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其实，在绿茶制作的整个工艺中，杀青是影响其品质的关键工序，不管是专业的制茶人还是喝茶的茶友，都非常关注。既然如此，大家也想弄个彻底明白，于是请教了多位绿茶资深人士，并且翻阅了不少探讨绿茶制作的专业资料。今天就来跟大家分享一下吧！
绿茶的杀青方式主要分为4种：蒸青、炒青、烘青和晒青
一、蒸青。也就是绿茶在初制时，采用热蒸汽杀青而制成的绿茶。蒸青绿茶的特征有“三绿”，即叶绿、汤绿、叶底绿。传统蒸青工艺绿茶有恩施玉露等。日本生产的绿茶大部分属于蒸青绿茶，如玉露、煎茶、抹茶等等。
二、炒青。绿茶初制时，经锅炒（手工锅炒或机械炒干机）杀青、干燥的绿茶。炒青绿茶有“外形秀丽，香高味浓”的品质特征。有些高档的炒青绿茶还有我们常说的”熟板栗“香。常见的炒青绿茶有龙井、碧螺春等。
三、烘青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时用炭火或烘干机烘干。烘青绿茶的品质特征是茶叶的芽叶较完整，外形较松散，汤色清澈明亮，滋味鲜醇，香气清高。鲜叶原料细嫩的烘青绿茶易显毫。常见的烘青绿茶有黄山毛峰、高桥银峰等。
四、晒青。绿茶初制时，最后一道工序——干燥时利用日光直接晒干。将茶叶晒干是最古老、最自然的干燥方式，晒青绿茶主要在中国的云南、陕西、四川等地还有生产，分别成为滇青、陕青、川青。
晒青绿茶作为商品茶直接销售或饮用并不太多，大多数用来作为黑茶的原料或直接压制成紧压绿茶。晒青绿茶很明显的特征就是有日晒的味道。
杀青后的3大变化
杀青的第一个变化是，由于鲜叶受热，叶温迅速上升，叶片内自由水很快气化挥发，导致杀青叶内水分大量减少，由鲜叶的75%至杀青结束时减少到62%左右。杀青叶柔软蜷缩，利于塑造绿茶美丽的外形。
第二个变化是叶色变化，即由原鲜叶的青绿色（或鲜绿色）变成杀青叶的深绿色或浅黄绿色。
第三个明显变化是香气的变化，绿茶鲜叶以青草味为主，主要来源于鲜叶内带青草气的低沸点物质，例如占鲜叶总芳香油含量60%的青叶醇和青叶醛等。除此以外，鲜叶内还有诸多沸点在200℃左右的芳香物质，如芳樟醇及其氧化物、香叶醇及其氧化物，他们被称为高沸点芳香物质。
茶叶在杀青过程中，随着水蒸气大量蒸发，带走了大量低沸点物质，这时高沸点芳香物质才得以显露。
十万亩茶园盛产千吨安吉白茶将入市
4月9日，第四届安吉白茶开采节正式开幕。随着天气渐暖，白茶源产地安吉的十万亩白茶进入了盛产期。当地农业部门预计，今年安吉白茶的产量基本与去年持平，维持在1000吨左右。
据当地茶农介绍，由于3月连绵的阴雨天气等因素影响，低温度使得白茶的生长速度较为缓慢，直到放晴后天气变暖，白茶才争相吐翠。今年安吉白茶的开采，要比往年迟了一周左右，直到4月初才开始大面积采摘。迟来的安吉白茶，让茶农减少了明前茶那块高昂的收入，骤然变暖的气候，也催熟大量茶叶，导致人工采茶的费用进一步提升。“今年的收成到底怎么样，现在还不好估计，得等交易收尾时才明了。”安吉茶农说。
在茶农忙碌的时节，也是茶商最为活跃的时刻。来自五湖四海的成千上万的茶商，都汇聚在安吉县溪龙乡的白茶交易市场。“我来自广东，来了两三天了，也收购了一些白茶，现在白茶一天一个价，总的来说，和去年相比价格差不多吧。”茶商黄先生说。
据了解，作为白茶的源产地，安吉将严格控制安吉白茶的种植面积，全县总面积不得超过10万亩，并通过品牌管理、源产地保护、产品质量追溯体系等手段，提升安吉白茶的品质。目前，安吉县政府已着手打造安吉白茶“1410”工程。“简明的说，就是通过一家上市公司，经营安吉白茶，面积是10万亩，有茶时卖茶，无茶时卖茶园，让茶农获得更多收益。”安吉县人民政府副县长徐礼明接受媒体采访时说。
茶粉怎么吃
茶粉吃法有很多，能做抹茶炒冰、抹茶冰淇淋、抹茶咖啡、抹茶蛋糕、抹茶馒头等。日本的抹茶就是把茶叶打成粉的。
茶粉的吃法
1、最简单的就是抹茶炒冰，小翔最喜欢了，夏天把冰箱的冰块取出来，加上适量的抹茶粉和冰糖，一起放进料理机中打碎混合，就出来一杯降暑解渴的——抹茶炒冰了!
