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铁观音的香型与工艺

（图片来源：网络）

铁观音由于工艺不同，香型不同，让好多茶友感觉有些乱，今天整理一下，希望可以帮助到茶友更好地理解铁观音。

铁观音首先从香型上分成三大类，清香型铁观音、浓香型铁观音、陈香型铁观音，它们都特点明显，清香型花香水淡，细腻、绵柔甘甜，需要放在冰箱里冷藏或者冷冻。浓香型铁观音，是经过烘焙处理过的，可以自然存储。陈香型铁观音，是指通过五年时间以上存储的铁观音，自然存储，不是冷藏冷冻。

清香型铁观音应该是目前市场上的主要品种，但也因为种植、采摘、发酵、工艺的不同，产生了各种不同的工艺铁观音。

比如来自高山的正炒正味铁观音，这是清香型标准的铁观音，采用纯手工采摘、半发酵工艺加工而成。还有消青工艺的铁观音，一般是低山、田地铁观音、或者安溪以外的采用此工艺比较多，轻发酵工艺，而且有很多是压制加工，没有碾、揉、包、紧、加温成型工艺，而且由于采用压制，高温炒茶且茶叶较干，香气轻飘，茶汤淡而无味。还有介于消青与正炒之间，称为消正工艺。

浓香型铁观音现在已经有很多茶友接触到，但真正明白的还不是很多。因为这款铁观音目前市场比较乱，比如有些茶友以为香气浓的就叫浓香型，其实不管香气有多么的浓，只要不是经过烘焙的清香型烘干不能算烘焙，都不能叫浓香型。这是非常硬性的标准。

首先铁观音原料方面，都是浓香型，但也有很大的区别，市场大部分是采用正炒或者消正工艺加工的清香型铁观音，通过烘焙处理，而叫浓香型。还有一部分人，是清香型铁观音销售过季，烘焙处理后，也叫浓香型。而用传统老工艺加工制作的，也有人叫浓香型。

烘焙的方式不同，目前主要还是采用电烘焙加工处理，但真正传统工艺的铁观音，一般会采用木炭烘焙，更为讲究的是采用龙眼木炭足火烘焙。一般情况下，传统老工艺铁观音，大家简称为老铁，虽然香型上属于浓香型，但由于品质和加工方式存大较大的区别，少有人直接叫浓香型。

陈年铁观音，目前市场上都叫老铁，其实比较规范的名字应该叫陈年铁观音。因为这类铁观音，规定了通过烘焙陈放五年以上，就可以叫陈年铁观音。

陈年铁观音必须有烘焙定茶性，才可以自然存储。传统老工艺铁观音，通过木炭烘焙后，如果存储五年或者以上，养生保健功能会越存越好，特别是调理肠胃方面，尽显神奇。

有用+10

赏

教你怎样品鉴武夷山大红袍？

　　大红袍茶叶的外形粗放，因此要着重追求香气、滋味与耐泡程度。成品以色泽乌润，条索紧结为好，冲泡后汤色以清澈、红亮为好，滋味以浓而醇厚带有清香者为佳。叶底是叶边呈朱红色，叶中为淡绿，叶肉厚软者为上品。

　　品尝大红袍，是个很重要的角色。茶品的优劣，直接关系到口感的质量，好茶配美点，才是至高享受。

　　选购大红袍茶叶大有讲究，首先要了解所购大红袍其质量标准如何，然后凭借自己的视觉、嗅觉、触觉和味觉，用“一看、二闻、三摸、四尝”的方法加以鉴别。

　　大红袍茶叶的品评标准分为匀度、老嫩、条索、色泽、香气、汤色、滋味、叶底几个方面。

　　匀度指大红袍茶叶的外形应大体一致，含梗、片、末少的为质优。

　　老嫩大红袍茶叶的老嫩是决定品质的基本条件。老嫩程度主要看芽叶比例，叶质老嫩，有无苗锋以及条索的光滑度。凡茶身紧结重实，完整饱满，芽头多，有苗锋的，表示茶叶嫩，品质好，反之，枯散，碎断，轻飘，粗大者为粗老制品，质次之。

　　条索大红袍茶叶条索的好坏，也与大红袍的品质有关。要求条索紧实，茶叶以紧结沉实为好，表面粗糙，身骨轻飘的大红袍茶叶质次。

　　色泽色泽是看大红袍茶叶的颜色深浅、枯润、明暗、鲜陈、有无光彩，然后看白毫多少。具体要求是，乌嫩油润有光泽质好，枯灰暗褐有杂质的质次。枯黄或暗黄的质次。

　　汤色主要从色度，亮度两方面来辨别汤色深浅、明暗、清浊程度。汤色以清澈、明亮为好。汤色暗黄、浑浊、沉淀物较多的为差，倘冲泡后，在茶杯四周能形成一金黄色的“金圈”，更是上品。

