下关沱茶｜走进麻黑公社：易武核心之味诞生的地方-茶礼仪网

普洱茶源头地区——易武

易武仿佛与生俱来就和普洱茶有千丝万缕的联系，从茶马古道到现在的普洱茶标志性山头，易武都是不可替代的存在。

易武人视茶为“上通天神，下接地府”的灵性之物，其中尤以易武正山“七村八寨”最具特色。

易武正山

“七村八寨”

七村八寨”指哪七村哪八寨？

七村是指：麻黑村、高山村、落水洞村、曼秀村、三合社村、易比村、张家湾村；

八寨是指：刮风寨、丁家寨（瑶族）、丁家寨（汉族）、旧庙寨、倮德寨、大寨、曼洒寨、新寨。

“七村”之麻黑村

“麻黑”原来叫做大路边，是易武著名茶区之一，也是易武历史最悠久的村寨之一。据说，解放前此地茅屋众多，一不小心就会起火。屋子经常被烧得麻麻乱黑乎乎，故而把此地命名为“麻黑”。

麻黑村委会隶属于西双版纳勐腊县易武乡,属古慢撒茶区，为古六大茶区之一。

“班章王、易武后”，易武茶在普洱茶界赫赫有名，而“麻黑茶”又是易武茶中最具韵味的茶。

麻黑茶对普洱茶的发展功不可没，也可以说麻黑茶见证了普洱茶的发展。不管经济好坏，麻黑人都从未停止过制茶。这里的人们一直遵循着祖先传下来的力求完美，止于至善的手工制茶精神，虔诚恪守着与自然和谐共生的祖训。麻黑人世代相传的匠人精神，造就了麻黑茶优质的品质。

除了工艺独到，麻黑地区优良的生态环境，更为麻黑茶提供了得天独厚的条件。这里远离人类居住地，周围植被茂盛，清幽纯净，没有任何现代文明的污染。

茶树与自然和谐共生，自身已经具备了抵抗各类病虫害的能力，无需使用农药，没有农残的担忧，更天然健康，可以算得上是最生态的茶叶饮品。

麻黑茶继承了易武茶的香清水柔特点，

以阴柔见长，是江内古树茶中的上品。

麻黑公社老树圆茶

年份拼配，给麻黑茶提供更好的品质。下关麻黑公社老树圆茶原料选用多个年份的优质麻黑老树茶为原料，经过下关沱茶拼配技艺精制而成。

年份拼配，使下关麻黑公社老树圆茶的品质显得更加丰富、饱满。

下关麻黑公社老树圆茶采用下关泡饼揉制工艺和石磨压制成饼，特殊加温工艺干燥而成。

麻黑公社

优质的麻黑老树毛茶，

遇上了百年下关沱茶的制作技艺，

成就了下关麻黑公社老树圆茶独特、优良的品质。

下关麻黑公社老树圆茶

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【下关沱茶】无拼配，不下关

“一个100克沱茶里就包含了来自20多个县区的原料吗？”“对啊，有些甚至超过30个地区。”

在下关茶厂褚九云副总经理面前，我难掩心中的讶异。大脑里迅速机械计算了一下，一个沱茶里平均每个地区的原料不到5克。当然，拼配绝不是这样简单机械的叠加，而是需要像味觉的魔法师一样，让来自各个季节、各个茶山、不同风格、不同口感、不同级别、不同年份的毛茶调和在一起，形成一种协调性佳，有独特风格，可以稳定量产的茶品来。

时下的普洱茶市场，山头纯料茶大行其道，以至一段时间里说起“拼配”，就不知不觉把消费者引向“非好茶”的方向去了。其实，“纯料”概念的出现，最早源于一些小茶厂和手工作坊，他们缺乏过硬的拼配技术，原料从哪里收来的就直接压制成型。不过，这样简单甚至“偷懒”的方式却意外造成了市场局部的热捧，市场需要多样化，因此，纯料茶有存在的意义，但是在普洱的传统工艺中，拼配才是最见技术的，往往只有实力雄厚的茶企才能掌控经典的配方，拼配技术甚至成为茶企秘而不宣的商业机密。

