普洱茶知识（三）︱品鉴普洱茶的六个关键词-茶礼仪网

品鉴普洱茶的六个关键词

　　回甘

　　顾名思义就是苦味在口中转化后产生甘甜的过程，所谓苦尽甘来。

　　这是品饮普洱茶过程中出现的一种味觉体验，因为多数云南大叶种乔木茶本来就具有强烈的苦涩味道，苦涩过后，口腔里往往会出现一种甜味，这种现象称为回甘。

　　与其他茶类不同的是，普洱茶的回甘一般比较持久，而且很容易渗透到咽喉部位，并不局限于舌面。

　　生津

　　指口腔中分泌出唾液，包括两颊、舌面、舌底。口中生津可以解渴舒顺，滋润口腔。

　　当亚健康状态和身体不舒服时，往往感到口干舌燥，喉头紧锁。只有健康的身体才有自然生津的能力。

　　一些普洱茶、六堡茶、湖南黑茶内涵丰富，故生津功能强，让人舒服。

　　喉韵

　　简单来说就是喝茶之后，茶汤给喉咙带来的感觉，例如得以滋润，解除紧箍的干涸感。

　　因此喉韵一向最受茶友青睐，对于较资深的老茶客来说，喉韵是他们品评茶叶优劣的重要条件。

　　普洱茶的喉韵可分为甘、润、燥三方面。带有强喉韵的茶，绝大多数属于满口回甘的茶。

　　也就是说，茶汤只有在满足了口腔内的味觉刺激之后，才能够深入到喉部甚至产生食道和胃部发热的感觉。

　　锁喉

　　品茶后，咽喉感到紧缩发痒、过于干燥，吞咽困难等等不舒服的感觉，可统称为锁喉。

　　让人有锁喉感的茶品质通常不太好，它锁住喉底、上颚发干，舌头发麻，让人难受，建议大家最好避开这样的茶。

　　收敛性

　　“收敛性”这三字用的人多，懂得的人少。

　　其实收敛性跟茶的苦、涩有关，它是苦、涩味转成回甘之间的感知时间的强度。

　　收敛性越强的茶，苦、涩味在进入口腔后被感知至消退，转成回甘的过程越短;如果收敛性弱，苦涩味在口腔内就会消退得慢或口腔一直都延续着苦涩味。

　　挂杯

　　葡萄酒中的挂杯是指酒液在杯壁中残留的时间，酒液流得越慢，挂杯时间越长，说明酒中糖分越高。

　　而在品茶时提到的挂杯，并非指茶汤挂在杯壁的时间，而是茶香气留在杯壁上的时间，留香时间越持久浓郁，挂杯时间越长，说明茶越好。

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滇青普洱与滇绿普洱的区别

滇绿与滇青，采用近似的原料，不同的工艺细节，造成了完全不同的茶品特质。本期就来为茶友介绍两者制程上的差异。

　　滇绿制程

　　绿茶的界定，必然包含两个高温制程环节——杀青&干燥。云南绿茶生产中使用的杀青工艺主要有锅炒与滚筒式杀青，以及蒸青（炒青、晒青及烘青是指干燥方式），而干燥时则采用手拉百叶式烘干机与阶梯式烘干机。若是制成紧压茶，则还要加上紧压茶品的干燥。

　　绿茶以锅炒或滚筒式杀青，温度都在210℃~240℃之间，全程约6~8分钟。鲜叶杀青完成，叶色由鲜绿转为青绿，一般失重约35~40%。杀青完后，将茶叶摊凉后进行揉捻，而后进行毛茶高温干燥。

　　图为：滇绿

　　绿茶高温杀青与干燥的目的，在于降低水分以抑制茶叶中酶的活性，有效保存茶叶内含物质，并藉以提升绿茶的香气，因此绿茶的干燥制程的关键在快速高温。一般滇绿的干燥温度约为90℃~130℃之间，依当时鲜叶（水分、茶菁级数）与气候状态分二次完成。以国营厂制绿茶，水分含量在7%以下，香气足，以手指搓揉茶菁易碎成粉末状，即达一般标准。

