绿茶
红茶
乌龙茶
白茶
黑茶
黄茶
普洱茶
花茶
其他茶普洱茶膏的制作下工艺主要包括采摘、处理、浸提、净化、浓缩、干燥、定型、烘干、包装等步骤：
l.采摘及处理
普洱茶膏制作所用的茶叶原料可以川鲜叶、生茶、熟茶。原料的采摘、选择和适当拼配很重要. 这不仅关系到普洱茶膏的品质汤色而且直接影响到生产成本与经济效益。一般多选用7～9级：普洱茶或茶叶副产品作原料。为了提高品质及经济效益，可适当地加入20～30％的小上档茶，则可在很大成度上提升终极产品的品质。普洱茶原料在浸提前应进行适当的粉碎，一般通过40～50目筛或轧碎度掌握在0．35mm左右。
2.浸提
浸提时一般选择水作溶剂。浸提时要综合考虑茶和水的比例。萃取温度、萃取时间、萃取次数和萃取液品质之间的相互影响。浸提用水量不可太多，否则茶汤浓度太低，不利于后期浓缩加工，能耗也大。常用的茶和水的比例为l：9～1：l5之间。萃取的温度也要把握好，水温在100℃左右，浸提的茶水汤色和香气较好，但茶叶苦涩：水温在90℃左右，浸提茶水的味道较好，但汤色、香气较淡。浸提时，选择温度大约为85℃。浸提时，选择温度大约在95℃。浸提时间一般为10～15分钟为宜，浸提次数—般为1—2次。
3.净化
净化是指除去茶叶浸提液小杂质和沉淀物的过程。在浸提液中常会含有少量茶叶碎片；悬浮物，冷却后时常会产生沉淀物，这些物质必须除去。净化的方法行物理方法、化学方法和生物技术方法三种。
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4.浓缩
净化后的浸提液浓度较低，须先纤浓缩。使固形物含量增加至30％～50％。即提高了干燥效率，义利于获得低密度的颗粒状普洱茶膏。浓缩的方法有蒸发浓缩，冷冻浓缩和真空浓缩等几种方法目前人多使用高温蒸发浓缩，但使用真空浓缩方法的越来越多。从保证普洱茶膏浸提物的汤色、香气、品质方面而言，冷冻浓缩和真空浓缩是较佳的方法。
5.干燥
干燥工序对普洱茶膏的内质、外形及可溶性都非常重要。常用的干燥方法有喷雾干燥，冷冻干燥，真空滚筒干燥和发泡干燥等。喷雾干由于具有干燥效率高，普洱茶膏制品的溶解性好、质量小、体积小、成本低，在定型包装中能获得充满度等优点，因而是首选的方法。
6.定型
干燥后制出的是普洱茶膏颗粒状半成品，不易存放，容易吸潮而结块变质，损失香气或汤色加深，所以要加以定型。普洱茶膏定型常用的有两种方法，高压定型和常温风干定型，可将将颗粒普洱茶膏半成品及95％的酒精以100：6的配剂放到模具中高压定型或常温风干即可。为了提高普洱茶膏的抗吸湿性、保健性及色彩和香型的多样化，亦可添加乳糖、磷酸钙盐、植物胶、糊精、各类营养强化剂、食用色素及食用香精等添加剂。传统的普洱茶膏贡品每块6～7克，呈正方形，由锦匣装盛。现今市场上的普洱茶膏样式较多，小的1克装，大的几十千克，而且包装比较现代，各式各样、丰富而多彩。
举世公认，茶树的栽培与茶叶的利用始于中国；举世公认，中国的古茶树发祥地在云南普洱，现今的云南省境内澜沧江流域。1950年美国及许多西方国家开始研制茶膏(速溶茶)的制作工艺，并不断在设备、技术、生物上加以改进的制作工艺，其实早在明清时期我们云南茶人就已掌握和制作了。1729年普洱茶膏作为“八色贡品”而“瑞贡天朝”，普洱茶膏是贡品之首。普洱茶膏由于制作工艺的现代化、科学化、多样化，使得普洱茶膏形成了冲泡方便、科学卫生、变化多样(可制作各种口味、各种形状)的特点，目前，国内外许多普洱茶学研究专家在茶膏制作方面发明了许多专利技术，普洱茶膏又是可乐、冰茶、果茶、保健茶、奶茶茶及很多药品的原料之一，相信随着普洱茶产业的发展壮大，神奇的普洱茶膏也将再现辉煌。
普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响
普洱茶加工工艺对后期存储醇化的影响
普洱茶存储醇化的目的是为了越陈越浓越香，但如今能够真正越陈越香的普洱茶，少之又少。原料、工艺和仓储，是哪一个环节的问题，导致越来越多的普洱茶越陈越不香？
在理解了普洱茶陈化的本质、工艺发展、审评等专业知识的基础上，再来聊普洱茶的越陈越香，也许就会有不一样的认识。