　　滋味滋味与香气密切相关。香气高的大红袍未必好。茶味的刺激性(也就是浓淡)越强，品质越好。平淡、苦涩的质次。以浓厚爽口，醇正甘和者为上品。凡味淡薄，有焦烟味、粗老味者为下品。

　　叶底叶底是指经冲泡后的大红袍茶渣。从叶底可看出大红袍茶叶的老嫩、加工的好坏，发酵的程度，烘炒的程度等。

　　清香型岩茶与传统型岩茶的差异清香型岩茶的特点：

　　香气清鲜，花香中带绿茶的清高鲜爽。滋味甘爽，但带青涩。品种特征明显易鉴别，但岩韵不够突出。汤水橙黄至黄绿色，较淡。叶底鲜活，赏心悦目，但香气不耐储藏，品质易变。该类型适合于刚接触武夷岩茶的新消费者。

　　传统型岩茶的特点：

　　香气浓沉厚重（不显清高），杯底香（挂杯香）特好。滋味醇厚、甘活，岩韵强而耐泡，但常带杂味（如闷味、陈味等）而欠清纯。汤色深浓、久泡不易退。叶底无看相，品种特征淡化。茶性更温和、不伤胃。该类型适合于“老茶鬼”。

　　武夷岩茶的品鉴方法概述

　　武夷岩茶是乌龙茶的始祖，起源于明朝。武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部分蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实。冲泡后其味甘泽而气馥郁，去绿茶之苦，无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香气益清，味久益醇。叶底软亮，具有绿叶红镶边的特征。茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清澈艳丽。

　　优质武夷岩茶着重“岩韵”，亦就是岩茶“品具岩骨花香之胜”中所指的“岩骨”，俗称“岩石味”。它给人一种味感特别醇而厚，能长留舌本（口腔），回味持久深长。这是由于茶树地条件好所致。岩骨花香中的“花香”并不是像花茶那样加花窨制而成的香，而是在儿特的加工工艺中自然形成的花香，不同品种有各自物有的品种香。香气锐则浓长，清则幽远，如能用上洁净的山泉水更佳。品茶时人的身心要放松，避免急燥，更能领略武夷岩茶的内涵意蕴。

　　品尝方法：用壶泡法和剑泡法，人多时宜用壶泡，人少宜用杯泡。依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、浸泡时间。用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

　　茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

　　水量“以茶量为准，一般1克茶叶20～25毫升水。

　　水温：应达初沸89℃以上，特别是第一次冲泡。

　　浸泡时间：沸水冲到略高于容器面，刮去壶、杯表面泡沫，淋净壶盖后，盖好壶盖。分杯应低斟，可减不茶香飘逸。

　　品饮方法：品茶应先看水色是否清澈艳丽，是否橙黄或深橙黄色，是否三层分明。表面以“金圈”者为优；再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳；三品其味，徐徐人口，令略水香与闻香是否一致。

　　二泡：应重点放在茶叶上。茶叶是否醇厚，是否有较明显的基涩味或杂味。茶汤吞下喉后，口腔似有物留下，较原来有沉香的感觉。

　　三泡：重点放在体味“韵”字上下功夫。茶汤在口腔中是否有鲜爽感，是否有一种天然韵味，是否在喉头有润滑爽口之快感，将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感。武夷岩茶于分讲究“岩骨”，表现为喉韵口感，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等）。口饮岩茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

　　鉴评武夷岩茶之优劣，张天福教授说：“茶叶的香气和滋味，是决定茶叶品质最主要因素，香和味有密切的关系。”清代梁章钜早已提出“活、甘、清、香”四字。因武夷岩茶在乌龙系列中是“重味以求香”的品类，不同于安溪茶的“以香而取味”，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则。味有浓淡厚薄，韵有显露程度和持久性长短之分。评武夷岩茶是个细致、多种因素交叉且复杂的工作，仅能作一简要解说。

　　活：指润滑爽口，而无滞涩感，喉韵清洌。

　　甘：指回甘时间短而快捷，指程度、部位而言，清爽甘润。

　　清“指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）。

　　香：指茶香高低、长短、锐幽、浓淡而出，饮后有齿颊留芳之感。

　　浓：指浓而厚醇，无明显苦涩感。

　　厚：指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓“舌本常留甘尽日”之感。

　　韵：指“岩骨花香”中的“岩韵”而言。

　　持久性：指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性。优质茶饭前饮之，饭后尚感有余香。

　　福建乌龙茶、武夷岩茶专家姚月明（高伋农艺师）指出：品鉴武夷岩茶不是一时就能学会的，必须经过长期实践体会深

　　化。有些还很难用言语表达清楚，如“韵”即“岩韵”，岩茶之韵味，仅能作概略介绍。

　　武夷岩茶之品质特征和品尝鉴评方法详解

　　武夷岩茶是乌龙茶的始祖，发源于明末清初，在特殊的小气候条件和适宜的品种前提下用一种特殊工艺形成的茶类。鲜叶要求新梢生长均臻完熟，俗称开面采，杀青前经过酶性氧化，杀青后又经非酶性氧化，而形成半发酵的茶类。

