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说起乌龙茶，很多茶友都知道，与其它茶类相比，它最特殊的地方就是加工时经历了“摇青”。那么，这“摇青”到底是怎么回事呢？今天，笔者就以铁观音为例，带你去认识认识它！
首先，铁观音的全部加工工序算下来是这样的：
采摘→晾青→晒青→摇青→摊置→炒青→初揉→初烘→复揉→烘干
其中，“摇青”这道工序，就是把许多茶叶放在一起，然后不停地摇晃，让它们相互碰撞。有手工摇青，也有机器摇青。
听起来好像很简单的样子，其实，这里头的讲究可多啦。
铁观音在摇青时，要保证茶叶的梗和叶有一定的水分含量差，并保持着亲水能力。这样子来运动，才能“走水”。
“走水”的意思，就是“通过摇青，使嫩梗中所含有的相当数量的芳香物质和含量比芽叶高出1至2倍的氨基酸和非酯型儿茶素随水分扩散到叶片，使之与叶子里面的有效物质结合，一道转化成更高更浓的香味物质”。
不知茶友你看懂了没。其实说人话，就是摇青时，茶叶发生了一些化学反应，导致它变得更香了。既然能起化学反应，那这茶叶就必须是“活”的才行。
铁观音在摇青时，还要有攻有守，“三守一攻一补充”是秘诀。
第一次摇青要轻摇，还要时间短，第二次再比第一次稍增力度和时间，第三次同之。这第三次的摇青其实就是“守转攻”的一个转折点，太轻太重都不合适。
而第四次摇青，就要摇得重、摇得久，让叶子边缘有一定的损伤。这时应有青、臭气散发上来。
有经验的摇青师傅只要抓起茶叶一闻，就知道摇得如何了。
“一补充”呢，就是指当第四次摇青后，如果叶子的“红变”还不够，就要补充再摇一次了。
而这其中的分寸、把握就不是文章里能讲得明了。多年实践、慢慢累积经验才能做好摇青这一工序。
自古梅花香自苦寒来，这铁观音却是“香自苦摇来”。一杯好茶，背后充满的是制茶人的汗水和心血。看着完美的茶叶成品，你是否也偶有怜惜之心。（文章来源：安溪铁观音茶叶文化，图片来源：南茗佳人）
岩茶中的评茶术语(下）
我们常接触的评茶大师，他们不但品鉴岩茶的功力深厚，对评茶术语的运用更加显现出其专业素养。那咱们茶友在平时的茶会交流中该怎样运用岩茶的评茶术语呢？今天给大家详细的讲述一下岩茶术语。
形容岩茶的滋味特征正常或好的术语有：
回甘：茶汤饮后在舌根和喉部有甜感，并有滋润的感觉。
醇厚：浓纯可口，回味略甜。
浓厚：味浓而不涩，浓醇适口，回味清甘。
鲜醇：入口有淸鲜醇厚感，过喉甘爽。
醇和：味清爽带甜，鲜味不足，无粗杂味。
形容岩茶的叶底特征正常或好的术语有：
绿叶红镶边：叶缘朱红明亮，中央浅黄绿色或青色透明
软亮：叶色发亮有光泽
柔软：手按如绵，叶质柔软
肥厚：芽或叶肥壮，叶肉厚，叶脉不露（文章来源于网络；版权归原作者所有）
乌龙茶的评审方法福建台湾有不同
乌龙茶的一大特点是具有独特的香气，所以品评乌龙茶的香气也是茶人们的一大乐事。乌龙茶的不同产地诞生出不同的香味评审方法，比如福建采用传统法，而广东、台湾等地区采通用法，我们来介绍下这两种方法。
传统法：使用110毫升的钟形杯和审评碗，冲泡的茶量为5g，茶与水比例为1：22。审评顺序：外形一香气一汤色一滋味一叶底。先将审评杯碗用沸水将其烫热，再将茶叶称取5g后投入钟形杯内，用沸水冲泡，一般冲泡次数在3次。其中头泡要求2分钟，第二泡3分钟，第三泡5分钟。每次都在未沥出茶汤的时候，手持审评杯盖，闻其香气。在同一香味类型乌龙茶的比较中，经常以第3次冲泡中香气高、滋味浓的为最好。
通用法：准备150毫升的审评杯和容量略大于杯的审评碗，冲泡用茶量为3g，茶与水比例为1：50。将3g茶叶称取后倒入审评杯内，再冲入沸水至满杯。浸泡5分钟后，沥出茶汤。品评茶叶时，先评汤色 ，继之闻香气、尝滋味，最后看叶底。
以上两种评审方法不分优劣，只要是对乌龙茶熟知且品评熟练，都能判断出乌龙茶的香味。不过，通用法操作比较方便，审评的条件也一致，所以比起传统法看，更容易得出正确结果。
茶文欣赏：乌龙茶男人茶
在茶叶之家族当中，若随便信口开河说乌龙茶的坏话，基本上是有点冒天下之大不韪了。
在我还没到“喝乌龙的年纪”的时候——据资深茶客教训，这喝茶也是要看年纪的，从绿茶到乌龙再到普洱，也是一段从绚烂到平淡的人生路呢——我还真说了一回乌龙茶的坏话，道是尽管“从来佳茗似佳人”，但：“乌龙茶是男人茶。香得沉郁顿挫，霸气厚重。对我的口味而言，目前却还是一种压力。始终觉得那香气有点端架子、不牢靠，有点香得‘假’。”（拙作《茶到中年》，2006年12月27日“笔会”）以至有识趣的朋友开玩笑，你这个创意应该出卖给茶叶商：乌龙茶是男人茶——多好的广告词。
乌龙茶“绿叶红镶边”样貌的形成，源于发酵过程的双重性，鲜叶先萎凋摇青，叶缘变红后“炒焙兼施，烹出之时，半青半红，青者乃炒色也，红者乃焙色也”：“香气发越即炒，过或不及皆不可。既炒且焙，复捡去其中老枝叶蒂，使之一色，焙之以烈其气也，汰之以存其精力。”（王草堂《茶说》）既要壮烈其气魄，又要保存其实力，这是不是很像造就一个“好男人”的过程？
万万不料如此旖旎着胡思乱想的茶人，在我之前居然还有一个，这就是现代中国的文学大家郁达夫：“（铁罗汉和铁观音）为茶中柳下惠，非红非绿，略带赭色，酒醉之后，喝它三杯两盏，头脑真能清醒一下。”这不仅规定了乌龙茶的男人性，还规定了男人的道德性：坐怀不乱。此话出自“万一青春不可留，自甘潦倒作情囚”的桐庐才子之口，想想郁达夫妖丽奔肆的笔墨……我倒真有些吃不准，这是夸，还是骂乌龙茶呢？
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