普洱茶加工工艺发展历程
延续至今的普洱茶工艺，加工流程大致包括杀青、揉捻、日光干燥、精制分级、拼配蒸压成型五个环节。总体来说，与其他茶类相比，普洱茶的制作过程并不复杂。
众所周知，因为茶性浓烈，普洱茶在新茶时期并不适合品饮，普洱茶从压制成饼到作为日常品饮的茶品，大多都需要经过数年时间的陈放，然而并不是所有人都有耐心等待普洱茶变得醇和适口。
以勐库大叶种为原料压制而成的普洱茶为例，最明显的问题是苦涩度较高，为了解决这一问题，90年代中期，根据茶商需求，很多茶厂引入闷黄工艺，在揉捻后会堆放一段时间再干燥，即前发酵。采用了闷黄工艺制成的普洱茶，新茶时期的优势显而易见，适口性更好，茶香更突出等等不一而论。与此相应，加入了闷黄工艺的普洱茶，由于醇化的基础已经被改变，没有了越陈越香的基础，即便后期仓储环境再好，也无法实现普洱茶最核心的价值。
不只是闷黄工艺，2004年后，其他茶类的加工工艺，摇青、轻揉捻、长炒青、萎凋、渥红、烘干提香等，相继被不同的普洱茶厂家引入，甚至被奉为特定工艺秘而不宣。
在2001年、02年时，茶行业全面大崩盘，大量民营企业的进入，普洱茶丢失了很多茶叶加工的基本概念。到2007年和2014年普洱茶行业危机，强调区域（冰岛、班章、易武等），忽视品种；强调树龄（百年、千年），忽视栽培采摘（茶树生长是否处于成熟期、采摘期限、单株出芽率等等对茶叶品质有重要影响的因素完全被忽视），等等现象便成为行业内存在的显著问题。盲目跟从市场商业热点、由审评指导生产到进货商指导生产，任意改变普洱茶加工基本工艺等等现象，在普洱茶行业屡见不鲜。
工艺决定未来
普洱茶究竟能否越陈越香，很大程度上是由内含物质决定的，不同的加工工艺，对普洱茶后期陈化所产生的作用，以及给内含物质反应的方式带来的改变也是不同的。
不同的加工工艺直接影响到茶叶黄烷醇含量的多少，内含物的不同，特别是其中儿茶素含量的多少，是某一类茶采用了何种工艺最直观的表现。在六大茶类中，从鲜叶到毛茶，黄烷醇剩余量，绿茶最高（68.64%），而红茶因为有萎凋工序，且萎凋程度较重，黄烷醇剩余量最低（2.41%）。由此可以判定，因为没有萎凋工序，普洱茶的黄烷醇剩余量应接近于绿茶才算正常表现。
工艺决定未来，应成为行业内的基本常识。
普洱茶的存储标准
普洱茶的醇化过程，主要是通过纯氧化、微生物、酶催化、湿热四种作用机制共同发生作用，也就是通常所说的后发酵。值得注意的是，普洱茶生茶和熟茶的发酵主作用机制也不一样，生茶以氧化作用为主，熟茶以微生物发酵机制为主，其他作用均参与并协同产生发酵作用。
了解普洱茶陈化阶段的变化规律，对科学合理储存普洱茶，及工业生产的目标任务都具有现实指导意义。
普洱茶在醇化过程中的变化
普洱茶在醇化过程中的变化，主要分为物理性质变化和化学成分变化两大类。
1、物理性质变化
①干物质损耗
普洱茶的干物质损耗，会造成存储的普洱茶重量下降。干物质损耗而造成重量下降的多少，可以反映出普洱茶在储存时进行化学反应的猛烈程度，但并不能说明储存方法的好坏。
②热量的变化
适合的热量是普洱茶醇化的关键点。需要注意的是，室内温度不等于茶包的中心温度。茶包装的大小和松紧、储存室容积的大小、热量散失的速度等因素都影响到中心温度。根据这些原理，可以根据中心温度的高低，作为储存工艺操作上的一个技术指标，以控制储存普洱茶的变化。
③其他微量气体的产生和变化
普洱茶在储存过程中，初期会把一些不良的、低沸点的物质挥发掉，良性芳香由此得以显现，由于这个原因，在储存的不同阶段，可以闻到不同的气味。根据上述规律，可以把它作为判断储存程度的一项内容。
④PH值的变化
普洱茶在存储过程中，PH值的变化有一定的规律性，一般情况下，经过存储后的普洱茶，PH值呈减小趋势。
⑤拉力弹性和吸湿能力的变化
不同时期的普洱茶吸湿能力在储存后比储存前要降低，吸湿能力稳定才能促使良性变化，如吸湿能力特别强，则有可能造成异变的结果。
不同储存温度对普洱茶组织的拉力会产生不同的影响，如遭遇高温储存时，如果普洱茶含水量不足，则普洱茶弹性大幅降低，干物质损耗加大。
⑥灰分的变化
