绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶产自云南省西双版纳傣族自治州的云南普洱茶，自古以来就名扬天下。西双版纳原受普洱县管辖，因此当地所产的茶叶都交由普洱县进行集散处理，普洱茶也由此得名。云南普洱茶茶树为优良品种之一，属乔木型大叶种，具有发芽早、嫩性持续时间长、芽叶肥嫩、多茸、叶质柔软、鲜叶内质丰富等特点。它生长于年平均气温在18-20℃之间的澜沧江西岸丘陵地带，这里冬春无霜，年平均降水量达到1000—1600毫米，空气、土壤相对湿度高。加上这里常年雾气缭绕，日照时间短，但多为漫射光线，因而紫外线十分丰富。同时，该地四季温差小，昼夜温差大，岗而非常适宜大叶种茶树的牛长。
普洱茶具有十分精细的采摘及制作工艺。普洱茶将初制毛茶分为春茶、夏茶和秋茶三种规格。其中，又将春茶分为三个等级，即春尖、春中、春尾：夏茶又被称作二水；秋茶也被称为谷花。在众多种类的普洱茶中，品质最佳的为春尖和秋茶。以春尖和秋茶的鲜叶为原料的普洱茶经过特殊工艺制作而成，该茶不仅十分耐泡，而且茶汤嫩黄明亮，香味浓郁，茶香清新幽长，甘醇回昧。其品种有散茶和紧茶之分，其中散茶外形紧直、肥夫、完整，冲泡的茶汤颜色红浓明亮，品过后味醇而回甘，唇齿舌尖留有一种特殊的香气，同时，散茶贮藏起来也很方便，并且时间越久，茶味越香，用于烹煮泡饮，解渴提神都是佳品。紧茶是由散茶经过加工而后成型的茶叶，包括沱茶、方茶等，散茶的品质特点紧茶都具备。
除了用于日常饮用之外，云南普洱茶还具有一定的药物作用。清代学者赵学敏在所著的《本草纲目拾遗》中，认为“普洱茶清香独绝也，醒酒第一，消食化痰，清胃生津，功力尤大也”。意思是说，普洱茶具有醒酒提神、强健脾胃、止渴生津的医疗效果。
实际上，在我国古代所说的普洱茶，最初指的就是云南南部生产的大叶种晒青茶。后来饱经变迁，随着我国进出口贸易和制茶业加工技术的发展，逐步形成现在茶。后来饱经变迁，随着我国进出口贸易和制茶业加工技术的发展，逐步形成现在普遍饮用的普洱茶。云南普洱茶曾经先后在1986年、1989年两次荣获省优质产品称号。目前除了在中国销往各省市之外，更是远销日本、新加坡、马来西亚、法国等十多个国家。普洱茶已经成为广受人们关注和喜爱的茶品类之一。
普洱茶仓储对品质的要求
普洱茶仓储及时对产品的保藏，也是对普洱茶的后续加工。通过将普洱茶存放和保管在房屋建筑，容器或特定的场地里，经微生物，酶，湿热，氧化等综合作用，使内含物质发生一系列转化，形成普洱茶独特品质特征的关键工艺。科学证明，科学合理的普洱茶仓储陈化是卫生品质，风味品质，营养保健品质的保障与提升。1、安全品质
是指普洱茶商品的安全卫生可靠，有益健康并适合人类饮用。其要求在普洱茶产品中不得检出或检出剂量不得超过某个阈限值之外含有可能损害或威胁人体健康的有毒，有害物质；普洱茶的卫生安全品质是决定其能否食用并做为商品的基本前提。因此普洱茶储藏卫生安全品质的保证是可长期保存的前提条件。有条件的仓库，可以要求每一批入库茶叶按标准取样检测，符合GB/T22111-2008安全性指标要求，才能入库。
2、风味品质
风味品质是指产品的色、香、味、形方面的基本感官特征，这些风味能否给消费者带来愉悦美好的享受，是衡量其风味品质优劣的基本准则。作为一种嗜好性饮品，风味喜好是普洱茶最基本的特点。良好的风味品质也是支持普洱茶产业能够持续稳定发展的前提。实验证明，陈化后的普洱茶一方面苦涩感的儿茶素在贮藏中的降解，另一面是可溶性糖的含量随着储藏期的延长而增加，茶叶酸度下降，PH值呈上升趋势，滋味上变得更甘甜。普洱茶品质与贮藏期呈正相关，茶叶中的氨基酸，茶多酚，儿茶素等含量与贮藏期呈负相关，没食子酸等含量与贮藏期呈正相关，在微生物及外在环境因素相互作用下，普洱茶不断发生变化，最终形成特有的醇，甘，爽，滑的品质特征。
