乌龙茶工艺制作过程，香高味醇的乌龙茶加工工艺！-茶礼仪网

乌龙茶属半发酵茶类，因其初制过程独特的“做青”工艺而区别于其它的茶类，并形成香高味醇的独特品质，是我国茶叶宝库中一颗璀灿的明珠。那乌龙茶是如何制成的呢？

乌龙茶的制作工艺

萎凋

萎凋即是乌龙茶区所指的凉青、晒青。通过萎凋散发部分水分，提高叶子韧性，便于后续工序进行；同时伴随着失水过程，酶的活性增强，散发部分青草气，利于香气透露。

乌龙茶萎凋的特殊性，区别于红茶制造的萎凋。红茶萎凋不仅失水程度大，而且萎凋、揉捻、发酵工序分开进行，而乌龙茶的萎凋和发酵工序不分开，两者相互配合进行。通过萎凋，以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度。

萎凋方法有四种：凉青(室内自然萎凋）、晒青(日光萎凋）、烘青(加温萎凋）、人控条件萎凋。

做青

做青是乌龙茶制作的重要工序，是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序，是奠定乌龙茶香气和滋味的基础。

特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动，叶片互相碰撞，擦伤叶缘细胞，从而促进酶促氧化作用。摇动后，叶片由软变硬。再静置一段时间，氧化作用相对减缓，使叶柄叶脉中的水分慢慢扩散至叶片，此时鲜叶又逐渐膨胀，恢复弹性，叶子变软。

经过如此有规律的熟悉动与静的过程，茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏，发生轻度氧化，叶片边缘呈现红色。叶片中央部分，叶色由暗绿转变为黄绿，即所谓的“绿叶红镶边”；同时水分的蒸发和运转，有利于香气、滋味的发展。

炒青

炒青即是杀青，乌龙茶的内质已在做青阶段基本形成，炒青是承上启下的转折工序，它像绿茶的杀青一样，主要是抑制鲜叶中的酶的活性，控制氧化进程，防止叶子继续红变，固定做青形成的品质。其次，是低沸点青草气挥发和转化，形成馥郁的茶香。同时通过湿热作用破坏部分叶绿素，使叶片黄绿而亮。此外，还可挥发一部分水分，使叶子柔软，便于揉捻。

揉捻

揉捻是乌龙茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。

干燥

干燥可抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并起热化作用，消除苦涩味，促进滋味醇厚。

作为中国六大茶类之一的乌龙茶，其中又可分为凤凰单丛、武夷岩茶、铁观音等等，今天系统地了解乌龙茶这一大类的加工工艺，而不同产区的乌龙茶制作工艺又有些许区别，接下来，我们还会拓展分享，详细介绍凤凰单丛茶的加工技艺，以便加深理解、巩固印象

有用+10

赏

乌龙茶也是越老越“值钱”吗？

茶叶究竟能不能长期保存？在喝茶的圈子里一直都是个有争议的话题。

因于食品包装相关法规的规范，“保质期”是产品信息上必须明确标示的项目，也造成许多消费者的疑问。当遇到显示“过期”数年乃至数十年的“老茶”时，往往让人望之却步，生怕这种茶喝了伤身体。包装完整的还好，如果是散装的，还担心是否有仓储不良、生物活动遗迹等隐患，这种茶哪怕是经过沸水冲泡的“杀菌”过程，也往往难以让人安然下肚。

然而，老茶的韵味有许多新茶难以比拟之处，这种风味的独特性确实造就了一批专喝老茶或热爱藏茶的忠实粉丝，其中以普洱茶为最大宗。普洱茶耐存放、越陈越香基本是茶界的共识，然这个观念在消费市场日趋成熟的当下，显然已经从普洱茶外溢到其他茶类：白茶的保质期顺应时代潮流解禁，铁观音也出现了可以长期存放的“陈香型”，而乌龙茶的其他品类也开始蠢蠢欲动，或许不久的将来，乌龙茶“越老越值钱”的观念也将在市场上靡然成风。

