白茶，中国茶里的极简主义-茶礼仪网

1 | 白茶是什么？
我们之前喝过安吉白茶，那其实是绿茶，只不过因为芽叶皆白，才被冠以“白茶”之名。
而六大茶系中的“白茶”，其实是以制作工艺和发酵程度来区分的。茶树鲜叶经过晾晒或阴干，自然萎凋，自然干燥或文火微焙，轻微发酵而成，这样的茶叶，就被称为白茶。
简单的制作工艺，也让白茶的茶毫得以最大程度地保留。许多茶叶都有茶毫，但经过种种工序，难免脱落。而白茶在制成之后，依然能满被茸茸白毫，根根分明，泡水之后更是剔透晶莹。
这白毫的用处可不仅是好看。它的主要成分是氨基酸，能为茶叶带来一种独特的“毫香”，如雨后草地一般鲜灵，带着淡淡的回甘。
茶毫一般出现在嫩芽或嫩叶上，茶叶越嫩，白毫越多，而白茶的等级划分也与之相关。顶级的白毫银针全是嫩叶，毫香自然显露，其次是一芽一叶或一芽两叶的白牡丹，再次是以叶片为主的寿眉。
如今，我们常见的白茶品种以福鼎大白和政和大白为主，俗称“南路”、“北路”。因为产地和制作方式的不同，以福鼎大白为代表的“北路”和以政和大白为代表的“南路”，在外形、滋味上风格迥异，各有千秋。
大多数人初尝白茶，都是从福鼎喝起，因为福鼎的产量更高，也更知名。

2 | 福鼎白茶
福鼎境内的太姥山，曾是古代道教仙家的隐居修行之地，与茶更是深有渊源。明代《广舆记》中有记载：“福宁州太姥山出名茶，名绿雪芽。”
到了清朝，福鼎人开始采菜茶的壮芽制成银针，即为白毫银针之雏形。其后，又有人将太姥山上的绿雪芽移植至福鼎点头镇，下山后的“绿雪芽”适应力极强，嫩芽遍披绒毛，毫色雪白晶莹，萌芽早，产量高，被称为“福鼎大白”，也就是今天福鼎白茶的始祖。如今，太姥山上还有一株上百年的福鼎大白母树，守护着一方水土。

晒出来的福鼎白茶
早在明代，就已经出现了类似白茶的制作工艺。明田艺蘅《煮泉小品》中云：“芽茶以火作者为次，生晒者为上，亦更近自然，且断烟火气耳。”当然，并非所有茶类都适合生晒，但福鼎大白茶经过日晒，的确能激发出清翠鲜明的风味。
晒出好白茶，不仅需要根据风向、光照、湿度等因素调整晾晒方式，更得盼着老天爷赏脸。茶叶采摘下来，若是没遇上连日晴朗的好天气，制茶师傅手艺再好也无济于事。如今，也有茶庄采用室内萎凋工艺，借助现代设备控制温湿度，又或是将室内萎凋与日光萎凋相结合，都各有长处。
少了绿茶的杀青和红茶的全发酵，白茶中的活性酶被保留下来，在阳光照耀下活跃起来，分解茶叶中的蛋白质，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，也为福鼎白茶带来饱满甘醇的口感，深吸一口气，肺纳间都是阳光香味。

3 | 新茶和老茶，哪种更好？
有些茶叶，随着时间流逝，会产生奇妙变化，而这正是茶的迷人之处。
譬如普洱茶，新制出来容易涩口，要耐心陈放，才焕发出醇厚香气，带着老茶特有的沧桑感。
白茶与普洱茶有相似之处，但更加有趣。新茶鲜爽甘甜，本身就足够好喝，而茶叶中的活性酶未被破坏，随着时间流逝而缓缓发酵，香气又会逐渐转变。
新茶的毫香，陈放3-5年，就会被打磨为清新的荷叶香；8年以上的白茶，则有清甜枣香；若是存放15年以上，会蜕变成醇厚甜润的药香。甜度增加的同时，冲泡出来的汤色也会逐渐从浅黄沉淀为杏黄、琥珀红。
能在漫长的岁月中，陪伴一款茶走过由新变老的历程，尝到它微妙的成长与变化，想想也很动人呢。
不过，整体而言，老白茶还是比新茶更难得一些。福鼎人将老白茶奉为消炎杀菌的圣品，小孩感冒、湿疹、牙龈肿痛，都要泡上几杯老白茶来喝，这在当地已变成民间偏方。

