《中华普洱茶文明百科》作者谈感受

2019-03-20 访问量: 30 茶礼仪网

　　普洱茶仍让人充溢悬念和关心。将来的普洱茶将会如何呢？固然普洱茶还是普洱茶，而关切普洱茶的众人的心绪却是五味杂陈的。

　　眼前从通国普洱茶市面状况看，市面的春天仍未到来，仍是在于战国时期，各家茶企茶行各吹各调，各有主打茶品，没有同商家的普洱茶各有没有同，且售价却随业务人员的出售技巧而有高有低，仍无形形色色的仿老茶、“名山古树茶”和祁红、瓜片、乌龙“普洱茶”销售，仍正在一直打造消耗者的迷惑。

　　我是自小就爱饮茶，且从没有排挤任何一种茶。虽然更爱普洱茶并非因我是云南人。现实上，大全体云南人爱喝的还是瓜片和铁观音。茶是能饮的工艺品，要通过有感悟的广大品鉴阶段后能力深化。没喝过好的普洱特别是陈年普洱就无奈比拟茶与茶之间的上下，就好像人人都是人，但人与人是没有同的。

　　也正因深感茶馆会之狭小高深，指望能深化讨论，联合我积年对于茶文明的钻研，便正在2004年，正在与中国各地的茶作比拟钻研后，翻译问世了《中国普洱茶》一书，以后又于2006年与张明春单独问世了《中华普洱茶文明百科》，2007年又与其余内行一道主编了《中国普洱茶百科全文》，手段是想把钻研普洱茶的成绩分享进去。但越是钻研，越感觉普洱茶的迷信文明外延深无尽头，除须意识其根本迷信原理外，还得从诸如哲学、茶叶加盟人种文明、历史全人类学等政法迷信范围去加以深化钻研，主张只要将普洱茶放到一定云南人种文明、人种历史中去钻研，能力找出普洱茶的文明基本，能力让普洱茶从做作的历史中走出并展现实在正在性；只要正在一直晋升普洱茶的历史与文明的价格，也能力片面晋升普洱茶的文明，如此，能力协助自己进步对于普洱茶价格系统的意识。故从2008年至2010年又辨别与张明春、华林等其余笔者写了《爱随茶香》、《古茶乡韵》等书，并与张明春携手实现了经从新订正后于2011年重版的《中华普洱茶文明百科》www.puercn.com。

　　我以为，对于茶的感悟没有正在于品饮多少茶，而正在于品饮到真正好的茶；正在于对于茶的了解没有只正在理性上，而是对于其有着深入的感性意识，也就是对于茶文明的物质有着充足的理解。普洱是分享的社会，若没有藉由与别人分享，便无奈彼此有所进修与认知。正在写新的《中华普洱茶文明百科》序言时，我写到：“四年来，作为笔者，咱们的生涯或者许有改观，或者许还是一杯茶水品人生，喧嚣融洽人人间。但探中华茶之道，扬普洱茶之光一直没有敢懒惰。边喝普洱茶、边写书的生涯很好，喝下的是一种心绪，记载的却是无尽的沉思。”

　　每看到普洱茶因市面及意识的各族乱象而遭受没有白之冤，越感有义务把自已的钻研心得分享进去，让茶友们面对于普洱茶时，都能够有所意识的根据。千万，我并没有想把该署钻研成绩，作为普洱茶实践的一度定点，但是一直举一反三，指望正在更多的探寻中，构成对于普洱茶价格规范的共识。

　　现仍有很多人以为“越陈越香”是没有讲迷信，且损害到积年来各地投机了少量的普洱茶，从而引发市面财政危机。而始作俑者便是台湾的邓时海传授。我与邓传授曾屡次共探普洱茶，他经过道门思维和养生实践来钻研普洱茶，对于“越陈越香”和 “喝熟茶、藏生茶、品老茶”提出一种普洱茶的价格观念认同。因有了某个认同，也才有了众人对于普洱茶差别于其余茶的特性及长处的意识。