　　所谓滇绿普洱茶，意指现代使用高温烘青或炒青绿茶原料制成的普洱茶。以前述高温烘青、毛茶高温干燥制程的成品称为烘青毛茶，如果再加上紧压过后仍以烘房高温干燥、或干燥时间过久，就成为标准的滇绿普洱。对于普洱紧压茶而言，烘干温度一旦超过40℃，茶品品饮时就会产生锁喉感，茶质更是会因高温受损。

　　杀青温度过高导致酶完全停止作用，加上高温干燥导致新制品含水量低于9%，甚至低于7%。一来过低的含水量导致茶叶吸水性的增强，二来高温制程对于茶叶微观结构的改变会使得茶叶变得更易吸水。所以这种滇绿普洱经过一段时间的存储，会出现类似于绿茶不当存放产生的吸湿受潮劣变，而不是随时间转化更为醇厚。滇绿普洱茶会快速的由清香转为闷味，新制滇绿普洱茶菁浅绿或青绿色，汤色黄绿清香，但一二年后通常汤色变浊、香气减弱、口感变薄且较不回甘，无法出现晒青茶越陈越香的特色。有一些陈放多年的生饼，虽未入过湿仓，但饮之无香无味、寡薄，便可能与上述状况有关。

　　滇青制程

　　云南传统滇青制法，鲜叶采摘下来后，一般还要经过静置或风干萎凋，以利于后续杀青温度与时间控制；甚至有些只经过日光萎凋，而没有杀青制程，直接进行手工揉捻。但这些传统制法现代已不多见。

　　图为：滇青毛茶

　　现代滇青的杀青温度，无论锅炒或滚筒式，锅内壁温度应该在180℃上下，鲜叶温度在60~80℃之间，温度远比滇绿为低。杀青完后，仍是将茶叶摊凉，准备进行揉捻。传统式或现代一些少数民族以手工进行揉茶，现代大批量生产普洱茶揉捻制程与滇绿相同，均以机械揉捻。晒青茶在揉捻完之后，直接均摊在竹席或水泥晒场，以日晒干燥，即成普洱晒青毛茶。

　　所谓滇青普洱茶，意指滇青毛茶制成的紧压茶。将青毛茶置于蒸筒之中，以蒸气蒸软后压制。紧压摊凉后，解外套棉布。传统干燥方式有二种，一为自然阴干2~3天，或是正反面日晒二小时后，再阴干一天。现代普洱茶制程多以烘房烘干，温度较滇绿烘干温度低。

　　普洱茶传统日晒干燥（毛茶和紧压茶）多是在无遮挡状态下直接日晒，茶叶中的一些内含物质，如儿茶素、叶绿素、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等在紫外线的照射下会发生质变，会产生类似油耗味的日光臭（多称为“太阳味”）。现在一些地区在普洱茶毛茶和紧压茶的日晒干燥中使用了晒棚，紫外线多被棚顶的覆盖物过滤，滤过光线在为茶品干燥提供热量的同时又降低了紫外线对茶品内质的伤害，可见工艺的演进自有其积极意义。

品评普洱茶的时候应该要注重三个问题

在品评普洱茶的时候应该要注重三个问题：一是合理利用舌头;二是把握好茶汤的“评味温度”;三是评茶前不吃刺激性食物。

品评普洱茶的时候应该要注重三个问题

人体的味觉器官——舌头，各个部分的味蕾同对不同味感的感受能力是不一样的。舌尖主要品评茶叶的“甜味”;舌的两侧前端主要评定茶的醇和度;舌两侧的后端主要评判普洱茶是否“发酸”;舌心(中心部位)主要感受普洱茶的“涩味”;舌根则重点体会普洱茶的“苦味”。由于舌的不同部位对滋味的感觉不同，品评普洱茶时，茶汤入口后，应在舌头上循环滚动，充分感受各种滋味物质的状况，这样，才能正确的，较全面的辨别普洱茶的滋味。

品评普洱茶一般以50℃左右较适合评味。茶汤如果太烫的话，味觉受高温刺激而麻木，会影响到正常的评味;茶汤的温度过低，一是低温滋味由可能的协调而到不协调，影响评定的准确性。

在品评普洱之前，最好不要服食具有强烈刺激味觉的食物，比如辣椒、葱蒜、烟酒、糖果等，以保持味觉和嗅觉的灵敏度。