老白茶不仅氨基酸含量较高，黄酮含量也明显增加，而黄酮类化合物具有一定的抗氧化功效，对于预防心血管疾病也有一定帮助。

有用+10

赏

白茶是散茶的好，还是饼茶的好？

　　喜欢白茶的茶友，随着了解、品饮、接触、存放的需求越深，越会回归到一个问题上，那就是到底白茶是散的好还是饼的好？我应该多存放饼茶还是散茶？

　　首先

　　无论，散白茶，还是饼砖珠沱白茶等，只是形制形式的不同，不是本质的不同，都是白茶。

　　散茶：不经杀青，不揉不捻，鲜叶采摘直接进行萎凋，再经过干燥，成茶就可以封存了，茶友们常说，散白茶是白茶最自然的状态，松散、错落有致。

　　饼茶：在白茶散茶的基础上经蒸汽软化，放入模具压制成型，最后干燥而成。

　　为什么出现饼等紧压形式？

　　随着白茶的走俏，销量的增加，产量不断扩大，茶农茶厂的库房压力也越来越大，而饼茶的体积仅是散茶的三分之一，就是减少库存压力及节省存放空间。

　　另外在运输过程中，散茶易碎，增大了损耗。

　　再一个就是不同的功能、玩赏的人文需求，比如特定的节日、特定人群的功能订制需求。

　　更重要的就是追求不同的口感滋味及丰富层次变化和存放为未来的转化。

　　所以就饼茶的出现无疑是我们广大制茶师傅和爱茶人的共同智慧结晶。

原料与加工方式

　　白毫银针、特级、一级以上白牡丹（通常称为牡丹王、高级白牡丹或高牡）由于采摘标准高，产量少品质优，以散茶形式存在较多，做成紧压茶就有点可惜了。白毫银针、牡丹王、高牡以散茶存放，品饮时也利于外形鉴赏。

　　根据福鼎白茶生产实际和市场需求，制作成紧压白茶的原料多数为寿眉、贡眉和二级以下白牡丹，不仅便于长期储存或运输，更利于后期转化、陈化。

　　紧压白茶依据加工形状又可分为饼茶、沱茶、砖茶、珠茶。

　　其实一开始白茶的紧压，主要是寿眉，只是为了在那一段时期中，解决交通不便引起的运输损失。寿眉多为饼状压制的方式储藏以及运输。

　　散茶、尤其寿眉占地方，另外是一些新茶的原有香气容易散掉，紧压茶可以香气保持的时间长一些。就白茶追求“越陈越香”的特点来看，收藏白茶散茶较有利于品质的陈化，能在较短的时间内，达成较为理想的效果。

形式与存放

　　散茶，保留了原生态，口感纯度更高。

　　饼茶，一般粗枝大叶的贡眉寿眉更适合压成饼，由于在蒸压烘干过程中加重了发酵，使其口感更加醇厚，汤色更加浓稠，陈放后也更容易转化出糯香、枣香和药香。

　　白茶以陈为宝，越陈越香。散茶更易于转化，但所占空间较大，并且容易断碎掉，且易较大面积的沾染异味和受潮。

　　饼茶在这个问题上优势就突显出来了，但建议茶友在选择饼茶的时候一定要选择紧压松紧适度的，不要选择压的太紧的，容易饼中心较大的黑极影响美观和口感，也不能选择压制太松的，因为稍微存放一二年后，就容易崩开散掉。

年份、口感和香气

　　新茶的角度来说，散茶相比饼茶滋味清香轻柔，口感鲜爽清甜。

　　而从老茶的角度说，饼茶又较散茶更具优势，饼茶的口感更加细腻醇厚而热烈。

　　所以当年的新茶直接压饼，就会有闷熟的青味或水气味，这和普洱刚压制成饼一样的缺点，这需要给它以时间。

　　而陈化了几年的白茶，茶性基本趋于稳定，茶味也已经醇和，这时候再压制成饼，不仅运输存藏都很方便，口感上也更有层次。

　　在前期，散茶可能会比饼茶更香，散茶的香更加高扬。

　　散白茶经过了蒸软压制才成的饼茶，刚刚做好的饼茶香气被消耗了一些。待恢复一段时间，散茶和饼茶的香气各有特点。

　　散茶的香气会更加清新鲜爽，而饼茶会更加内敛甜美，药香和枣香比散茶更浓郁和强烈。

紧压白茶的优点

　　白茶有着“一年茶，三年药，七年宝”的说法，白茶的存放与转化也是众多茶友关心的问题，饼茶和散茶，不同的形态到底会不会影响茶叶的转化速度呢？

　　白茶在后期的存放中，茶叶会自动氧化，茶叶中，多酚类物质的酶促氧化，微生物作用的转化，这些转化的因素，主要有水分，温度，氧气和光线。

　　第一，白茶紧压成饼，水分的吸收与蒸发对于紧压的白茶影响度不大，因此，微生物跟香气都能更好的保存下来。

　　第二，白茶紧压成饼，那样空气中的温度对紧压茶的内部影响不大，茶叶中的微生物能更好的存活下来。

　　第三，氧气和光线与紧压白茶的接触面积相对缩小了很多，多酚类，酮类与叶绿素的氧化就缓慢了很多，茶质就能更好的保存。

　　当然，白茶后期的转化，基础还得靠茶叶本身的品质，在茶叶原料本身品质有保障的前提下，再辅以优良的工艺，紧压成饼，才能转化出优质的老白茶。

　　同一时间生产的白茶，不论等级高低，经蒸压、干燥过的紧压茶，除比散茶卫生外，其滋味远比散茶来得醇厚、甘爽，一些低沸点青涩味物质，也随一定的温度蒸、烘、焙而挥发减少。奠定了紧压茶收藏时品质的初始基础优于散茶。

