固态发酵——普洱茶独特的发酵方式连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程-茶礼仪网

有人说普洱茶是属于后发酵茶，无论是生茶还是熟茶在良好的条件下，都能够通过数年至数十年的后熟作用。那普洱茶发酵属于哪种技术呢?无可厚非的说普洱茶属于最原始的发酵技术，与现今的发酵工程有很大差距。技术创新除了上世纪七十年代发明了一种“渥堆”——即快速人丁发酵方法外，基本上没有大的突破。而这种“渥堆”方法的出现，也只限于普洱茶熟茶的制作范畴。普洱茶传统制茶的主流——现今称之的“生茶”，即自然发酵的普洱茶仍属于最原始的发酵技术。对于普洱茶发酵属于哪种技术，主要有以下三点说法：

普洱茶从发酵形式上划分，属于固态发酵;从发酵工艺流程上划分，属于连续发酵;从发酵过程中对氧的不同需求划分，可分为：先是有氧发酵，后是厌氧发酵。

1、固态发酵——普洱茶独特的发酵方式

发酵食品中，采用固态发酵方法的产品很多。现在熟知的纯粮固态发酵白酒等。但这些发酵食品基本都破坏了发酵底物，它们更多的注重固态发酵后的衍生物——即蒸馏酒液。因此，这种发酵方法对发酵底物改变很大，几乎是“摧毁”性的，可谓“一场革命”。

普洱茶发酵属于哪种技术呢?它也属于固态发酵，可它却一直与发酵底物“荣辱与共”。极少对发酵底物外形进行破坏。这就使普洱茶的固态发酵与其它很多发酵食品的固态发酵有一个本质上的区别：酒类产品的固态发酵最终脱离了发酵底物的“原形”，对发酵底物的“结局”可以忽略不记。但普洱茶则始终与发酵底物相互依存，其所有的发酵过程都是在保留普洱茶原始架构下进行。因此，当我们细心观察一个陈年的普洱茶饼时，除了感觉到茶叶颜色的变化，几乎看不到茶叶条索，包括内涵物质的变化。换句话说，普洱茶的同态发酵是“静悄悄的、渐进式的一场变革”，而非发酵底物的“一场革命”。

2、连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程

云南自古对普洱茶的制作有一个特殊的习俗：即爷爷制茶，孙子卖茶。这个习俗实际上告诉我们，普洱茶的陈化过程需要一个很长的时间。而这个陈化过程就是连续发酵的过程。也正因为这个连续发酵，普洱茶才有“越陈越香”的美誉。

习惯上把这个过程比喻为“丑小鸭向白天鹅的转变”。一饼新制作出来的普洱茶，其苦涩味较重，但是存放至一定的年份，比如二十年以上，其苦涩味消失，换来的是一种甘甜、一种陈香或一种令人心清气爽的别样体验。如果能够品尝到五十年、甚至一百年以上的陈年普洱茶，其品尝后的感受更是难于用语言表述。这都是普洱茶的连续发酵——最具魅力的发酵流程所至。

普洱茶的连续发酵也创造了两种奇迹：一是造就了“越陈越香”的品质;二是连续发酵的时间可延续一百年以上。我们从北京故宫博物院至今仍保留完好无缺的“万寿龙团”(普洱茶)和普洱茶膏上就可证明这点。

3、有氧发酵向厌氧发酵的转化——原始发酵最科学的方法

普洱茶是延续千年制作工艺的茶品。虽然上世纪七十年代，云南的科技工作者发明了“渥堆发酵”这一快速发酵方法。但传统的制茶方法(即现代人称之的“生茶”)仍是普洱茶制作的丰流。而且，普洱茶的极品基本部来自于这部分产品。普洱茶发酵属于哪种技术呢?而传统的制茶方法最大的优点是将普洱茶的发酵分为两个阶段：

第一个阶段为有氧发酵。主要体现在普洱荣初制阶段，即晒青阶段。它包括①茶叶揉摘，②脱水，③回软，④杀青，⑤揉捻，⑥晒干。⑦复揉，⑧分拣等。在这个阶段，茶叶中原有的叶绿素酶(chloro—phyllase)将叶绿素水解生成植醇和脱植基叶绿素，并在多酚氧化酶(polyphenoloxidase)催化作用下，氧化形成不稳定的邻一苯醌类化合物，然后再进一步通过非酶催化的氧化反应，出现难得的褐变现象。

第二阶段为厌氧发酵阶段。普洱茶在初制加工之后(晒青毛茶)，必须将其紧压成型，即团、饼、沱、砖等，这样做的目的，不仅便于后续的持续发酵，也是连接发酵的延续。普洱茶界习惯上称谓的“后发酵”就是指普洱茶在紧压成型后的长期陈化过程。

