西湖龙井其贵如珍，不可多得-茶礼仪网

　　下功夫不能领略其香味特点。清代茶人陆次之曾赞曰：“龙井茶，真者甘香而不洌，啜之淡然，似乎无味，饮过之后，觉有一种太和之气，弥沦于齿颊之间，此无味之味，乃至味也。为益于人不浅，故能疗疾，其贵如珍，不可多得。”

　　“西湖之泉，以虎跑为最，两山之茶，以龙井为佳。”（明高濂《四时幽赏录》）“龙井茶，虎跑水”，这是闻名中外的旅游胜地杭州西湖的双绝。好茶加好水，为美丽的西湖增添了光彩，宋代诗人苏东坡曾有：“欲把西湖比西子”，“从来佳茗似佳人”的诗句。西湖龙井茶就产在杭州西湖的的群山之中，历史悠久。早在唐代陆羽《茶经》中就记述有天竺和灵隐两寺产茶。

　　西湖龙井茶集中产地龙井狮峰山、梅家坞、翁家山、云栖、虎跑、灵隐等地，处处林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶园就处在云雾缭绕、浓荫笼罩之中。这里具有得天独厚的生态条件，气候温和、雨量充沛，年平均温度16°C，年降水量1500毫米左右，尤其春茶季节，细雨蒙蒙，溪涧常流。土壤深厚，多为沙质壤土，唐代陆羽《茶经》中所说的“砾者上”，正与优良品质的龙井茶生于吵壤土相吻合。龙井茶区的茶树品种，芽叶柔嫩而细小，富含氨基酸与多种维生素。优越的自然条件和优良品种，为龙井优良品质的形成提供了良好的先天条件。

　　龙井茶的采制技术相当考究。龙井茶采摘有三大特点：一是早，二是嫩，三是勤。历来龙井茶采摘以早为贵，茶农常说：“早采三天是个宝，迟采三天变成草”。明代田艺衡在《煮泉小品》中曾有“烹煎黄金芽，不取谷雨后”之句，说明高级龙井茶向来就强调要早采。通常以清明前采制的龙井茶品质最佳，称明前茶，谷雨前采制的品质尚好，称雨前茶。另外龙井茶的采摘十分强调细嫩和完整。一芯二叶初展的，叶形卷如雀舌，称“雀舌”。通常制造500克特级龙井茶，需要采摘3.5－4万个细嫩芽叶，其采摘标准是完整的两叶一芯，芯长于叶，芯叶全长约1.5厘米。龙井茶区的茶农，每到龙井茶采摘季节，绿色的茶山上几乎天天可以见到三五成群的采茶姑娘，身挎茶篓，用熟练的双手像鸡啄米似地采摘着细嫩的龙井茶。长期以来，形成的及时分批采摘制度已经代代相传，习惯于按标准采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天必采一次，因此全年茶叶生产季节中要采摘30批左右，采摘次数之多是龙井茶特有的。

　　采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级原料可稍厚。经8－10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15－20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进茶香，减少苦涩味，增加氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使炒制的龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高茶叶品质。

　　经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行炒制，这样不同档次的原料，采用不同锅温、不同手势来炒制，才能恰到好处。

　　高级龙井茶全凭一双手在一口光滑的特制铁锅中，不断变换手法炒制而成，炒制手式有抖、搭、搨、捺、甩、抓、推、扣、压、磨等，号称“十大手法”，炒制时根

　　据鲜叶大小、老嫩程度和锅中茶坯的成型程度，不断变化手法，非常巧妙。只有掌握了熟练技艺的人，才能炒出色、香、味、形俱佳的龙井茶。而且因全用手工在热锅中操作，劳动强度甚大。难怪当年乾隆皇帝在杭州观看了龙井炒制后，也为花费劳力之大和技艺功夫之深而感叹不已。

　　高级龙井茶的炒制分青锅、回潮和煇锅三道工序。青锅，即杀青和初步造型的进程，当锅温达80－100°C时，涂抹少许专用油脂使锅内更光滑，投入约100克经摊放过的叶子，开始以抓、抖手式为主，散发一定的水分后，逐渐改用搭、压、抖、甩等手式进行初步造型，压力由轻而重，达到理直成条、压扁成型的目的，炒至七、八成干时即起锅，历时约12－15分钟。