　　普洱茶易贮存性和“越陈越香”并非罪恶，而是天然的特性和长处。谈“越陈越香”，也非是让消耗者只讲陈、只讲藏，而应是让更多的人晓得普洱茶因工夫发生的后续发酵变迁之价格，从而让自己喝到更好的普洱茶。从历史和事实看，普洱茶是有生活的，是永续的茶文明，其哲学是真正的“先苦后甘”、“先支付后享用”如茶人生，讲求的是味道、是外延、是清淡，而没有是如梭与快销快饮，只要正在禁得起工夫和毅力的考验中，其长处越能力显示，而该署都必需正在用料、制法及许多主主观环境和寄存条件皆好的合作下，能力让人享用存心与支付的报答。凡是谋求市面的深谋远虑是做没有好普洱茶的，且也得没有会到到好报的。如炒作行止、使用野生快捷办法的消费制造等，都着实是没有可取的土法。因为强调“越陈越香”的主要价格是尊重做作及保守，尊重普洱茶的生活进程，让人了解要办好普洱，需求去理论去感悟，选好茶料细心制造，存心用人夫渐渐寄存，去谋求好质量中来收成报答。所有深谋远虑只会形成质量紊乱，且滥。 

普洱茶贡茶制作技艺国家级非物质文化遗产

　　2008年6月7日，云南省宁洱县“普洱茶制作技艺(贡茶制作技艺)”与勐海县“大益茶制作技艺”一起，被国务院公布为第二批国家级非物质文化遗产。

　　历史上宁洱县作为普洱茶贡茶的重要产区，作为少数民族地区所遗存下来的贡茶生产传统工艺，因其较强的民俗性、独特的工艺性和产品的丰富性，为普洱茶晶牌的形成及茶经济的发展起到重要的推动作用；其文化内涵和工艺原理仍是普洱茶现代工艺的研发基础和核心依据；是中华乃至世界茶文化宝库中的民族民间传统文化宝藏。此传统工艺，不仅从历史、文化、政治、经济、民族、民俗、科技、艺术等多方面均有较高的研究价值，而且从现代人追求回归自然，生态、健康及个性化文化消费趋势看，仍具有潜在的极高的开发利用价值。
       

　　普洱茶贡茶传统工艺专指流传于宁洱县世代传承的作坊式的手工工艺，不含机械制茶工艺和1 970年代发明的人工后发酵工艺。

　　普洱茶贡茶分散茶、紧压茶、茶膏三种。

　　普洱贡茶的生产，经过无数代人的实践，约定俗成为相对固定的程式。大体分为：祭祀茶神、原料采选、杀青揉晒、蒸压成形4个程序。

　　1、祭祀茶神。在普洱府境内，每年春茶开采之前，各民族都要按各自的礼仪对茶树王进行祭拜活动。祭拜的形式多种多样，但内容都大体相同，即感谢神灵的恩赐，歌颂茶树的功德，祈愿来年丰收，吉祥和幸福。

　　2、原料采选。开采时由村寨头人和有威望的老人经过占卜和实地查看，选出长得最好的茶园作贡茶的首采地，选出体貌端庄、品行端正、身无异味、心细而有经验的采茶女采首批茶。在普洱史志中，对贡茶的采摘有着严格的要求，如：要“五选八弃”。“五选”就是：选日子，即选择谷雨前的吉日；选时辰，即选在晴天、日出之前采的茶最佳，与《茶经》上“日出神散”之说同出一撤；选茶山，即选择种植得最好的茶地，客观上鼓励茶农种好茶；还有选茶叶、选茶枝。所谓“八弃”是对采茶女操作上的具体要求，那就是：弃无芽、弃叶大、弃叶小、弃芽瘦、弃芽曲、弃色淡，弃食虫，弃色紫。