关于普洱茶发酵属于哪种技术就简介到这，希望本文的讲解对想了解这一知识的朋友有所帮助，现在的普洱熟茶都是经过渥堆发酵的。茶叶有分是发酵茶、半发酵茶、全发酵茶这三种，建议大家根据自身情况选择相对应茶叶。提醒胃不好的茶友，不要选择普洱生茶而是要选择具有养胃、暖胃功效的熟茶。

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普洱陈香是如何的？

　　与许多爱茶朋友们交流过N多次这个问题，品味陈香是普洱茶的至高境界与享受，每个喜爱普洱茶的茶友都知道普洱茶以陈为贵，那究竟什么是陈香呢？有说如老的木房子所散发出来的那种气味，有说是生土气味等等，没有统一认识，品鉴交流难免分歧争执而令茶事氛围尴尬不快！

　　讨论陈香前，有必要先来简单说说茶香，作个铺垫便于更深入透彻交流陈香。

　　茶香是茶品所特有的一种令人愉悦而快乐的芬芳气息（味），是茗者品鉴茶品所感受到的综合气息（味）。而茶品所表现出的令人不舒服的气息就不能称茶香，更不能称为陈香!而是异杂味!

　　茶香是优雅、舒适而令茗者们津津乐道和追求的极大享受。纯正、优雅、舒适的茶香，令茗者沉醉痴迷、心旷神怡，精神放松，身心自然、舒服而享受！

　　茶香可分为香型和香韵，香型和香韵综合气息而构成茶香。香型是茶品类似于我们熟习的、常规的、共通的和便于交流的一种香气类型，诸如兰香、荷香、枣香、稻香、桂圆香、冰糖香等等，是我们茶事活动和品鉴交流便于沟通的一种打比方式的类似香。

　　茶香的层次：高扬的、平和的、低幽的。

　　如何感受茶的香气？

　　明香：我们嗅觉器官感受到的综合气息，诸如茶底香气，茶汤香气，茶汤滋味香气，挂杯香。这些香气一般可以交流属于什么或类似于什么香型。

　　韵（暗）香：茶汤入口、下咽后，从腹底回涌而出的喉咙、口腔感受到的香气，这种香气令人享受致极，很难用平常熟习之香气类型来加以形容。不少资深茶友顿悟了不少美妙的词汇，水生茶，水含香，唇齿留香，沁人心脾香萦喉舌口腔。我一直认为这是普洱茶带给我们的最美妙香气的享受，沉稳、内敛、厚重、曼妙、柔情、协调、优雅、深沉、迷人、细腻、幽深、如梦如幻。

　　劣质香气，会令人有种闷闷的感受，名优高等级细嫩芽尖绿茶的香气会令人有种鲜嫩毫香、清新远溢，爽快自然、神舒气爽的感受。

　　有如上基础和铺垫，我们来分析陈香。

　　我们都感受过新茶与好的老茶的香气，我们来定义陈香。普洱茶陈香是普洱茶后期醇化过程中，随时间变化而产生出来的各种芬芳香气的统称。也就是说这种陈香是普洱茶新茶时所没有的，优质的普洱茶在时光的磨历下，慢慢形成一种独特的气息（香气），这种气息（香气）会随着时间的流逝和茶品的醇化而变化无穷。

　　陈香是时间的气息，历史的气息，幽雅、内敛、低沉且缠绵，迷迭香娆，令茗者愉悦且沉醉。所以陈香是普洱茶随时间流逝而渐变化所呈现出来的一种气息（香气）的综合统称，并非特指某一种类似的香气。

对于家庭存放普洱茶的一点经验

　　对普洱茶存放的基本要求就是密封、防潮、防异味，对于一般的家庭存放而言，按照包装盒上的说明做就可以了，如果是少量存茶，可以用专用的棉纸自封袋装起来，尽量让你的茶放在一起，而且不要与放它非茶品的东西放在一起，预防串味。

　　新普洱茶买回家后不宜马上入缸存放，要略透气。单饼储藏，也可以撕掉外包纸再储藏，用外用宣纸、棉纸或牛皮纸包裹，然后存放。这些包装纸有调节作用，可以挡住外界过多的湿气。

　　对一些准备长期保存的茶品，如果选择用纸箱保存，入箱前仍应处理一下，如果购买的普洱茶是以整件为单位的话，则存放时就很简单，以整件原包装存放。整筒七子饼应将铁丝收紧或细绳捆绑，以防日久松脱，导致受潮变形或走香。

　　散收藏普洱茶的一个重要的乐趣就是看着自己的收藏品在不断的变化，所以定期拿出来喝是检查的唯一方法，只有喝了才知道其转化的程度，所以也要养成定期检查的习惯。检查的内容除了检查转化程度外，还要检查其是否发霉，如果有的话就要及时处理。

