详解普洱熟茶渥堆发酵工艺流程及注意事项-茶礼仪网

详解普洱熟茶渥堆发酵工艺流程及注意事项

渥堆发酵是制作普洱熟茶的一项工艺，是将云南大叶种晒青毛茶湿水后，堆放到一定高度，在湿热作用、微生物菌群的共同作用下，形成普洱熟茶特有风味的工艺过程。渥堆发酵工艺的发明，解决了普洱茶自然发酵耗时过长的问题，节约了时间、空间，缓解了资金压力，有助于行业的快速发展。

详解普洱熟茶渥堆发酵工艺流程及注意事项

渥堆发酵工艺流程

熟茶的发酵时间一般在45天左右，根据茶叶的嫩度差异和产品的需求有所增减。以下是渥堆发酵工艺的主要流程：

1、晒青毛茶湿水。这个湿水量一般是毛茶总重量的30%—40%，茶叶的细嫩度越高，湿水量也会高一点。

2、堆放。这个高度一般是70厘米左右。

3、盖上棉布。这个工序主要是为了保持水分、温度。但是并不是整个发酵过程都要盖住。有经验的师傅会根据堆子的温度，水分分布来决定这块布何时打开，何时又盖上，打开哪个位置，打开多久。

4、翻堆解块。这是控制温度和湿度的一个办法。一般说来，发酵过程的前30天，要翻堆4次。以后看成熟情况，有时需要第5次翻堆，翻堆是为了让堆子的茶叶发酵均匀，温度稳定。

5、开沟。这个需要有经验的预见性。在茶叶成熟度基本靠近发酵师的目标时，就将堆子开成一条一条的沟状，一开始每天都要开一次，从中间对开。这样有利于水分快速抽干，堆温下降。这是一个关键过程，开早了茶叶发酵就不到位。开迟了会发过头。

6、摊晾。在茶叶基本没有热度，水分也基本恢复正常后，就不再开沟，直接将茶叶摊平，晾干。

详解普洱熟茶渥堆发酵工艺流程及注意事项

渥堆发酵的几个注意事项

1、发酵车间层高不宜太高。现在大部分工厂采用拱形彩钢屋顶，一般都超过5米。这个高度不利保持水分、温度。

2、发酵车间不宜太通风。在发酵的前半阶段，最好关闭门窗。只在需要抽干水分时，才开始打开通风。

3、湿水阶段最好采用喷雾式的方式，而不是冲水。这样做的好处是可以让茶叶吸水均匀。

4、高级别茶的发酵：最好是专门堆子来发酵宫廷，特级茶。因为这种茶的发酵周期相对较长，吸水率也不同。如果和级别差距过大的茶叶一起发酵，往往会造成叶底花杂，部分夹生。

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大滇说茶（131）：普洱茶中的内含物质简介

　　今天涉及到一些枯燥的东西，但我们从现象到本质去看问题，将会理解得更透彻一些。

　　上次的大滇说茶说到了茶多酚，貌似云南茶优于其他地区茶的特点就是茶多酚含量高。然后就有了一个问题，茶多酚含量高就好吗？

　　有茶友从营养成分的角度来说茶多酚，认为茶多酚多的茶，就是好茶。嗯，大滇在很久前答复说，那，与其喝茶，不如去药店买纯度高达90%以上的茶多酚片去吃。

　　现在，这个说法变了。大滇通过查阅资料，得到了一个新的说法。也许会有助于解答这个问题，即夏茶干茶的茶多酚含量高于春茶。

　　如果只是从茶多酚角度看，那么喝夏茶保健效果更佳。所以，纯粹把普洱茶作为保健品，以茶多酚含量来辨别茶是否好茶，是不成立的。人人都知道春茶好喝。

　　回答完这个问题，我们进入到另外的概念，并试图结合这些概念来讲述普洱茶中的某些变化原理。

　　一、儿茶素儿茶素是什么东西？更深的东西我认为没有必要去了解，只要知道儿茶素是茶多酚的主要成分就好了。儿茶素含量越高，茶的苦涩味越重，而且不化。夏茶较春茶苦涩，内在物质方面，就是因为茶多酚含量高（儿茶素含量高）。

　　二、茶黄素，茶红素，茶褐素

　　这些复杂的名词，我觉得也没有必要去了解。我用最简单的，肯定会被专家学者痛骂的说法来说这个事。茶汤会表现出黄色、红色、褐色，就跟茶黄素、茶红素、茶褐素有关系。

　　普洱茶在陈化过程中，有个明确的变化过程，茶汤从黄色转变成深黄，变成略红，深红到褐色。在生茶的陈化过程中，这一过程大家可以见证。而熟茶的发酵，大家也可以看到轻发酵的茶，颜色较黄；适度发酵的茶，较红；重发酵的茶，初期红得近似褐色。存放较长期后，因为茶多酚的减少，汤色也变得较红。所以我们经常把汤色红浓作为适度发酵的指标。

　　这三个素，我们简单粗暴称为色素，仍然归结在茶多酚之内。茶多酚里的儿茶素经过氧化，先产生茶黄素；继续氧化，转为茶红素；继续转化，转为茶褐素。这就是普洱茶陈化过程中茶汤颜色变化的基本原理。所以，依据当地的条件，我们来判别一片茶的年份，茶汤会是一个显著的例子。以广州自然仓为例，7年的茶，我没有喝到汤红的，也只是深黄。

　　如果有人把5年左右的茶给我看，汤色已经红。那么我的判断就是这不是自然干仓。在广东，这种情况见过几次，包装纸上写着2005、2006年的茶，汤色鲜红。同样在广东，喝过2001年的生茶，汤色尚未红，滋味醇厚，而涩显不化，都只是因为仓储的原因而已。

