原来普洱茶的香气是由这四个因素决定的-茶礼仪网

普洱茶如女人,总是香气扑鼻,那迷人的杯底留香实在是让爱普洱茶的我们欲罢不能。

原来普洱茶的香气是由这四个因素决定的

决定普洱茶香气的因素主要是以下四点：

一、茶叶的香气取决于香气的前体物质;

香气的前体物质主要是指茶鲜叶中所含萜烯类、芳香烃及其氧化物、类胡萝卜素、氨基酸类、糖类等以及加工过程中形成香气的必须酶类。此类物质种类和数量多寡，是影响茶叶香气的物质基础。而影响此类物质的因素主要为茶树的品种、地区差异、温湿度、光照强度、光质强弱、季节变化、生长环境、土壤环境、叶质的老嫩等等因素。例如阿萨姆种和中国种，南糯茶区与布朗茶区、帕沙与班章、正常芽叶与紫芽(绿色芽叶中挥发油的含量要高于紫色芽叶)。

二、制程对茶叶香气的影响;

A.不同茶叶的加工方法决定了茶叶香气的不同;

例如：以同一片茶园的景迈茶制作出的普洱茶与月光白、古典美人这三种茶在香气上有着很大的差别。

B.加工方法中制程的差异(温度、受热时间、萎凋时间、干燥方式、干燥温度)也影响了香气的不同;

例如：杀青(温度、时间)，杀青温度过高、杀青不足、正常杀青在香气上有着明显的区别，杀青过高(类似绿茶的荳香)、杀青不足(青茶气)、正常杀青(清香/新茶香)。这是因为在杀青不足时顺-3-已烯醇(具有强烈青草气)保留过度，但顺-3-已烯醇能在酶或热的作用下起加成反应生成正已醇，也可以在酶和热的作用下发生异构反应生成反-3-已烯醇(清香/新茶香)。

C.加工中新香气的形成;

维生素A源-类胡萝卜素经过酶和空气的氧化转化为新的茶叶香气物质。

三、仓储的不同对茶叶香气的影响;

茶叶具有很强的吸湿和感染异味的特点，与普洱茶而言温度、湿度、异味对茶叶的香气有着很大的影响。由于茶叶内的多酚类物质、氨基酸、脂类、芳香物质等有机物质在氧的作用下极易氧化。不同仓储条件将决定这些香气类物质的变化方向。

例如：高温高湿、低温低湿、高温低湿、低温高湿对茶叶香气的影响和效果会有很大的不同(在高温和有氧的情况下，脂类会发生水解生成过多的游离脂肪酸);通风、密闭对茶叶香气的造成的结果也会不同。

四、沏泡方式的不同对茶叶香气的影响;

好的香气能给人带来愉悦的感觉，茶汤的滋味和香气是茶的命脉，从茶的香气中我们亦能感受到茶从鲜叶、制程、仓储中的种种不同。

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新手入门普洱茶需要经历的三个阶段（必看！）

　　想要普洱茶入门，需要经历三个阶段。

　　第一阶段：我把这个阶段命名为求知阶段。

　　这个阶段主要是针对喝过普洱茶，对普洱茶有点兴趣，想要更多接触一下的人。这个阶段的人对普洱茶还是处于一种懵懂的阶段，不知道什么才是普洱茶，普洱茶该是什么味道的一类人。我的建议是先耐心的喝完半饼当年的7542、7572、2个下关甲沱、1块0081熟砖。不过在喝这些茶的时候心里要明确一点，选择他们作为入门茶不是因为他们好，只是因为他们各方面都很平均。喝它们是为了让自己知道普洱茶生茶、熟茶分别应该是什么味，给自己正确认识普洱茶奠定一个标准。千万不要一上来就上手高端茶，因为高端茶未必在各个方面都是完美的，可能某些优点会特别突出而某些方面会存在不足，如果一上来就喝它可能会影响到自己建立正确的口感标准。此外，在喝茶的同时可以了解一下普洱茶的历史，产地和制作工艺。

　　第二阶段：这个阶段我称为探索阶段。

　　当经过第一个阶段的学习，对普洱茶已经有了一个比较具体的认识后，就可以进入第二阶段，在这个阶段我认为应该学习两件事。

　　第一就是要学习了解普洱茶在陈化后口感上会有什么样的转变，对于这个我的建议是可以尝试不同年份的入门茶，比如09、08、07、05、01年的7542。07、04年的下关甲沱、09、07年的7572等。只是如果要收集上述那些茶不仅价格昂贵、假的多，而且仓储也无法得到保障。所以我们不妨试着去茶店蹭或者买一些试喝装。不一定要喝很多，就算没喝全也无所谓，只要我们能喝明白它们之间的不同，能感受出陈化对普洱茶的影响那就足够了。一般来说，饼的陈化每五年为一个阶段、沱的陈化每七年为一个阶段，但每一年或多或少都会有些改变，对此我们也要有个基本概念。

　　第二件需要学习的事就是要基本喝懂各个厂的厂味，例如熟茶的勐海味、下关生茶的松烟味。我的建议是可以尝试这些厂相近的几款茶，比如生茶可以选择大益的8582、下关的8853、特沱。熟茶可以选择大益的7262、7592、7562等。通过比较，喝懂它们之间相似的东西，那就是厂味。同时也试着区分它们的不同点，了解原料等级与拼配技术的差异对口感的影响。我认为在学习厂味这件事上，也同样无需花太多的钱，蹭喝或者买点试喝装就好。除了喝茶外，我们还可以上网参考他人写的茶评。对比自己的感受，试着学习如何正确的描述自己的口感。

