乌龙茶的制作工艺解读浅谈乌龙茶制作发酵-茶礼仪网

乌龙茶的制造工序，归纳起来有五步：萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。在这些步骤当中，做青是关键工序，是形成乌龙茶特有品质特征并奠定乌龙茶香气与滋味的基础。

乌龙茶的制作工艺解读浅谈乌龙茶制作发酵

萎凋就是乌龙茶区所说的晾青、晒肯。通过这个过程，部分水分被散发掉，叶子的韧性得到提高，从而方便了后续工序的进行；在失水过程的同时，酶的活性得到增强，而部分青草气的散发，有利于香气透露。

乌龙茶的萎凋不同于红茶制造的萎凋，具有特殊性。红茶萎凋除了失水程度大外，萎凋、揉捻、发酵工序也是分开进行的，而乌龙茶的萎凋和发酵工序却是相互配合进行的。通过萎凋，使水分发生变化，从而对叶片内物质的适度转化进行控制，以使发酵达到适宜的程度。萎凋方法有晾青（室内自然萎凋）、晒青（日光萎凋）、烘青（加温萎凋）和人控条件萎凋四种。

做青是制作乌龙茶的重要工序，乌龙茶的特殊香气和绿叶红镶边颜色就是在做青的过程中形成的。将蒌凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在互相碰撞中，叶青的过程中形成的。将蒌凋之后的茶叶放在摇青机中摇动，叶片在互相碰撞中，叶缘细胞被擦伤，从而加速了酶促氧化作用。摇动之后，叶片从软变硬。再放置一段时间后，氧化作用就相对减缓，叶柄叶脉中的水分就慢慢地扩散到了叶片，这时，鲜叶又渐渐膨胀，恢复弹性而变得柔软。经过这样有规律的动与静的过程，茶叶就发生了一系列生物化学反应。被破坏的叶缘细胞发生了轻度氧化，叶片的边缘就呈现红色。叶片的中央部分，颜色从暗绿转变成黄绿，这就是所说的“绿叶红镶边”；随着水分的蒸发和运转，香气、滋味也得到发展。

乌龙茶的内质在做青阶段就已经基本形成，炒青为一个承上肩下的转折工序，如同绿茶的杀青一样，主要是为了抑制鲜叶中酶的活性，从而控制氧化进程，以防叶子继续红变，巩固做青阶段形成的品质。再有，就是挥发和转化低沸点青草气，促进馥郁茶香的形成。与此同时，在湿热的作用下，部分叶绿素被破坏掉，叶片因而变得黄绿而亮。另外，还可使一部分水分挥发掉，让叶子变得柔软，方便揉捻。

乌龙茶的揉捻作用和绿茶的相同。

干燥的目的在于抑制酶性氧化，蒸发水分和软化叶子，并通过热化作用来消除苦涩味，增强滋味的醇厚。

有用+10

赏

岭头单丛茶产自哪里？有什么品质特点？

区域适应性

岭头单丛在九十年代初期，经在广东茶区大面积推广，证明其适应性表现良好，都能制作出其品种特殊的花蜜香味品质风格；1997年参加第二批全国茶树良种区域试验，岭头单丛安排在湖南长沙和广西桂林区试点参试。

从地理、气候环境区域来看，岭头单丛在广东英德、梅州等茶区表现出发芽特早、芽梢粗壮、生长快、投产早、适应性广、质量稳定，产量高的优点。岭头单丛在1991年底天气骤然寒冻（短时间零下2—3℃），成活的幼龄茶基本不受冻害，表现出具有一定的抗寒性。

根据湖南长沙和广西桂林两区试点的结果：岭头单丛在湖南长沙点表现，抗寒能力较弱，冬季冻害影响了茶树的生长和产量，抗病虫害能力较强，移栽成活率高，是一个早生乌龙茶品质较突出的品种，在冬季最低气温0℃以上地区推广能发挥其品种特性；在广西桂林点表现抗寒性及抗旱性均较差，抗寒性能力低于福鼎大白茶和福建水仙，抗病虫害能力与福鼎大白茶和福建水仙相同，是一个特早芽、产量中等、品质优、抗逆性较弱的优质乌龙茶品种，适宜在广西冬季气温0℃以上地区种植。

该品种适宜在广东、海南、广西南部、云南南部以及福建南部茶区种植。气候条件应年平均温度在19℃～23℃，雨水充沛的山地；土壤以山地黄壤、赤黄壤、红壤均可种植，以砾质土为佳；土壤PH值要求在4.5～5.5之间；海拔高度在350～600m为品质最佳的种植高度。

栽培要点

选择土壤疏松肥沃的地块用双行条植，每亩3000株左右。多施有机肥，不偏施氮肥，高温干旱季节注意防旱及小绿叶蝉为害，低温季节预防冻害。

品质特征

岭头单丛茶品质稳定，其外形条索紧结壮硕，色泽黄褐油润，花蜜香高锐持久，滋味浓醇甘爽、回甘力强、有特独的微花浓蜜香味（现称为“蜜韵”），汤色橙黄明亮，叶底黄绿腹朱边，耐冲泡、贮藏的品质特点。只要严格按照《岭头单丛茶综合标准》的生产、加工规程来实施，无论是高山、低山或平地茶园都能制作岭头单丛的品质特色。

桂花乌龙茶茶香九里

春秋战国时期，已有用桂花酿酒。明代记载不仅可窨茶，且可作芳香油，糖果及食品的香料。桂花性温和，有暖胃、平肝、益肾、散寒之效用，可配合窨制乌龙茶、红茶和绿茶等，但以桂花乌龙最为驰名。

