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乌龙茶制作工艺历史及发展

清代是武夷茶走向辉煌的时代，由绿茶发展到武夷岩茶（即乌龙茶）就在清初。

一　清初出现乌龙茶制作工艺

清初武夷山仍在产制绿茶，1650－1653年任崇安县令的殷应寅(清康熙三十二年《建宁府志》卷二十二)招黄山僧制松罗茶。据安徽《歙县县志》载：松罗茶起源于明隆庆年间，即1567-1572年(陈宗懋《中国茶经》第148页，上海文化出版社，1992年5月)。明闻龙于崇祯三年(1630)所著的《茶笺》中说及其工艺：“茶初摘时，须拣去枝梗老叶，惟取嫩叶。又须去尖与柄，恐其易焦，此松萝法也。炒时须一人从旁扇之，以祛热气。……炒起出铛时，置大瓷盘中，仍须急扇，令热气稍退。以手重揉，再散入铛，文火炒干，入焙。”此法当系精细的炒青绿茶工艺。

松萝法极为精细，加上武夷茶叶内质优异，故用此法制出的武夷茶品质极佳，得到朝野青睐是自然之事。

但是，由于武夷茶产量大增，要求精细的松萝之法根本无法满足需要，因而制作上也就出现粗制滥造的现象。曾在福建为官8年的周亮工(1612－1672)在其《闽小记.闽茶》中写到：“崇安令招黄山僧制松萝茶”、“近有以松萝法制之者，即试之，色香亦具足，经旬月，则紫赤如故”。“经旬月，则紫赤如故”此可能炒时过于大锅，炒后堆放过厚，无法晾开扇去热气所致。此茶说它是红茶，又经炒青，说它是乌龙茶，又无做青。因此只能说它是发酵了的炒青茶，当是岩茶（即乌龙茶）的前身和刍形。

据周亮工年谱载：周36岁至44岁，即清顺治五年至十三年(1648－1656)在福建任按察使，此时已进入清代,由此可以说,明末尚无乌龙茶和其他发酵茶制作工艺。

在清代初年反复摸索的基础上，于清康熙后期，武夷茶才逐步形成一种新型的岩茶制作工艺，即乌龙茶制作工艺。康熙三十年（1691年）入武夷山为僧的闽南同安布衣士人释超全（此为文史学者林英乔据厦门、同安志的考证，见《农业考古》1992年第4期）的《武夷茶歌》可见一斑，其诗云：“嗣后岩茶也渐生，山中藉此少为利”，此处“岩茶”非产地之称，而属工艺之名，因为此前这些茶树也生长于岩中，而是采用团、饼和晒、蒸、炒青之制法，故未称岩茶；“凡茶之候视天时，最喜天晴北风吹，苦遭阴雨风南来，色香顿减淡无味。”此四句当是讲制茶要求的气候，而不是指生长自然条件，如今不论是手工或机械制作，还是对天气有所依赖，好天易制好茶，阴雨天就较难出精品；“鼎中笼上炉火红（有的写为温），心闲手敏工夫细。”此二句似说明其时制法，已不像松萝法，鼎中炒、鼎中干燥，还要一人急扇之，以防其黄。而是锅温高达发红，如尔后至今的岩茶炒青锅温，也高达如此，这是明显的乌龙茶制法。稍后在他的《安溪茶歌》也云：“溪（安溪）茶遂仿岩茶样，先炒后焙不争差。”由此看出当时的岩茶制法是“先炒后焙”的，这明显地区别于绿茶只炒不焙、红茶不炒就揉的基本制作工艺。综上所云：释超全所作的《武夷茶歌》、《安溪茶歌》说明十七世纪后期武夷山已发明了乌龙茶制作工艺，只是工艺上还不完善而已。

后来，王草堂的《茶说》记述就较详细了。文曰：“武夷茶采后，以竹筐(竹筛)匀铺，架于风日中，名曰晒青，俟其青色渐收，然后再加炒焙。阳羡岕片，只蒸不炒，火焙以成。松罗、龙井皆炒而不焙，故其色纯。独武夷炒焙兼施。青者乃炒色，红者乃焙色也。茶采而摊，摊而摝(摇的意思)，香气越发即炒，过时不及皆不可”。在崇安县为令(1717～1722年)的陆廷灿，于1734年将此文编入其茶书《续茶经》。这种经晒、摊、摝、炒的制法属乌龙茶制作工艺。

