太湖知春早，碧螺“吓人香”-茶礼仪网

太湖知春早，碧螺“吓人香”
品质上好的明前碧螺春讲究“全芽”，只取最精华的嫩芽。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
炒茶师傅在200多度高温的锅里赤手翻炒，“手不离茶、茶不离锅、揉中有炒、炒中有揉、炒揉结合”，形成碧螺春“茸毛不落，卷曲成螺”的外形，空气中弥漫着浓浓的茶香。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
茶树与果树间种，使得碧螺春吸收了果树的香味。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
炒好的碧螺春“茸毛不落，卷曲成螺”。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
喝碧螺春应先冲开水后放茶。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
明月湾古村外通向太湖的古码头。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
金庭镇上著名的百年老宅——徐氏仁本堂，人称“西山雕花楼”。

太湖知春早，碧螺“吓人香”
西山岛上可以品尝到各种美味的河鲜，其中以“太湖三白”最为知名。

　　碧螺春：中国十大名茶之一，原产地在苏州吴中区洞庭东山、西山。上好的碧螺春条索纤细如蜂腿，卷曲成螺，茸毫满披但不很浓，色泽银绿相间(或银白隐翠)。茶叶冲泡有上投、中投、下投三种方式，碧螺春是典型的上投即先注水后放茶。真正的碧螺春，投入杯中，茶入水即沉杯底，细芽慢慢展开，汤色微黄。品碧螺春头道鲜爽，二道甘醇，三道微甜，蕴含淡淡的花果香。每年清明前后，正是碧螺春上市的最好时节。

　　今年的碧螺春上市有点儿晚。3月末，西山岛上还下着淅淅沥沥的小雨，天气阴嗖嗖的。往年这个时节，岛上梅花盛开，站在缥缈峰上向下观望，应该是一片白中带粉的梅花。今年却梅花羞涩，依然含苞。海拔300米的缥缈峰是西山岛上最高的山峰，春雾缠绕其间，茶树、枇杷、桃树、梅花间杂其中。清晨有农妇采茶，炊烟升起，恍如几百年前的旧时光。

　　茶园

　　茶树与果树根脉相连

　　吴英善背着竹筐去山上采茶，与他同往的是三名金庭镇（原名西山镇）上的农妇。他们都已年过半百，从十几岁开始在生产队采茶挣工分，每个人都有几十年的采茶经历。经过一场春雨，茶树发芽很快。即便如此，今年的采摘期还是迟了几天。吴英善的手很快，双手翻飞着在茶树上寻找初发的嫩芽。品质上好的明前碧螺春讲究“全芽”，只取最精华的嫩芽，长出的叶子一点也不要。熟练的采茶人，一个早上能采3两芽头，而炒制一斤上好的碧螺春，需要六七万个芽头。

　　明代《茶解》中说：“茶园不宜杂以恶木，唯桂、梅、辛夷、玉兰、玫瑰、苍松、翠竹之类与之间植，亦足以蔽覆霜雪，掩映秋阳。”碧螺春之所以有淡淡的花香，就是源于茶果间种，在茂密的茶园中，种植着枇杷、梅树、桃树、李树、橘子树，茶树与果树根脉相连，茶叶便吸收了果树的香味。再过一段时间，枇杷就能上市，接下来是青梅。梅花不是观赏梅，而是开白色小花的青梅，许多青梅出口到日本，用来做梅子酒。

　　沈四宝是金庭镇天王坞的村民，他说碧螺春群体树种是“柳叶条”、“酱板头”、“柴茶”等小叶茶树，树叶狭窄娇小，不像许多大叶树种那样肥厚苍绿。事实上，如今在西山岛也有零星的其他茶树出现，比如采摘更早的“乌牛早”和“龙井四号”。沈四宝家就在镇子通向天王山的路上，房前屋后都是满山的茶园。上山路上，能看到一处废弃的度假村和一座小型水库，如果天气晴好，水库会泛起绿宝石般的光泽。

　　沈四宝每天都关注着天气的变化：“很微妙，气温低一点新茶上市就会推迟几天；如果气温偏高，芽头一下子迅速生长，来不及采摘，也会对春茶产量产生影响。”即便在夜里，他家茶园里的灯也是亮着的，那是频振式杀虫灯，用来捕捉茶树上的害虫。茶园里还养着鸡鸭，它们在茶园里散步，松弛土壤。“我家茶山上，没有任何工厂，汽车开不进来，每年10月到次年5月茶树发芽的季节是不能打农药的。”沈四宝说。

　　一条小溪从山上潺湲而下。采茶还在继续。一只小狗悄悄跑进茶园，坐在一棵梅树下，眯着眼睛。

　　炒茶

　　“茸毛不落，卷曲成螺”