　　3、杀青揉晒。这是贡茶生产中关键而又独特的工艺。杀青，是在热锅里用闷、抖结合的手法，使鲜叶受热而均匀地失去部分水分。关键在温度的掌握，全凭经验和手感。因为茶叶的温度过低，鲜叶的生涩味不能清除；温度过高，对茶叶中的活性酶破坏太大，不利于后期发酵和茶多酚类物质的保留，普洱茶最显著的特点就在于后来的自然发酵而产生相对时间内愈陈愈香的品味和独特的保健功效。揉捻，是用手直接搓揉已杀青的茶叶，关键在轻重的把握和重力方向的技巧，目的是使茶叶揉成条索状，便可晾晒成晒青茶。技法的高低直接影响茶叶的品味和芽条造型的优劣。

　　4、蒸压成型。即晒青茶经过蒸软、袋揉、压摸，定型、干燥、包装等工序，制成各种形状的紧压茶。清道光五年阮福在《普洱茶记》中记载： “每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶；又瓶盛芽茶、蕊条、匣盛茶膏共八色”。

　　茶膏，是普洱茶贡茶中的又一独特品种，它便于携带和饮用，是适应古代交通不便的条件下进行商贸活动的产物。茶膏的生产工艺，一是选料，选择开舂时最好的青毛茶作原料，以保证贡茶的质量；二是清洗，洗去茶叶在运转中沾染的污物，表示对皇权的尊重，也体现前人们的卫生习惯和严格的职业道德规范；第三道工序就是入水煎熬，让茶叶中的养料充分溶入水中，然后沥去茶渣，再经过反复1至2次的提取上清液工序，把提取的上清液在文火中煎熬数天，成为糊状，最后倒人器皿中，经过3个月以上自然风干而成型。

　　普洱茶贡茶传统工艺的传承主要有两种形式：一是属家庭作坊生产的，以代相传；二是属茶商雇佣人员生产的，以师徒相传。目前，宁洱县普洱茶贡茶传统工艺有代表性传承人有：李兴昌(宁洱县宁洱镇宽　宏村人，贡茶工艺第八代传人)、吕国栋(曾为普洱老字号茶商“广昌隆号”继承人，茶膏工艺第三代传人)、吕云鹤(吕国栋之子，现经营茶庄，延用“广昌隆号”为商号。茶膏工艺第四代传人)、汤谟(曾为老茶工，现退休，茶膏工艺传人)等人。因年代久远且涉及面广，具体谱系尚在调查整理中。

　　普洱茶贡茶生产工艺随贡茶的产生而产生，随贡茶历史的发展而逐渐成形、成熟。但贡茶传统工艺因断代太长，流传较少，加上手工工艺成本高，获利低，被现代生产工艺所取代，面临严重的濒危状况。相信此状况将会随着普洱茶贡茶制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产而得到根本性的改变。

品茶:普洱茶并不是不是苦涩霸气就好

赢周刊：普洱春茶狂欢后的冷思考

　　近日，在微博上流传着这样一首打油诗：“钱多老班章，古茶肯定香；大款喝曼松，一身都轻松；钱少去冰岛，去了也白跑；易武寨刮风，金卡必刷空；无奈上景迈，家家混着卖；最后下昔归，空手把家归。”

　　跟随着春天的脚步，今年的春茶开始陆续上市。在普洱茶的主要产区里，许多茶商都明显感觉到了今年的变化，“春茶价格"高得离谱"”，“收还是不收，这是个问题”。多位茶商在接受记者采访时透露，今年各“名山古树”名茶价格涨幅均不低于30%，有些甚至高达50%。

　　春茶价格疯涨30%~50%

　　每年立春过后到5月中下旬，普洱茶进入春茶上市时间。春茶是普洱茶中品质较佳的一季，其中又以清明节前所采摘、炒制的春茶最佳。这段时间里，在普洱茶的主要产区，外地茶客争先抢购几大知名茶山的古树春茶的场面每天都在上演。