经过较长时间陈化处理的普洱茶，挥发性香气总量降低，但香气组成成分种类数增加，各种香气组成比例发生变化，总趋势是低沸点和高沸点的组分比例相对减少，而较幽雅的中等沸点的香气组分的比例增加了。所以说从风味品质方面来权衡，普洱茶贮藏过程中有陈化生香的特点。陈化生香并不是指陈化中普洱茶香气绝对量的增加，而是指香气和香型变得更幽雅柔和，丰满而不妖艳，滋味变得滑口生津，回甘加强，饱满而不刺激；汤色变得更加明亮，绿色减少黄色和红色增加，色度往深的方向发展。
普洱茶“水浸出物”的三大问题
普洱茶“水浸出物”含量须达到或超过38%，才符合云南普洱茶原产地的限制性规定。因此，“水浸出物”含量的高低，是区分制作普洱茶的原料是否属于云南大叶种的一个重要指标。
那么“水浸出物”究竟是什么？
“水浸出物”是指，在规定的条件下，用沸水萃取茶叶中的可溶性物质。茶叶水浸出物中主要含有多酚类、可溶性糖、水溶果胶、水溶维生素、游离氨基酸、咖啡碱、水溶蛋白、无机盐等。
普洱茶“水浸出物”有什么作用？
普洱茶的水浸出物要比其他茶类高，得益于云南大叶种茶中所含的这些内含物质丰富。
据科学实验数据显示：
茶多酚：含量约占茶叶干物质总量的20%-30%
糖类化合物：含量占茶叶干物质总量20-25%
维生素：含量占茶叶干物质总量0.6%-1%
水溶蛋白：含量占茶叶干物质总量的20%～30%
咖啡碱：含量占茶叶干物质总量的2.5%~5%
芳香物质：鲜叶中的芳香物质含量仅为0.03%-0.05%
而其中大多数是人体可吸收的营养物质，那么在保健养生方面有着一定的功效和作用。
“水浸出物”与普洱茶品质有怎样的关系？
水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度，从而在一定程度上还反映茶叶品质的优劣。
从不同年代的普洱茶中得知，水浸出物的含量是随着年代的增加而增加的。就像陈年普洱茶的水浸出物明显高于其他普洱茶。
对于普洱茶来说，由于其独特的加工工艺，从而形成了独特的风格。普洱茶属于后发酵茶，在发酵过程中有大量的可溶性糖与可溶性果胶及其水解物的产生，从而提高茶汤的滋味与口感。
与此同时，“水浸出物”的多少除了以上的叙述之外，还和泡法有很大的关联，新茶与老茶需要不同的泡法。假如在泡茶的手法上出了问题，即便茶叶的品质很好，那么水浸出物含量也不会很高，这就会极大程度上影响了茶叶原本的口感和滋味，也就难以鉴别出茶叶的优劣来了。因此，水浸出物一定程度上反映了普洱茶“新茶便宜陈茶贵”的市场规律。（本文来源：普洱世家，
晒青与烘青，普洱茶核心工艺的再探讨
编者按：本图文由“弘益茶道美学”微信公众号授权微号：ishuocha（长按复制）转载发布，其他媒体转载请注明作者和出处。以下为原文：
先来看看普洱茶的传统工艺，普洱茶生茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料直接压制而成；普洱茶熟茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，加水渥堆发酵后制成。
什么是烘青普洱茶？采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶。
晒青和烘青的区别
二者干燥方式的不同是最大的区别
晒青：茶鲜叶经杀青、揉捻、晒干工艺制成。
烘青：茶鲜叶经杀青、揉捻、烘干工艺制成。
晒青烘青的感官区别