　　第三阶段：当我们已经能初步掌握普洱的口感规律与厂味，希望能进行更多尝试时，那就到了第三阶段。

　　由于第三阶段的主要任务是尝试各种各样的普洱茶，并且确定自己喜欢的口感与收藏策略，所以我把这个阶段称为定味阶段。虽然这个阶段的尝试没有限制，但我觉得还是应该循序渐进。比如我们可以先尝试一些价位上或地位上与入门茶相近的黎明、澜沧、土林、福海什么的，不要盲目相信别人说的有些小厂茶就是学费茶。除了假货B货外，只要是正规厂家生产的都是可以尝试的。在尝试了一些中、低端茶之后，就可以逐步把茶的等级提高，试试大厂的高端产品、福今、陈升号、勐库戎氏、黎明合和昌、澜沧古树系列都可以。在喝的时候一定要注意比较他们与入门茶的区别。如果在尝试中觉得越喝越迷糊了，那就再把那些入门茶拿出来对比着喝。当自己对各类茶都有了基本认识，并且在试喝中逐步有了自己的口感喜好后，那么最后再少量尝试一些纯料或者山头茶吧。说不定会有意外惊喜。以上所说的这些，我认为还是应该以试喝装或者蹭茶为主，不要盲目地整饼或整提的买，万一自己不喜欢，那就浪费了。在喝茶的同时，我建议大家可以尝试自己写一些茶评，通过对口感的描述，也是帮助自己强化认识的一个过程，能提高自己品茶的鉴赏能力。

　　好了。经历完上述三个阶段，那么新人差不多已经能算是普洱茶入门了。但千万不能因此而自满，因为你对普洱茶的认识才刚刚开始，后面要学的还多着呢，只是至少我们已经掌握了学习普洱茶的方法。

　　路漫漫其修远兮，吾将上下而求索。同志们，在喝普的道路上共同努力吧。

对于“堆味”、“仓味”、“陈味”普洱茶的味道，你分得清吗？

　　堆味形成的原因

　　“堆味”又称“渥堆味”，因为渥堆发酵时，茶叶堆积在一起，有水分，有温度，内含物质自然在酶类物质和微生物作用下发酵。在这个变化过程中，产生了一些物质，其中有些会散发出特殊的气味，而茶又反过来吸收了这些味道，因为每次渥堆完的茶都会产生这个味道，大家就把这种味道叫做渥堆味。但是通过良好的仓储，堆味一般在两年左右就能慢慢自然逸散掉。

　　堆味的辨别

　　“堆味”是由于普洱茶发酵工艺渥堆发酵过程产生的一种不好的味道，是一种类似混合酸、馊、霉、腥等不良感觉的发酵气味。就笔者而言，堆味的感觉是类似焦感、燥感和泥腥味这样一种味道。

　　仓味形成的原因

　　仓味这个概念还是有点泛的，通俗的解释仓味：既然我们把长期储存茶叶的环境称之为“仓”，那时间久了，茶叶就会吸收一些环境的味道(纸皮箱仓带点纸皮味，木板柜仓带点木板味，泥土房仓带点泥土味等等)。无论干仓还是湿仓，茶叶存放久了多少都会带一些茶叶本身以外的一些味，程度的多或少的问题罢了。

　　但是通常口感上的理解，仓味一般就是指令人不悦的杂味了，最直接的表述就是“霉味”，像老房子很久没人住，或者衣服在阴雨天没能及时干透的那种让人不舒服的味道。仓味在醒茶后，是否能够退，取决于“霉变”的程度，如果是轻微的受潮，之后干燥后没再受潮，霉变程度很低，那醒醒茶基本就很难感觉出来，或者是冲泡了2水后，仓味就不容易察觉了。如果是受潮严重，霉变程度很深的话，那基本就不用喝了，醒是解决不了问题的。

　　仓味的辨别

　　每个人的味觉感受都不相同，对仓味的理解是有一定区别的，但是大方向一般不会差太多。就笔者而言，仓味给我的感受就是喝茶之后喉部有些干燥、刺激和不适，口腔也有燥、苦的感觉，不太令人愉悦，像是东西发潮捂了的味道。如果茶友们喝到类似的感觉，那就就是仓味了。

　　什么是陈味

　　普洱茶的陈味是针对普洱生茶来说的，普洱生茶经过自然发酵，过程出所产生的令人愉悦的味道就是陈味，也叫陈香。

　　陈味的鉴别

　　陈味给人的感觉是令人愉悦的，有一种自然的陈醇、醇厚、干净和柔和的感觉，很多人分不开陈味和仓味的区别，其实就笔直而言最直观的分辨方法就是看茶汤给人的感觉是否愉悦来判断。

　　我们常说普洱茶，百人识百味，每个人心中味道都不同，每个人喜爱普洱的原因也不同。也是因为我们对普洱的热爱，才会不断去探索去发现，去挖掘每一种可能的味道，希望茶友们都能喝到自己最想要的味道。