　　起锅后进行薄摊回潮，摊凉后经筛分，筛底筛面茶分别进行煇锅，摊凉回潮时间一般为40－60分钟。

　　煇锅目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅煇，叶量约250克。锅温60－70°C，需炒制20－25分钟，锅温掌握低、高、低过程。手势压力逐步加重，主要采用抓、扣、磨、压、推等手法。其要领是手不离茶，茶不离锅。炒至茸毛脱落，扁平光滑，茶香透出，折之即断，含水量达5－6%为适度，即可起锅，摊凉后簸去黄片，筛去茶末即成。

　　龙井茶分8个等级，即特级1—3等和1—5级。一般特、1、2级为高级龙井，3、4级为中级龙井，5级以下为低级龙井。级别越低，炒制时锅温越高，投叶量越多，炒制手势也越重。

　　炒制好的龙井茶极易受潮变质，必须及时用纸包成0.5公斤一包，放入底层铺有块状石灰（未吸潮风化的石灰）的缸中加盖密封收藏。贮藏得法，约经0.5－1个月后，龙井茶的香气更加清香馥郁，滋味更加鲜醇爽口。保持干燥的龙井茶贮藏一年后仍能保持色绿、香高、味醇的品质。

　　西湖山区的龙井茶，由于产地生态条件和炒制技术的差别，历史上向有“狮”、“龙”、“云”、“虎”四个品类之别。狮字号为龙井村狮子峰一带所产，龙字号为龙井、翁家山一带所产，云字号为云栖、梅家坞一带所产，虎字号为虎跑、四眼井一带所产。后来，根据生产的发展和品质风格的实际差异性，调整分为“狮峰龙井”、“西湖龙井”、“梅坞龙井”三个品类。“狮峰龙井”香气高锐而持久，滋味鲜醇，色泽略黄，素称“糙米色”。“西湖龙井”外形挺秀、扁平光滑，色泽翠绿。“梅坞龙井”叶质肥嫩，但香味不及龙井狮峰所产，三个品类中以“狮峰龙井”品质最佳。

　　高级龙井茶的色泽翠绿，外形扁平光滑，形似“碗钉”，汤色碧绿明亮，香馥如兰，滋味甘醇鲜爽，向有“色绿、香郁、味醇、形美”四绝佳茗之誉。

　　品尝高级龙井茶时，多用玻璃茶杯，85°C左右的开水进行冲泡，1分钟后揭开茶杯盖，以免产生闷熟味。冲泡后芽叶一旗一枪，簇立杯中交错相映，芽叶直立，上下沉浮，栩栩如生，宛如青兰初绽，翠竹争艳。品饮欣赏，齿颊留芳，沁人肺腑。龙井茶的特点是香郁味醇，非浓烈之感，宜细品慢啜，非

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赏

老年人喝西湖龙井等绿茶可降低老年痴呆症

日本还有研究发现，每天喝足3杯绿茶，还能预防至今仍无药可解的老年痴呆症。

据美国《临床营养学期刊》2006年3月刊的报道，日本东北大学研究人员对1003位70岁以上的日本老人进行了问卷调查，问题涉及这些老人之前1个月的所有饮食、健康情况及生活习惯，老人们还接受了有关认知功能的测试，测试内容包括记忆力、注意力和语言的使用等。

结果发现，每天喝绿茶超过3杯，患老年痴呆症的几率会降低一半。而且这些爱喝茶的人，在总体的记忆力、注意力和语言使用能力上，也要明显高于平时喝绿茶比较少，或不喝西湖龙井等绿茶的人。研究者认为，这在一定程度上解释了日本的老年痴呆发生率较欧美国家低的原因。

同时，研究人员解释，这主要得归功于茶多酚中的儿茶素。它的抗氧化性可以清除人体内有害的自由基，对于预防和改善早老性痴呆症症状有很强的功效。

其实，此前已经有实验室研究显示，西湖龙井等绿茶中的多酚物质可以保护大脑细胞免受损伤，从而防止阿尔茨海默氏症和帕金森氏症等老年痴呆症的发生。但这些研究都建立在动物或试管实验的基础上。日本研究人员的新结果，是首次在人身上发现绿茶有预防老年痴呆症的作用。