晒青毛茶：一般而言，干茶色泽多显黄绿，且偏暗；汤色绿黄，香气清香或略带清甜感，滋味尚浓醇，叶底绿黄。
烘青毛茶：一般而言，干茶颜色青绿，汤色呈明亮的浅黄色或嫩绿色，香味持久嫩香明显，滋味甘爽浓醇，叶底黄绿。
总体而言，晒青毛茶滋味较烘青毛茶醇和，鲜爽度不如烘青绿茶，干茶色泽显黄偏暗。
据《茶叶科学技术》期刊中晒青与烘青化学成分的试验比较：普洱茶晒青原料中水浸出物、茶多酚、氨基酸、儿茶素含量均比烘青毛茶低，这也是造成晒青和烘青口感差异的原因。
既然毛料有加工差异以及口感差异，为什么还会出现使用烘青毛茶为原料的现象？不会影响口感和品质吗？制作晒青毛茶受天气条件限制。晒青毛茶以茶农个体加工为主，加工场所多为家中院子，存在一定卫生清洁隐患。据《茶叶科学技术》期刊中晒青与烘青对比试验：采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶感官介于烘青毛茶和晒青毛茶之间。
另外，据《农产品加工？学刊》中关于不同工艺毛茶原料加工的普洱茶对比试验：低于70℃的低温适度烘干毛茶含水量高于传统晒干或高温烘烤干燥的毛茶。这种新工艺可缩短发酵时间，提高堆温，相较传统手工加工晒青毛茶，机械加工烘青毛茶可节约制作成本。
关于新工艺普洱茶口感及品质，实验结果是这样的：“采用的原料毛茶水浸物含量为48.8%，多酚类含量28.0%。随着发酵进程的延长，2种指标逐渐下降。待其成熟时，传统工艺水浸出物含量39.1%，多酚类含量9.8%；新工艺加工的水浸出物含量39.7%，多酚含量9.0%，其中茶多酚类含量低，表明发酵成熟度高，陈香味好。水浸出物含量的降低，表明发酵过程中茶叶内含物质损失少，茶叶汤色浓。2种工艺比较，新工艺略优于传统工艺，但差异不大。”
既然这么说，这种采用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶不就与《GB/T22111—2008地理标志产品普洱茶》国家标准中规定的“以符合普洱茶产地环境条件的云南大叶种晒青茶为原料”相违背？
那么，烘青毛料制成的普洱茶好不好呢
值得继续研究：据《农产品加工？学刊》中关于不同工艺毛茶原料加工的普洱茶对比试验表明：“采用低温适度失水的烘青绿茶直接渥堆发酵加工普洱茶，茶叶中水分未完全失去，残留的酶活性强，使堆温上升快，从而缩短了发酵时间。发酵时间短，成熟快，内含物质分解挥发少，使茶汤浓度有所提高，有利于提高茶叶品质。新工艺成本低，可规模化生产，受天气制约少，适合规模化生产。机械化、规模化生产有效保障了普洱茶卫生，有利于普洱茶持续健康发展，是值得继续研究和推广的普洱茶工艺。”
晒青更适宜做普洱茶：而据《茶叶科学技术》期刊中晒青茶与烘青茶品质比较研究：“结合普洱茶发酵过程中化学成分变化规律看，晒青茶比烘青茶适宜做为普洱茶，因为在普洱茶的加工过种中，茶多酚、儿茶素、氨基酸含量是减少的，而咖啡碱、黄酮是增加的，而本试验中前三种物质含量最少、后两种物质含量最高的均在是在晒青茶中，且含量差异还与晒青茶的工艺关系密切……”
不过，对于低温烘干的茶样，提及虽不多，还是有肯定之处“茶叶中水浸出物，是茶汤的主要呈味物质，水浸出物含量的高低反映了茶叶中可溶性物质的多少，标志着茶汤的厚薄、滋味的浓强程度。普洱茶原料的水浸出物含量比烘青绿茶含量低，低温烘干样介于晒干样和烘青绿茶之间，这与感官审中普洱茶原料滋味更为醇和相符。”那么，关于用低温适度失水的云南大叶种烘青毛茶制成的新工艺普洱茶你是怎么看的呢？
参考资料：《农产品加工·学刊》《茶叶科学技术》期刊。
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