解读普洱茶的香气：糖香系及其他香味系-茶礼仪网

糖香在普洱茶中也较为常见，其中以冰糖香最为突出，它往往伴随着强劲的回甘，与凉爽的喉感，因此是茶叶品质优异的特征。还有如甘蔗香者，也自成风格。

糖香的构成一方面与蜜香甜香有一些重复之处，另一方面就是一些糖类本身的香气。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物质的4-7%。

但此处所说糖香都是对普洱茶品质做出肯定判断的积极香型，并不包括以下将要描述的焦糖香。

解读普洱茶的香气：糖香系及其他香味系

焦糖香/巧克力香

形成原因：糖类物质受高温作用发生焦糖化反应，从而产生焦糖香气。

焦糖香意味着茶叶经历过高温的烘或炒，导致茶叶活性下降，一些与后期转化密切相关的物质如残余酶等会被大量杀死，这就严重伤害了普洱茶该有的特色品质，所以从这种观点上来说，从长远来看，这种焦糖香的茶不适宜于长期存放。

蜜糖香/蜜香

蜜香在普洱生茶当中较为常见，很多茶区和茶种制成普洱茶之后都有明显的蜜香，蜜香常伴随花香存在。

霉味

因茶叶发霉而产生的不良气味，嗅来刺鼻，令人不悦。通常见于存放不当的茶，比如在温湿度过高环境下长时间存放而腐败变质的茶。

烟熏味

烟熏味并非茶之本味，乃是在加工或贮藏中受浸染而成。属于茶叶中常见的异味，对普洱茶品质没有积极影响。

因晒青毛茶制作的特点，在雨季时节时常需将茶移入室内干燥以避免雨淋，从而容易受到山区农家室内的烟熏浸染。因此夏秋茶更容易带有烟味。

烟焦味

烟焦味是普洱茶中常见的不良气味。其产生源于杀青温度过高，部分叶片被烧灼而得。因此烟焦味往往在加工很粗糙的普洱茶中才出现。

堆味

堆味是从形容“发酵渥堆”的上来的，就是描述一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。

在新制熟茶中普遍存在，因为传统熟茶渥堆发酵工艺是一个长时间而且复杂的变化过程，数顿至数十吨茶叶堆放在一起发酵，不可能做到绝对均匀，因此部分发酵过度和不足的茶叶就会产生一些不良气味，而如何把这种不良气味在加工完成的时候降到最低，就很考验加工技术了。

如果没有发生严重的发酵不足或者是过度，那么根据堆味的浓度，通过长短不同时间的合理仓储，这些不友好的气味就能被自然分解散逸而展现出陈香。

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赏

普洱茶的茶性属寒还是属热？

　　经常会碰到刚刚接触普洱茶的朋友问，普洱茶的茶性是属寒还是属热？

　　为了给大家一个相对全面的答案，笔者认真的查阅了《本草纲目》，在这本中医药典的“果部第三十二卷果之四茗”有明确记载“时珍曰∶茶苦而寒，阴中之阴，沉也，降也，最能降火。火为百病，火降则上清矣。然火有五，火有虚实。若少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜。温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散，又兼解酒食之毒，使人神思爽，不昏不睡，此茶之功也。”

　　这段记载说明了三层意思：

　　第一，茶性苦而寒，阴中之阴。属寒性无疑，最能降火。火为百病，火降则上清矣。所以想让自己健健康康，一壶老茶劝君常饮茶吧。

　　第二，茶适合青壮年饮用，因为“少壮胃健之人，心肺脾胃之火多盛，故与茶相宜”。可惜的是，现在青年人喝茶的少，喜欢喝碳酸饮料和啤酒的多。而真正传统文化深厚的家庭一定不会忘记教育自己的子女如何遵照老祖宗的智慧养生，比如清宫对皇族立下的规矩就是“夏喝龙井，冬饮普洱”。所以，笔者劝君要有文化自信，而文化自信的前提是多读老祖宗的典籍。