　　一、武夷岩茶之品质特征

　　武夷岩茶为乌龙茶之上品，外形紧结（不是细嫩）具有部份蜻蜓头状，呈宝色光泽，长短适中，茶身重实，冲泡后其味甘泽而气馥郁、去绿茶之苦、无红茶之涩，性和不寒，久藏不坏，香久益清，味久益醇。叶底软亮，叶缘朱红，部份具有绿叶红镶边的特征，茶汤金黄或橙黄（精茶为深橙黄），清沏艳丽。

　　优质武夷岩茶着重"岩韵"亦就是岩茶"品具'岩骨花香'之胜"中所指的"岩骨"，通俗称"岩石味"。是一种味感特别醇而厚，而长留舌本（口腔）、回味持久深长的感觉，又称茶底硬。亦是茶树立地条件好，一般都生长在砾质沙壤的茶园中更为突出。

　　岩骨花香中的"花香"并不是像花茶一样，以其加花窨制而成的香，是茶青在武夷岩茶特有的加工工艺中自然形成的花香，品种不同有各种特有的品种香，但香气要求锐则浓长、清则幽远、馥郁似芝兰之胜。

　　二、武夷岩茶的鉴评和品尝方法

　　品尝武夷岩茶最好有一个比较雅静的环境，一套常用的小壶杯等茶具，配上洁净的山泉水更佳。人的身心要放松，避免急匆匆情下品尝，更能领略武夷岩茶的内涵意景。

　　1、品尝方法：通常有壶泡法和杯泡法两种，人多时宜用壶泡，人少宜杯泡。浸泡时间，依照泡饮者的习惯和爱好，应适当调节茶量、水量、用高温度水冲泡和适宜品饮方法才能达到理想的效果。

　　茶量：以容器（壶或盖杯）大小而定，一般为容器量的半数量。

　　水量：以茶量为准，一般一克茶叶20--25毫升水。

　　水温：应达初沸摄氏98℃以上，特别是第一次冲泡。

　　浸泡时间：第一次以1分钟，第二次2分钟，第三次3分钟较适宜，优质武夷岩茶可冲泡六次以上。

　　冲泡方法：应注意沸水高冲，到略高于容器面、刮去壶、杯表面泡沫、净盖后盖好，分杯应低斟，可减少茶香飘逸。

　　品饮方法：品茶应先看水色是否清沏艳丽，橙黄或深橙黄色，水色是否三层分明，以表面有"金圈"者为优，再闻其香，香要清纯无杂气而幽香为佳，三品其味，徐徐入口领略水香与闻香是否一致。

　　二泡：应重点放在茶味上，茶味是否醇厚，是否有较明显的苦涩味或杂味，茶汤虽吞下而口腔似有物留下，较原来有沉的感觉。

　　三泡：应重点放在韵字上下功夫，茶汤在口腔中是否有鲜爽感，有一种天然韵味，在喉头有润滑爽口之快感，还未想将茶汤吞下时有滑溜而下喉之感，武夷岩茶十分讲究"岩骨"喉韵咀底，杯底香（杯中水饮完后闻杯底香等），品茶是一种精神感应，高层次的文化享受。

　　2、鉴评内容和方法：

　　鉴评武夷之优劣，清代梁章钜早已提出"活、甘、清、香"四字，因武夷岩茶在乌龙茶系列中是"重味以求香''的品类，不同于安溪茶的"以香而取昧"，这是鉴别武夷岩茶的最重要的原则，香有纯与不纯，锐短与幽长、青与熟、重与飘等区别；昧有浓淡厚薄、韵的显露程度和持久性长短之分，鉴评是个细致、多种因素交叉相关而复杂的工作，仅能作一简要解说。

　　活：系指润滑、爽口有快感而无滞涩感，喉韵清洌。

　　甘：系指回甘时间短而快捷，清爽甘润。

　　清：系指清纯不杂，清快舒适，清丽明亮（指茶汤、叶底）

　　香：系指口含茶汤有芬芳馥郁之气，冲鼻而出，饮后有齿颊留芳之感。

　　浓：系指浓而厚醇，无明显苦涩感。

　　厚：系指茶底厚薄，啜之有骨，持久不变，可谓"舌本常留甘尽日"之感。

　　韵：即指"岩骨花香"中的岩骨而言。

　　持久性：系指口腔舒适快感的持久性，而不是苦涩及杂味的持久性，优质茶应饭前饮茶，饭后尚感有余香。

　　武夷岩茶茶质品评

　　武夷岩茶讲究内质。所以在品评时主要讲究的是香气和滋味两个因子。目前来说，茶质的品评主要是靠个人的感官，因此要有娴熟的功力和丰富的实践经验。

　　通常论定茶叶品质之高下。多由如下几大因子决定：首先是茶师的观感因子，如形状、色泽、滋味、水色及叶底等。其次是茶叶的物理因子。如暗片、青片、黄片、夹杂物之含量和茶叶比重及浮量等。再者是茶叶的化学因子，如灰分、水分、水浸出物，以及香油、单宁、茶素等重要成分之含量及其比例。

