六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”-茶礼仪网

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六堡茶传统工艺标准为什么要强调“不经渥堆发酵”

DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准定义为：采用杀青、初揉、堆闷、复揉、干燥、筛选、拼配或不拼配、汽蒸或不汽蒸、压制成型或不压制成型、陈化或不陈化，不经渥堆发酵的工艺。最后一点特别强调“不经渥堆发酵”，是为了保证传统工艺的纯粹性。众所周知，有些厂家把“双蒸双压”视为传统工艺，也有的厂家把洞穴陈化当做传统工艺来宣传，把真正的传统工艺搅浑。这次标准的制定，特别强调了“不经渥堆发酵”，明确传统工艺和现代工艺的本质区别在于是自然后发酵还是人工加速后发酵，“不经渥堆发酵的工艺”意味着人工加速的后发酵就不是传统工艺，传统工艺的六堡茶就是自然后发酵的茶，是纯粹依靠时间慢慢转化的茶。六堡茶的传统工艺没有现代工艺的加水加湿加速发酵工艺，没有渥堆双蒸洞穴陈化等等人工后发酵技术。

双蒸双压被称为热发酵，就是先蒸汽蒸软压堆渥堆7-15天左右，然后散堆接着再次蒸软压到大竹筐中入库陈化。冷水渥堆的技术客观地说应该发端于1960年代，成熟于1980年。《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）记载“1979年，茶叶技术工作者在传统制作工艺的基础上，开展了六堡茶精作“冷发酵”工艺试验和推广应用，取得了可喜成绩，荣获广西壮族自治区1982年优秀科技成果奖。”在六堡茶冷水发酵技术没成熟前，六堡茶的制作经历过采用双蒸双压，也有传统工艺的“炊蒸压篓法’的混合阶段，这也是很多人误以为“双蒸双压”是传统工艺的主要原因。

《广西传统食品大全》（中国食品出版社1988年11月第一版）这本书还特意记录了六堡茶的传统工艺和现代工艺，苍梧六堡茶“【工艺】采用六堡大叶种和六堡中叶种，采叶标准为一芽两叶或一芽三叶、四叶，茶叶要求鲜嫩无虫蛀。采叶后及时杀青，然后进行揉捻、沤堆发酵、初烘。初烘后要将其存放起来，让其自然回潮，再进行复揉、复烘，干燥后便成六堡毛茶。制取毛茶后要进行精加工。这一工序可采用“炊蒸压篓法"或“冷发酵后要进行精加工”。这一工序可采用“炊蒸压篓法’，或“冷发酵法"进行。用‘‘炊蒸压篓法"制出的六堡茶是紧压茶。其工艺程序是将毛茶分筛、挑拣，拼配后，进行炊蒸，然后置茶篓中压实，让其自然发酵而成；用‘‘冷发酵法”其工艺程序则是将毛茶经分筛、挑拣、拼配后．进行冷发酵，自然干燥后即成。“冷发酵泼水’制取的六堡茶是散茶。六堡毛茶精加工后，经过检验、包装即成成品。”这里就记载了六堡茶精加工的两种工艺，“炊蒸压篓法’是传统工艺，“冷发酵”就是现代工艺。“沤堆”就是现在传统工艺标准里的“堆闷”。

DBS45/057六堡茶（传统工艺）标准字数不多，但要细细品读方能理解传统工艺的精髓。

回答者：清心回答时间：2019-09-11

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为什么你泡的六堡茶熟茶，汤色像酱油？

六堡茶熟茶冲泡时较为容易出现的问题之一就是“酱油汤”，“酱油汤”是指冲泡出的茶汤过于浓厚，或者茶汤浑浊、颜色深而偏黑类似酱油而得名。造成酱油汤的原因有茶本身和后期冲泡两方面，今天就为茶友分析冲泡时哪些因素会造成熟茶汤色像酱油？

为什么你泡的六堡茶熟茶，汤色像酱油？

一、冲泡技巧

1、没有洗茶

六堡茶熟茶经过洒水渥堆发酵，难免会沾染上一些灰尘，加之六堡茶后期存放，尤其是存放了十数年的老熟茶上会有一些灰尘，如果没有洗茶直接冲泡，自然会使得茶汤浑浊，造成“酱油汤”。并且时讲究高温沸水洗茶，一方面是为了醒茶，另一方面就是为了用高温沸水将茶上的杂质灰尘充分洗去。

2、投茶过多

投茶过多使得熟茶茶汤过于浓厚时，茶汤整体颜色较深，看上去就类似酱油的黑褐色，从而让人觉得像酱油。

3、闷泡过久

冲泡时尤其是老熟茶需要适当闷泡，但如果闷泡时间过久，自然会使得茶汤过于浓厚，而造成“酱油汤”。而新熟茶和茶青幼嫩的茶品闷泡也会形成“酱油汤”。

4、出汤过慢

这一点在茶青较为幼嫩的熟茶上尤为明显，茶青幼嫩内含物质溢出较快，冲泡时需要快速出汤以避免茶汤过于浓厚，如果出汤时间过慢，这也会使得茶汤过浓形成“酱油汤”。

5、煮泡法

六堡茶的冲泡除了常规的盖碗冲泡、紫砂壶冲泡，还有煮泡法，就是将茶叶置于茶壶里煮，部分茶友会对茶青粗老、含有茶梗的六堡茶熟茶使用煮泡法，而使用煮泡法时极容易出现“酱油汤”。