由于气候和地理因素，下关不产茶，整个大理州只有靠近临沧地区的南涧县产茶。制作下关沱茶所需的原料必须大量来自外地，这是113年前沱茶创制之初就已经决定了的，而拼配也成为了沱茶传统工艺的基础。“围绕香、色、味、型，对各地原料的特征建立系统的认知后，可以根据需要来收购，荟萃了全省各地原料的优点，所以，下关沱茶的品质和风格都是很难模仿的，正是因为我们没有足够的茶园，也成就了我们一流的拼配技术。”在下关茶厂工作了27年的褚九云很有自信地说，很显然，在别人眼里没有茶园应该是个劣势，可在他眼里分明就是一项优势。“因为没有茶园，面对全省各个茶产区的原料，我们选择的灵活性更大。”

每年几千吨的原料，拼配过程是如何操作的呢？参观过许多茶厂，还真没有见过拼配过程。带着这个问题，我又采访了在下关茶厂工作了40多年的王晓明经理。他自称只有初小文凭，但他是个喜欢钻研的人，常年负责茶厂制茶设备和机械的研制、设计和完善，他还爱收集些厂里的老物件，前两年退休后又被厂里返聘回来。

说起拼配，王晓明立刻描述起那台让他引以为傲的拼堆机，那是他参与发明、设计和定制的，下关茶厂拥有完全自主知识产权。下关茶厂作为老牌茶企，在制茶机械的使用和研发方面一直都是先行者。王晓明对拼堆机一番描述后，我提出要求车间亲眼看一下，否则很难直观地理解。

第二天一早，我在工作人员的带领下，来到一栋五层楼高的厂房里，15米高的拼堆机就被嵌在这栋楼房里，这是一个由铝皮打造的大型机器，因为镶嵌在楼房里，不可能一览无余，需要一层楼一层楼的看。径直往五楼走，只见每层楼里都堆了无数装满毛茶的麻袋。五楼是送料口，直径2米左右，拼堆的时候，毛茶按照既定的配方比例，一袋袋从这个口往下倒，通过一个旋转的扇叶，毛茶被均匀洒下，层层平铺在楼下直径6米的大桶里，大桶里还有一个直径15厘米的抽样桶，在三楼可以取样，拼配样需送质检部门品评，合格后才能出料，否则还要通过添加特色毛茶来进行口感和外形的调试。出料设在二楼，出料口上有一个阀门，可以控制出料的量。这样一台大型的机器，一次能够拼10-15吨毛茶，它的功能就是让不同的茶叶均匀搅拌在一起，而又不破坏茶叶条索的完整性，更重要的是提升了生产效率。这台第二代机器早在上世纪90年代初期就研制组装成功，迄今为止在云南的茶企中都是独一无二地存在着的。

参观完拼堆车间，下楼路过沱茶压制车间的时候，我提出进去看看。一个沱茶从配好的原料到压制成型，由三个工人无间配合才能完成：称茶工用一大二小三个铝制的茶铲分别从三个麻袋里铲出三种不同的茶来，以甲级沱茶为例，分盖茶（一盖、二盖）和里茶，这三部分都是需要分别拼配的。娴熟的称茶工，他们的手已经和电子秤一样的精准，三份茶叶一起过秤，一定是100克多一两克，基本不会有偏差，毛茶按照里茶、二盖、一盖的顺序导入蒸桶中，然后放在蒸汽口上；揉茶工就接手，用布袋套在蒸桶上，一倒扣，蒸软的茶叶就进入布袋中，工人抓住袋口，在空中一扭，再放下来一揉，就放在一边由压茶工接手放入压茶机中压制成碗臼状的沱茶，每台机器有两根压杆自动交替上下，一边在下压的时候，另一边上抬，就得把茶拿出来拆掉布袋，在放在架子上冷却，压茶工必须要跟上机器的节奏，否则就会乱套。我形容了半天，其实这个过程基本只需要不到30秒。一个工作日，一组的工人能够压制几千个沱茶。

看到他们娴熟的动作，像接力一样传递着每一个工序，又不断地重复，有一种感动油然而生，“113年手手相传”不是一句空话，是无数个体，通过不断重复的工序，通过一双双手的传递，通过积年累月的时间实现的。

离开车间的时候，想起昨晚王晓明经理那句大实话：“我们下关沱茶厂，那么多年，各届领导和经营者都犯过很多错误，走过很多弯路，我们必须承认，但最终一直屹立不倒，为什么？就是我们的加工工艺和标准那么多年一直传承，绝不马虎，我们每次想要改变工人的操作习惯，都是很艰难的事情。”

改变一种操作习惯很难，坚守一种传承更难，下关沱茶做到了。