普洱茶压饼后香气有何变化？-茶礼仪网

普洱茶压饼后香气有何变化？

常常有茶友领到一些商家提供的免费散茶，或是买了一些散普洱茶，刚泡时，都感觉很好喝，很香，但压成饼后，以前的香气呢？怎么没有以前香了呢？这是为什么呢？

首先我们说说普洱茶散茶，是从茶山采摘鲜叶，然后经过萎调，高温茶青，尤其是高温杀青这一步，使鲜叶中的酶促反应钝化停止，这就是茶叶杀青后仍然保坚着绿色的原因，再到晒干（晒青毛茶得名之义），这个过程大概8个小时左右？刚晒干不久的茶叶，茶性最为寒性，也是感觉茶气较浓的时候，尤其是散茶香气高扬。所以茶友喝到散茶时，不习惯的觉得太寒，适应的茶友，却觉得香气很高，很好喝。

一旦散茶蒸压成饼后，香气就下沉了，许多茶友就觉得不是一个茶了，这也不奇怪，普洱茶本来就是一个多变的产品，它可以随着时间的不同，仓储环境的不同，工艺形态的改变，都会表现出不同的口感来，这也是普洱茶越陈越香的本质原因。

这种变化是什么原因呢？是因为干茶压饼时，都要先经过高温蒸汽软湿，然后才能把茶叶塑形，这个过程中茶叶吸收了大量水份，在高温的作用下，普洱茶进行了一次小转化，茶性变得比散茶时更温和，香气也会随着吸湿后下降。

茶叶成型后，待凉干一段时间，水分散去，香气又会慢慢高起来，同时茶叶片经过塑形重力挤压后，内质浸出细胞壁，滋味和韵味就会比散茶更加强烈一些，这里所说的仅指同一款茶在不同阶段的表现，不同的款茶叶没有可比性。

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怎样理解普洱茶中的“酸”？它是什么原因导致的？

　　有人说茶出现酸就说明茶质有问题，是真的吗？那普洱茶滋味发酸是不是茶品质出现问题呢？

　　导致普洱茶滋味发酸的原因主要有二：一是茶叶里本身含有的酸味物质造成；二是渥堆时潮水（回水、补水）过多，发酵时间短，程度偏生所致。

　　茶叶的酸味物质是味感呈酸性的物质的总称。主要是各种有机酸类化合物，如柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、抗坏血酸、没食子酸和游离的酸性氨基酸以及带微弱酸性的茶多酚类化合物等。

　　“发酸”普洱茶中含有的酸味物质的形成都和微生物作用关系密切。普洱茶滋味发酸的原因与渥堆发酵有密切关系，当“渥堆发酵”处理不当，酸味物质大量形成，就会造成普洱茶“发酸”。

　　此外，氧气是普洱茶发酵必不可少的要素，普洱茶渥堆水分过多，茶堆内部透气性差，缺少氧气，上述氧化作用难以完成，甚至产生无氧呼吸，各种厌氧菌、腐败菌大量产生、直接导致醇类物质大量生成，使茶品酸馊、叶底软烂而粘稠。

　　渥堆茶出现“酸味”是普洱茶发酵中常见的现象，通常在发酵中开始后的4～5天就能明显觉查得到，表明茶堆内部已经发生剧烈的化学反应，这是普洱茶发酵的阶段性特点。随着时间延长和发酵程度加深，很多带有刺鼻性气味的低沸点香气物质大量分解消“酸”气物质走失不彻底，成品必然带有酸味。

　　口感发酸的问题很复杂，生茶熟茶都有可能出现，酸的程度也不尽相同。造成茶品发酸的原因，可能是产地和气候的因素，可能是制作工艺问题，也可能是入仓茶没有退干净，一些生茶中带点酸，若酸味不重，却另有一种“梅子”味的茶韵。如果酸的感觉伴随著其他不良感受，诸如霉味、锁喉等等，这样的茶就要小心；若在品陈茶或老茶的时候，如果有发酸口感，要特别注意分辨口腔和喉咙的感受，一旦感觉不好，就不要再试了。

从近十年的普洱茶发展格局来看，版纳茶区、临沧茶区、普洱茶区，尤以版纳茶为重；而版纳茶，尤以布朗山为佳，布朗山茶，尤以老班章为上。纵观整个普洱茶饮界，其圈内圈外，仍流传着这样一句茶饮言论，即“班章为王，易武为后”，实为可笑。从普洱茶的发展历程来看，世人皆知，昔日荣登皇宫有贡茶之称的普洱茶制品，则是易武茶。往后，可以断定的是，易武茶仍可以翻身代替今日为王的班章普洱茶。由于本文的主题是探讨中期茶普洱茶，在此就绕过这一极为敏感的话题。

再者，从消费观来看，人们的消费习惯已从昔日食饱的需求，上升至更加注重食品的原汁原味、生态、健康等消费需求。作为食品一类的普洱茶产品，也更应该注重卫生安全品质，更应追求原生态、原汁原味的品饮需求。当我们回过头来，从普洱茶发展的时间脉来看，普洱茶制品原料也是从家边茶、台地茶延伸至古树茶、野茶等。

喝普洱茶中期茶的八大理由：生态、健康（一）

换句话说，云南中期茶这一时段的普洱茶制品，相对来说，这些产品的原料比现如今的普洱茶制品原料更为健康、更能呈现出原汁原味的风味品质。比如，今日之王的布朗山老班章普洱茶，也就是在2007年前后才被挖掘开发出来的山头茶。也就是说，这些茶树虽是早年间通过人工种植的，但由于行情不景气，未被开发加以利用；也就是在2007年前后，普洱茶价逐步走高的趋势，加之生产原料供不应求，这些生长于环境极佳的茶区逐步被开发出来。

我们都知道，近年来的普洱茶产业，随着价格水涨船高，导致大多数茶树采摘过度，随之品质逐年下滑，这一点，有十年的喝茶经验的茶友，就深有体会了。因此，相对于现如今流通于市场的普洱茶新生茶制品，中期茶的原料品质要高于现在市场流通的普洱茶制品。

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此外，在早些年，普洱茶也因市场呈现供不应求等诸多缘故，其原料相对较为稀缺。而在普洱茶原产地，特别是台地茶园，为了增加原料产量，有的茶甚至园使用了除草剂等化学剂来加以管理茶园、增产原料等状况。这些被化学物质毒噬的茶园，要恢复如初的状况，已是空话。还有部分古茶树茶园周边，原本是古木参天的一些树木已被伐睡于茶园之中。

总而言之，从普洱茶原料的安全性，绿色、健康等角度来考量，中期茶一类的普洱茶制品，其品质风味，总体要比现如今流通于普洱茶市的新制普洱茶品，优质得多。于普洱茶消费者，还是普洱茶茶商、经营者以及普洱茶藏家而言，特别是以昆明地区干仓存放的普洱茶中期茶制品，这无疑将会引爆下一个普洱茶热潮的“导火线”。（本文系原创文章，