2、抹茶冰淇淋球，在上面的那步，把冰沙打碎之后，杯中会有水，加入一个冰淇淋球，味道自己搭配，就出来了抹茶冰淇淋球
3、抹茶咖啡，首先泡好一杯原味咖啡，牛奶用搅拌机打起泡之后倒入咖啡，然后淋上适量的抹茶粉，还可以用筷子轻轻画出喜欢的图案哦!
4、抹茶蛋糕，蛋糕的做饭就不细说了，秘诀是：抹茶要先和干面粉混合好，在导入打散的蛋黄中，也可以先将蛋黄打散，然后加入抹茶粉搅拌均匀。千万不要调好蛋糕浆之后再加。那个时候就不好搅拌了
5、抹茶馒头。将抹茶粉、面粉、酵母、白砂糖加水和面。和好面之后发酵15-30分钟(具体要看季节，天热发酵就快)。然后再拿出来和面，切块，就可以上笼蒸了。
6、抹茶的吃法还有很多，基本都是作为配料来做的，主要用于改变食材或者改善食材的味道。还有抹茶松饼，抹茶糖水等等。只有想不到，没有做不到
抹茶粉的功效
(1)饮抹茶明目：抹茶含丰富的维他命A原，而维他命A是视觉增敏剂，增敏也就是“明目”。
(2)饮抹茶防龋齿：氟是人体所需微量元素之一，缺氟就会影响骨脂和牙齿的健康，而抹茶是含氟较多的天然饮料。
(3)饮抹茶提神醒脑：抹茶含适量的咖啡碱，故有兴奋中枢神经的作用，加上抹茶中的挥发油清香芬芳，饮之令人心旷神怡，即有提神醒脑之效。
(4)饮抹茶补充维生素C：维生素C的功用近年来研究了不少，一致认为补充足量的维生素C对防病强身极为有利，抹茶含卡富维生素C，泡抹茶水温不宜过高，这样维生素C不会遭到破坏，故饮抹茶是补充天然维生素C的最佳办法。
(5)饮抹茶利尿防结石
咖啡因与抹茶碱是抹茶中成份之一，它们能抑制肾小管的再吸收.所以是一种很好的利尿利，既能畅通小便，加强肾脏功能，使肾脏内毒素，及废物尽快排出体外，又可防肾病及结石。
绿茶喝绿茶和红酒“中和”有毒蛋白质
喝绿茶和红酒“中和”有毒蛋白质
近日，以色列特拉维夫大学领导的国际研究小组表示，绿茶和红酒中的一些成分可以防止有毒代谢物的形成，有望在未来用于治疗苯丙酮尿症等遗传性代谢疾病。
该小组测试了遗传代谢疾病中的代谢物，如绿茶中含有多酚活性成分(egcg)的苯丙酮尿症和红酒中含有单宁的苯丙酮尿症，这些代谢物与有毒淀粉样蛋白的形成有关。结果表明egcg和单宁酸能有效地阻止这类蛋白质的形成。“与源疗法不同，绿茶和红酒中的成分中和了检测到的旁路代谢物。如果这些成分被提炼并转化为药物，前景非常光明。”北京友谊医院儿科副主任丁薛莹向《科技日报》实习记者解释说。
基因突变引起的蛋白质结构变化
1908年，英国阿奇博尔德·贾罗德首次提出遗传代谢疾病。该疾病由于基因突变导致蛋白质分子结构和功能的改变，导致酶、受体或载体的缺陷，导致机体生化反应和代谢异常，反应底物或中间代谢物大量积累，并引起一系列临床表现。这些疾病包括氨基酸、有机酸、脂肪酸、糖、激素和其他物质的代谢异常。