　　“今年春茶的价格高得离谱，尤其是名山古树茶，如老班章，我们去年收的时候才2800元一公斤，结果今年都要3500元~4000多元一公斤，上涨了30%~50%，更好的茶根本收不到。”这是记者从多位云南归来的茶商口中听到最多的感慨。这真的有点“不寻常”，因为在往年，通常只有5%~10%的涨幅。

　　“老班章是普洱茶市场的风向标，今年已经创下了新茶的历史纪录。这个价我没敢派人过去收，性价比实在太低了。”2006年，刘新法与合伙人陈海标创立“斗记”品牌，主打精品路线。他先后投巨资在南糯山、攸乐山、班章、那卡等古茶山设立13个初制所，“自行采制原料，这样可以从源头上确保古树纯料的纯净。”

　　价格贵了，前来收购的人却一点都没少。“来自全国各地的茶商都纷纷前来抢茶，但由于今年春茶产量有点少，不少茶商守了一个月，最后也只能空手而归。”茶商赖先生认为，今年春茶收茶的“惨烈之况”出乎意料。

　　为什么今年的普洱春茶价格如此疯狂？

　　嵩顶茶业总经理李远帆认为，一是古树茶的稀缺性以及普洱能喝能藏的特性，“普洱熟茶喝品牌，生茶喝名茶山古树茶”，是近10年来普洱茶消费群逐渐形成的一种趋势。无污染、纯天然的乔木古树茶，数量极为有限，是普洱茶爱好者、收藏者热捧的重点，喜欢的人多了，需求多了，价格自然会上涨，这跟市场的供求有关系。二是来自全国的游客、爱茶人蜂拥而至，每人采购几斤，纯料古树茶僧多粥少，价格自然迅速攀高。三是一些外部资金的流入。现在煤矿不好做了，房子不好炒了。那么，总有资金找出路，于是，普洱茶也算一项选择题。勐海一年的总产量有限，只要有人拿几个亿出来在勐海街上收茶，那么整个市场就觉得茶叶原料紧张了。

　　这种观点得到业内人士的普遍认同。昌牌普洱负责人詹晓阳说，“现在很多人买茶喜欢追溯到源头，趁着去云南旅游时顺便买上几斤茶回家送友人或自己品尝，这类人一般买的量少，不大在乎价格，因此给茶农一种错觉，对古树茶价格攀高起到推波助澜的作用，但他们不是真正的茶商，不能代表市场的真实情况。”

　　此外，众多茶企瞅准消费者热捧名茶山乔木古树茶所带动的高端消费趋势，纷纷到各大名茶山建茶叶初制所，试图打造属于自己的乔木古树茶品牌。据了解，老班章村拥有4490亩百年以上乔木古茶园，年产乔木古树茶春茶约12吨左右，多数被陈升茶厂等厂家收购，散户加工的干毛茶不过四五吨，数量有限，热捧的爱茶人多，价格自然被炒高。

　　广东茶客瓜分六成“头春”版茶

　　在经历了2008年以来的市场低谷后，春茶价格逐年上扬。进入2013年，名山古树春茶更是到了炙手可热的地步。驾广东牌照越野车，操广式普通话，拎成捆现金……这段时间，在西双版纳的山乡僻野总能看到这一群人，他们行踪飘忽，目标却高度一致，那就是高价抢收名山古树“明前头春”毛茶。据南方都市报记者报道，其中，来自东莞的茶客至少有两三千人。

　　“2009年前后，不少广东茶商开始转向古树纯料小众市场，一定程度上推高了著名茶区春茶的价格。”“越是涨价追的人越多，像勐海知名山头的古树纯料每年就那么一点，再不收就没了。”在东莞茶叶行业协会秘书长高飞看来，即使老班章、贺开、刮风寨等著名茶区春茶价格屡创新高，也无法阻挡近乎狂热的广东客。他估计，春茶期间在西双版纳各个茶区活动的东莞茶客至少有两三千人。

