武夷岩茶名震江湖的匠心工艺-茶礼仪网

武夷岩茶名震江湖的匠心工艺

武夷岩茶的制作技艺极为繁琐，工序严谨复杂，当代著名茶叶专家陈椽曾评论说：“武夷岩茶的创制技术独一无二，为世界最先进技术。”现在这门技艺已被列入我国非物质文化遗产，同时，它也是我国第一批国家级非物质文化遗产名录中唯一的茶类非遗。

这样细致的制茶工艺源于明末，成于清初，是武夷山历代茶农在长期的实践中摸索与总结出来的集体智慧的结晶。

从初制期的采摘、萎凋、做青、杀青等到精制期的毛茶、簸扇、凉索、拣剐、复焙。。。。。。，岩茶制作工序将近二十道，每一道工序都在影响着成品茶的品质、口感、香型、韵味，因此，“炮制虽繁必不敢省人工、品味虽贵必不敢减物力。”

芒种过后，行走在武夷山天心村的道上，时常能够闻到阵阵炙热的夹杂着炭火气息的茶香。是的，武夷岩茶精制期最关键的一环——炭焙已经开始了。今天便重点让大家了解一下天心村正岩茶的炭焙工序。

炭焙：即“吃火”。武夷岩茶“吃火”遵循“宁轻勿重”，“文火慢炖”。虽然这几年随着科技的发展和制茶机械的进步，武夷山也引进了一些先进的茶叶加工机械。但即使机械焙茶有更多的便利，能提高烘焙的效率，进而带来更高的经济效益，可茶厂主人郑圣林始终坚守传统炭焙。除了有传承工艺的考量外，最重要的是因为传统炭焙才能形成岩茶独特的茶汤口感风韵，也就是人们常说的“岩韵”，将岩茶“香清甘活”体现得淋漓尽致，令人一饮难忘，再饮倾心。

焙过茶叶的焙窟，通常遗留有炭灰和未烧尽的炭粒，新开焙时，将其掏刮干净。

炭与灰在焙茶过程中缺一不可，而焙茶所用的炭也是有讲究的。陆羽在《茶经》里说：“其炭曾经燔炙，为膻腻所至，及膏木、败器不用之。”可见用来烧炭的薪柴忌用异味的柴，如松、柏、枫等都有脂油香味，烧出的炭必带异味，是不宜用来焙茶的。天心村正岩茶焙茶所选用的炭是闽南、广东等地的上等荔枝炭。

木炭烧透后，用焙铲打碎，然后用焙刀从窟边撬起，做成宝塔形，并将炭粒压实。

在初焙中，用的是明火，所以无需盖灰。在复焙中，将炭火置入焙坑后，必须立刻用盖灰蔽紧，才养得住火力。盖灰就是炭的粉末，灰烬需经细眼篾筛筛去颗粒杂质，其灰细腻如粉，这就是最好的盖灰。盖灰极讲究清洁，脏了的盖灰会坏了火味，盖灰蔽炭，是焙茶过程中难度较大的调温方法。

焙火准备好后，将要焙的茶叶倒入焙笼里，提上焙窟。焙茶的过程中，要不时用手背贴住焙笼下端来判断温度是否需要调整。若温度太低，则要将盖灰刮薄，若温度太高，则要再加灰。

焙茶时间根据茶叶品种或焙火程度的不同调整，需要六到二十几个小时不等。焙茶时每隔30分钟左右就要翻动一次，昼夜不停，目的是使茶叶均匀受热。因此焙茶时，焙师傅必须时刻守在焙间门外，再累也不敢睡觉。

“大低烘焙候香气，鼎中笼上炉火红”，所谓百炼成刚，只有在三坑两涧、九曲溪畔的沙砾壤土、烂石之中生长的名丛才能经受得住如此炭火考验。伐毛洗髓，才能成就清芬扑鼻、舌有余甘，七泡有余香的特点，铸就口感润滑、醇厚鲜活，活泼泼荡气回肠的岩茶风骨。（文章来源：国为，图片来源：南茗佳人）

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采摘：通常的采摘都在上午完成，太阳没有全升时，大概在上午的7点至9点间，带着轻轻的露水，茶是那样的有生命力。采下时，叶片充满了活力，韧性十足。

房间里的摊晾，一般会有几个或十几个小时不等。通常杀青前的叶片部分脱水，叶片回软，杆茎无弹性，以便杀青，也减少破损率。这是傍晚杀青前的鲜叶。

鲜叶、在萎凋槽，薄薄摊开、3～5公分，自然脱水份。

在传统茶区，青毛茶的杀青是茶农用于生活的大铁锅所完成的。吃过晚饭后，灶下添置柴火，待锅温达到一定温度时{100。C}左右时，投下鲜叶。

鲜叶投入后，锅温的做用{锅温70—80度}，使鲜叶中的水份逐渐散发，而且会在锅壁上留下水蒸气的痕迹。。随着翻炒，水气很快挥发掉，茶体也变得越来越柔软，这是炒到一半时{2分种}左右的鲜叶，明显的脱水。往复循环，叶片中的水份不断减少，青草气逐渐消失，茶青的本香显现。这是出锅时的茶青。

整个过程大概在3～3.5分种结束。杀青完成后的鲜叶，鲜活，无青草味，无焦味，随后就开始揉捻。

揉捻：茶农把杀青完成的茶青，放到竹篾上薄摊开，用双手顺同方向揉捻，用力要均匀。

往反5～8次后，茶青条索逐渐紧结，不松散，但也可跟据购买方要求增加或减少揉捻次数或力道，以求达到某种外观特点。

晒干：整个干燥过程是在阳光较强的情况下{25。C---35。C}完成，晒青大约3—5小时。选择农户自家屋顶，或晒谷场等光照较强的地点，利用阳光的温度使茶青中的水份减少，用时也在阳光下复揉，以求紧实的条型外观，当然也可不揉，一次完成干燥过程，当中要翻动多次，以利最短时间晒干，以面叶底在日光温度下变红。

茶青经过3～5小时的晾晒后，保持还有一定水份时，{6%---10%}就可收场了，太干的话，运输买卖过程中会破损太大，此时的茶青，摸起来略有弹性，不是很干，脆。随后就放到屋内，自然阴干，等待销售。在买出之前，应客商的要求，还要进行手工挑拣，去除杂叶和大黄片老叶，以求外观整齐匀整。

正常的大叶种晒青毛茶，茶体卷曲自然，条型蓬松适度，叶芽分明，色泽墨绿或黄绿相间，整体叶芽比例适度，老嫩搭配自然，间杂部份黄叶老叶。

传统大叶种晒青茶，因传统工艺中某些制作习惯，叶底多有红色发酵叶片，数量视工艺成熟而多寡，这也是传统工艺中一个特色之一。整体来说，只要制程中没有重大失误，正常制作的云南大叶种晒青茶汤色多是微蜜黄，清亮通透的。

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