究竟乌龙茶是否能类比大树普洱茶的“越陈越香”？我的态度是比较保留的。

传统做青

摇青

茶叶存放究其本质来讲是一个茶质衰退的过程。一款茶经过长年累月的存放，如果仍然可以保有鲜活饱满的口感、十足的韵味，其“盛年”之时的茶质一定是经得起推敲的，这首先得有良好的原料支撑，茶青的体质一定得过硬。体质好的茶青，在后期恰当的工艺、合适的存放条件的配合之下，才可能有越陈越香的资本，乌龙茶也不例外。

乌龙茶的工艺繁复，任何一个工艺环节的改变，都会影响到后期的韵味表现。传统的乌龙茶重视把茶青做“熟”，即透过摇青、加温等方法促进茶青发酵到位，把茶的香气、韵味充分激发出来；而杀青时也要注意掌握火候，避免过度而伤及茶青的元气。然而，时下许多创新工艺、偏重表现香气的乌龙茶，做青时可能运用空调设备来为茶青“保鲜”，或者在摇青的步骤手法尽量轻柔，仅仅用手轻翻茶青使之继续失水，避免造成茶青叶缘摩擦破损发酵。

这种新工艺做出来的乌龙茶，即便喝起来不苦不涩且原香高扬，但同样容易因内含物质尚未充分激发而显得韵味不足，就算有良好的茶青体质作为支撑，也未必能耐得住光阴的考验。保险的方式，还是在它最美的时候把它喝掉，不要强求长期存放。

“活”

当然，要能禁得起传统做青手法的考验，茶青体质自是不在话下，但好的茶青依然可能在不恰当的制作过程被“弄死”，影响其后续的转化空间，市场上多数高火的武夷岩茶就是一个典型的例子。“高火”似乎是多数人对武夷岩茶的既定印象，也有许多“重口味”的老茶友偏好这口，认为这是茶汤刚猛、霸气的展现。以刚猛、霸气来形容茶汤的刺激性，这显然是个见仁见智的问题，然这种高火岩茶往往伴随着一个难以避免的缺陷——不活。

“活”是茶汤品质的一项指标，包括茶汤的活泼度、在口腔中韵味变化的丰富性等。茶青经高温、长时间的焙制，到达一定的临界点之后便会开始转向“炭化”，如果茶青的内质足够丰富，尽管轻微炭化，茶汤的口感依然能有相对浓厚的表现，但活度却难以保全。

有人说岩茶焙高火的目的在于稳定品质、利于贮存，尤其是早年出口导向的产业模式，为了确保发货地与收货地的茶汤口感一致，上高火确实是避免品质争议的方法之一。然而，这并不等于高火茶就有存成老茶的价值，这类高火、甚至是轻微炭化的茶，在浓厚的表象——火味——退去之后，大多仅剩平淡的茶汤。或许可以如此理解：高火“稳定”茶叶口感的同时，已经把茶叶给烧“板”了。——后遗症就反应在“不活”的汤感之中。

当然，这是以市场上大宗的高火岩茶而论。也有许多做青、焙火皆精准到位的高火茶，茶汤并没有因高火而失活，反而呈现出另一种沉稳厚重的风貌。这种茶同样也具备收藏放老的资格。

“老”就是好？

随着老茶的市场兴起，许多早年因品质不良而滞销的茶跟着水涨船高，开始以“老茶”的姿态在市场上活跃起来。我曾经喝过一款号称90年代的冻顶乌龙，经过岁月的陈化，确实转出一些老茶的“酸梅香”了，然除了话梅香之外，其汤感、冲泡数皆不值一提，显然是当年就没做好的滞销茶，但是在精巧典雅包装加持之下，依然标着相当不斐的身价。——这就是市场上“尊老”的迷思，如果一款老茶，仅仅因当年卖不掉而侥幸存放下来，除了真实的年份，其口感、韵味皆不如新茶，又有何可取之处呢？