二、冲泡水温高

冲泡新熟茶的话水温在95摄氏度为宜，如果水温偏高，新熟茶内含物质较为快速的被浸泡出来，也会造成“酱油汤”。

三、冲泡用水

除了冲泡技巧和冲泡水温之外，造成熟茶酱油汤的原因还有水质。

1、水的ph

我国国家标准规定的卫生饮用水的ph在6.5~8.5之间，瓶装水ph在5.0~7.0之间。如果泡茶用水ph＜5.0时水的酸度较大，茶汤颜色会加深、变暗。Ph＞7.0时水质偏碱，对茶汤会造成不好的影响，也会使得茶中的茶黄素被氧化，从而致使茶汤变色形成“酱油汤”。

2、水中铁离子的含量偏高

如果泡茶用水中铁离子含量偏高，铁离子会与茶多酚类物质发生反应，形成黑色的“茶锈”，这也是导致“酱油汤”形成的因素之一。

六堡茶加菊花、柠檬好喝吗？——谈谈六堡茶的花式喝法

六堡茶的传统喝法一直以冲泡为主，也有部分人喜欢煮饮的方式，但对于追求创新的年轻人来说，无论冲泡还是煮饮，未免显得枯燥乏味，小编今天就为大家介绍一些六堡茶的花式喝法。

一、蜂蜜六堡茶

把冲泡好的六堡熟茶稍微冷却，至50-60℃加入蜂蜜而成。蜂蜜六堡茶有调理肠胃，养颜等功效，尤其适合女性饮用。

二、冰镇六堡茶

夏日炎炎的天气，可将泡好的六堡茶放置入冰箱冷却后饮用，口感清凉舒爽，有良好的解渴、防暑、提神作用。

三、六堡奶茶

将冲泡好的六堡熟茶加入牛奶，制成六堡奶茶，六堡茶回甘的甜味和奶香混合，口感更醇和润滑。如果与一些西式茶点搭配，实为白领人士下午茶之首选。

四、菊花六堡茶

用六堡茶叶和菊花以5:1比例混合冲泡，茶汤口感清香，菊花性凉，菊花六堡茶尤其适合上火的人士。

五、枸杞六堡茶

六堡茶叶和枸杞子混合冲泡，口感甘甜顺滑，枸杞温补而明目，与六堡茶搭配，特别适合经常使用电脑的职场人士和学生。

六、陈皮六堡茶

在六堡茶叶中加入陈皮冲泡而成，陈皮能化痰、顺气、止咳。这一款适合需要呼吸道保健的人士。对于雾霾严重的地区，喝些陈皮六堡也有一定的保健作用。

七、柠檬六堡茶

在冲泡好的六堡熟茶中滴入柠檬汁，然后加糖，口感酸甜可人，冷藏后味道更佳。柠檬与六堡茶一样，具有生津祛暑、健胃消食等功效，两者相配，效果更为显著。这一款适合在饱餐之后，需要消食时饮用。

八、六堡花茶

在六堡茶叶中添加玫瑰花、茉莉、桂花、熏衣草等，共同冲泡，其中的最佳选择是古茶花。在六堡的陈香之上，弥散花草的芬芳，使得六堡花茶既醇厚又飘逸，在养生的同时，更增休闲温馨的气氛。这种最佳搭配适合注重养颜、塑形的女性饮用。

以上几种是比较常见的六堡茶花式喝法，大家在日常生活中，如果发现有新的搭配，欢迎分享！

运动过后能喝六堡茶吗？

运动与喝茶都是现代人追求健康的方式，而六堡茶的茶叶中含有诸多有益元素，可在人体锻炼后起到关键性的补充作用，维持人体生理系统的健康性与均衡性。运动后适当饮六堡茶对身体机能恢复具有多方面作用。

运动过后能喝六堡茶吗？

六堡茶属黑茶类，茶性温和，含有人体必须的多种维生素、氨基酸和微量元素等成分，能够增强人体结构的免疫力，提高人体健康水平。运动后适宜补充一些发酵程度比较高的茶品，如六堡熟茶或红茶，此类茶性本身有养胃护胃的功效。冲的时候不要太浓，比正常品饮时淡些。除了清饮，还可以调饮。可以根据自己的口感加入糖、牛奶、柠檬片或鲜花等。茶水以淡为宜，加入糖和其它原料，用于运动后的糖分和营养补充。

运动过后能喝六堡茶吗？