2011年普洱流行细说（二十一）：普洱茶的底部-茶礼仪网

文/无非妙道
　　否极泰来，物极必反，是道家的重要哲学思想，这一思想贯穿了整个道家学说。中国人在道家思想的熏陶下，养成了乐观的精神。正是因为有了这样精神，帮助中国人度过无数的困境。我们身处黑暗，期盼光明，通常会想到说到，黎明前的黑暗，立马令我们可以很安心地继续身处黑暗中，等待黎明的到来。这是最好的说明。这是中国人特有的传统精神文化，换着别种人，可能会是另一种思维方式。中国人可能会更愿意见到底部，而不太愿意见到顶部。因为事物到了底部，会向上发展；到了顶部，会向下下滑。09年普洱茶的原材料市场是底部，这已是得到肯定和证实。

　　09年普洱茶干毛茶价格最底至每公斤4、5元，我当时曾写过相关文章，揭示过这是极不正常的，是最抵买的，最值得买的。以4公斤鲜叶造成1公斤干毛茶算，单算人工已是大大超值。结果10年原料开始回升，11年继续上升。从人工和物价上涨看，普洱茶的原料永远都不会回到09年的水平，这是可以非常肯定的，换言之，普洱茶原料价格的底部在09年。但由于普洱茶不是即时消耗掉的茶，或不是即时完全耗掉的茶，所以在消费市场并没有跟随着原料市场在09年到了底部。这是普洱茶的特殊，如果龙井，铁观音即时消耗的话，按理说消费市场应该跟着原料市场同步到底部才是正常。但由于普洱茶可以陈放，还有越陈越香的特性，使普洱茶存在大量的库存。

　　消费市场现在主要以消耗库存为主，特别是08，09年最低价的。现在消费市场还在继续探底。为此，很多人对普洱茶失去了信心，没了方向，甚至陷入极度迷惘。原料贵了那么多，市场一点都不长。但明白普洱茶的特性，就知道这是正常的。消费市场要比原料市场滞后，而且要滞后很多。到了把08，09最低价的库存消费掉，大概就是消费市场到了底部了。到了底部普洱茶会向上发展的，这是肯定的。

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普洱茶里面，什么样的茶可以称之为“老茶”？

　　这些年好多普洱茶友，都喜欢追老茶，但是究竟什么样的普洱茶可称为老茶呢？这个问题一出，可谓争议不断，很多人首先用年份来定义老茶：

　　老茶的定义

　　有的人认为存5—10年便可称为老茶，有的人则认为非得10年以上的普洱茶才可称为老茶，有的则认为七八年以上也就可以称为老茶了。苦苦追了很久、也争了很久，但究竟多少年才可以称为老茶始终无定论，唯一可以肯定的是，“老茶”需要一定的年份。而年份，对于越陈越香的普洱茶来说，应该算是一个转化的必备条件，也就是说判定一款茶是否是老茶，时间不是决定性因素，主要得看转化后的效果。。

　　因此，我们不妨这样理解：并不是达到多少年的茶就可以称为“老茶”，主要看这款茶在经过一定的年份以后，达到了“老茶”所应该具备的条件，基于制茶工艺、存储条件等等各方面的因素，茶品的转化效果也就大大不一样，那么再这样的情况下，我们便不可简单地以年份来判定一款茶是否是老茶了，还应考虑以下几方面的因素：

　　外形（干茶、茶汤、叶底）

　　干茶：生茶经转化发酵，茶叶外观呈乌褐色，白毫转为黄褐色；熟茶则红褐油润；

　　茶汤：生茶茶汤颜色较深，会呈现琥珀红、金黄等汤色，与新茶具有很大的区别；熟茶则会更加红浓；

　　叶底：生茶新茶叶底嫩绿，而老茶叶底通常会呈现黑褐色；

　　口感：老茶经过转化，苦涩减弱、茶性温和不刺激，入口顺滑，茶汤甘醇有厚重感。

　　香气：经过存放，好的老生茶干茶陈香纯正、茶汤香气浓郁，不带杂味、青味。熟茶则褪去渥堆味，香气浓郁。

　　韵味：相比较新茶，老茶会有一定的“老”韵，喉韵也会凸显出来。

　　老茶生茶的汤色变化是非常大的，而并不像一些人鼓吹和展现的那样。它不是一个顺承的汤色，是一个变化的汤色，有可能上一泡还在是黄中泛红透亮的汤色，下一泡就浅黄的了，同样的，滋味也不是固定的，每一泡之间的口感滋味都给人的感觉都不一样。

　　冲泡老茶注意事项

　　水温度一般都要在水温95℃以上，温度低了，不容易把老茶的香味很好的泡出来。

　　洗茶（醒茶），可以洗两遍，也可以洗一遍，这根据茶叶的实际情况判断，但是醒茶的过程需要一分钟左右，为什么会要这么长时间呢？这样做的目的是让茶叶与水充分的融合，才能让茶醒得更好，后面冲泡出来的茶汤滋味也才会更好，其次是能保持一分钟左右还会使叶底富有鲜活性，并且很润，看起来就像新茶的叶底一样。如果醒茶的时间不够，醒得不好，那么叶底会很“干、死”没有活性。

　　冲泡的时候不要留底水，倒茶汤时，看出汤口基本没有成一股水线，在滴的状态时，就将它移除出公道杯外倒干净，让其不留底水。因为如果倒不干净的话，会影响下一泡的口感和滋味。

　　淋壶追香（针对紫砂壶冲泡），本来这个手法铁观音用得最多，但也可使用于老茶的冲泡上，用紫砂壶冲泡老茶除了能使其滋味更加纯正，更能泡出醇厚度来，更多的是提香。因为用紫砂冲泡它需要的水温很高，而且密集性很好，淋壶盖容易提香和聚香。其原理是，紫砂在冲泡过程中里外有一定的温差，里面温度虽然很高，“香”也被提出来了，但汤不一定香，这是为什么呢？那是此时的老茶的香是处于一个“散”过程，而没有“聚”，聚就是香溶于水。泡出来的茶不仅要闻起来香，更要喝起来也香，才算泡得好。

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