乌龙茶能不能用红边来断定发酵轻重？-茶礼仪网

　　乌龙茶发酵是指乌龙茶做青全过程中茶叶内涵物质的转化。包括鲜叶损伤接触空气后氧化红变和乌龙茶特有香气成分的形成等等。

　　因此发酵轻重不仅仅是指红边的多少，红边的多少也不能简单代表发酵的轻重。更何况还有像清香型铁观音这样有摔边工艺的乌龙茶，也看不到绿叶红镶边了，咋判断发酵程度啊。

　　有制过乌龙茶或看过做青全过程的人就能理解：在两、三小时以内，重摇青就能达到或超过三红七绿或红边过重的情形，但香气却没有。这事实上是发酵不足造成的，说明红边多不等于发酵重。

　　只有适度的发酵才能制出好茶。那么，什么是发酵适度呢？

　　发酵适度是指将茶叶加工到香高、水醇、红边适度、汤色橙黄至金黄、清澈透亮。

　　我们还应知道乌龙茶半发酵是笼统的说法，半并不代表50%，有可能是20%有可能是90%....

　　100%发酵的属于红茶

　　10%发酵以下的是黄茶、白茶、绿茶

　　10%-90%的发酵都算是半发酵了

　　一般认为乌龙茶中：

　　台湾高山茶，冻顶乌龙/翠玉/阿里山茶等清香型乌龙茶的发酵度为10-20%

　　清香型铁观音的发酵度为20-30%

　　浓香型铁观音的发酵度为40-50%

　　闽北岩茶/潮州单枞的发酵度主流的为50%以上

　　台湾的东方美人茶发酵程度甚至达到90%

　　理解了适度发酵和半发酵这两个概念，对我们认识清香型、浓香型、传统型乌龙茶的不同大有益处。

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铁观音的香型与工艺

（图片来源：网络）

铁观音由于工艺不同，香型不同，让好多茶友感觉有些乱，今天整理一下，希望可以帮助到茶友更好地理解铁观音。

铁观音首先从香型上分成三大类，清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音，它们都特点明显，清香型花香水淡，细腻、绵柔甘甜，需要放在冰箱里冷藏或者冷冻。浓香型铁观音，是经过烘焙处理过的，可以自然存储。陈香型铁观音，是指通过五年时间以上存储的铁观音，自然存储，不是冷藏冷冻。

清香型铁观音应该是目前市场上的主要品种，但也因为种植、采摘、发酵、工艺的不同，产生了各种不同的工艺铁观音。

比如来自高山的正炒正味铁观音，这是清香型标准的铁观音，采用纯手工采摘、半发酵工艺加工而成。还有消青工艺的铁观音，一般是低山、田地铁观音、或者安溪以外的采用此工艺比较多，轻发酵工艺，而且有很多是压制加工，没有碾、揉、包、紧、加温成型工艺，而且由于采用压制，高温炒茶且茶叶较干，香气轻飘，茶汤淡而无味。还有介于消青与正炒之间，称为消正工艺。

浓香型铁观音现在已经有很多茶友接触到，但真正明白的还不是很多。因为这款铁观音目前市场比较乱，比如有些茶友以为香气浓的就叫浓香型，其实不管香气有多么的浓，只要不是经过烘焙的清香型烘干不能算烘焙，都不能叫浓香型。这是非常硬性的标准。

首先铁观音原料方面，都是浓香型，但也有很大的区别，市场大部分是采用正炒或者消正工艺加工的清香型铁观音，通过烘焙处理，而叫浓香型。还有一部分人，是清香型铁观音销售过季，烘焙处理后，也叫浓香型。而用传统老工艺加工制作的，也有人叫浓香型。

烘焙的方式不同，目前主要还是采用电烘焙加工处理，但真正传统工艺的铁观音，一般会采用木炭烘焙，更为讲究的是采用龙眼木炭足火烘焙。一般情况下，传统老工艺铁观音，大家简称为老铁，虽然香型上属于浓香型，但由于品质和加工方式存大较大的区别，少有人直接叫浓香型。

陈年铁观音，目前市场上都叫老铁，其实比较规范的名字应该叫陈年铁观音。因为这类铁观音，规定了通过烘焙陈放五年以上，就可以叫陈年铁观音。

陈年铁观音必须有烘焙定茶性，才可以自然存储。传统老工艺铁观音，通过木炭烘焙后，如果存储五年或者以上，养生保健功能会越存越好，特别是调理肠胃方面，尽显神奇。