“西湖龙井”防伪标识泛滥茶市现卖现贴

“西湖龙井”防伪标识泛滥茶市现卖现贴

西湖龙井本月中旬大量入市，沪上规模较大的茶叶集散地处处都可看到大包小包的“西湖龙井”。就像蟹市里假冒产自阳澄湖的大闸蟹的“防伪戒指”一样，今年龙井茶叶的防伪标识已经在茶市里泛滥，让普通市民一头雾水。

记者在调查中发现，自称西湖龙井、可现卖现贴防伪标识的茶叶最高开价每斤5600元，最低300元就可买到。开价如此悬殊，孰真孰假？茶客掏钱时难免有点“抖豁豁”。

记者探访：防伪标识要多少有多少

在沪北一处专事茶叶批发、零售的大型市场，玻璃门上贴着“西湖龙井”招牌的门店处处可见。在一家茶庄，老板娘一见有人询价，立马迎上来问：“要一般的还是贵一些的？我这里西湖龙井每斤价有400元、600元、800元和1200元等几个档次，不过无论价廉价贵都绝对正宗。”她边介绍边从抽屉里拿出防伪标识和QS（质量安全）认证标识为自己的话作证。记者细看了一下，防伪标识是椭圆形的，上面印有发放机构的名称，还有涂了防伪涂层的二维条形码。“半斤装、一斤装都可以贴，买多少贴多少，要货就打个电话过来。”老板娘热情地递上一张名片。

一家龙井专卖店里堆满了用透明塑料大包散装的茶叶，西湖龙井开价每斤1000元。有个浙江新昌的老板也卖西湖龙井，开价是每斤600元。这两家批发部的老板都拿出了西湖龙井防伪标识，声称可现卖现贴。

一家“西湖龙井原产地直销驻上海批发部”，老板娘每斤仅开价300元，而且出示了好几个样式华贵的西湖龙井包装盒，其中有的盒上印有“极品”字样。“我这里的货实惠，装盒送人最划算。你瞧瞧，防伪标识可以贴在盒盖与盒子的衔接缝上，看上去正宗得不得了。”老板娘的直率，出人意料。

行家透露：产地假冒似阳澄湖蟹

浙江将龙井茶划分为西湖龙井\(西湖产区\)、钱塘龙井\(萧山富阳一带\)、越州龙井\(绍兴一带\)3种，其中西湖产区为168平方公里。眼下西湖产区茶农已亮出贡牌、御牌等20多个品牌，产于山坡的茶叶售价较贵，产于平地的茶叶售价要低得多。记者查阅了去年的行情，看到当地一类保护区的西湖龙井每斤开价在3000元左右，二类保护区的西湖龙井售价在每斤1200-1500元之间。西湖龙井茶产业协会的行家称：“正宗的龙井茶叶光成本每斤就要六七百元，市场上每斤1000元以下的西湖龙井，都可能是掺了假的。”

据说，专家的辨别方法一般是先问价，每斤价低于1400元的不是产自西湖。接着看叶片，最后品茶香。全过程没有茶叶成分分析，没有数据对照。对普通茶客来说，看是否有防伪标识似乎是唯一鉴别方法。

防伪标识是如何流入市场的？许多茶商都讳莫如深，不肯透露来源。记者找到龙井茶叶上海营销中心的一位负责人，据其透露，西湖龙井防伪标识流失的漏洞有两个。一个是茶农虚报产量，领取的防伪标识数量要超过实际产量。另一个是购买西湖龙井的茶客绝大多数不要防伪标识，只看品牌，标识就多出来给假冒者派用处了。

如今龙井茶叶的防伪标识，就像蟹市里假冒产自阳澄湖的大闸蟹防伪戒指一般，已经在茶市里泛滥，普通市民是一头雾水，需要有关部门出手，到市场抽查进货发票查证。

来源：新闻晨报