具有活性的茶叶，会随着存放的时间而出现香气、滋味上的变化，这与仓储环境的温度、湿度息息相关。高温、高湿的环境会加速茶叶氧化，而老乌龙所共有的酸味，大概就是茶叶长年累月吸收空气中的水汽，在合适的温度下氧化或后发酵使然，陈化过程的香气、滋味并不是越来越好，而是循着一定的周期而改变。总体来说，茶质基本是呈现衰退的趋势，只是在衰退的过程中，某些特定时期的香气、口感较为协调，让人感到舒服愉悦。

为了“控制”这种周期性的变化，许多有条件的藏茶者会采取“复焙”的方式来降低茶叶的含水量，避免其反出令人难以接受的异味或酸味。复焙确实是一个控制品质的方法，但焙火——透过温度降低茶叶含水量——容易致使内含物质随着水汽或温度而蒸散、伤及内质。所以，经年复焙的老茶，不管存放的时间再怎么长，总给人一种“里外不一”的感觉，有点老茶的陈味、酸味，同时又带有一些新茶的火气。这种久经复火的老茶，茶汤常带有些死板的感觉，比起工艺一次到位、自然存放的老茶，总是缺了一截老茶应有的韵味。

乌龙茶究竟能不能放老？依旧是个难有标准答案的论题。如同做茶的“看青做青”一般，面对收藏老茶的态度也该“看茶藏茶”。并非所有的乌龙茶都适合和人一起慢慢变老，很有可能藏茶的人依然健壮，茶却因种种原因先撒手人寰了。适合长年仓储的乌龙茶，必须在新茶的状态就十分良好，茶汤的韵味、活性皆可圈可点，再来谈后续仓储的问题。于我而言，老茶的灵魂在其难以替代的韵味，而非年龄。如过份强调陈化的时间而略去自身的品质，反而显得有些“倚老卖老”了。（

乌龙茶类极品名茶“岭头单枞”品质特点介绍

岭头单枞，属于乌龙茶类极品名茶，出产地为广东省饶平县坪溪镇岭头村。单枞为继岭头奇兰之后，在乌龙茶中所开发的又一特殊品种。1961-1963年，岭头村的茶农在该村的捆龙子山茶园中挑选出了一株本地水仙茶树，因此树叶色较黄白，发芽早，几经试制后开发出了-个新品种，经过有关部门专家的鉴定，发现这个品种的茶质量非常好，具有很多优点。

特点一是早熟，在每年的3月28日至4月5日前后，其春茶的采摘时间就到了，这要比其他品种的茶早采摘一到两周。

特点二是高产，岭头单枞介乎乔木、灌木型之间，树形呈冠状，新梢的生长具有早、齐、匀等优点，采摘的新梢长8-l5厘米，叶片为椭圆形，叶尖呈短尖状，边缘为锯齿状，叶片长6.5-9.5厘米，宽通常为3.5-7厘米。持嫩性时间（指吐芽梢到采摘时间）为2-3周。通常情况下，一年可以采摘5-7次。岭头单枞茶可比同类的其他茶亩产量高3-5倍，当年种植后在当年就可以采摘，第二年亩产可达25一100公斤。第三年亩产就增加到I50—250公斤。

特点三是优质，其成品茶具有独特的韵味，稍微带有浓蜜香气。冲泡时，很快香气就会泡出来，味道醇爽，回甘力强。特点四是适应性广，抗逆力强，小管是在高山、丘陵，还是在平原地区都可以种植，通过制作后，岭头单枞茶的特殊韵味——蜜香味都能表现出。

岭头单枞除了在本县、本省推广种植外，还被引种到了福建、海南、湖南等省的一些宜茶山区种植。

岭头单枞茶的采摘时间，春茶为每年的清明前后；夏茶为5月下旬至7月初；秋茶为9月下旬；冬茶为11月中旬。采摘的选择要求是一芽二至三片叶。它的制作工艺包括晒青、晾青、碰青、杀青、揉捻、烘干等。岭头单枞茶的成品特征是：外形上，条索稍稍弯曲，色泽呈似鳝鱼的黄褐色。内质上，香气清高带有花蜜味，口味醇爽回甘，汤色明亮橙红，叶底明亮，带有笋色红边（即朱边绿腹），为当今鸟龙茶中的极品。