“普洱茶教父”白水清：有年头的茶越有年头越好喝-茶礼仪网

“普洱茶教父”白水清：有年头的茶越有年头越好喝

图为：白水清和他的百年老茶（受访者供图）

——33年前带百元到香港谋生，22年前收齐所有年份普洱

按语：世界上最神奇的叶子，非茶叶莫属。

茶行几千年，茶叶从日常饮品到品鉴收藏，品种至臻完善，已成为综合性的集大成艺术。普洱茶独成一个品种，又可算作黑茶的一类，其个性独特，远超同类之上。19世纪开始，万里茶道趋于鼎盛。从武汉转运出去的黑茶，途经俄罗斯，风靡欧洲宫廷。

11月，在武汉召开的万里茶道沿线城市申遗工作座谈会上，江汉关大楼、京汉铁路汉口大智门火车站等几处建筑，被初步确定为世界文化遗产的申报点。

世界的茶港，曾经在武汉。如今的武汉饮茶之风依然不减，茶庄茗馆遍布三镇，普洱茶逐渐成为市民关注的重点。

记者日前探访了武汉地区以普洱茶称冠的清逸园，在那里专访了“普洱茶教父”白水清。白水清专研普洱茶30年，祖籍为安溪县龙门镇美卿村，有着香港安溪同乡会会长、世界茶文化交流协会永远荣誉会长、首届全球普洱茶十大杰出人物等头衔。如今，白水清在茶商、茶人、茶友中拥有很高的声誉，靠的就是其专深的普洱茶茶文化造诣。

探访：驾临武汉品茶论道

11月26日，记者在地处武昌汉街附近的某个幽静茶馆里，见到了白水清。

白水清在一个巨大的老船木茶案前坐定，煮水取饼，娴熟地冲泡起茶叶。随着一碗碗茶水出壶，汤色渐如葡萄红，透亮醇香之时，白水清的话匣也已打开。

“茶是世界语，不分国界，茶杯一端起就是好朋友。”记者与他对谈所涉都是茶事，品茶数巡之后，白水清将自己的经历与平生对普洱茶的研究心得娓娓道来。

1982年，白水清只身前往香港探寻事业。时代巨变，大势使然，八年后香港经济复苏。他瞄准这一有利时机，向茶叶市场进军。如今，其拥有的市场份额占香港70%以上。

“当我接触到普洱茶后，我发现普洱茶是所有茶中的另类。”到了1993年，白水清已经差不多收齐了所有年份的普洱茶，其中超过百年的就有几十种。能收集全所有年份的普洱茶，靠得只有自己对普洱茶的执着专研和长期知识的积累。在他看来，对普洱茶知识的欠缺，对普洱茶认识的不足，是当今普洱茶市场的憾事。

对话

茶之道：儒家用茶修养，佛家用茶修行，道家用茶修炼

长江商报：您刚才说茶是世界语，能沟通世界。前不久，武汉刚刚选取了几个点作为“万里茶道”的标志性建筑，申请世界文化遗产。您对此有什么看法？

白水清：我是武汉的女婿，我夫人是地道的武汉人，对武汉很有情感。若申遗能成功，是件大好事。茶叶源自中国。万里茶道衰落之后，到如今，世界上茶叶的最大产地不是中国而是印度。

长江商报：茶道是一个被常常提起的词，在您看来茶道在哪里？如何体现？

白水清：茶既然是一种精神境界，那么看看中国文化的核心就知道了。中国文化的精神核心是儒释道。儒家用茶修养，佛家用茶修行，道家用茶修炼。

儒家重秩序和礼仪，如果有远方的客人来了，主人诚心而礼貌地给客人献上最健康的茶水，恐怕客人有水土不服，让他熟悉一下此地的水土，精神一振。这是对客人的尊重，也是对大自然的一种分享。

佛家认为品茶可以参禅，压制欲望。当我们心中不得宁静产生欲望时，口中含住一口茶，去感受口腔中这口茶的细微变化。以此修行，达到心平气和。现代人也一样，当遇到烦恼事，用最快的时间冲好一杯茶，慢慢感受品味，在几分钟之内就可以让内心平静下来。