　　以上这些概念，都是让很多茶友敬畏的名词。每每有人拿出这些名词唬人，听者觉得无比专业。其实，从汤色的角度去理解，就很容易了。继续唬人！

　　三、茶多糖

　　吓人的名词。呵呵，简单说来，就是一大包好东西汇合在一起。一团好东西，茶叶中的糖类，蛋白质，果胶……构成的整体。包含了葡萄糖，核糖……等各种糖分。省略的糖分都是大家平时不记得的。但葡糖糖，这个大家很熟悉。这个是茶叶中对人体有益的东西。但，并非是普洱茶独有的优势。只要有茶的地方，就有茶多糖。

　　关于茶多糖，需要记住两个结论：（一）普洱熟茶的茶多糖含量大于绿茶；（二）普洱熟茶的茶多糖随着年份的增加逐步减少。

　　随着存储年份的增加，茶多酚和茶多糖的含量都在减少，但都比绿茶含量高。即便是10年的普洱茶熟茶和当年的大叶种烘青绿茶比，茶多酚含量少了，但茶多糖含量仍然较高。这使得总体下来，普洱茶的保健作用仍然强大。

　　日本学者对此做了研究，对我鼓舞很大，因为我是三高人群。在用2年期熟茶与20年期熟茶对小白鼠做试验，2年期熟茶降血脂的效果好于20年期。

　　关于这个，我其实不关心了，只要确实能降血脂就行了。也在不经意间，我的血脂从曾经的20降到了3.4，然后降到了2.0。虽然仍然高于正常值，但对于曾经的肉食动物来说，也是一个小小的安慰。
文/大滇飞扬

　　普洱茶自古以来，除了解渴、品茗之外，更有消食、减肥及祛病健身的功效。普洱茶在港澳台、法国、德国、日本、意大利、南洋、韩国等地，皆有“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”、“窈窕茶”等美称。

　　清人赵学敏辑《本草纲目拾遗》卷六中的《木部》写道：“普洱茶能治百病……”这是对普洱茶药用功效的较早的文字记述。

　　普洱茶与健康

　　民间流传普洱茶可治疗偏头痛、伤风感冒；用普洱茶浓汁洗擦伤处，能杀菌生肌；一般普洱茶汁可治痢疾、霍乱、咳喘。

　　普洱茶产区的广大群众，患恶性肿瘤的较少，除这里的土壤气候因素外，还与所产茶叶的品质特性，以及广大群众长期饮用这种独特的茶叶等因素有关。这里的居民祖祖辈辈长年饮用这种茶，吸收了茶叶的化学成分进入体内，茶叶中的各种养料滋养了这里的人民，有效地预防及控制了癌症的发生率，经有关专家调查证明，思茅、临沧及西双版纳的恶性肿瘤死亡率较全国、全省低。

　　综合国外及我国医学界临床实验证明，普洱茶对降低胆固醇效果明显，久服而无副作用，还具有抑菌作用，能预防和治疗痢疾、肠炎，防辐射等功效。

　　【本草纲目拾遗】普洱茶味苦性刻。解油腻牛羊毒……括肠通泄。

　　【云南茶业进出口公司】长期饮用云南普洱茶的人士，40%以上有人同程度的体重减轻、脂肪新陈代谢等明显作用，含量并可降下30%。

　　【贝纳尔贾可托教授巴黎亨利伦多医院】在克雷泰伊的莫道尔医院给20位血液脂肪过多的病人，一天喝三碗云南沱茶，一个月后，发现病人血液中的脂肪几乎减少了四分之一，而饮同样数量的其它茶的病人血液脂肪则无变化。

　　【昆明医学院临床试验证明】使用云南普洱茶医治高脂血症五十五例与疗效较好的降脂药物安妥明治疗的三十一例对比，云南普洱茶的疗效还高于安妥明，它降低胆固醇的效果则与安妥明相似，且长期饮用无副作用。

　　【健康－ 1985年12月日本杂志】曲菌后发酵普洱茶可抑制体重增加，减少血液中的胆固醇及三酸甘油脂。

　　【台湾大学食品科技研究所】普洱茶确有助于降低血浆胆固醇、三酸甘油及游脂肪酸，还有减少胆固醇性脂肪肝现象。

　　【吕通教授巴黎大学营养生理学试验堂主任】在奥尔赛营养生理实验室用两组白鼠进行实验，一组用普通食物喂养，一组用富含胆固醇喂养，两组都同时加入云南沱茶汁。九周后，血液化验结果，第一组脂肪降低10%，第二组脂肪降低30%。云南沱茶中一种或数种不详物质，在水中溶解后有促进新陈代谢、平衡和节制胆固醇的奇效。

　　【中国茶艺入门日本柳泽彦蓍章学侬编译】普洱茶中的曲菌，含有微量脂肪分解酵的脂肪酶，这对脂肪分解具有效用。学者以老鼠进行实验，发现普洱茶可以降低血液中的中性脂肪和胆固醇值。

　　【梁明达、胡美英教授，云南昆明医学院】普洱茶有杀死癌细胞、抗突变、防癌功能及减肥降血脂作用。

　　【爱米尔卡罗比医师巴黎圣安东尼医学系】凡饮用云南普洱茶的40%以上的病例，有不同程度体重减轻，年龄在40至50的病例效果更显著。对降低人体所含物效果好的占30%。对降低人体所含三酸甘油脂、胆固醇、血尿酸等有不同程度的作用。

　　普洱茶，来自世界茶源，乃茶中最原始、自然者，是古法制茶、古茶文化在云南的延续，秘境云南绝无仅有的古树茶园，让现代人喝到唐代的茶。