　　第三，茶的品饮方法，宜温热，忌冷凉。“温饮则火因寒气而下降，热饮则茶借火气而升散”。俗话说薄酒冷茶最伤身，看来这种讲法有一定的出处。有朋友喜欢冷饮茶汤，笔者不是很赞同这种方法。中医养生讲究中庸，肠胃在大夏天突然遇冷不是好的养生方法，容易肠胃不服。所以一壶老茶都劝君处事要不偏不倚，多一点中庸思维。呵呵，其实也是马克思的辩证思维。

　　前面讲了那么多，估计朋友们对茶性有一个大概的了解了。那普洱茶到底是属寒还是属热？这个问题还真不能笼统的回答。因为普洱茶有生茶熟茶之分，有新茶老茶之别。凡事都要用辩证的和发展的观点看问题。《本草纲目》里说的茶是一个大的概念，细分开来，茶性也会随着各种制作工艺而发生改变。比如明代的李时珍一定没办法研究1973年才出现的熟普洱茶的茶性。

　　笔者认为，就茶性而言，要根据茶叶制作工艺的发酵程度由低至高划分的。通常没有发酵或发酵程度浅的绿茶、白茶就属于寒性的茶。老白茶是后发酵茶，茶性又转温，故白茶又有“一年茶，三年药，七年宝”之说。普洱生茶紧压茶早期属于发酵程度浅的，当属寒性。随着时间的推移，后发酵的深入，普洱生茶逐渐变成老生茶，其茶性逐渐转温凉。所以老生茶冬天喝可以温胃。

　　对于老年人而言，能喝到老生茶又何尝不是一件很幸运的事情呢？当然你年轻的时候不储存茶也行，但你至少得多储蓄一点人民币吧。红茶、熟普洱茶属于深发酵茶，茶性温，最宜脾胃虚弱不思食者品饮。说到底，茶性的变化是由茶叶中茶多酚、儿茶素、茶碱、氨基酸、茶多糖等物质比例的转变决定的，这是从微观方面来看茶性。茶性寒热是中医的概念，我们的中医历来是从宏观层面进行辩证把控的。现在您弄明白了普洱茶的茶性了吗？

品味普洱茶与参悟人生

　　一道完整的普洱茶散茶的冲泡程序，要经过12个步骤，从备器皿开始，到温茶器、鉴茶、投茶、冲茶等都有相应的规范，从静心开始，到茶汤入口体会普洱茶的润滑和甘厚，与其说这是在品茶，倒不如说这是在品味人生，从品味普洱茶的顺柔和陈韵的开始，让人心洗尽铅华，在动静间参悟人生哲理。

　　普洱茶现今能够在北京、广州等地流行，其最主要的原因就在于它的“刮油”效果远近闻名。

　　众所周知，普洱茶具有降低胆固醇、消脂去腻等保健功能。现在很多人平日都会购买一些普洱茶，用以保健或做待客之用。本期我们走访了位于海珠区海联路50号的“正一品”茶艺馆，为你解读普洱的选茶、冲茶、泡茶、品茶等茶道细节。

　　据其经营者介绍，要挑选出一块品质好的普洱茶饼，就必须进行“辨、闻、泡、尝”等四大步骤。这里，“辨”指辨别新、老普洱茶，新茶外观颜色较绿，味道浓烈；而老的普洱茶经过发酵，茶叶外观呈枣红色。“闻”指闻茶叶香气，普洱茶是越陈越香，但此与霉味截然不同。“辨”指试泡普洱茶，观察茶汤颜色，陈年普洱茶汤颜色较深，但绝非黑如漆；而新的普洱茶的茶汤颜色则较浅。“尝”指试喝其滋味，新茶会有苦涩味，而老茶则性温和，味道较甘醇。

　　目前，普洱茶市面上所卖的大众化的茶饼，其价格多在百余元左右，读者可根据自己之需及经济实力相应选择。

　　挑出茶饼，接下来则是进入“茶道”程序，我们日常饮茶大多是为了解渴，而品茶则不同，它是修身养性、陶冶情操的一个过程，能提升人们的生活品位。