　　关于碧螺春名字的来源，有多种传说，如今大多人沿用清朝《柳南随笔》中“康熙赐名”之说。明末清初，此处的绿茶俗名“吓煞人香”，康熙南巡回京时，途经苏州，江苏巡抚宋荦以“吓煞人香”进献，康熙饮后大加赞赏，因其茶“清汤碧绿，外形如螺，采制早春”，赐名“碧螺春”。

　　金庭镇党委书记王显军说，全镇常住人口不足4万人，许多年轻人都外出打工，采茶的多是上岁数的老人，而碧螺春的炒制工艺复杂，许多年轻人已经不屑于学习。

　　沈四宝的弟弟沈五宝已经炒了30年茶叶。炒制碧螺春需要特殊技巧，这项工艺已被列入国家及非物质文化遗产保护名录。采回的芽叶及时进行精心拣剔，保持芽叶匀整一致，只有芽长1.5到2厘米的芽叶，才能加工成精品茶，做出“茸毛遍体”的效果。一排排砖砌灶台，灶台里燃烧的是山里的各种果木枝丫。沈五宝站在炉灶旁，在200多度高温的锅里赤手翻炒，“手不离茶、茶不离锅、揉中有炒、炒中有揉、炒揉结合”，形成“茸毛不落，卷曲成螺”的外形，空气中弥漫着浓浓的茶香。

　　沈五宝说，炒制碧螺春需要经过“杀青”、“热揉成团”、“搓团显毫”、“文火烘干”四个工序，大约用时40分钟，一锅也只能炒三两左右。没有机器控制温度，也没有工具衡量标准，炒制好茶全凭多年的经验和敏锐的手感，因此优秀的炒茶师傅也和名茶一样金贵。

　　一片茶叶改变了一个岛的生活节奏与气质。金庭镇居民王青说，当地很少有人舍得喝明前碧螺春，家常饮用最多的是“草青”——5月份之后，茶树的叶片长大，炒出来的茶就只能叫“草青”了——“这种茶叶几十块钱一斤，家家户户都喝得起。”

　　茶乡

　　数百年不变的古村时光

　　与江南诸多古镇相比，西山岛上的古村落还保持着原始的风貌，祠堂、木雕、黑白建筑都清清楚楚。一大早，村里鸡犬相闻，仿佛数百年不变的时光。

　　明月湾是西山最悠久的古村落之一，传说是夫差携带西施赏明月之处。村口一棵千年古樟树守候着明月湾的往昔，而如今只有一些孩子整日在树下玩耍。村外一个古码头通向太湖，站在码头上，似乎可以随时漂向远方。

　　位于西山岛北段的东村与明月湾遥遥相对。明月湾秀气，东村则显得沉稳。村中有不少老屋，甚至有乾隆下江南时住过的民居。乾隆乃“风流天子”，在太湖西山怜花惜玉，并由此引来不少文人墨客题碑咏句。村里人对“天子佳人”的往事津津乐道，但村口那块“乾隆金屋藏娇处”石碑，则显得颇为无聊。

　　繁华的金庭镇上，随处可见出售碧螺春的摊贩。遍布岛上的农家乐也往往以“现场炒制碧螺春”为噱头。路边的摊贩还会出售“太湖三白”以及各式农产品。在林屋洞景区门口，一群老妇人在出售草头，以及家里饲养的柴鸡。

　　西山岛上的导游小陈说，许多街边卖碧螺春的往往会以次充好，或者从外地购进便宜的茶叶现场炒制；外地游客对碧螺春没有完整的概念，一不小心就会花高价钱买来品质一般的茶叶。

　　相比于西湖龙井茶等名茶的大面积种植，碧螺春的种植面积可谓小之又小：1933年只有茶园1000亩，解放前夕只有3000亩，现在东、西山总共也仅有2.8万亩。茶叶专家王梅农说，碧螺春某种程度上就是一个活化石，数百年来它有三个不变：品种不变、种植方式不变、制作工艺不变——原汁原味也是碧螺春最大的魅力。

　　在这个时节，品饮碧螺春的最好方式是：坐在太湖边上的村子里，身边有炒茶的人慢悠悠地做茶，有茶客慢悠悠地喝茶，空气中传来淡淡的香味，远处的太湖波光粼粼，一切安好。

　　■ 味中人说

　　喝碧螺春应先冲开水后放茶

　　●孙丹威，北京吴裕泰茶叶股份有限公司总经理

　　碧螺春不是龙井、毛尖那种翠绿油亮的颜色，而是披满白毫，并且白毫越多品质越好。冲泡时以纯净山泉水最好，泡茶水温度不宜太高，以80℃为宜。碧螺春的冲泡方式为先倒水后放茶叶，经过三四分钟，芽叶全部展开，碧玉色的茶汤和翠绿的芽叶交相辉映。如果先将碧螺春入杯而后注水，则茶叶上的茸毛受冲击而浮起，使茶水浑而味亦逊。