道家讲究养生，重生命重自由。饮用茶水，可以帮助人体排出毒素，延长寿命。喝酒后会乱说话，扰乱性情，喝茶却不一样，茶能压制心中的不平。

茶之路：对茶叶的执着超乎常人，一路打拼如同品茶回甘

长江商报：您是如何与茶叶打上交道的？请介绍一下您自己的茶叶之路。

白水清：如同品茶一样，这是一个回甘的过程。我出生在茶乡，从小看着长辈种茶采茶制茶。到1982年，我才带着100块钱前往香港谋生。

创业初期，我根本不知道自己能做什么，没有什么目标，只为了生活，靠运气去寻找职业。一百块钱不够用，只能去工厂打工，一天38块钱。我边打工边学习语言，当时在香港讲普通话是没有人理你的。

后来我还做过药材生意，去过阿坝州买川贝和虫草，也受过一些挫折。当时的经销制度，即便有诚意，货品也好，但很多商户并不一定买你的账。同时，我对茶叶知识的积累越来越丰富，就决心做茶。一开始几乎什么茶都做过。

上世纪80年代末90年代初是香港经济转型的一个时期，也正值内地改革开放，那时候福建的铁观音、乌龙茶大量进入香港市场，但很多人不懂茶，更别谈普洱。以前一斤铁观音可以卖到100元，后来有人用普通的乌龙茶假冒铁观音卖到50元一斤。

在这段时间里，我因为做茶，大量地接触到了不同年代的普洱茶。香港人也发现，这些有年头的茶叶，越存越好喝。

长江商报：有人称您为“普洱茶教父”，您对此怎么看？怎样才能做好教父的角色？

白水清：称号这是人家给的。我只是喜欢茶，更了解茶，花了比别人更多的时间去研究。只能说我对茶叶的执着坚持超乎常人。

在我接触普洱茶的过程中，没地方请教求学，只有自己专心研究。对普洱茶变化的把握，全凭自己的经验。目前，整个普洱茶市场，缺乏的就是普洱茶的知识，几乎没有一个人能够从新茶开始就知道在口感上三五年后茶叶是如何变化的。

各地市场对普洱茶的接受态度也不同。1987年，我把普洱茶推向台湾。台湾市场一开始厌倦，因为他们觉得普洱香不过铁观音，醇厚不如大红袍，鲜爽活泼比不过龙井。我教他们品尝，给出科学的检测数据，他们慢慢接受，又变为喜欢，再到着迷，一共花了5年时间。

此后，我又把普洱茶带到韩国和马来西亚，就这样一步步教授茶叶知识，然后2000年回到中国大陆。一开始，我在珠江三角洲推广，到白云山讲座，很多人都不知道普洱茶。

茶之味：如果闻到特别的花香，那工艺就全错了

长江商报：为什么您说普洱茶是另类的？

白水清：普洱茶有四大价值，无法被取代。

第一个是产地价值。即便是在云南，并不是所有茶山的茶都能产出好普洱。普洱茶的正宗产地，也就仅在澜沧江流域。这段地区独特，高海拔低纬度。这一带正好处在北纬23.5°北回归线上，阳光照射充足。海拔1200米-1800米之间，白天紫外线强，昼夜温差大，茶叶的浓度其他地方不能比。

第二个是工艺价值。中国几乎所有的茶叶都离不开高温提香的工艺，而普洱茶却是低温制成。普洱茶的干燥温度是45℃至50℃，属于晒青毛茶，闻起来是青菜的味道，如果闻到特别的花香，那工艺就全错了。

还有两点就是储存价值和保健价值。既然普洱茶是活的，那么保存就要有适度的湿度和温度，普洱茶的变化就靠这两点。好茶需要慢慢地变，年头越长，越会变化出独特的味道和口感。其他的茶叶通常是弱碱性的，而当普洱茶汤色转为葡萄红时，PH值在7以上，由弱碱性变为碱性，此时最养胃。

长江商报：普通人该如何学习品普洱茶？

白水清：品茶关键是要树立正确的品味标准，这点很难，要经过系统培训。其实也不难，得找到最高档的茶，以此为标杆，然后依层次分段尝试。例如拿来无量山的茶，以存放时间5年为一个单位，同时开汤逐一品尝，你就知道这个山头的茶的转化过程。