普洱茶经储存后，灰分发生变化。经测定，其含氯量有微量减少，所以储存对普洱茶的浸出物来说，有轻微的改变。另外普洱茶内含氮化合物，如氨、植物碱等物质，储存后也会有消失及转化。
⑦颜色的变化
普洱茶经过储存后的颜色棕色化反应比较明显。棕色化的反应机制，目前已知的有羟基反应（美拉德反应）和焦糖化反应两种机制在起主要作用，在外观上反映出叶色变深，经过棕色化反应后，颜色呈棕黄、棕红和褐色，这三种颜色对内在质量有明显提高。
2、化学成分变化
①碳水化合物的变化
普洱茶的碳水化合物在储存过程中的消耗，一部分与二氧化碳的产生是并行的，另一部分由于在自然醇化过程中，还原糖与氨基酸发生持续的非酶棕色化反应，产生棕色色素和数种对茶气香味有良好作用的香味化合物。
②多酚类物质的变化
普洱茶在存储过程中，多酚类以缓慢的非酶促氧化反应为主。多酚类继续稳定氧化会形成分子量较大的棕褐色色素，普洱茶在压制、醇化及发酵后颜色的加深，与该反应有重要关系。
③果胶质的变化
普洱茶中含有相当数量的果胶质，尤其是高等级茶。果胶容易分解，在高温存储普洱茶时，果胶质的甲醇可以被除去80%以上，即便是低温储存，也可以去除30%左右。
④含氮化合物的变化
含氮化合物的变化会对茶的香气、滋味产生一定的影响，氨基酸总的来说呈减少趋势，茶碱非常易于氧化，醇化后会有明显的减少，茶碱对人体的刺激性也会逐步降低。
⑤有机酸的变化
有机酸对平衡茶汤浓强度具有重要作用，间接地影响普洱茶的香气滋味。普洱茶在自然醇化或人工发酵后，有机酸总量增加，酸性增强，这对于提高普洱茶的滋味品质是有利的。
⑥香味物质变化
普洱茶中的香味物质主要分为普洱茶香气物质和茶汤香气物质，普洱茶的香气物质经过储存后有所改善，杂气与刺激性等不良气息减少或消失，醇和协调的茶香出现。普洱茶的芳香特性只能通过很好的储存才能充分显示出来。（摘选）
葡萄酒三个质量指标对普洱茶的启示
葡萄酒的研究国外是一种自然科学，普洱茶的研究国内大部分是社会科学，从罗宾逊的《品酒》，对葡萄酒的三个质量指标应用到普洱茶上会受到很大的启发。
一干净（cleanliness>
如果一瓶葡萄酒没有明显的“失误”(fault也叫错误气味），那么它就会被形容为“干净的”。到目前为止，你的鼻子是最好的裁判。如果在闻过第一下之后，你还有闻下去的欲望，那么这瓶葡萄酒应该是干净的。
那么一饼普洱茶干闻或开汤后闻叶底没有错误的气味，那应是干净的。普洱茶的干净有几个方面
1在初制上杀青有没有焦糊、杀青老与嫩、烟气。以及是否晒干。在毛茶压饼之前是否受潮。
2在压饼中蒸气是否干净。烘房的温度是否太高。竹衣是否干净。
3在贮藏过程中场所是否干净，是否湿仓。
二平衡（balance)
如果一瓶葡萄酒所有的成分都能融洽地结合起来，并没有哪一个很突出的话，那么这瓶酒的“平衡”就可以说非常出色。如果一瓶葡萄酒酸度太高、或者太甜、或者丹宁过于明显、或者酒精盖过了香气，那么它就是一瓶“不平衡”的葡萄酒，所有的好酒在它们能够享受的最佳时期应该是平衡的。平衡和价格或名气没有任何关系。
普洱茶也讲平衡，那么普洱茶在品饮最佳时期应该是平衡的，苦、涩、甜的平衡，陈香与茶气的平衡。有些新茶当时喝的时候不好喝，也可能说“不平衡”，这就是有些成分含量太高比如单宁，但经过若干年后又好喝了，这就是普洱茶成分的转换达到了“平衡”。
三长度（length)
另一个衡量葡萄酒的重要标准就是被品酒者称为葡萄酒的长度（也叫“持久力”）或者叫葡萄酒的余味（finish,也称为“回味”或者“收结”）。如果在喝下葡萄酒后你觉得香气还在你的口腔在和鼻子中徘徊的话，而且继续逗留许久，甚至长达几个小时，这就是美酒在每喝下一口后总是回味无穷。
在普洱茶中的“长度”我们叫“韵味”，这是我们区别大树茶和小树茶很重要的一个指标。因为小树茶在喝下去后香气和味道马上会消失或者停留时间不长。
在茶水中讲一个“质”，质就是质量，有两层义一是“重量”代表茶体饱满，好的普洱茶当你喝下一口后，你会感觉茶体是多么的重和有冲击力；其二是“气质”茶水也是有气质的。好的普洱应有“甘冽、纯美、峦谷花香”的气质。
以上是自己个人的看法。
看图说普洱茶文化
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