　　抢收“明前头春”古树纯料的主要是面向玩家群体的小众品牌，每个山头收购几十上百公斤，压饼后在圈子内部就消化完了。

　　高飞表示，近两年来，部分名山古树的“头春”价涨幅已达100%，远远超过台地茶15%至30%的涨幅。尽管如此，依托各自圈子内的“玩家”，广东客根本不用为产品的销路犯愁。而云南本地年产量在500吨至3000吨的大型茶厂，因资金所限，对名山古树“头春”的掌控能力日益削弱，大量毛茶需要从思茅、临沧等地收购进行拼配。2008年以后，西双版纳著名茶区的古树“头春”几乎被广东客瓜分殆尽，广东客也由此成为左右普洱茶市场走势的一支重要力量。

　　据估算，清明后，西双版纳布朗山、易武等著名茶区“明前头春“90%已经收完。流向整个广东区域的估计在6成以上，其中约有1成毛茶流入东莞客手中。高飞说，由于广东客和新涌入的北方客大量抢收“明前头春”，推高了毛茶价格，将当地茶企置于进退两难的境地。

　　高飞对媒体记者透露，最近走访了勐海的部分茶企，听到很多老板都在抱怨春茶价格涨得太猛，“不收头春茶的话，产品质量没法保证；收的话成本又太高，只好等价格略降后，收购第二拨或春尾茶。”

　　高端纯料茶唱主角

　　在谈及茶叶市场的变化时，茶商们还不约而同地透露出了一个信息：茶叶的市场正逐步走向高端化。

　　“近几年茶价上涨，其实都是以高端纯料茶叶为主，也就是名山古树茶。”一位普洱茶商透露，这是其质量、产量所决定的，不同于2007年时整个市场笼统上扬。市场对普洱茶的选择有取舍，是理性的，并不是一味地盲目追捧。

　　价格上涨过快，会不会导致普洱茶市场重蹈2007年的覆辙？国香茶业总经理张泽国认为，目前茶价涨幅还在理性范围内。“上涨是合理的，但不能过高，应该可持续、可承受，这需要依靠市场调节。”

　　茶商陈宏斌认为，2007年后，茶叶市场细化出清晰的层次，高端茶高价，普通茶普通价。茶叶价格的高低及涨幅大小直接参考于茶叶的质量，茶叶价格逐步受到价值的约束。

　　此外，茶市“地震”惊醒了很多人，也把很多投机者淘汰出局。现在来说，无论是茶农、茶商还是消费者，对于茶叶市场的认识和把握都有所增加，对价格也有比较清醒的认识，运作更为合理谨慎，参与炒作的可能性不大。

　　被“震醒”的，还有当地政府。

　　据了解，2007年后，勐海县、西双版纳州乃至云南省先后出台了一系列有关普洱茶的标准、规范，旨在加强引导，维护普洱茶市场的稳定。“完全放开让市场主导价格，有时候根本把控不住。”

　　不过，当前高端茶叶受追捧，市场上，尤其是终端市场上容易出现掺假情况，影响了消费者对普洱茶的信心。

　　“茶山热，终端冷”的怪象

　　事实上，与云南茶山上的热闹不同，广州的普洱茶终端消费市场却略显平静。

　　记者走访了广州几家普洱茶门店，多数商家表示价格会有微调但不会涨太多。在芳村茶业城经营了多年的普洱茶商老杨表示，只有个别几款确实具备稀缺性的产品才会涨价。在广州，喝普洱茶的人很多，太贵的茶普通人不会接受，而大众茶如果调价过高，也不利于消费群体的扩大。

　　往年四月中旬，老杨都会前往云南收茶，但今年的云南原料水涨船高，完全出乎意料，他也干脆不去了。“今年的原料价格高得离谱，打乱了上半年的计划，上去了也没用，收不到合适的原料，暂且观望一段时间，反正店里有卖几年都卖不完的老茶。”在广州，和老杨一样“按兵不动”的茶商不在少数。