二　茶界公认乌龙茶起源于武夷山

武夷岩茶即乌龙茶制作工艺，起源于武夷山是茶界基本公认的。当代茶圣吴觉农说：“关于乌龙茶，据清代陆廷灿《续茶经》引王草堂《茶说》……直到现在，属于乌龙茶类的武夷岩茶的制法，还离不开上述的基本特点。后来产制乌龙茶的福建崇安，又产制出工夫红茶和小种红茶（烟小种）(吴觉农《茶经述评》二版90页，中国农业出版社，2005年)；当代茶叶专家、原中国茶叶学会理事长程启坤说：《茶说》成书时间在清代初年，因此武夷茶这种工艺的形成，定在此之前。现福建崇安(1989年撤县设武夷山市)武夷岩茶的制法仍保留这种乌龙茶传统工艺的特点。”(陈宗懋《中国茶经》114页，上海文化出版社，1992年)；当代茶界泰斗张天福说：“我国的乌龙茶最早起源于武夷山，尔后传之闽南的安溪县，再传到广东和台湾省。”(福建茶叶学会2005年5月编印的《张天福选集》209页)。张天福先生还于2002年2月挥毫直书“乌龙茶故乡武夷山”大幅墨宝馈赠武夷山茶人黄贤庚。

三　功夫茶发端于武夷山

功夫茶指的是乌龙茶冲泡品饮之技法。此法随同乌龙茶形成而发端于武夷山。武夷岩茶（属乌龙茶）出现之后，其佳品为数极少。《随见录》云：“武夷茶……南北两山，又以所产之岩名为名，其最佳者，名曰工夫茶。工夫之上，又有小种，则以树名为名，每株不过数两，不可多得。”(清陆廷灿《续茶经.茶之出》)这说明当时武夷茶“最佳者，名曰工夫茶”，此“工夫茶”为茶品。同时看出当时武夷岩茶总量也不多,所以品饮时极为珍重，只用小壶小杯，而且讲究冲泡品饮技巧。清代钱塘才子袁枚(1716－1798) 写到：“丙午秋（1786年），余游武夷，僧道争以献茶。杯小如胡挑，壶小如香橼，每斟无一两，上口不忍遽咽，先嗅其香，再试其味，徐徐咀嚼体贴之……”（袁枚《随园食单》）。这当是最早的功夫品法。此法很快传至富庶的漳泉，并延至潮汕等地，有闲之士则增繁添序，演绎出了“潮汕功夫茶”。汕头茶人郭马风说：清人俞蛟(1751-？)，于清康熙五十八年至嘉庆五年(1793－1800年)在潮州兴宁县任典史，其《潮嘉风月记.工夫茶》成于任1801年间(《农业考古》2005年第4期314页)。由此可见俞蛟成书时间比袁枚游武夷山至少迟了15年，且俞蛟书中说，潮汕泡茶时“投闽茶于壶内冲之”、“今舟中所尚者，惟武夷。极佳者每斤需白金强二枚。”其当地人士郭马风之文及陈镜雄、徐少娜所编《潮汕工夫茶说》都如是说。因此武夷山功夫茶是后来漳泉、潮汕等地功夫茶之刍形。

清时武夷茶就形成集地，其先在本邑下梅街、星村街，道咸间(1821－1860)下梅茶市移至赤石街。由于武夷岩茶制作工艺的完善，深得饮者青睐。自乾隆初始，武夷茶由山西客商贩运至蒙古和俄罗斯，大得其利；同时岩茶遍销闽粤台和东南亚，销路宽广，价高利厚，从而促进了武夷茶的发展。据1942年《崇安县新志》卷十九载：清时茶厂近百家，产量逐增，1875－1908年约40万斤，且价格攀升，创历史最佳水平。

