，龙润的模式只能算得上2.0。
　
　　“你说不出龙润哪一款产品非常有特色，但是龙润对市场的反应非常灵敏，什么样的产品畅销就做什么样的产品。”龙润普洱茶的背后也有大资本，其投资方龙润集团是云南最大的企业之一，旗下有生产排毒养颜胶囊的云南盘龙云海集团，另外还涉足了酒业、矿产等行业。龙润的眼光很独特，2005年底在进入普洱茶行业之初，就将快速消费品作为战略重点。
　　
　　龙润普洱茶追赶的目标是立顿红茶。立顿红茶在中国市场的年销售额，与中国所有茶类的年销售总额相当，这令龙润颇为眼红。但是龙润在推出了袋泡普洱茶等方便茶之后，发现市场并不乐观。现在龙润普洱茶力推一种叫做“头道水”的新产品。看上去这种产品就是一个普通的一次性水杯，但在杯底的一个夹层中已经放上普洱茶，只需要开水冲泡即可饮用。龙润“头道水”主要客户是像中国移动这样的大公司，产品针对性很强。在很短的时间里，“头道水”的销售额已经占到了龙润普洱销售额的1/3。2009年1月，龙润普洱茶还与建设银行昆明分行共同发行了首款普洱茶信托理财产品。
　　　　
　　和柏联国际集团一样，云南诺仕达集团在省外并不为人所知。这家低调的公司，在昆明甚至都不甚有名气，但是提到“七彩云南”就无人不晓了。杨丽萍作为形象代言人的“七彩云南翡翠”，以及云南省经营规模最大、档次最高的七彩云南旅游购物中心，都在该企业旗下。2007年诺仕达斥资120亿，投资兴建昆明新城的商务中心项目－－春城财富中心。此外，诺仕达旗下还拥有“南亚风情园”、“金宝山艺术园林”和“昆明市中国旅行社”等多家企业。似乎这是一家与普洱茶不相干的企业。只有云南茶业界人士才知道，诺仕达是行业中最具实力的潜伏者。
　
　　“诺仕达集团普洱茶的销售额已经超过了七彩云南珠宝。”一位知情人士透露。尽管诺仕达在普洱茶产品上并没有特别优势，但是对渠道的掌控能力无人能比。
　　
　　2000年诺仕达在七彩云南筹建了第一个庆沣祥茶庄，开始涉足经营普洱茶。在此后的发展中，诺仕达在云南和北京分别控制了两条非常重要的销售渠道。在云南，诺仕达掌握了大量的旅游资源，七彩云南几乎成为外地旅游团到昆明的必经之地。“就是一块很普通的石头，七彩云南也能卖得出去。”这位知情人士说，不仅在渠道资源上占优势，七彩云南的销售团队本来就十分强悍，所以七彩云南的普洱茶市场很快就打开了。
　　
　　事实上，直到2007年11月12日，七彩云南投资6000万元兴建的勐海七彩云南茶厂才开业。知情人士透露，在此之前庆沣祥普洱茶的产品都是直接从其它厂家收过来的。
　　
　　在北京，七彩云南着力将“庆沣祥”打造成高端普洱茶品牌。“七彩云南的普洱茶已经形成了非常成熟的营销体系，在北京的主要客户是金融界、政府的高端人群。”这位知情人士透露。2007年6月6日，北京金融街、CBD财富中心、富力城的3家“庆沣祥”普洱茶庄同时开业。北京的一位普洱茶发烧友包先生认为庆沣祥普洱茶品质一般，但是价格很昂贵，“走的并不是纯市场的路子”。

　　但庆沣祥与普洱茶业界交流极少，鲜有人知其运作内幕。
　　
　　尽管普洱茶泡沫破裂之后，资本的投机性曾遭到猛烈的批判，但毫无疑问资本正在深刻地改变着普洱茶这个传统的行业。在排名靠前的普洱茶大企业中，全部有外行业的资本背景。“这些年进入普洱茶行业的资本，多少都有投机的成分。”云南省茶业协会副秘书长方可说，“但资本已经把普洱茶提升到一个高层次的系统内循环了。”这波进入普洱茶的资本，对普洱茶经营理念、品牌意识、商业模式、技术改造等都起到了很大的推动作用。
　　
　　在昆明机场，随处可见大益普洱茶的广告，连机票、摆渡车的扶手这些不显眼的地方都被占满了。尽管行业低迷，2008年大益普洱茶斥资5000多万在央视投放广告，反而加大了对品牌的投入。2008年大益普洱茶的销售额只有将近3亿元，相较前两年年七八亿元的销售额下降了大半，但是随着一大批普洱茶企业被淘汰出局，大益的市场份额在迅速提高。在业界人士看来，这正是大益做品牌的好时机。
　　
　　大益是第一家在央视做品牌宣传的茶类企业。无论是产品还是渠道，大益都是一个非常传统的普洱茶企业。但大益控股方雄厚的资本实力，以及牛市中的丰厚积累，使得大益能够从容在行业低点发力。大益普洱茶的前身是有着将近70年历史的勐海茶厂，拥有7542、7572等多款普洱茶经典产品，并形成了一批相当稳定的消费者。2004年勐海茶厂实施改制，90%股权被博闻国际投资集团公司收购。

　　博闻投资涉足了电子、水泥、投资等行业，旗下拥有上市公司博闻科技（600883.SH）。70年的发展历程，加上雄厚的资本背景，大益行业霸主地位已经难以撼动。
　　
　　“现在大益不仅是普洱茶的第一品牌，也已经是中国茶业第一品牌。”周重林说。中国茶的品牌主要是茶类品牌，比如龙井、铁观音、竹叶青等等，都属于某一种茶类，没有一个企业的品牌。造成的后果是，尽管都叫龙井茶，但是品质却良莠不齐，加上传统小农经济的特点，始终没有形成真正强势品牌。而在资本推动下，品牌意识率先在普洱茶行业觉醒。
　　
　　对于普洱茶行业冬天的说法，龙润普洱茶副总裁表示反对，“市场还没有入门，怎么能说是冬天呢？”他认为，前几年充斥普洱茶市场的全是投机者，整个行业全是传统的茶业企业，“他们连自己的市场在哪里、消费者在哪里都不知道。”而这次行业调整，刚好淘汰掉大量没有市场意识的传统企业，在行业中留下了一批有资本实力、有经营能力、有品牌意识的大企业。“这些企业才是未来行业的主导力量。”在普洱茶第一梯队中，大益、龙润、柏联和庆沣祥形成了四强鼎立的格局。目前，福村梅记，书呆子，私人小作坊等现代网络营销品牌异军突起，占据了第二梯队。一个新的江湖正在形成。有趣的是，四家企业的风格、专注点不同，产品定位也不同。“我们这四家企业都很清楚地知道自己的市场在哪里，消费者在哪里，不存在恶性竞争。”