　　优质成品武夷岩茶，必须达到以下标准：

　　1、形状：须质实量重，条索长短适中。紧致稍细，惟水仙香味种，因属大叶种。条索可略粗，但力求纯净，整齐美观。

　　2、色泽：色须呈鲜明之绿褐色，俗称之为宝色，条索之表面，且须呈有蛙皮状之小自点，此为揉捻适宜、焙火适度之特点。

　　3、香气：岩茶为半发醇茶，故须具有绿茶之清香与红茶之熟气，其香气愈强愈佳，且清新幽远者为上品，缺此不能称为佳品。

　　4、水色：岩茶水色一般呈深橙黄色，清澈鲜丽，且须冲泡至第三、四次而水色仍不变淡者为贵。

　　5、滋味：岩茶之佳者，入口须有一股浓厚芬芳气味，入口过喉均感润滑活性，初虽有茶素之苦涩，过后则渐渐生津、甘甜可口。岩茶口质之好坏，几乎全部取决于气味之优劣，韵味之醇淡厚。

　　6、冲次：通常以能泡冲至五次以上。茶之原有气味仍未变淡者为佳，最佳者“八泡有余香”。

　　7、叶底：良好之茶叶，冲开水后，叶片易展开，且极柔软。

　　此外，从外形上看，成品岩茶叶缘可见银朱色；叶片中央之绿色部分，清澈淡绿，略带黄色。即常言的“绿叶红镶边”。

　　在物理的因子方面，如茶梗黄片、茶末含量，其他夹杂物要达到要求，越少越妙；检验所含水分、水浸出物、香油、单宁、茶素等的含量一定不能超过要求。

乌龙茶文化历史及发展

乌龙茶简介

乌龙茶，亦称青茶、半发酵茶，以本茶的创始人而得名。是我国几大茶类中，独具鲜明特色的茶叶品类。乌龙茶的产生，还有些传奇的色彩，据《福建之茶》、《福建茶叶民间传说》载清朝雍正年间，在福建省安溪县西坪乡南岩村里有一个茶农，也是打猎能手，姓苏名龙，因他长得黝黑健壮，乡亲们都叫他“乌龙”一年春天，乌龙腰挂茶篓，身背猎枪上山采茶，采到中午，一头山獐突然从身边溜过，乌龙举枪射击但负伤的山獐拼命逃向山林中，乌龙也随后紧追不舍，终于捕获了猎物，当把山獐背到家时已是掌灯时分，乌龙和全家人忙于宰杀、品尝野味，已将制茶的事全然忘记了。翌日清晨全家人才忙着炒制昨天采回的“茶青”。没有想到放置了一夜的鲜叶，已镶上了红边了，并散发出阵阵清香，当茶叶制好时，滋味格外清香浓厚，全无往日的苦涩之味，并经心琢磨与反复试验，经过萎雕、摇青、半发酵、烘焙等工序，终于制出了品质优异的茶类新品----乌龙茶。安溪也遂之成了乌龙茶的著名茶乡了。

乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法，其品质介于绿茶和红茶之间，既有红茶浓鲜味，又有绿茶清芬香并有“绿叶红镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶的药理作用，突出表现在分解脂肪、减肥健美等方面。在日本被称之为“美容茶”、“ 健美茶”。

乌龙茶文化历史及发展

形成乌龙茶的优异品质，首先是选择优良品种茶树鲜叶作原料，严格掌握采摘标准；其次是极其精细的制作工艺。乌龙茶因其做青的方式不同，分为“跳动做青”、“摇动做青”、“做手做青”三个亚类。商业上习惯根据其产区不同分为：闽北乌龙、闽南乌龙、广东乌龙、台湾乌龙等亚类。乌龙茶为我国特有的茶类，主要产于福建的闽北、闽南及广东、台湾三个省。近年来四川、湖南等省也有少量生产。

乌龙茶是由宋代贡茶龙团、凤饼演变而来，创制于1725年(清雍正年间)前后。据福建《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”另据史料考证，1862年福州即设有经营乌龙茶的茶栈，1866年台湾乌龙茶开始外销。现在乌龙茶除了内销广东、福建等省外，主要出口日本、东南亚和港澳地区。