　　“普洱茶涨价，从来都是有茶的人高兴，没茶的人干着急。我算是有茶之人，照理说应该高兴才对，不过价格涨得太凶，我反而又喜又忧，毕竟害怕"乐极生悲"，我宁愿普洱茶一年只涨10%或20%，也不愿一个月涨30%或40%，稳稳的涨心安理得，速速的涨心慌意乱。”一位茶商感慨。

　　业内人士认为，普洱茶是消耗品，用作收藏、投资，大方向都搞错了。正常的茶企应该是80%做消费品，20%走精品路线，“一个茶企如果所有产品都是收藏品，风险实在太大。”

　　另外，业内人士也提醒消费者，不要盲目跟风采购高价普洱茶，更不要在不了解行情的情况下投资藏茶。

　　冷思考——普洱茶企的品牌突围

　　在原料价格、运营成本日益暴涨的今天，不少茶人感到生存压力很大，甚至迷茫。业内人士认为，2013年开始，茶行业已经步入洗牌期。随着茶行业品牌化的推进，必然致部分企业逐步被市场边缘化，甚至被淘汰出局，市场催生出大品牌。

　　对于普洱茶的品牌化趋势，李远帆有自己的看法，最近一两年，茶企的各项成本比以前大幅提高，但利润并没有明显扩大。传统的售卖模式还能维持多久，谁也不知道，但以后一定会有一批人被淘汰，高成本的市场挑战每一个茶商的能力，越早重视品牌建设，努力寻求品牌突围的企业，产出投入比会非常高。

　　除了品牌建设，积极开发新产品也是普洱茶企应走之路。熟悉茶叶消费市场的人都知道，以纯料古树茶为对象的高端消费毕竟只是市场的一部分。“冰岛”、“老班章“、“昔归”等名茶量少价高，是集中于较高收入人群消费的产品，但无法满足大众消费群体。此时价格攀升，彼时价格下滑，市场适应性弱，抵御市场风险的能力低。

　　面对普洱茶市场日益显现的大众化、多层次、多元化消费的新格局，一些茶企积极开发更多新产品，极大地丰富了普洱茶品种，拓展了普洱茶的发展空间。李远帆透露，嵩顶茶业在今年将极大丰富产品线，陆续推出更多让市场眼前一亮的产品。

　　同时，普洱茶的销售方式也应走向多样化。比如，大益集团就在全国各省建立了3000多个专营店，去年实现产值9亿多元，上缴税收1.6亿多元，成为全国首屈一指的知名领军茶叶企业。

　　长远来看，还需要众多实力茶企沉下心来耕耘市场，树立品牌意识，创新营销方式，建立发展直面终端消费群的终端，扩大普洱茶消费市场，促进普洱茶的健康稳步发展。

　　投资建议——分散投资合理配置

　　专家建议，投资者在选购产品时最好选择大企业大品牌的产品，原因是这些品牌企业产品有自己的生产基地，质量有保障，而且在回购、变现等方面也有保障机制。而小企业生产的产品，知名度不高，加工有随意性，若市场行情走低时风险增大，出现崩盘都有可能。

　　不过，普洱茶玩家蓝先生认为，不要盲目跟随市场，不一定只选择大品牌，关键是要选择品质好的茶，选择稀缺性资源的茶品，这样藏品的价值才有较大的上升空间，而部分大品牌炒热的产品，价格稳定、产量大，上升空间有限，“有可能投资的升值幅度连通胀都追不上，或者有价无市。”

　　此外，还有专家建议，在注重品质和卫生的大前提下，对于想投资普洱茶的人来说，可采取分散投资的方法合理配置，抵御风险。

　　“比如你可以买一些甲品牌有特色的高端产品，再买一些乙品牌的拳头产品；收一些拼配茶，也买一点纯料茶；又或者在喝新茶的同时，存部分老茶，以观察它口感的转化和市场价格的增幅情况。”
来源:赢周刊