　　很多人买了茶回来之后，可能存放好就不管了，都不注意做存茶记录，久而久之就忘记了，数年之后再翻出来后就已经不记得这茶的来历以及什么时候开始收藏的。对每一样茶品都要做一个标签，或者在包装上标示一下，建议做一本自己的藏茶记录本。记录茶品的出厂日期，购买日期等等。

贡润祥普洱茶膏传奇1

贡润祥普洱茶膏传奇1！有这样一个人，他求学完成后，就投身到云南的建设中。三十多年来，凭借着超卓的眼光和兢兢业业的坚韧，以实业建立自己的事业王国。他一直坚持以良知为做人做事的出发点，遵循“宽绰以心，行君子之道，繁修厚德，载大善润泽天下”的道德标准，在伙伴、朋友、员工中赢得了尊重。

他爱云南，喜欢云南温润清爽的气候，喜欢云南质朴淳和的人民，喜欢云南丰富的物产。他喜欢喝茶，也喜欢收集云南的茶。云南的茶东柔西刚、北苦南涩，那些年，普洱茶还没有被很多人知晓和接受，云南在中国的茶版图上，只是一个出产茶叶的地方。

他爱茶，总喜欢按传统的方法，将长条的绿茶储藏在锡罐中。当茶从锡罐中取出，放入杯中，冲入沸水，茶叶在水中上下沉浮，静静舒展，如莲花绽放。茶味略有苦涩，茶汤过喉，却尽是甘冽，清爽在口，怡然在心。他在想，云南有那么好的茶叶资源，却一直没能有像龙井、碧螺春一样叫得响的品种。他在思考，云南的茶路在何方？

2000年，普洱茶市场方兴未艾，普洱茶也只是少数人知道的产品。他明锐的意识到，普洱茶是云南特色茶叶的突破点，只有走差异化，云南茶产业才会有出路；只有实现产业化，云南茶才能实现发展；只有坚定走品牌化，云南茶产业才能形成强大的竞争力。他希望能在普洱茶的市场中能有所作为，本着求是的态度，他开始利用工作间隙，到茶山、茶园去看看，从最基本的开始了解和研究。在曼撒、在易武、在倚邦、在革登、在布朗……，他用手眼去看，用手去触，用鼻去闻，用舌去尝，用心去思考，普洱茶如何才能更具市场价值？

在基诺山的攸乐，他走访了闻名中外的古茶园，苍天的树木中间散落的一株株枝繁叶茂的古茶树，空气中满是悠然的原茶香。他看到一位老茶师将茶叶和新发出的茶枝一同放在陶罐中烹煮，煮出的茶汁汇集在一个更大的陶罐中。他感到很疑惑，便向老茶师询问，老茶师告诉他，这是做茶膏。

茶膏？以前未曾听过，他很想知道这个叫茶膏的东西究竟是什么，与普洱茶相比，又有哪些异同？他带着老茶师送的一小块茶膏，在昆明、北京、香港等地讨教了很多植物学、茶学、甚至历史学、民族学和宗教学的专家，终于弄清楚了茶膏的来龙去脉，开始着手研究茶膏生产的可行性。民间保留的大锅熬煮的茶膏口感有焦糊味，而且品质不能保证，也无法达到国家食品安全的标准，如何能完整保留原茶的香气、汤色、有益物质，成为他一直在思考的问题。

他开始整理和研究之前的资料，利用专业所长，并且携手志同道合的权威专家虞泓教授，投入人力物力，与全国知名的科研院所组成最具实力的茶膏研发团队。团队根据文献中的只言片语，以及散落在民间的传统技法。通过60多次试验，终于找到用纯净水做介质，模拟自然环境下的茶叶成分天然析出，解决了茶膏口感与茶品存在差异以及有益成分被破坏的重要问题。引进高新技术，历经300多次试验，历时九年，终于成功生产出真正具备清代御用茶膏品质的产品。

他以“君德无声、养生悟道”为企业理念，以“君子之德润泽天下，瑞气祥云福施苍生”为企业文化的延伸，2009年创立了“贡润祥”这一茶膏品牌。当贡润祥普洱茶膏的第一间专卖门店在昆明世纪金源商业中心隆重揭幕时，他没有想到，一年后的广州茶博会，贡润祥大放异彩；他没有想到，两年后的高尔夫赛场，“贡润祥”普洱茶膏已经成绿地、氧气、阳光、友谊外的“第五元素”，他没有想到，三年后的博鳌亚洲论坛，贡润祥能从亚洲诸多名茶中脱颖而出，荣膺“亚洲博鳌论坛唯一指定茶礼”称号；他没有想到，但是他坚信，茶膏一定能得到越来越多的消费者认可，随着产业的成长，品牌的提升，茶膏一定会像立顿、可口可乐一样，成为世界性的饮料！

本文标题：固态发酵——普洱茶独特的发酵方式连续发酵——普洱茶最具魅力的发酵流程

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