乌龙茶的烘焙技术-茶礼仪网

乌龙茶香高幽雅，茶汤浓厚，回味甘甜，耐于冲泡。而决定乌龙茶品质的因素在于品种的优良和初、精制精湛的工艺。制造过程中由于气候或制茶技术的影响。再加上包装贮存过程中，由于茶叶具有吸湿吸味的特性，初制茶叶经拣梗、筛分及拼配掺和后，茶叶烘焙是一道必经的工序。烘焙主要目的在于：降低茶叶含水量，保持含水量在4%—6%之间，防止茶叶贮存期品质劣变而陈茶味，进而延长贮藏寿命;借烘焙技术去除茶叶青臭味及其它异味，增进茶香，以提高茶叶品质;使茶叶中所含氨基酸类与还原糖类加温时经脱水转化成香气成分;还有杀菌，降低农残等作用。因此，茶叶烘焙包括去异、去水及产生茶叶香气滋味等，应依据茶叶消费市场导向，销区不同口味，决定烘焙程度;而烘焙程度视烘焙温度及时间而定。

乌龙茶烘焙从大批量上还发挥四种作用：脱水糖化作用(熟化)、异构化作用、氧化作用及后熟作用。后熟作用的好坏与茶叶含水量、储藏条件和茶中有效化学成分变化有密切关系，一般后熟作用在特殊品种高级茶方面效果较好，尤其是高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。

焙茶要分两阶段：一是先烘焙出茶叶里面的水气及青臭味，保留鲜味;二是等茶叶里面的水气和杂味去除后香气及滋味自然提高，再烘焙客户市场喜欢的火候及口味。因此有香的茶要焙到香，一般茶要焙到味清水亮，没香的茶叶如何烘焙、烘焙温度和烘焙时间如何掌握，是近年来茶叶生产经营者讨论的热门话题。由于茶树品种、茶园管理、采摘方法、季节气候、制造技术及茶叶品质等因素的影响，烘焙技术难以掌握。其实，茶叶烘焙技术取决于二个方向，即看青做茶、看茶焙茶(清香型茶焙火程度应低些、干茶水分含量稍高，可保持喜人的青绿色泽，且干茶容易显出类似兰花的幽香。目前市面上所有的优质观音都是轻焙火茶;浓香型茶焙火程度较高且反复多次、干茶火香明显，但色泽多灰黑、汤色深黄到橙红色，带苦涩);依消费市场需求性，决定烘焙程度。看茶焙茶指依初制茶品质决定烘焙温度高低及时间长短，其中茶叶品质包括含水量、茶青采搞标准及嫩度、形状紧结度、香气高低及滋味浓淡等因素。下面笔者就如何调控烘焙做些技术总结。

乌龙茶的烘焙技术

铁观音

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乌龙茶与铁观音的区别

乌龙茶是中国茶叶的一个大类，且品种多样，香气也各有不同，冲泡后的汤色大多呈金黄色。而铁观音属于乌龙茶，是乌龙茶里的名茶，它独具“观音韵”，冲泡后颜色呈黄绿两色。

乌龙茶与铁观音的区别

乌龙茶是中国茶叶中的一个大类，铁观音属于乌龙茶类中的一个品种，是乌龙茶里的名茶，不过虽然二者是从属关系，在一定程度上还是有区别的。

其一便是香气，乌龙茶品种多样，香气也是各有各的不同，没有一定的标准。铁观音因其树种的原因，独具“观音韵”，冲泡之后带有天然的兰花香味，且非常持久，七泡之后仍有余香，其它的乌龙茶是不会有这种韵味的，每一种乌龙茶韵味都不同。

乌龙茶是大茶总称，经过冲泡之后的汤色大多呈金黄色，主要以黄为主，颜色有深浅之分。铁观音的茶汤则为黄绿两色，非常的清澈，其中韵香型茶汤浓郁，颜色为深褐色色。

乌龙茶的加工特点是摇动均匀，绿色均匀。

乌龙茶是通过晒干、风干、摇动等过程制成的半发酵茶。摇绿和等绿是乌龙茶的独特工艺。乌龙茶的发酵水平介于红茶和绿茶之间。福建、广东和台湾都是乌龙茶的产地，具有丰富的品质特征和各种花果味。闽南和台湾乌龙茶的发酵和烘焙水平相对较低，闽北和广东乌龙茶的发酵和烘焙水平相对较高:

武夷岩茶:外形扭曲坚硬，色泽棕润，喷鼻浓稠，口感醇厚，口感清新顺滑，岩韵清晰，叶底柔软明亮，红边明亮。产地在福建省武夷山。阎正产地的茶叶品质优良，有明显的区域性喷鼻剂，被称为“岩云”。稀有品种包括红睡袍、水仙花、肉桂、铁罗汉等。不同的物种有自己的特点。

铁嗓子:重如铁，是闽南乌龙茶中最好的。它的形状像一个圆形结，大部分是螺旋形，有明亮的沙，绿色湿润，腹部绿色，俗称“香蕉色”。内鼻喷剂骄傲芬芳，带有天然兰花鼻喷剂，口感醇厚甜美。铁不雅的声音带有不同类型的鼻喷，被称为“音韵学”。

乌龙茶评价应掌握初制知识

要把安溪乌龙茶做好，首先要把天气、天文位置、土壤和技能分开，俗称天、地、人。一个也不能少。摇青是决定乌龙茶品质的关键工序。摇动转数对天气、类型和晒干程度的不同很敏感，即“看天空变绿，看绿色变绿”。春天气温低湿度高时，水分流失慢，叶子的化学变化慢，应该再次摇动。在高温低湿的夏季和夏季，水分流失快，叶片化学变化快，宜轻轻摇动。

叶子摇动太多绿色要求“绿色花梗”、“绿色腹部”和“红色边界”，即茎花梗是绿色的，叶肉是黄色和绿色的，叶缘是串珠红色的沙，叶子的上升是勺形的，绿色的气消退，花喷涌而出。在茶叶生产过程中，最难把握的是气候变化。例如，低温高湿气候是西北风，需要遮光和频繁摇晃来辅助深绿色散热。在高爽遇到冬天的气候，天气是茶农从天堂得到的奖赏，也是泡茶的绝佳时机。制作绿茶时，需要恒温发酵。你不能轻筛和频繁摇动它，否则深绿色的热气会散发出来，导致发酵不足。表面上，它不是深绿色和油性的，而是黑色和湿润的。汤是红色的，不明亮，鼻腔喷雾不醇厚，呈现枯叶。

在评审过程中看绿茶可以清楚地区分红茶和白茶。同时，辅导茶农也可以动员大量茶农面对泡茶过程中遇到的天气，采用响应方法实时制作好的产品。

本文标题：乌龙茶的烘焙技术

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