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赏

铁观音几种不同的贮藏方法

　　铁观音保存条件不好能加速茶叶的自身氧化及霉变。存放不当很容易吸收异味和湿气而变味。以下是一些贮存保鲜新茶的方法：

　　1、生石灰贮存法：将铁观音茶叶包装好，分层环排于陶瓷坛四周，再把生石灰用布袋包装好放于茶包中间，密封坛口，放置在干燥、阴凉处。生石灰袋最好每隔1~2个月换一次。

　　2、木炭贮存法：取木炭1000克装入小布袋内，放入瓦坛或小口铁箱的底部，然后将包装好的茶分层排列其上，装满密封坛口，木炭应每月换一次。

　　3、暖水瓶贮存法：将铁观音茶叶装进新买的暖水瓶中，然后用白蜡封口并裹胶带。

　　4、化学贮存法：将铁观音新茶装入较厚的塑料袋中，并把除氧剂固定在塑料袋的一个角上，然后封好塑料袋。

　　5、冷藏贮存法：将含水量在6%以下的铁观音新茶装进铁或木制茶罐，罐口用胶带密封好，或直接真空无氧包装(最佳选择)将其放在冰箱内，温度保持在5℃最适宜。

　　6、贮藏用的容器选择：保存铁观音茶叶的容器以锡瓶、瓷坛、有色玻璃瓶为最佳。其次宜用铁听、木盒、竹盒等，其中竹盒不宜在干燥的北方使用。塑料袋、纸盒最次。保存铁观音茶叶的容器要干燥、洁净、不得有异味。

　　7、贮藏地点：盛好的铁观音茶叶，宜放在干燥通风处。不能放在潮湿、高温、不洁、曝晒的地方。该地方不能有樟脑、药品、化妆品、香烟、洗涤用品等有强烈气味的物品。另外，不同种类、不同级别的铁观音茶叶不能混在一起保存，也不能用生石灰作吸湿剂。

青茶介绍

青茶俗称乌龙茶。大杯泡绿茶，小杯品乌龙已成为现代人泡饮的时尚。品饮乌龙茶重在品其“韵”，不同的乌龙茶茶韵各异，武夷岩茶为“岩韵”，铁观音讲“音韵”，凤凰单丛讲“山韵”“蜜韵”，台湾乌龙有“清韵”。泡出乌龙茶的“韵”需要功夫。

青茶（乌龙茶）品质独特，冲泡用具讲究，冲泡技巧精细，冲泡过程隆重，体现了浓重的文化色彩和艺术色彩，为现代泡茶方法奠定基础。

某种程度上说，乌龙茶的冲泡品饮和“工夫茶”基本是个等同的概念。工夫茶也作“功夫茶”，始于明清时期，盛行于广东潮汕地区及福建的漳州、泉州一带，融乌龙茶的制茶工艺、冲泡技艺、品饮的神韵、泡饮礼仪于一体，至今仍是广东潮汕、福建漳州、泉州一带乃至全国的饮茶风尚。

无论家人团聚、朋友登门，还是公务买卖，见面后先取泥壶泡茶，关公巡城、韩信点兵分好茶汤，滚烫浓醇的茶汤落肚，才开始叙旧或交易。“酒满敬人，茶满欺人”“先客后主，司炉最末”“强宾压主，响杯檫盘”“喝茶皱眉，表示弃嫌”“先尊后卑，先老后少”等等一系列饮茶的讲究和礼仪早已成为约定俗成，深入人心。有些比较讲究的饮者，还会用在潮汕泥炉填好龙眼炭甚至橄榄核炭，取山泉水用陶壶烧开泡茶。泡茶饮茶在潮汕和闽南形成了极富特色的人文景观。

来源：轻松茶艺全书

潮汕啜饮乌龙茶习俗介绍

在闽南和广东的潮汕地区，家庭、男人、女人和孩子都喜欢用小杯子啜饮乌龙茶。乌龙茶是茶和茶树的名字。喝茶的小杯子叫做陈欧，只拿半个乒乓球。用这么小的杯子喝茶实际上是汉族品茶艺术的展示。啜饮乌龙茶十分优雅，与之配套的茶具，如风炉、水壶、茶壶和茶杯，被称为泡茶的四宝。

泡茶用的水应该是甜山泉水，必须煮沸冲洗。将锅加热后，放入茶叶，冲泡，将茶叶倒入杯中，即可品尝。啜饮茶的方式更加独特。首先，将茶汤倒入鼻尖闻和喷鼻，只有浓稠的喷鼻剂才能穿透鼻子。然后用拇指和食指按住杯缘，用中指按住杯底，碰杯，把茶汤从嘴里倒出。汤在你嘴里打转，你觉得你的嘴不够甜。一旦茶汤进入肚中，嘴发出啧啧的回味，鼻子和嘴产生鼻喷剂，喉咙促进液体产生，两个轴产生风是发人深省的。这种饮茶方式的目的不是解渴，而是观察乌龙茶的气息和味道，享受其物质和身体。

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