人物名片

1955年出生，祖籍安溪县龙门镇美卿村，有香港安溪同乡会会长、世界茶文化交流协会永远荣誉会长、首届全球普洱茶十大杰出人物等头衔

有用+10

赏

其实，普洱茶才是你一年四季的最佳伴侣茶饮

　　虽然普洱茶的发展历史较短，但时至今日已经有了生茶、熟茶和柑普茶三大类型，这三大类型的茶性有寒凉与温暖之分，口感滋味又相差较大，却恰恰可以最大程度地满足各种类型的消费者，换言之，只要你入了普洱茶的门，普洱茶完全就是你一年四季的最佳伴侣茶饮。

茶性之别 或寒或温，季节变换或体质选择都妥妥的

　　如果按六大茶类来划分，如果你觉得绿茶太寒凉只能转向温性的另一茶类红茶或平和的乌龙茶，但如果你胃脾虚弱接受不了普洱生茶的刺激，那么你完全可以选择普洱茶的另两类茶品：熟茶和柑普茶，暖胃滋润，老少咸宜。

　　不少人喜欢按季节变换来喝茶，如果依据传统的中医养生理论，你可以在最热的夏天喝生茶，消暑降热，也可以在最冷的冬天泡一壶熟茶，暖身润体，至于柑普茶，什么时候想喝都可以。遵循这种季节性饮茶的朋友，是不用太担心体质问题的，因为已经跟最好的天时地利融合。

　　生茶

　　熟茶

　　柑普茶

口感之异 清洌或甜醇，你总会找到自己喜欢的口味

　　说实话，普洱生茶熟茶之间的口感差异还是很大的，这也是为什么在普洱茶领域，除了既爱喝生茶也爱喝熟茶的部分人士，还存在着大量的偏爱生茶或偏爱熟茶的消费者，至于柑普茶尤其是方便的小青柑大概就是传说中的人见人爱“万人迷”了。

　　万人迷小青柑

　　所以，普洱茶领域里的三大口味，虏获了一大批的忠诚消费者，生茶的生津醇厚，熟茶的润甜顺滑，柑普茶的香甜浓稠，你总会找到自己喜欢的茶品，而且有时候甚至习惯了云南大叶种的丰富内涵，觉得喝其他茶类没什么味道。

　　滋味浓厚成为普洱茶的独特魅力

高性价比耐泡度高，日常消耗单价折算较低

　　有人开玩笑说，为什么珠三角地区成为大陆普洱茶消费的先驱与主流？因为大家都要做生意，坐下来一聊半天，普洱茶耐泡不用经常换茶，既不失了礼仪也帮主人节省了不少交际成本。话虽夸张，但普洱茶味厚耐泡的特点还真是吸引茶友的原因之一。

　　精品普洱茶的耐泡度普遍较高

　　从另一方面来讲，相对其他冲泡至四、五泡便没味了儿的茶类，普洱茶可以冲泡至十几泡，如果是同样的价格，折算下来普洱茶的单杯价格就比较低了，所以较高的性价比使普洱茶成为普罗大众的日常茶饮。

众生垂涎仓储良好越陈越香的老茶

　　前面的三个特点或许还有人抵挡得了诱惑，毕竟中国茶类资源太多，有人固守普洱茶阵地，自然也有人牢据绿茶或乌龙茶圈子，饮茶差异化与多样化很正常。

　　但是说到普洱老茶，甭管是老生茶还是老熟茶，估计听者都难免趋之若鹜，抛开陈年普洱茶滋味温醇及利于人体吸收甚至有良好的保健功效不言，单单因为“物以稀为贵”的特点就引无数英雄竞折腰：可遇不可求啊，先喝了再说。

　　说了这么多，有没有觉得一入茶门深似海？没关系，我知道你们都在这片普洱茶海里学会了游泳，享受着呢。

春茶驾到，普洱茶的制作工艺受追捧

　　在不少茶友的印象中，普洱茶的制作工艺异常简单，晒青一晒就好，其实不然。普洱茶即便是生茶，从鲜叶到成品，中间可以细分成十几甚至几十个工艺流程，而且其中任何一个环节都会对普洱茶最终的品质以及转化的前景造成影响。

　　了解下普洱茶的生产工序：

　　一生普

　　云南大叶种茶鲜叶—摊凉—杀青—揉捻—晒干—蒸压——干燥。

　　摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。

　　杀青：高温快速钝化酶活性，制止多酚氧化。蒸发大部分水分，利于揉捻成条。

　　揉捻：让茶叶细胞壁破碎，使茶汁中有效成分在冲泡时易溶于茶汤，提高浸出率，使茶叶成条。

　　晒干：把揉捻好的茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度的保留了茶叶中的有机质和活性物质。而其晒干的茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。