桂花属常绿乔木，多产于桂林杭州等地。其芳香高雅、香气幽远，久闻不厌，有“九里香”之称。桂花品种又分“金桂”、“银桂”、“丹桂”及“四季桂”四种，以“金桂”花香最浓，其花朵容易脱落，更便于收成。

考虑到铁观音和桂花的搭配效果最为完美，因此我们精选上等“金桂”配以优质的安溪铁观音，以适当的窨制方法令茶坯尽吸桂花的芳香，饮用时桂花香气清幽、茶味悠长、齿颊留香。此外，桂花乌龙还有独特滋补和养胃之功效，从而成为广受欢迎的特色乌龙茶品种。，

1、消除危害美容与健康的活性氧：

2、每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏：

3、饮用乌龙茶能瘦身：

4、抗肿瘤、预防老化功效乌龙茶之所以流行，完全是因为它溶解脂肪的减肥效果，这种说法也确实有科学的根据。因为茶中的主成分--单宁酸，证实与脂肪的代谢有密切的关系，而且实验结果也证实，乌龙茶的确可以降低血液中的胆固醇含量，实在是不可多得的减肥茶。

大家都知道，乌龙茶是中国茶的代表，是一种半发酵的茶，透明的琥珀色茶汁是其特色。但其实乌龙茶只是总称，还可以细分出许多不同类别的茶。例如：水仙、白牡丹，以及适合配海鲜类食物的铁观音等等，种类多样，可以任君挑选。实验证明，每天喝一公升乌龙茶，有抑制胆固醇上升的效果。虽然饮用量应该依各人身体的状况决定，但是当食物太油腻时，最好也能够搭配乌龙茶，不但有饱腹感，还可以去除油

腻。乌龙茶的保健功能：茶功如神，早已为人们所知。唐代诗人卢全是这样形容茶叶功效的：\"一碗喉吻润，二碗破孤闷，三碗搜枯肠，唯有文字五千卷；四碗发轻汗，生平不平事，尽向毛孔散；五碗肌肤清；六碗通仙灵；七碗吃不得也；唯觉两腋清风生。\"宋代吴淑《茶赋》说：\"夫其涤烦疗渴，换骨轻身，茶茹之利，其功若神。明代李时珍《本草纲目》云：\"茶苦而寒，阴中之阳，沉也降也，最能降火。\"乌龙茶是我国特种名茶，经现代国内外科学研究证实，乌龙茶除了与一般茶叶具有提神益思，消除疲劳、生津利尿、解热防署、杀菌消炎、解毒防病、消食去腻、减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效。

一、防癌症1998年6月15日《健康报》（记者郑远翔）报道：不久前，由中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所毒理和化学研究室副研究员韩驰和她的助手徐勇，进行茶叶在动物体内的抑癌试验。他们分别给大白鼠喂安溪铁观音等五种茶，同时给予喂人工合成的纯度大于99.8%的致癌物甲基卡基亚硝胶。三个月后，大白鼠食道癌发生率为42-67%，患癌鼠平均瘤数为2.2-3个。而未饮茶的大白鼠食道癌发病率为90%，患癌鼠平均瘤数为5.2个，五种茶叶抑癌效果为安溪铁观音最佳。与此同时，他们还进行另一种试验，即用亚硝酸纳和甲基卡胶做致癌前体物，结果发现，饮茶组的大白鼠无一发生食道癌，未饮茶组发生率为100%。这一结果证明，茶叶可全部阻断亚硝胶的体内内源性的形成。转自高山茶网

二、降血脂1981年，日本和洋女子大学宫川丰美和川村一男教授，就乌龙茶对动物脂肪代谢的影响进行试验，证明能显着抑制血中胆固醇及中性脂肪的增加。1983年，福建省中医药研究所观察了一组血中胆固醇较高的病人，在停用各种降脂药物的情况下，每日上下午两次饮用乌龙茶，连续24周后，病人血中胆固醇含量有不同程度下降。进一步的动物试验表明，乌龙茶有防止和减轻血中脂质在主动脉粥样硬化作用。饮用乌龙茶还可以降低血液粘稠度，防止红细胞集聚，改善血液高凝状态，增加血液流动性，改善微循环。这对于防止血管病变，血管内血栓形成以及中医？quot;瘀血症\"均有积极意义。此外，体外血栓形成试验，也表明乌龙茶有抑制血栓形成的作用。

三、抗衰老1983年，福建省中医药研究所进行抗衰老试验表明，他们分别加喂乌龙茶和维生素E的两组动物，肝脏内脂质过氧化均明显减少，这说明乌龙茶和维生素E一样有抗衰老功效。人体试验还表明，在每日内服足量维生素C情况下，饮用乌龙茶可以使血中维生素C含量持较高水平，尿中维生素C排出量减少，而维生素C的抗衰老作用早已被研究证明。因此，饮用乌龙茶可以从多方面增强人体抗衰老能力。1985年10月王泽农教授访问安溪茶乡时，赋诗一首，对安溪乌龙茶的保健功效作了高度的概括：安溪芳若铁观音，益寿延年六根清。新选名茶黄金桂，堪称妙药保丹心。久服千朝姿容美，能疗百病体态轻。春秋战国时期，已有用桂花酿酒。明代记载不仅可窨茶，且可作芳香油，糖果及食品的香料。桂花性温和，有暖胃、平肝、益肾、散寒之效用，可配合窨制乌龙茶、红茶和绿茶等，但以桂花乌龙最为驰名。

1、消除危害美容与健康的活性氧：

2、每天喝1公升乌龙茶能改善皮肤过敏：

3、饮用乌龙茶能瘦身：