“我国的新生儿数量每年约为1500万至2500万。目前，遗传性代谢疾病的总发病率约为3/1000。这只是一个估计，发病率因地区而异。”丁薛莹说道。
在20世纪80年代之前，人们对遗传性代谢疾病知之甚少，一些奇怪的疾病名称难以记忆。1981年，我国开始苯丙酮尿症筛查。结合串联质谱和气相色谱-质谱检测技术在我国的应用，对甲基丙二酸血症、枫糖浆尿病、丙酸血症等疾病进行了相继筛查和诊断。
南京医科大学附属南京儿童医院消化科的郭红梅指出，当遇到不明原因的神经表现如运动、智力低下、抽搐或多器官损伤的症状和体征如黄疸、呕吐和进食困难时，应考虑遗传代谢疾病的可能性。丁薛莹告诉记者:“当新生儿患有消化系统的非特异性症状，如呕吐、腹泻、贫血和拒绝进食，或者由于肝功能受损和黄疸、转氨酶升高等症状时。除肝病迹象外，临床医生将考虑在早期喂养困难、发育迟缓、易怒、惊厥、昏迷等神经症状伴有严重的内环境紊乱时是否筛查遗传代谢疾病。然而，遗传性代谢疾病的总发病率仍然很低，大多数遗传性代谢疾病被认为是罕见的。”
基因测试提供了更多的疾病信息
苯丙酮尿症是一种由肝脏苯丙氨酸羟化酶先天缺陷或突变引起的常染色体隐性遗传疾病。它于1934年被挪威科学家法伦首次发现，并于1937年命名为pku。由于苯丙氨酸的代谢紊乱，患者不能将摄入的苯丙氨酸分解成酪氨酸和其他生理活性物质，导致苯丙氨酸在患者体内积累并对大脑造成损害。旁路代谢物苯丙酮酸等大多通过尿液排出体外，导致患者尿液中的代谢物是正常婴儿的数十倍或数百倍。Pku的临床表现包括精神发育迟滞、自闭症、癫痫等。
“苯丙酮尿症和甲状腺功能减退，这两种疾病在遗传代谢疾病中发病率较高，且筛查技术相对简单。发现后及时治疗通常可以得到很好的控制，减少不良预后，提高生活质量。”丁薛莹解释道。2018年5月，国家卫生安全委员会、科技部等五个部门联合发布通知，将苯丙酮尿症等罕见疾病纳入第一批国家版本。
据报道，有两种常规的pku筛选方法:测定血清中苯丙氨酸和赖氨酸的浓度；尿液中苯丙氨酸旁路代谢物的测定。串联质谱是最常用的一种，但质谱价格昂贵，难以推广。串联质谱可以检测数百种遗传代谢疾病，但筛查项目越多，成本越高。
目前，pku治疗主要包括饮食治疗、糖巨肽治疗、四氢生物蝶呤补充、酶替代治疗和基因治疗。牛瑞卿等人指出，在结合新方法限制苯丙氨酸摄入方面已经取得了很大进展，但要研究安全有效的治疗方法还有很长的路要走。丁薛莹认为，与以前单一的生物筛选技术相比，基因检测是有前途的，它将对遗传代谢性疾病的筛选和治疗带来颠覆性的影响。“通过大量的遗传数据可以获得更多的疾病信息，但是如果数据量太大，就很难分析。”
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