　　蒸压：把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿，放在不同模具里压成形。

　　干燥：把含水量控制到能安全储藏的含水量以下，一般普洱茶要求在含水量在10％以下。

　　二熟普

　　云南大叶种茶鲜叶—摊凉—杀青—揉捻—晒干—潮水—渥堆发酵。

　　潮水：将晒青毛茶洒入一定比例的水，为微生物提供生长条件。

　　渥堆发酵：将湿水后的茶叶按一定厚度堆积在一起，在微生物作用、湿热作用和氧化作用的共同作用下发酵，形成普洱熟茶特有的风味、品质。

　　因此普洱茶制作远比较大多数其他茶类耗时，其中尤以晒青干燥和成品干燥耗时较多，正所谓欲速则不达，如果为了尽快上市而缩短干燥时间，茶饼含水率过高，可能会导致发霉，从而有可能影响普洱茶的后转化。所以，请茶友稍安勿躁，心静才能喝到好茶。

普洱茶夏天怎么保存？

俗话说“普洱茶越陈越香”，由于普洱茶在贮藏过一段时间后，它的汤色、口感、香气，以至价值都会提升。但是，普洱茶具有较强的吸附性、易氧化性，容易吸收异味或在湿润的环境中蜕变，降低了茶的质量和珍藏的价值。特别在夏天，高温湿润的天气容易滋生微生物，因而普洱茶的保存显得尤为重要。

首先，要选择质量好的普洱紧压茶保存，如饼茶、砖茶和沱茶。由于质量好的普洱紧压茶具有体积小、耐贮藏、不易蜕变三大特性。其次，光线、水分、温度、氧气、气息五大环境元素很重要。

光线，将普洱茶保存在阳光晒不到，自然透光的位置就好。适度的光线能使茶叶里的叶绿素发作光敏氧化降解，使茶叶色泽显著褐变。

水分，被雨淋、遇积水或空气中的湿渡过高，会加速普洱茶中的有益成分扩散挪动，从而招致茶叶疾速的陈化蜕变，形成茶叶发霉而无法饮用。特别是我国南方沿海一带，梅雨时节和夏季空气湿度很大，在这一带生活的茶友们一定要留意做好普洱茶的“防潮工作”。

温度，普洱茶的保管温度普通坚持在常温状态下就好，有条件的家庭能够将室温控制在20～26℃或者停止冷藏。

氧气，坚持空气清爽和对流，有利于茶叶与空气中的氧气分离，发作非酶促自动氧化而加速“陈化”
气息。

  茶叶具有极强的吸附才能。家里存茶，一定要留意防止与油烟、化装品、香料物（空气清爽剂、灭蚊片）等异味气物体的接触。

  普通而言，家庭保存普洱茶，将其保存在阳光直射不到，水或雨接触不到，通风枯燥，无其他杂异味的中央即可。而对普洱茶有着较高请求的茶友，能够购置一些材质透气性强的容器，如紫砂、土陶、竹筐类的茶罐停止保管，当然这样就要生、熟普洱分开保存，然后每隔三五月翻查一次。
普洱茶的保存周期多久？
  虽说普洱茶越陈越香，曾有“爷爷做孙子卖”的佳话，但普洱茶的保存周期 ≠ 无限期。任何一种普洱茶的质量都有一个最佳时期，过了这段时间它的质量就会降落。

普洱茶保存的最佳时期是什么时候？
  普洱茶保存到“汤色红浓、陈香明显、滋味浓醇、叶底黑褐”的时候就是最佳时期了。随着现代制茶技术的进步，质量好的发酵普洱紧压茶曾经具备了普洱茶性的根本质量特征，只是在存贮一段时间后，质量会更好。一味追求过长时间的保存，使普洱茶茶叶中的有益成分过度合成氧化影响质量，反而得失相当。

普洱茶的保存“干仓”、“湿仓”、“干湿仓”的区别？
  普洱茶存贮在特定的环境中，经过一段时间的储存构成不同作风的口味。普通就自然环境而言，沿海一带或者湿度较大的城市，保存的茶叶容易构成湿仓茶性（陈味、霉味较重），而在北方或者云南这样枯燥环境里保存的普洱茶容易构成干仓茶性。。