　　喝碧螺春，建议用洁净透明的玻璃杯，先冲开水后放茶。当碧螺春投入杯中，茶即沉底，杯中瞬时茸毛翻飞，清香袭人。茶在杯中，观其形，可欣赏到犹如“雪浪喷珠”、“春染杯底”、“绿满晶宫”的三种奇观。饮其味，头酌色淡、幽香、鲜雅；二酌翠绿、芬芳、味醇；三酌清香、香郁、回甘，真是其贵如珍，宛如高级工艺品，不可多得。

　　■ 记者手记

　　在繁琐仪式中物化的江南风物

　　碧螺春有一种隐逸之美。在南宋时期，太湖东、西山隐居了不少达官显贵，他们借茗托志，寄情于茶。到了明清时代，江南文人也对碧螺春有着偏爱，当时苏州各种园林中居住着许多失落显贵与文人，他们也许仕途不达，但对生活品质的追求从未放松。

　　碧螺春中有着典型的江南琐碎的美学，从不停吸收花的香气、果的芬芳、太湖水气的氤氲、东山和西山日照的精华，最后长出成百上千片茶叶，只能采摘最幼嫩的芽头，经过杀青、揉捻、搓团显毫、烘干、炒制后，剩下一两不到的重量；茶叶在水中绽放，卷曲如螺，慢慢舒展，丰盈的白色毫毛在玻璃杯中游走。古时人们选择用琉璃杯泡碧螺春，需要经过点香、涤器、凉水、赏茶、注水、投茶、观色、闻香、品茶、再品、三品、回味等各种繁琐的程序。江南文化的特点就是繁琐的无用之美，美一旦被归结到“无”，也就是上升到“道”的哲学范畴，“越名教而任自然”，繁琐的仪式感中包含着江南特有的文化形态。一杯碧螺春，事实上是被物化的江南风物。

　　■ 乡土风味

　　寻找“太湖三白”

　　在西山岛，几乎每顿饭都能吃到“太湖三白”。所谓“三白”是指银鱼、白鱼和白虾。最常见的是“芙蓉银鱼”，其实就是银鱼炒鸡蛋。上来白花花一大盘，喜欢吃的人觉得它润滑可口，有鱼鲜之美而无鱼刺之苦；不喜欢它的人觉得没嚼头，吃得不带劲。银鱼在水中时通体透明，但出水即死，化成银白色。

　　白鱼俗名叫“翘嘴白”。清炖的白鱼，不失鲜美本色，鱼肉洁白结实，让人怀念。据《吴郡志》记载：“白鱼出太湖者胜，民得采之，隋时入贡洛阳。”西山岛当地更常见的是敷盐微腌，加酒糟两日，制成糟白鱼清蒸的做法，风味独特。

　　太湖三白的最后一“白”是白虾。《太湖备考》记载：“太湖白虾甲天下，熟时色仍洁白。”这应该是白虾得名的原因。最好的食用方法是水煮，清鲜爽口。据说在太湖捕白虾的方法很独特，只需要用一把干树枝扎成捆，用根长竹竿插入其中，投于水内，小虾们就会主动往里面钻。等上一段时间，操起竹竿，捞回树枝，一阵拍打乱抖，小虾们自然就纷纷落到船上，可谓“手到擒来”。

　　在西山岛呆上一周，口感上会渐渐腻烦，各种农家乐出品相似的菜品、相似的形式。这时就不如找一个真正的农家住下，在春天，就有各种野菜，金花菜、马兰头、刺五加，主人会烹饪出各种味道。有一天，农家主人早上起来专门去山上找野香葱，回来之后与柴鸡蛋一起炒制，那浓郁的香味令人惊艳。我一边吃一边想，当年李渔吃到的恐怕也无非是这种滋味。

　　本版采写/新京报记者赵子云本版摄影/新京报记者李飞

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赏

永嘉乌牛早茶文化历史渊源

乌牛早茶是中国古代的名茶，已有300多年的栽培历史，因其出产于温州市永嘉县乌牛镇、罗东乡等地，比其他品种早发一个月左右，故被称作“乌牛早”。

二百年前，乌牛早是一丛野生茶树，生长于永嘉县楠溪江下游的瓯北镇半岭村与乌牛镇岭下村之间的长夹岭上，由瓯北镇龙头村金则洪老伯春节探亲路经此岭，见山坡上一丛茶树生长特别茂盛，发芽抽梢又早，金某就将此丛茶树连土带回种植，由于该茶树春分前后就可采摘（一芽二三叶），比其他品种提早15天左右，故取名“乌牛早”，又因该茶最早发现于岭下，当地农民习惯上又称之为“岭下茶”。岭下茶经若干年发展，在罗东、乌牛一带普遍种植，成为当地的当家品种。

乌牛早茶曾经失传数百年，1985年重新得到恢复。

1988年，“乌牛早龙井”在杭州通过省级新产品鉴定，正式定名为“永嘉乌牛早”。

1994年，以乌牛镇为中心的乌牛早茶叶基地，连片茶园达80公顷，并问周围乡镇辐射。