　　其次，紧压茶经蒸压以后，茶体较散茶紧实，尽管它的透气性能不如散茶好，但占据的存茶空间小、有利于较小空间的大量储藏，降低藏茶成本。而且紧压茶茶体内部的温、湿度比较稳定、陈化均匀持久、耐储藏。

为什么紧压白茶的颜色更深？

　　要清楚这个问题，首先得了解白茶的工艺。

　　白茶的基本制作可分为两步：萎凋与干燥，其不炒不揉的温和工艺，较大程度地保留了茶叶本身的形态和内质。

　　散茶要成为饼茶需要经过汽蒸，将茶叶适度软化，再进行压制，使其紧结成型。

　　在这个过程中，茶叶要经历一定的温度、压挤成型，茶叶细胞也会受损，茶汁会渗透溢出，从而加深了整个茶饼的颜色（其他茶类制作中的揉捻，也是细胞破损，产生的茶汁会加深茶叶色泽）。

后期转化特点

　　同样级别的新白茶，饼茶因为工艺原因，颜色会比散茶的颜色更深，看上去要“老”一点。那么后期的转化又如何呢？

　　初期饼茶更显成熟。饼茶蒸压时经历的温度和湿度变化，还有细胞的破损，其实都会加速茶的变化。可以这么说，饼茶与散茶转化的起跑线就是不一样的，饼茶从压制完成的那一刻起，就已经变了。

　　于是我们冲泡年份尚浅的，同等级或者说原料完全相同的散茶和饼茶时会发现，饼茶的干茶、汤色、叶底，颜色都要更深。

　　香气上，散茶偏清扬，饼茶偏甜熟。味道上，散茶清鲜滑爽的口感存留的较多，饼茶更加柔顺甜和。

　　如果说散茶是未经风雨的小清新，那饼茶就是由于外部压力而略显早熟，蒸压工艺“督促”了它的成长与前期转化。

　　长期的存茶转化要选谁

　　从长远来看，散茶因为与空气接触的面积大，转化速度会后来居上。饼茶就算是压制适当，空隙充分，最后速度还是会慢慢被散茶比下去。

　　白茶存放要密封（不需要抽真空）。因为白茶性子活泼，极易吸附，容易受潮，导致劣变。

　　如果是喜爱传统形态，偏好清爽感觉的茶友，可以收散茶；如果是想长期、大批量存放，那么省空间的饼茶更佳。

总结

　　其实白茶不管是散茶还是饼茶，它们的产地、原料、制作工艺都是一样的，可以说是一奶同胞，只是饼茶后来被强硬的压制成型，虽然在刚压制时会稍微改变或增进加速了白茶的转化，又让它们各自具有了新的特点。

　　散茶的优点是香韵较鲜明，冲泡方便，味道更容易泡出；缺点是占地面积空间较大，存储成本高，而且在运输过程中易碎。

　　饼茶等紧压茶，因为需要一定时间的陈化，做成饼砖珠沱之后在空间上压缩，优点是占地空间小，易存储和运输，口感也比较浓郁，有利于存放，自然陈化。缺点是味道不容易泡出，需要耐心，慢慢泡，甚至煮饮。当然，这份等待是值得的，对茶的耐心和恭敬心，茶会更好的回报给自己，最明显的就是提升了耐泡度和改善增进了茶汤的醇和甘美。

　　二者之间，是散茶好还是紧压的饼茶好？

　　其实很多茶人还会争议持续下去，但不管黑猫白猫，只要能抓到老鼠就是好猫，同理，不管是散是饼及其它紧压茶，只要原料好、工艺好、存放好、品质好，就皆是好茶，不必再纠结。

关于白茶的秋季养生功效

　　秋季到了，意味着人们又进入了一个休养生息的季节。秋主燥，所以很多人会遇到眼睛容易干涩、甚至疼痛的问题，同时伴有口干舌燥、嘴唇紧绷、皮肤干涩。当你不知道怎么解决这个季节性健康问题时，建议泡上一杯白茶，养肝润目又除燥。关于白茶的秋季养生功效有以下几个方面。

关于白茶的秋季养生功效

　　秋季气候的主要特点除了天气凉爽之外伴随的还有干燥，因此人体内的水分蒸发得特别快，水分一蒸发，人体的内火就上升了，这时候就表现为眼睛干涩、皮肤干燥、嘴唇紧绷等等。加上秋季人的肝脏由于受到肺脏亢奋的抑制而功能减弱，眼睛也就受到了影响（俗话说“肝开窍于目”，肝眼是相连的）。所以要解决眼睛遇到的问题关键在于补充眼部水份和养肝。这个时候白茶的养生优势就显露出来了。

首先，白茶性寒，有很好的降火去噪功效，陈年老白茶去火功效尤佳，内火与肝火下降，体内的水分蒸发和肝部功能受抑制也能得到一定的缓解。

关于白茶的秋季养生功效